Vendéglősök Lapja, 1930 (46. évfolyam, 1-24. szám)
1930-06-20 / 12. szám
14*30. június 20. VENDÉGLŐSÖK LAPJA Ö BUDAPEST _E FÜZÉR UCCA 35 ♦ MÁRIA VALÉRIA U.10. 2S 3ÓZSEF 358-36 aOTOnATA BZO ^t. — MEIOIHGER ■£ REDIVIVUS ♦ ÉS 2 ♦ HELIOS ♦ £ FOLYTON ÉGŐ KÁLYHÁK légfűtés; berendezések ° eOlVlVo, t: A kecskeméti szőlősgazda-gyűlés. A Kecskeméti Szőlősgazdák Egyesülete, a Kecskeméti Gazdasági Egyesületnek és az egész homoki szőlősgazdatársadalom bevonásával június 9-én, azaz pünkösd másnapján, délelőtt 10 órakor Kecskeméten, a nyári mozi helyiségében (Széchenyi-tér) a szőlősgazdák bajainak orvoslása tárgyában gyűlést tartott. 1. Bevezetőt mondott dr. Szabó Iván országgyűlési képviselő, a Kecskeméti Szőlősgazdák Egyesületének elnöke. 2. A borfogyasztási adó kérdéséről beszélt Gadácsi F. József kecskeméti szőlősgazda, hozzászólt még három szőlősgazda. 3. A bortermelés és szeszkérdés, gyümölcspálinka ügyét stb. előadta Kovács Imre kecskeméti szőlősgazda, hozzászólt Söröli Pál kecskeméti és még két szőlősgazda. 4. Ugyanezeket a kérdéseket összefoglalta Erdélyi Aladár ország- gyűlési képviselő. 5. A borkivitel kérdéséről beszélt Kecskeméti Mihály kecskeméti szőlősgazda és bor- kereskedő. A vendéglő's és a csapos pőre egy elszámolási differencia körül. Kohn Adolf kábái vendéglős alkalmazta vendéglőjében kimérőnek Polgár Gyulát, aki hosszabb ideig mérte a borát és mikor leszámolásra került a sor, 2800 pengő differencia mutatkozott. Kohn követelte a pénzt és állítólag feljelentéssel fenyegetőzve, váltót íratott alá Polgárral és rokonaival a 2800 pengőről. A vendéglős követeléseire Polgár azt mondta, hogy nem az ő hibája a differencia, mert a bormérő kancsó, melyet Kohntól kapott, nem háromliteres, hanem csak 2-8 literes. A debreceni törvényszéken szerdán délelőtt tárgyalták Kohn ügyét, aki ellen zsarolás címén emeltek vádat. A tárgyaláson nem nyert bizonyítást a vád. A tárgyalást elnapolták. Cukorgyár és molettség. Párisból jelentik: A csi- kágói cukorgyárosok hivatalos levélben mondtak köszönetét a párisi divatdiktátoroknak, amiért azok hadat üzentek a túlzásba vitt karcsú női termetnek. Ennek tulajdonítják, hogy a hosszú idők óta gyenge cukorkatermelés a legutóbbi időben ismét fellendült. A régi magyar konyhán az illat kedvéért jó bőven rózsavízzel öntötték le a pecsenyéket, mártásokat, a tortákrapedig porrá törött gyömbért szórtak. Ki hinné ezt ? Cukrot 3—400 évvel ezelőtt Magyarországon csak gyógyszertárban lehetett kapni; fél kiló cukor 4 (négy) forintba került; amikor egy élő borjú 2 (kettő) forintba került, a cukor kilójáért tehát négy élő borjút adtak. Cukor helyett mézet használtak, sőt pecsenyékre is sok mézet tettek. A szénensíilt: faszén fölött, rostélyon zsír, vaj, olaj nélkül készített ősi beefsteak, de mézzel. Szintén rózsavizes és mézes volt a régi olasz s francia konyha pecsenyéje és a jó íz kedvéért ugyancsak görög mintára, nagyon helyesen kemencében vagy nyárson, rostélyon készített el a régi magyar konyha minden pecsenyét, sohsem takaréktűzhelyen. Nagy tévedés azt hinni, hogy az igazi