Vendéglősök Lapja, 1936 (52. évfolyam, 1-24. szám)
1936-01-05 / 1-2. szám
(VEMDÉOLŐ-, SZÁLLÓ-, KAVÉSIPARI ÉS KÖZGAZDASÁGI SZAKLAP) M. kir. postatakarékpénztár csekkszáma 45.255 megjelenik havonta 5-én. Előfizetési díj félévre 8 pengő, egész évre 13 pengő Hirdetési díj szövegoldalon 50 filler, hirdetési oldalon 40 fillér hasábmilliméterenkint ALAPÍTOTTA: IHÁSZ OTÖlKCiT Szerkesztőség és kiadóhivatal: BUDAPEST, IX., VIOLA-UTCA 3. SZÁM Telefonszám: Automata 32—2—81 ÉLELŐTT lO ÓRÁTÓL DÉLUTÁV 1 ÓRÁIG. A must és bor savtartalma és annak változása. írta : Szabó István kir. fővegyész. HIVATALOS ÓRÁK: 0 Az új év küszöbén álljunk meg pár percre és tekintsünk vissza az elmult év eseményeire ! A vendéglátó ipar azokból leginkább azt a szomorú tényt látja, hogy a gazdasági megpróbáltatás, amely évek óta nehezedik az egész közgazdasági életünkre, iparunkat most se kímélte, mert a statisztika adatai szerint a fizetésképtelenségek még egyre tartanak. Megállapítjuk, hogy a vendéglátó ipar csak nagy élni akarással és igen nagy erőfeszítés- j sei tartja fenn magát ! De le kell szegeznünk azt is, hogy a gazdasági bajok mellett mér a javulás előjelei mutatkoznak ! Hogy a vendéglátó ipar az általános gazdasági forrongások közepette mégis megállta helyét a saját erején kívül, annak is köszönhető, hogy az állam és a főváros helyes intézkedéseikkel megteremtették az idegenforgalmat. Iparunk pedig mint az idegenforgalom legfontosabb szerve felismerte e téren kötelességét és olcsó áraival, valamint kitűnő ellátással csakhamar megnyerte az idegenek tetszését és rokon- szenvét úgyannyira, hogy idegenforgalmunk örvendetesen fellendült. Az új esztendő hajnalán hisszük, hogy a kormány, az illetékes hatóságaink és érdekszerveink céltudatos idegenforgalmi, hiteles valutavédelmi, szociális és karitatív intézkedéseikkel a jövőben a vendéglátó ipar megélhetését és előrehaladását az eddiginél is jobban mozdítják elő ! Hisszük és reméljük, hogy a mezőgazda- sági élet talpraállítását célzó új törvények : a telepítési-, a hitbizományi és az új bortörvény, valamint a tervezett szesztörvény után az ipar megújhodását maga után vonó törvények kerülnek napirendre. \\ Ilyen reményekkel eltelve kívánunk iparunknak, a szállodás-, vendéglős-, kávés- és korcsmárosipar minden egyes tagjának, valamint hirdetőinknek és előfizetőinknek boldog új évet ! Többfelől hallani olyan panaszt, hogy az idei borok meglehetősen savanyúak. Rossz évjáratokban, amikor a szőlő nem tud tökéletesen beérni, a kedvezőtlen időjárás hatása a must alacsonyabb cukortartalmán kívül, annak magasabb savtartalmában is mutatkozik. A kellemetlen savanyúság azonban nem tisztán a magasabb savtartalomnak tulajdonítható, hanem annak is, hogy az éretlen szőlő mustjában az érett szőlőből szűrt must savának túlnyomó részét kitevő borkősavas kálium, azaz borkő és az almasav mellett még borkősav is van, ami a mustnak, illetve bornak kellemetlen, érdes, vadsavanyú ízt ad. A teljesen érett szőlő mustjában borkősav csak legfeljebb igen kis mennyiségben fordul elő. A must savanyúságát illetőleg e három alkatrész mennyiségének és azok egymáshoz való arányának van döntő hatása. Ezek mellett még más savak is fordulnak elő a mustban csekély mennyiségben. A mustban lévő savak mennyisége a kierjedt borban megváltozik. Ez a változás a borkő kiválásából