Csiffáry Gergely: Manufaktúrák és céhen kívüli ipar Heves megyében - Tanulmányok Heves megye történetéből 14. (Eger, 1996)
11. SERFŐZŐK
szállások félóránál is messzebb esnek egymástól a Tisza áradása miatt. Heves megye ezután Sarudot jelölte ki. A sarudiak 1837. augusztus 24-én egy könyörgő levélben fordultak a vármegyéhez, melyből kiderül, hogy 1837 tavaszán is ott voltak a katonák, de elmentek. Hevesen tiltakoztak a katonák téli beszállásolása ellen, mert erőszakosan kényszerítették a lakosokat, hogy a törvényben megszabott fél font húson kívül az ebédet és a vacsorát, sőt még a reggelit is a szállásadón követelték. A katonák a házakból kiparancsolták a lakosokat télen a kamrába. Miután nincs a faluban katonai istálló és éléstár, ezért kérték, hogy mentesüljenek a terhek alól. 94 5 Minden valószínűség szerint a katonai kvártélyozásból nem csupán kára származott a helybelieknek, hanem az évekig ott tartózkodó katonaság igénye váltotta ki a dohánytermesztést és tubákkészítést, és ezzel mintegy átmeneti piaci konjunktúrát teremtettek. 11. SERFŐZŐK E mesterséghez, vagy ahogy régen mondták a serneveléshez sokan értettek falun és városon, de foglalkozásszerűen mégis csak kevesen művelték később is. A földesúri sernevelésen kívül a városokban dolgozott egy-egy hivatásos serfőző, ha a városnak volt serfőzőháza. így e mesterség művelőinek, szemben más szakmákkal, viszonylag későn, a XVI. század vége felé alakultak meg a céhszervezetei. 94 6 1526 után a sernevelés még a végvárakban is virágzott, s a gyakorlat mindenkit mesterré tehetett. A serfőzőket nevezték serfőzőházaknak, sernevelő házaknak, serfőző műhelyeknek a XVIII. században, a XIX. században néhány esetben találkozni lehet a serüzem vagy sörgyár elnevezéssel. A serfőzés technológiája a XVII-XVIII. században a következő volt. 94 7 Egy nevelés-vs (vagyis főzetre) való árpát, amely akkoriban 500 kg lehetett, és szaladnak is nevezték e mennyiséget, a nevelőház áztató vályúiba tették, hogy kicsírázzon. Az árpa a kicsírázás után a szárítóházba került, a kemence felett lévő szárítópadra, ahol falapátokkal állandóan forgatták, hogy egyenletesen pörkölődjön. Ezen eljárás során - mai kifejezéssel - malátát készítettek belőle. E művelettől függött a sör színe. Ha jól megpörkölték barna, ha csak kevésbé, akkor világos sör lett belőle. Az aszúszaladot, vagyis a kész malátát ezután a malomba vitték megőrölni. A malátalisztet visszaszállították a nevelőházba, ahol rézüstökben tiszta vízzel főzni kezdték. A főzés vége felé komlót kevertek hozzá, az előbbi mennyiséghez mintegy 50 kg-ot. Az így elkészült sörlevet, amelyet víV/cmek is neveztek, ún. hűtőhajókba, vagyis alacsony falú kádakba eresztették. Lehűtés után kason átszűrve a sörlevet élesztőkádakba merték, s ott 5-12 napig erjesztették. Ezután a néhány szeszfoknyi sört 50 liter körüli űrméretű hordókba 94 5 HML. IV-l/b/508. Közgyűlési iratok. 1837. Nr°. 515. 94 6 BOGDÁN I., 1973. 314-316. 94 7 A sörfőzés gyári technológiájára lásd: DOBROSSY I., 1989. 166-167. - A hagyományos serfőzésre lásd: DOBROSSY I., 1978-1979. 66-72. 170
