Hedonizmus - Győri Tanulmányok. Tudományos Szemle 25/2001 (Győr, 2001)

Rozs András: Vadak és halak von Traun gróf sellyei földesúr étkezőasztalán

sáfrányt és citromot belé, nádmézeld meg: úgy jó."

26 A sokféle és változatos halkészítési módból, melyek a 16-18. századokban még ismertek voltak, a 20. századra már csak néhány maradt, azok is kissé leegyszerűsödve, ezek közé tartozott a drávaszögi Kopács község halpaprikása, csukapörköltje, tepsibe sült csukája, mely ma is készített halételeket Lábadi Károly drávaszögi származású néprajzos írta össze az 1980-as években.

27 Az elterjedt nézet, miszerint a magyar ember zsírral főz, legalább is a főúri, földesúri udvarokra nézve nem igaz, mert az előbb említett szakácskönyvek a legtöbb ételnél a vajban sütést, készítést írják elő. Ezért szerepelt a sellyei összeírásban is majd minden községnél mint beadandó tétel: Nagy falu évente 10 font, Pázdány 4, Komló és szomszédai szintén 4-4, Kákics, Marócsa szintén, Kisasszonyfa, Gilvánfa, Sellye viszont 9-9 font vajat szolgáltatott be földesurának. A sellyei uraság asztaláról sem hiányozhattak a csodás szakácsmüvészettel elkészített szokványosabb, a tehén-, borjú-, házi szárnyasból készített ételek, a nagy lakomákon rendszerint ezeket szolgálták föl először, mintegy bemelegítőnek, később következtek átmenetként a „fejérpecsenyék", a fokhagymás kolbászok, majd az igen kedvelt kappan (ivartalanított, hizlalt kakas) káposztával főzve, a gyenge bárányhús zsályával, s csak eme előételek után fogtak neki a vendégek a sokféle fűszerekkel ízesített vadételek fogyasztásához, előbb a szárnyasokhoz, aztán vadkan-, őz-, szarvas sültekhez és a számtalan halféléhez. Elképzelhetjük, hogy von Traun gróf 1747-ben a Batthyány Lajos gróffal kötött adásvételi szerződés aláírása után ünnepi ebédre hívta meg rokonait, a szomszéd birtokok urait és azok családtagjait. Az uradalom adónemeit, valamint a korabeli szakácskönyv-irodalom leírásait ismerve tételezzük fel, hogy az ünnepi lakomán a következő fogásokat szolgálta fel az asztalnok csatlósaival: 1. Tehénhús tormával vagy petrezselyemmel 2. Kappan tiszta borssal 3. Bárányhús pecsenye 4. Borjúhús lemóniával 5. Ludaskása 6. Őzhús pecsenye, sütve 7. Pozsár ( ponty ) tiszta borssal, vajba 8. Teknősbéka vajban rántva, sózva, egres lével 9. Császármadár sütve 10. Rántott rák 11. Csík, káposzta levébe 12. Süllő hideg étek 13. Rétes torta módjára (mandola torta), körtvély-fánk

28 Bornemisza, i. m., 170. p. 27 Lábadi Károly: Kopácsi vízi élet. Forum Könyvkiadó (Jugoszlávia). Újvidék, 1987. 11. Halételek, haltartósítás. 74-82. p. 28 Bornemisza, i. m., 196. p., Radvánszky, i. m., 198-200. p., Szakácsmesterségnek könyvecskéje, i. m., 234, 349. p. alapján.