magyar konyha zsíros. Régen csaknem minden pecsenye elkészítéséhez vaj kellett, mint ma a finom konyhán, de használták a Franciaországban s egyebütt ma is kedvelt fritture-t, vagyis olvasztott marhafaggyút is; a túlságos vajas íznek a vaj lassútüzű olvasztásával vették elejét. Kövér húst se szerettek a régi magyarok. Kövér, nagy hal csak azért kellett hajdan, hogy a gyomrát kivegyék, aztán sót tegyenek bele, érlelés végett. A mai konyha csak éretlen sót használ, éppen ezért sejtelme sincs az érlelt só finomságáról s arról sem, hogy régen hányféle fűszert kedveltek ; sok régi fűszer ma teljesen ismeretlen, a ma ismeretesek közül pedig a fahéjat, gyömbért, galagonyát, szerecsendió-virágot, kardonomonmagot s egész borsot vegyesen, együtt, cukrozva is kedvelték s tricent-nek vagy tricenet-nek hívták. Paprikát, porrá törötten, azok a spanyol zsoldos katonák hoztak először Magyarországba, akik a XVII. században Habsburg-hadsereggel jöttek ide s gyakran főztek bőlevű paprikás gulyást. Ausztriában ma is szeretik a gollasch-t. De a régi magyar konyhán a gulyás teljesen ismeretlen volt, éppen így a töltött káposzta, túrós csusza, galuska, ludaskása, pörkölt is, hiszen a XVI. századból kéziratban reánk maradt, ismeretlen szerzőjű szakácskönyv 900-féle ételt ismertet, de az imént felsorolt ételekről árva szót sem említ, bár a csukának 30, a marhahúsnak pedig 54-féle elkészítési módját közli. ínyencek szerint a borjúpörkölt elkészítés dolgában a legfurfangosabb ételek egyike. A sikere pillanatokon múlik, ötödrészben marhahús kell hozzá és a két hús olyan bensőségesen hangolódik össze, mint egy művészi gordonkaszólam kitűnő hegedűjátékkal. De már a marhapörköltbe sohse tegyünk borjúhúst ! Szintén régi megfigyelés, hogy halpaprikást csak szabad ég alatt lehet kifogástalanul megfőzni, sőt tiszai halászok szerint csak férfi főzheti meg jól. Makói hagyma nélkül persze csak félig sikerülhet a pörkölt, hiszen a makói hagymát külföldön is a világ legjobb hagymájának becsülik. Csak avatatlanok szeldelik fel a főtt marhahúst ebéd előtt, aztán vesztegelni hagyják a konyhán. Marhahúst a vele főtt levesben és a sok zöldséggel együtt kell tálalni, mint ma Franciaországban. Bárczay Oszkár régi hadtudományi író és szakácstudós külön jegyzékbe foglalta a régi szakácskönyvek teljesen ismeretlen kifejezéseit. Ady Endre — aki jobban szerette a lencsét, mint bárki más és alaposan ismerte a régi főzésmódunkat — sok régi szót gyűjtött ugyan, de a Bárczay-féle jegyzék rejtélyét, ha történetesen a kezébe jut, ő se tudta volna megoldani. Például: A szömörcsök: metéletlen töltelék szalonnából, petrezselyemlevélből, fehér, finom kenyérbélből s tojásból; a kölödört ugyanebből az anyagból főzték, aztán metélten a húsra tették és sáfránnyal, borssal, gyömbérrel fűszerezték. A manca-balanka : vagdalt kappanmell, melyet rizskásás, forró tejben főztek tehénhúskövérivel, de csak a kappant tálalták. — A habarnica : olajos lében rántott, vagdalt hidra. — A potroboc nevű ősi székely étel: sült kolbász és hurka, forró hagymás, vajas vízzel leöntve