Vendéglősök Lapja, 1914 (30. évfolyam, 1-24. szám)
1914-02-05 / 3. szám
(5 VfcJVUEüLOSUK LHFJrt ihi4. ieoruar o. Terra incognita. Melyek a mai vendéglői (köz) élelmezés hátrányai és hogyan lehetne azokon segíteni ? (Folytatás.) Hogy ezt az én hasonlatomat szakácsmüvé- szeti szempontból még jobban kihasználhassam, nevezem az első mondást a raczionális táplálkozás gasztronómiai alapfeltételeinek, a másodikat élettani alapfeltételnek, a harmadikat pedig kémiai alapfeltételnek. És tényleg, ezen az alapfeltételeken épül fel az ésszerű táplálkozás szép tudománya; hogy miként, azt csak nagy vonásokban tudom és fogom megrajzolni, mert senki sem várhatja és bizonyára nem is várja, hogy minden részletre kiterjedő, mélyreható orvosi tanulmányt Írjak, ügy vélem, hogy helyesebb lesz, ha mi szakácsok ezen a helyen csak arról teszünk tanúságot, hogy e kérdéssel foglalkoztunk, hogy az erről Írott orvosi müveknek reánk vonatkozó részét megértettük és néhány gyakorlati példával illusztráljuk, hogy a megismert uj igazságokat tudjuk is és akarjuk is használni. A főigazság, melyen az egész teória fölépül, az, hogy az emberi szervezetnek egy bizonyos ; és általában meghatározott mennyiségű fehér- j jét, zsírt és szénhydrátokat (keményítő, vagy czukor) tartalmazó ételeket kell naponként fölvennie, hogy táplálkozási egyensúlyban maradhasson. Ä szerves tápanyagok e három főcsoportján kiviil szüksége van még a szervezetnek ásványi tápanyagokra is (vas, foszforsavas mész, kálium, nátrium és konyhasó). Fontosak még a gyümölcs-savak, cellulose és a viz. Ha az említett tápanyagok bármelyikét huzamosabb ideig elvonjuk a szervezettől, úgy az megbetegedéseket és halált fog előidézni. Állatokon végzett nagyszámú kísérletek és az embereknek a helytelen táplálkozásból eredő számtalan megbetegedései fényesen igazolják ezt az álLitást. Mindazonáltal én az alábbi gyakorlati példákban csak a tápanyagoknak három főcsoportját veszem számításba, főképpen azért, mert a többi és nagyrészt szervetlen tápanyagok elég változatos étrend mellett amúgy is kellő mennyiségben jutnak a szervezetbe. Már most főkérdés az, hogy ha már megállapítást nyert, hogy az emberi szervezetnek fehérjére, zsírra és szénhydrátokra van szüksége, úgy hát miért és milyen mennyiségben van arra szüksége és milyen ételekből fedezhető legczél- ^zerübben ez a szükséglet. Ismeretes, hogy az ember szervezetének fölépítése, életműködése és erőkifejtése (emberi munka) következtében meleget fejleszt. A pihenő ember kevesebb, a munkálkodó ember töb meleget fog fejleszteni. Ehhez képest a munkálkodó embernek több, a pihenő embernek kevesebb táplálékra lesz szüksége, a czélból, hogy azt a veszített meleget pótolhassa. Már most, hogy a kettő között az összefüggést megállapíthassuk, szükséges ismernünk, hogy mennyi meleget fejleszt naponként az emberi test és menynyi meleget adnak külön-kiilön az egyes tápanyagok. Orvosok és tudósok megállapították, hogy az emberi test naponként 2100-tól 3100-ig terjedő hőegységnyi (kalória) meleget fejleszt és 15 gr. nitrogént választ ki. Hogy pontosabban mennyit, az függ a kortól, a testalkattól és a foglalkozástól. Egy hőegység, vagyis kalória alatt pedig értjük azt a melegmennyiséget, amely szükséges ahhoz, hogy 1 liter víznek a hőmérsékletét 1 fok Celsiussal fölemelje. Tehát egy közepes munkát végző ember egy nap alatt annyi meleget fejleszt és igényel, amennyivel 30 liter vizet lehetne fölforralni. Ennek a nagy veszteségnek a pótlása akként történik, hogy az ember emésztő-szerv.ei az elfogyasztott ételeket és tápszereket tápanyagokra bontják föl; kiszedik belőle a fehérjét, melyet a szövetek fölépítésére és a vesztett nitrogén pótlására, a zsírt, melyet főképpen melegfejlesztésre és a szénhydrátokat, melyeket az izomerő képzésére fordítanak. Végül visszatartják a tápsókat, melyek a szervezet háztartásának egyéb szükségletét fedezik, a tápszerben foglalt többi anyagokat pedig, mint a szervezetre fölöslegeseket, kilökik. Már most a legújabb kísérletek szerint minden gramm zsir, melyet a szervezet visszatartott (megemésztett), pótol a vesztett melegből 9.30 kalóriát, minden gramm fehérje 4.10 kalóriát és minden gramm szénhydrát 4.10 kalóriát. A czellulose, a gyümölcs-savak, a tápsók és a viz kalória-értéket nem képviselnek, tehát melegfejlesztés szempontjából nem is számítanak. Fölveendő lesz tehát naponként annyi gramm fehérje, zsir és szénhydrát, amennyi az ő kalóriaértékűkkel, külön-külön megszorozva és összeadva, végeredményül a napi melegveszteséget adja. Rubner szerint egy felnőtt