és az almasav csökkenéséből áll. A borkő kiválásának egyrészt az az oka, hogy az erjedés befejezte után a bor lehűlvén, az alacsonyabb hőfoknak megfelelőleg kevesebb borkövet tud oldatban tartani, másrészt pedig az, hogy a borkő szesz- és vízkeverékben — mint a bor — kevésbbé oldódik, mint vízben. Az almasav csökkenése az ú. n. biológiai alma- savcsökkenés-baktériumok életműködésének következménye. Ez a folyamat abból áll, hogy bizonyos baktériumok az almasavat tejsavra és szénsavra bontják. Minthogy 134 gr almasavból 90 g tejsav képződik, azonkívül a tejsav az almasavnál gyengébb sav, a bor lágyabb lesz. Savanyú boroknál ajánlatos ennek a — mondhatjuk — természetes folyamatnak az elősegítése, amit azáltal érhetünk el, ha az erjedés befejezte és a borkő kiválása után a pincehőmérsékletet kb. 15—18o C-ra emeljük fel és a seprőt felkeverjük. Ez a folyamat 4—5 hét alatt végbemegy, mikor azután gondoskodunk, a pince levegőjének lehűtéséről és a bor lefejtéséről. Amennyire kívánatos ez az almasaVcsökkenés a savanyú boroknál, éppen annyira hátrányos, sőt káros lehet a lágy borokra. Hatására az amúgy is lágy bor ízének összhangja megbomlik s a bor nehezen tisztuló és kezelhető lesz. A bor törésre, különösen feketetörésre hajlamos lesz s egyes káros baktériumok is könnyebben elszaporodhatnak benne, mint a nagyobb savtartalom mellett. Lágy boroknál tehát meg kell akadályoznunk az almasavcsökkenést, amit aránylag csekély mennyiségű kénessavval elérhetünk. Hektoliterenként % szelet zsákszövetes kénszeletet elégetve vagy 10 gr káliummetabisulfitot adagolva a borhoz, e baktériumok elszaporodását megakadályozhatjuk. Ha a bor ez — általunk csak részben irányítható — természetes folyamatokon keresztül menne, még mindig túlsavanyú, akkor kerülhet sor a vegyi úton való savtalanításra. Erre bizonyos savtalanító anyagok használhatók, melyek közül bortörvényünk a tiszta, ülepített szénsavas mész használatát engedi meg. A természetes szénsavas meszek nem használhatók, mert gyakran tartalmaznak tisztátalanságo- kat, melyek a bort károsan befolyásolnák. A szénsavas mész savcsökkentő hatása azon alapszik, hogy borkősavval és borkővel oldhatatlan, közömbös sók borkősavas meszet alkot, mely kiválik és leülepszik, a szénsavas mész szénsava szabaddá válik s részben elillan, részben a bor elnyeli, a borkő káliuma pedig a bor egyéb savaihoz, elsősorban az almasavhoz kötődik le. Ha több szénsavas meszet adunk a borhoz, mint amennyi a borkősav és borkő lekötéséhez szükséges, akkor az a bor többi savát, még pedig almasavat, borostyánkősavat és tejsavat köti le, amik azonban nem válnak ki, hanem oldatban maradnak, minek következtében az erősen sav- talanított borok kellemetlen, bágyadt, lúgos ízt kapnak. A borban lévő összes sav mennyiségét pro mille-ben o/0o fejezzük ki, ami azt jelenti, hogy az összes savak borkősava számítva a bor 1000 cm3-ben (1 liter) hány gr van. 8o/0o tehát azt jelenti, hogy a bor 1 literjében 8 gr borkősavban kifejezett sav van. l°/oo sav letompításához 1 hektoliter borhoz 66-6 gr m Popper Mór és Lipót r.-t„ bornagykereskedés Telefon a 48-4-62 Budapest-Kőbánya, Előd ucca 8. szám. Aiapíttatott 1869. évben. Az 1922. évi országos szőlő- és borgazdasági kiállításon aranyéremmel kitüntetve. Válogatott uradalmi fajborok. Kérjen saját érdekében árajánlatot. I s h
