Gazdák Lapja, 1906. október (5. évfolyam, 40–43. szám)
1906-10-19 / 42. szám
4-ik oldal GAZDAK LAPJa október 19. Hogy ez értelmezés csakugyan megfelel a valóságnak, azt párhuzamos kísérletek által lehetett bebizonyítani. Ha más palackba ugyanazon folyadékot töltötték, mint az elsőbe és ugyanoly gyapottal dugaszol- ták be, mint az elsőt, de nem főzték ki, az esetben a palackban alig néhány nap múlva sejtek képződése mellett erélyes erjedési folyamat indult meg. — Ugyanez történt, ha a már kifőzött palack üvegcsövében lévő gyapot dugaszt kivették s a palackba kívülről meg nem szűrt levegőt bocsátottak be az által, hogy az üvegben levő levegő egy részét megmelegités által a palackból kiűzték és a lehűlésnél csirákat tartalmazó küllevegővel helyettesítették. Ily körülmények közt rövid idő múlva erjedés lépett fel ugyanazon folyadékban, mely azelőtt hetekig állott a nélkül, hogy változást szenvedett volna. E kísérletek által, melyek különféleképen módosítva mindig ugyanily értelmű eredményt adtak, kétségtelenné lett, hogy a közönséges értelelemben vett erjedési folyamatokat kivétel nélkül mind növényi szervezetek okozzák. A további részletes vizsgálatok és kísérletek azután kimutatták, hogy a különféle erjedéseket előidéző növényi szervezetek egymástól eltérő fajokból valók, bár mindannyian a gombák osztályába tartoznak. így más gomba az, mely a szeszes erjedést idézi elő, más az, mely ecetesedést, más, mely az u. n. tejsavas erjedést okozza, más mely a fehérje-félék bűzös rothadásánál jelen van, és igy tovább. — Mint látni fogjuk, a bor betegségeinek nagy részt ily gombaféle szervezetek által okoztatik, melyek a borban különféle erjedési folyamatokat léptetnek életbe és mindazon eljárások, melyek e betegségek elkerülésére és gyógyítására alkalmaztatnak vagy azon alapszanak, hogy meggátolják a gombáknak a borba jutását, vagy működésképtelenekké teszik a már bejutottakat. E kitérés után térjünk vissza a szeszes erjedéshez és illetőleg az azt előidéző növényi sejtek vizsgálatához. A szeszes erjedést a serfőzésnél és a berszesz- gyártásnál mesterségesen tenyésztett élesztő hozzáadása által indítják meg és végeztetik el. — A mesterségesen tenyésztett élesztő a hosszas kultúra következtében egyetlen egy növényfajból, a saccharomyces ce- revisiae-ből áll. A must szeszes erjedésének létesítésére mai napig nem szokás mesterségesen tenyésztett élesztőt hozzáegyenliteni: ennél az erjedést azon élesztősejtek és csirák és e kettőnek ivadékai idézik elő, melyek a szőlő-szem és kocsány külfelszinén és a levegőben mindenkor tartalmaztatnak. ■— Ezt az erjedést tehát nem mesterségesen tenyésztett, hanem a szó szoros értelmében vadon termő élesztősejtek végzik. E vadon termő növények nem azonosak a szelídített saccharomyces cerevisiae fajtájával, hanem a saccharomyces fajnak különféle más válfajait képezik ; e válfajok mind nagyságra, mind alakra nézve egészen jellegző és mesterséges tenyésztési kisérleteknél is állandóan fenmaradó alakokat képeznek s ez által határozottan eltérnek a saccharomyces cerevisiae-tól. Különösen két fajtájú élesztő az, mely gyakran fordul elő és a borok seprőjének főtömegét képezi ; ezek a sacch. ellipsoideus és a saccharomyces apiculatusnak nevezett fajták. Föllép azután az erjedésnél még több más féleség is, igy a saccharomyces Pastorianus és kis mennyiségben (talán mint különfaj tekinthető) a sacch. conglomeratus. E különböző fajtáknak részint csirái, részint nyugalmi állapotban levő sejtjei folytonosan tartalmaztatnak a levegőben és a szőiő külfelszinén, mint Rees — ki e tárgygyal behatóan foglalkozott — kimutatta. Kétségtelen, hogy innen jutnak a musta. Erjesztő hatásuk, a mennyire eddigelé ismeretes, meglehetősen különböző. Úgy látszik, cukoroldatokra általában legerélyesebben hat a sör-élesztő, a Sacch. cerevisiae ; ennél lassúbb hatásúak és lassabban is szaporodnak a többiek. — A must erjedésénél az erjedést a sacch. apiculatus kezdi meg, annak magaslatán a mindinkább szaporodó sacch. eilibsoideus veszi át a főszerepet és végbe viszi úgy a zajos, mint az utóerjedést, melynek vége felé gyakran tetemes mennyiségű sacch. Pastorianus is képződik. A szőlő felületéről és a levegőből mindenkor tetemes menn3riségü más gombafajok (penész-. ecet- stb. gomba) is jutnak bele a mustba, ezek azonban nem találván tenyésztésükre oly alkalmas körülményeket, mint a szeszes erjedés gombái, az erjedés folyama alatt nem szaporodhatunk, az erjedés végével pedig a borból az élesztő sejtekkel együtt kiválnak. A cukortartalmú folyadék első sorban a szeszt képző élesztő-sejteket táplálja s ezek jelenlétében erélyes erjedésénél minden egyéb penész-, ecet- stb. gomba elhal. Ép úgy van ez ezeknél az apró szervezeteknél, mint a magasabb növények termesztésénél. A búzatermelésre alkalmas földben a búza mellett egyéb növény (gaz) nem fejlődhetik, mert a búza elnyomja, mig a rósz, elhanyagolt, vagy kihasznált földeken megfordítva : a gaz vergődik túlsúlyra és nyomja el a búzát. A szeszes erjedés gombái mindannyian csak erős nagyitás alatt láthatók, egy-egy sejtből álló szervezetek. A sejtek átmérője 0.03 -- 0'035—0 04 milliméter közt váltakozik, E sejtek kétfélekép szaporodnak: akkor, midőn valamely erjedésre képes folyadékban erjedést idéznek elő, mindig sarjadzás által. Az anyasejt egyik végén nyúlványt bocsát, e nyúlvány mindinkább növekszik és lefüződés által mindinkább elkülönitődik, mielőtt azonban az anyasejttől különválnék, maga is uj sarjat kezd bocsátani. E szaporodás a hőmérsék szerint gyorsabban, vagy lasabban megy végbe és a szerint több, vagy kevesebb egymással összefüggő sejtből álló füzérek fognak képződni. Az alsó erjedésnél a sejtfüzérek 3—4 sejtből, a fölszin-erjedésnél pedig 8—10-15 és több sejtből Jis állanak. Ha az erjedés megszűnik, a sejtek sem szaporodnak többé, sarjadzás tehát nem jön létre és a füzérek lassanként különálló egyes sejtekké esnek szét. Az élesztősejt szaporodásának másik módjával akkor találkozunk, ha a sejtek nem valamely erjedő folyadékban, hanem a levegő korlátlan hozzájárulta Mentőszekrények gőz- és járgánycséplögépekhez, a földmivelés- ügyi minisztérium előírása szerint felszerelve, (keményfa szekrény) gyári árban beszerezhetők a „Fogyasztási és Értékesítő Szövetkezetnél“ SZATMÁR, Verbőci-utca 5. szám.
