Vendéglősök Lapja, 1912 (28. évfolyam, 1-24. szám)
1912-01-01 / 1. szám
4 VENDÉGLŐSÖK LAPJA 1912. január 5. Réz- és nikkelfémbútor elpusztíthatatlan világhírű Mannesmann forrasztás- nélküli aczélcsövekböl Azonkívül vasbutor minden kivitelben. — Hálószobák szanatóriumok berendezéséhez. — Szállodák berendezésénél specziális ajánlatok. — Tessék árjegyzéket kérni. Szállodások és vendéglősök kedvező fizetési feltételekben és árengedményben részesülnek. Urban S. L. Budapest, V., kerület, Nádor-utcza 17. szám. R pezsgő és az ujesztendő. Temetjük az ó-esztendőt, köszöntjük az újat. Talán az egész világ kulturnemzetei- nél rendes szokás az, hogy vidánsággal búcsúzunk a fehér szakállu, öreg Szilvesztertől és mámoros jókedvvel köszöntjük a csak imént született, reánk rejtelmesen mosolygó januáriust. Statisztikailag ki lehet mutatni, hogy egész esztendőben de- czember 31 és január 1-ike közt fogy el a legtöbb bor, sör előkelő társaságokban, pedig mai napság már a pezsgő. Mert úri helyen, Szilveszternek éjszakáján éjfélután már csak a pezsgőivás, a pezsgődurrogás járja. Kitalálta fel a pezsgőt ? Állítólag spanyol, állítólag franczia szerzetes barátok. Mégis leghitelesebbnek látszik az az értesülés, hogy a pezsgőt az öreg sátán, Belzebub vegyészei találták ki a tüzes Alvilágban. A dolog ugyanis úgy van — egy franczia iró szerint — hogy már a pokolban sem isszák a pálinkát a megboldogult tótok és muszkák. Ünnepi alkalmakkor ott is csak a borozás és sörözés járja, különösen a nyári diszfütések alkalmából. Gambrinusz király tudvalevőleg kizárólag sört iszik, mig a pokol fejedelme Belzebub csak bort, még pedig jóféléket. Mikor érés táján elveri a jég a Balaton- parti, szegszárdi, tokaji hegyeket, azt mind az öreg ördög csinálja, hogy a jóféle termés a poklokra, a poklok pinczéire kerüljön. Noé apánk azonban megmondotta a saját tapasztalataiból, hogy mindenféle fajta bornak külön ördöge van. Az egyik jókedvre, a másik busulásra, a harmadik egy kis duhaj verekedésre inspirálja az embert. Belzebub egyszer valami nagyott gondolt. Ami a különféle borokban rejtőzik, azokat a többnyire hamis, apró női ördögöcskéket, koboldokat egy italban szerette volna bevenni. Már elgondolni is pokoli gyönyörűség volt, hogy micsoda kellemes érzetei származnak ebből. Összehivatta a pokol borraktárainak összes fő- pinczemestereit, s megparancsolta nekik, hogy ahány bizsergető, gyöngyöző kis ördög vagyon a borban, ezt neki mind egy üvegbe, gyömöszöljék össze. A poklok pinczemesterei teljesítették a parancsot. Ezer ördögöcskét, különösen nőnemű parányi szellemű koboldot szorítottak be egy üveg jó borba s meglett, megszületett a pezsgő! ma már minden népeknek kedves itala. Az ujesztendőt köszöntő ital. Amikor a pezsgős üveget felbontja a pinczér, ezek a koboldok durrantják ki a dugót s mikor a pezsgőt isszák, ezek a pajkos kis ördögök a szesz párolgó gyöngyi részével, felhatolnak az agyba, azt jókedvre, kacza- gásra, nótára, muzsikszóra, szerelemre vigatják s végre is az édes mámor illatos váRkosán elaltatják. Ez egyik forrás szerint a pezsgő feltalálásának története. A pezsgőgyártár titkát azután elsőkül az élelmes francziák tanulták el Belzebub nagytudásu pincze- mestereitől. De most már ők is Champag- nában, valamint a velük kitűnő minőség tekintetben versenyző magyar pezsgőgyárosok, Törley és társa, Francois Lajos, Littke L. Hubert J. E. Prorontóron, Pécsen és Pozsonyban, ma már más eljárás szerint gyártják a pezsgőt, de másként a német pezsgőgyártók is, akik nem is anyira pezsgőt, mint inkább pezsgős bort gyártanak. Ma ugyanis a pezsgő készítésének kétféle módszere van. Az egyik, a franczia eljárás, mely a palack-erjedésen alapszik, a másik a német eljárás, mely a bornak szénsavval mesterséges utón való telítését veszi alapul. A franczia eljárás szerint való pezsgő- gyártásnál az eljárás a következő, szüretkor a szőlőt gondosan kiválogatják, le- bogyózzák és taposás (malmozás) nélkül töltik a borprés kosarába. Csakis az a