s túrós kenyérszeletekkel befödve. — A copor : ecetes, cukros, fűszeres lé, megalvadtan élvezték hideg sülttel. A borro-szerdék : tojásfehérjés-tejes étel ; abianka : tejben főtt cukros, mazsolás rizskásaliszt ; a sínkkel: reszelt sajtból, tojásból, petrezselyemből készült fűszeres tészta, melyet borban megfőztek, aztán reszelt sajttal meghintve, forró vajjal leöntöttek. A „panírozás“ régi magyar neve: radócázás. Rántanivaló csirkét hajdan előbb sóban megfőztek, majd földarabolták s a hidegre hült darabokat radócban, vagyis lisztben, aztán tojásban s végül finom kenyérmorzsában megforgattak és — mint a régi könyveink mondják — megrántották és rántott rózsalevelet s akácvirágot ettek hozzá. Tyúkot is rántottak, de előbb borsos tehénhúslében főzték meg, sült tyúkot pedig kettévágva rántottak, édes bort töltöttek hozzá és tricentet szórtak rá. Radóc egyedül a liszt is lehetett; legtöbbször cukrozatlan palacsintatésztával radócoztak, mint ma a franciák. Mindenki tudja, hogy a bécsi szelet szintén radócos, de csak szakácstudósok világosí- atnak fel arról, hogy a bécsi szeletet római szeletnek kellene hívni. Görög eredetű ugyan, de Rómából terjedt el világszerte. Tyúkot a régi magyar konyhán 35-féleképen készítettek el, ugyancsak 35-féle halat kedveltek — különösen a csukát, vizát, kecsegét, tokot —, a borjúpecsenyének pedig 2b változata fordult elő ; leginkább törökösen szerették, szőlőlevélben s egressel. Nagyon kedvelték a főtt osztrigát, főtt csigát, faolajos tejfellel és a szömörcsökös rákot cukros fahéjjal. Vadkacsáról, szalonkáról, omeletteről, gesztenyéről, csokoládéról a legrégibb szakácskönyveinknek még semmi tudomásuk s arról sem, hogy sertést őszibarackon kellene hizlalni, mint ma Amerikában, a legjobb sonka hazájában. Annál nyomatékosabban ajánlják a későbbi könyvek, hogy a szalonkát a fejével, gyomrával s tisztítatlan beleivel együtt süssük meg ; a szalonkabelek tartalma, az ú. n. szálmi (salmis) elsőrangú csemegének számított,éppen úgy, mint ma. Borban vagy tejben főtt cukros meggyet, jó bőven és magtalanul, az egyes fogások közt találtak. Nem tudták ugyan vegytanilag, hogy az alma foszfortartalmú, csonterősítő s hogy különösen a vékony héja vastartalmú, vérjavító, a gyümölcsök közül mégis, nagyon helyesen, az almát becsülték legtöbbre, utána a szőlőt, harmadsorban pedig a diót, mint hízlalószert és a savanyú gyomornedvek jó ellenszerét. Almakása, rántott almaszelet mindennapos volt; nagyon szerették az almával töltött sült libát. Töltetlen libát tejfellel megforráztak megcukroztak s rózsavizet öntöttek rá, „mondolás“ (mandulás) libát pedig úgy sütöttek, hogy apróra törött mandulát s tejben áztatott kenyérbelet szitán átszűrtek, megcukrozták, két-három tojássárgáját mazsolás rózsavízben megfőzték s a libára öntötték. Cukrozatlan, vagy tejfel és mandula nélküli, ropogósra sült libát csak szegények ettek. Reklám- ÓS cógtáblafestő és A jr mm— T Budapest, Vili., Rökk Szilárd ucoa 23. világítási reklám-vállalat S © U. &M, JHL ©M.O Telefon: József 385—28 Milyen volt a régi magyar konyha?