embernek, kinek testsúlya 50 és 70 kg. között van, könnyű munka mellett naponként 90 gramm fehérjére, 37 gramm zsírra és 262 gramm szénhydrátra van szüksége. Ezen tápanyagok összes kalória értéke 1787. Ezzel szemben, ugyancsak Rubner szerint, egy 70 kg., vagy annál súlyosabb ember nehéz munka mellett naponként 118 gr. fehérjét, 56‘gr. zsírt és 500 gr. szénhydrátot igényel, mely tápanyagok összes értéke 3054 kalória. A zsir és a szénhydrátok a szervezet háztartásában egymást pótolhatják, de persze csakis kalória-értéküknek megfelelő arányban. Tehát a tápláltsági egyensúly nem fog megbomlani, ha 56 gr. zsir helyett 127 gr. szénhydrátot, vagy 500 gr. szénhydrát helyett 220.4 gr. zsírt vesz föl a szervezet. Természetes dolog, hogy ezt állandóan kultiválni nem volna czélszerü. E mellett, miként dr. Loránd mondja: »ezen két tápcsoportnak megvan az a nagy előnye, hogy testünk állományában tartalék gyanánt raktározhatok le, amelyeket azután szükség esetében használat czéljából elővehetünk«. (Innen a sok elhízott ember, elhájasodás, gutaütés stb.). Ezzel szemben a fehérjét az emberi szervezetben nem pótolhatja semmi sem. E mellett nem is raktározható, hanem ha több kerül a szervezetbe, mint amennyire annak szüksége van, akkor az ott használatlanul elég, tehát az emésztési szerveket hiábavaló módon veszi igénybe. Ha már most figyelembe vesszük, hogy a fehérje a legemészthetőbb formában a húsban található, mindjárt nyilvánvaló lesz, hogy miért ártalmas a sok husevés. Nyilván azért, mert sokkal több fehérjét viszünk a szervezetbe, mint a mennyire szükségünk van. Mivel pedig a fölösleg magában a szervezetben használatlanul ég el, ott mindenféle mérges rothadási folyamatok és kártékony bomlástermékek keletkeznek, melyeknek mérgező hatását a máj működése ellensúlyozni nem tudja, mert kimerül; kimerülnek a kiválasztás munkáját végző vesék, az emésztést elősegítő hasnyálmirigyek, a belek mozgása és a vér belső keringése renyhe lesz és bekövetkezik a kóros elváltozásoknak végtelenül hosszú sora, melyek azután kinos, sokszor gyógyíthatatlan betegségekre és idő előtti elpusztulásra vezetnek. Krónikás adomák, Mikor Simor János 1867-ben elfoglalta az esztergomi érseki és herczegprimási széket, a tömérdek küldöttség fogadásán túlesve, látni kívánta a házbéli cselédséget is. Ezek meg is jelentek nála, élükön a régi öreg szakácscsal, kit még Rudnay her- czegprimás alkalmazott. Simor mindjárt oda is ment hozzá és kezét a szakács vállára téve, kérdi tőle: — Aztán tud-e jól főzni? — Kérem, herczegséged, — feleli a szakács — én már három prímást kifőztem. * 1887-ben történt. Tisza Kálmán akkori miniszterelnököt megkérte egyik jóbarátja, egy végzett földesur, szerezne neki valami tisztességes hivatalt; például a kataszternél, hogy jobb módhoz szokott családját valahogyan föntarthassa. — Ugyan hány éves vagy? — kérdi Tisza. — Most vagyok az ötvenhatodik évben. — Az már baj! — feleli Tisza. — Törvény szerint senkit sem alkalmazhatunk nyugdíjjal járó hivatalba negyvenéves koron fölül, csakis korengedéllyel. — Hogy értsem azt? — kérdi a jóbarát. — írj egy felségfolyamodványt és ebben kérd meg őfelségét, hogy eltekintve korodtól, nevezzen ki. Ezt a folyamodványt a legközelebbi audien- czián személyesen add át őfelségének. Addig majd előkészítem a dolgot, hogy minden sikerüljön. Elérkezvén a kihallgatás napja, a jóbarát disz- magyarba öltözve és egész testében reszketve várakozott az előteremben, mig a sor reá kerül. Végre bebocsátják. A király barátságos hangon kérdezi tőle, mi a kívánsága? A volt földesur olyan zavarba jött, hogy hamarjában nem tudott mást mondani, csak ezt: — Felséges uram, szeretnék még egyszer negyvenéves lenni. — Én is! — felelte mosolyogva a király. R8YILT-TÉR Ezernél több kiváló orvos és tanár ajánlja ! 1904. ST. LOIS GRAND PRIX. Külföldi utazáson kérjen mindenütt Szt-Lukácsfürdői KRISTÁLY-ÁSVÁNY VEZET ! KRISTÁLY fnrrííQ szénsavval telitett ásványvize hasznos 1UI Idő ital étvágyzavaroknál és emésztési nehézsé- I geknél. A legtisztább és legegészségesebb asztali és borviz. — Hathatós szomjcsillapitó. — Vidékre és külföldre fuvardijmentes szállítás. — Kérjen árjegyzést. — Szénsavtelités-nélküli töltés is rendelhető, mely hasonló enyhesége folytán pótolja a francia Evian és St. Galmier vizeket. Szt.-Lukácsfürdö Kutvállalat Budán. ALMA. Csemegealmát 20 és 30 koronáért, Rétesalmát 16 és 24 koronáért mm.- ként szállít utánvét mellett: PRENNER JÁNOS PINKAFŐ, 20. sz. COGNAC CZUBA-DUROZIER & CIE FRANCZIA COÜNAC-GVÁR PR0M0KT0R. ■■■ Alapittatott 1884. ■■■
