Hedonizmus - Győri Tanulmányok. Tudományos Szemle 25/2001 (Győr, 2001)
Rozs András: Vadak és halak von Traun gróf sellyei földesúr étkezőasztalán
Furcsa, de más híres 17. századi szakácskönyv nem tesz említést a tekenősbéka elkészítéséről, Thurzó Szaniszló, Galgóc vári lakomáinak fogásai között sem szerepel. 19 Az 1747. évi sellyei uradalmi összeírásban úgy tűnik, a teknősbéka mellett a császármadár állt leginkább becsben, hiszen majd mindegyik falunál megemlíti az összeíró a jobbágyok által in natura a földesúrnak beszolgáltatandó kisállatok között. A császármadár „bóbitás, a fogolynál nagyobb, fajdféle erdei madár". 20 Igen ízletes húsa miatt az évszázadok során sokan vadászták. A Galgóc várában 1603 januárjában folytatott lakomákon is többször szerepelt a „Császármadár sütve" című fogás az étlapokon, sőt egy ízben így is: „Császármadár borjúpecsenyével együtt". 21 Bornemisza Anna szakácskönyvében nem említi, de a rokon madarakat igen, a fürjből tizenkilencképpen, a fogolymadárból és a húrosmadárból tizenöt féleképpen készíthetni szerinte jóféle ételt, utóbbit például lehet „tehénhús-lévben" főzni, de magyar módon „feketelével" is, mazsolaszőlővel vagy citrommal lehet föladni. 22 Az őzet és szarvast sütötték, pecsenyének, igen kedvelt fogásai voltak főúri ebédeknek, vacsoráknak. Egy 1655-ből származó konyhakönyvben szereplő étlap szerint a december 25-i ebéd 6. fogása őzhús volt gyümölcsös lével, a 9. fogás őzhús pecsenye, sütve, a 11. utolsó fogás őzhús pástétomba, ugyanez nap vacsorára pedig a 4. fogás: őzhús fekete lével. 2 Szarvas- vagy őzhúst főzni fekete lével a következőképpen lehetett: „Hogyha szép nyers a hús, mosd ecetbe meg, az ecetet szűrd által a szitán, tölts vizet, bort hozzá, amennyi elég, pirított kenyeret beléje, almát, hagymát főzz erősen meg, verd által mézzel eggyött, ereszd fel a hússal, mandolát meghasogathatod szép hosszan, és úgy teheted beléje. Ha a hús sós volna, s vér nem volna hozzá, végy főtt szilva-bélt, általverni a szitán, és ereszd fel véle." 24 A számtalan hal közül összeírásunk is említi a pontyot, melyet máshol, így az Ormánságtól nem messze fekvő baranyai Drávaszögben pozsárnak is hívtak, többféleképpen készítették ( pozsár, tiszta borssal vajba ), csakúgy, mint a csukát (csuka, káposzta levébe, csuka fehér lengyel lével, vagy éles lével, vagy sóba főzve) 25 , melyből Bornemisza Anna negyven féleképpen tudott ételt készíteni, így például „sárgán, magyar módon főve: Vagdalj vereshagymát, almát s tárkonyt öszve, cipóval együtt. Főzd meg vízben elsőben, azután tölts ecetet s bort réá. A csukát rakd belé; ha megsóztad és megtisztítottad; hadd főjön benne. Tégy borsot, 19 Szakácsmesterségnek könyvecskéje. A csáktornyai Zrínyi-udvar XVII. századi kéziratos szakácskönyve és a Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv. (Magyar Hírmondó). Sajtó alá rendezte, jegyz. és mutató: Király Erzsébet. Bev.: Kovács Sándor Iván. Magvető Könyvkiadó, Budapest (1981). 5-490. p.; Radvánszky Béla: Magyar családélet és háztartás a XVI. És XVII. században (I). (Bp) Helikon, 1986. 198-202.p. 20 Magyar Értelmező Kéziszótár, I., 186. p. 21 Radvánszky, i. m., 198-200. p. 22 Bornemisza, i. m., 155-159. p. 23 Radvánszky, i. m., 201-202. p. 24 Szakácsmesterségek könyvecskéje. A csáktornyai Zrínyi udvar..., i. m., 162. p. 25 Radvánszky, i. m., 199-200. p.