must, mely a sajtóból gyönge vagy közepes nyomásra kikerül, adja az elsőrendű pezsgőt, az erős sajtolásra vagy a törköly átforgatása után nyert must „rózsaszínű“ — tehát kevésbé értékes pezsgőt ad. A mustot huszonnégy órára kisebb kádakba öntik és azután az aljat föl nem zavarva fejtik nagy hordóba, hol teljesen kierjed. A főerjedés befejezte után a bort szakszerűen vegyi utón és Ízleléssel megvizsgálják és külön e célra tartogatott ó-bor- ral oly arányban keverik, hogy minden évben azonos izü és összetételű legyen. A házasított bort addig deritik, mig csak kristálytiszta nem lesz; egyidejűén kellő mennyiségű nádcukorral is összevegyitik. A cukor mennyisége a szerint változik, hogy milyen légnyomásuvá (5—7) akarják a pezsgőt készíteni, rendesen 20—40 gram nádcukrot számítanak egy liter borra. Ezután a bort az általánosan ismert vastagfalu palackokba fejtik, erősen bedugaszolják és lezsinegezve alkalmas állványokra fektetik, ahol a bor erjedésbe jön, ami egy-két, sőt több évig is eltart. Ha az erjedés megszűnt, a palackokat nyakukkal lefelé fordított helyzetben állítják föl, hogy a képződött seprő közvetlenül a dugóra helyezkedjék el, amit időnkint forgatással is előmozdítanak. Ha a bor teljesen leüllepedett, a zsineget a dugóról levágják és a dugót meglazítják, mely ennek következtében kirepül az üledékkel együtt. A palackra azonnal ideiglenes dugót tesznek és egy másik munkás szabott mennyiségű likőrt tölt minden palackba. A likőr, mely minden gyárnak üzleti titka, konyakból, cukorból és bizonyos illatos anyagból áll. A likőr mennyiségét a fogyasztók ízlése határozza meg; ezek hozzáadása után a palackokat véglegesen ledugaszolják, a dugót ledrótozzák és le- zsinegezik, kupakkal látják el és elküldésig újra raktározzák. A pezsgő a likőr hozzákeverése után néhány hétre már forgalomba hozható. A német eljárás szerint készített pezsgő (habzó bor) készítésénél a bort rendszeresen megerjesztik, gyakori derítéssel s fejtéssel érését siettetik, azután vastagfalu kazánba töltik s szénsavfejlesztőgéppel összeköttetésbe hozva, szénsavval tetszés szerint való légnyomásra töltik. Minden palackba azután először bizonyos összetételű likőr-adagot tesznek és azután a szénsavas borral megtöltik, bedugaszolják s azonnal forgalomba hozzák. A habzó bor gyártásának főhaszna az olcsóság. * Boldog ujesztendőt! Durrogjon a pezsgő! Disznóvágás korcsmárosoknál. Nagy dolog, szinte családi ünnepély számba megy faluhelyen a disznóvágás a tél idő beálltán, hát még mikor korcsmá- ros uraiméknál esik meg a sokszor négyötszörös sertéshalál, hát annak tanúja bizony vagy a fél falu népe. Hogy is ne, hiszen a mit most korcsmárcsoknál levágnak, aztán perzselve tisztítanak, annak a szalonnájából, pecsenyéjéből, kolbászából sunkájából még mindannyian részesülnek a farsang idején, a vasárnap délutáni és esteli mulatságokon. Még a nótárius ur is, de még az öreg biró uram is, akinél pedig úgy tél idején szintén több darab mázsás kocza kerül terítékre, a hóhér gyilkos kése alá. Ám nevezetes a disznóölés a falun, de legnevezetesebb mégis korcsmároséknál, mert néhol egyebütt oly Ízlésessé nem tudják feldolgozni, kikészíteni a megboldogult ártányok földi maradványait, mint éppen őnáluk. Hát természetesen korcsmároséknál is vidámságos a disznóölés, járja is a kulacs, nagyon zöld korsó, de azért vendéglős gazdauram nagyon vigyáz arra, hogy a böllérséggel foglalkozók több italozás utján ne lépjenek a levágott állatok nyomába. Ámi most már gyakorlati oldalát is illeti korcsmároséknál a disznóvágásnak, hát gazdauram elsősorban nagyon vigyáz arra, hogy ez a vágás korán ne történjék. Mig állandóan fagyosra nem fordul az idő, addig vendéglős uram nem hagyja a sertéseit levágatni. Mert a langyos időben levágott sertés húsa könnyen megromlik, már pedig pállott, szagos, vagy keserű falatokat nem tálalhat vendége elé. Korai időben csak a „frisling“ malaczot engedi COGNAC CDBA-DUROZIER & 0 FRANCZIA COGNACGYÁR PR0M0NT0R. :— ALAP1TTAT0TT 1T84- ------ .
