Vendéglősök Lapja, 1906 (22. évfolyam, 1-24. szám)
1906-02-20 / 4. szám
1909. február 20. VENDÉGLŐSÖK LAPJA 5 édeset keserűnek, a keserűt édesnek vallják. Ha tudná valaki, hogy én mi mindent tudok, egyszerűen elrabolna innen.» Egy másik fehérsipkás igy nyilatkozik: «A jó szakácsot a tudását illetőleg még egy király is megirigyelhetné. A tudomány minden ágában jártasnak kell lennie, ismernie kell az asztrológiát és geometriát is, bár még közelebb áll hozzá az orvosi tudomány, mely- lyel meg tudja külömböztetni a károsat a hasznostól». Egy harmadik azt tanácsolja, hogy «kiváló figyelemre kell méltatni az erős, közepes és gyenge tüzet aszerint, hogy mely ételek várnak elkészítésre. Mert nem az az igazi szakács, aki csak a tepsit kezeli s a nagy kanállal meg a késsel hadonázni tud, vagy egy jó falatot tesz a tálra, hanem aki érti a módját, hogyan kell mindenben megtartani a mértéket s minden ételnek meg tudja adni a kellő hőmérsékletet». Egy negyedik azt mondja, hogy «bár nem könnyű a sütés-főzés művészete, mégis nem egy dicsekszik azzal, hogy szakács, bár inkább szénhordónak illik be. A szakácsnak serdülő gyermekkorától kezdve kell törekedni elsajátítani a kellő ismereteket s emellett megfelelő tehetséggel is kell bírnia. Én csak három ilyen igazi embert ismerek a világon: kettő már meghalt, a harmadik — én vagyok». Az előbb említett ismeretek bírását ő is szükségesnek tartja, mert «a csillagászat arra való, hogy tanítsa a csillagok befolyását az élelmiszerekre, a húsételek miként elkészítésére, mivel ahogy a csillagzatok változnak, úgy változik az iz, meg a nyers tészta. És az építészet? Talán közömbös, hogy miként építtessem a konyhát, ha nem akarom, hogy az sötét és léghuzamos legyen? Vagy nem kell ügyesség a füst elkerüléséhez? Nem kell-e bírni egy szakácsnak a hadvezér áttekintő képességével, hogy miként ez, ő is előre tisztába legyen a bekövetkezhető kavarodások megfejtésével ? Hogy tudja felvonultatni edényeit, mint egy hadsereget? Sőt tovább megyek: én a szakácsokat valóságos sophistáknak nevezem». Mint látjuk, már akkor nagy szerepet játszott a szakács s ugyancsak megbecsülte a saját értékét és is'merte nélkülözhetlenségét. De bár a görögöknél nagy becsülésben részesültek, mégis tulajdonképpeni uralomra jutásuk, elismertetésük története a dusál- kodó, dorbézolásban s inyenczkedésben határt nem ismerő ó-kori nemzetnél: a rómaiaknál kezdődött a Kr. e. 50-ik évtől kezdve. A szakács munkája náluk a művészet magaslatáig fejlődött. A rómaiaknak külön ételés sütemény-szakácsaik voltak, kik közül némelyek 100,000 sestercia fizetést is kaptak egy esztendőre, sőt jószágokat, nagy ösz- szegü, külön pénzadományokat is juttattak nekik. A római ház berendezésénél a fürdőn kívül az étkező helyiségekre s ennek felszerelésére fektettek súlyt. Apró, négyszögletű, később félhold alakú, alacsony asztalkák mellett étkeztek, kettesével, hármasával, féloldalon fekve. A vei, vei, hármasával, féloldalon fekve. A padlót igen gyakran élővirág-szőnyeg takarta. A padmalyban minden asztalka fölött nyílás volt; innen át bocsátották az étkezőkre a néha végzetessé vált virágesőt, vagy fecskendeztek rájuk illatszereket. Ezek az éttermek néha mesésen drágák és szépek voltak. Callistus gazdag rómainak az éttermét 30 onix-oszlop díszítette. A hires Lucullusnak, a Kr. e. utolsó században, Pompejus konzul korában élt hadvezérnek, aki Mithridates pontusi királyt a rómaiak ellen viselt hadjáratában megverte, de fölmentetvén a hadvezérség alól, teljesen inyenczkedésének szentelte életét, több étterme volt; amelyek aként voltak berendezve, amily értékű ebédet tálaltak benne. Ezek között a legnagyobb az Apolló-terem volt, amelyben egy ebéd ára 25,000 frankba került. Horatius életében, Kr. e. 500-ban már használták a «mappá»-t, a mai serviettát, amelyet legtöbbször minden vendég magával vitt a lakomára. Ez a mappa bíborral és aranyrojttal szegélyezett szövetdarab volt s az ujjak és a száj megtérülésén kívül arra is használták, hogy maradékokat vittek benne haza magukkal a meghívottak. A kanalat, kést már használták, de a villát ujjaikkal pótolták. A nagyobb ebédeknél, lakomáknál sohase hiányoztak az elő- és utóételek; előbbeniek tojással kezdődtek, utóbbiak almával végződtek. Ez időből maradt fenn ránk ez a latin mondás: «ab ovo, ad mala», vagyis a tojástól az almáig, magyarán : elejétől végig. Az étlap, mint a rabszolgák lopásai ellen védő ellenőrző jegyzék, dívott a rómaiaknál is. Sajátságos volt az a szokásuk, hogy az asztalra kerülő állatokat gondosan megmérték és a súlyt egy jegyzővel jegyzőkönyvbe vétették. Innen az a, Francziaországban még ma is divó szokás, hogy a szárnyasok mi- némüségét sulylyal állapítják meg. Hogy a bornak ellenségei éppen nem voltak, talán Szükségtelen is emlitenem. Legtöbbször ők is, mint a helének, meleg vagy hideg vízzel vegyítve itták. Ha vége volt a lakomának, fuvolaszó mellett áldoztak házi istenüknek s ezután következett a commissatio, a görögök sympo- sionja. Nagy ivók lévén, hogy a bort nagy meny- nyiségben elbírják, horzskő-port nyeltek. Később, a nagy tékozlás idejében, ezt a gyöngyök feloldott anyaga és drágakövek pora pótolta. Ezt Cleopatrától tanulták meg. De tovább is mentek. Mivel a bor ellenmérge volt a bürök-petrezselyemnek, sok ilyet ettek, hogy annál több bort ihassanak. Az igaz, hogy nem maradt sokáig bennük, de legalább újra kezdhették. Daczára a sokféle fényüzési adónak, a tékozlás,' dorbézolás napról-napra nagyobb mérveket öltött. Csiga- és osztriga-hizlaló telepeket létesítettek; a két- és négylábú állatok és halak hizlalására megölt rabszolgák testét használták. A Trajanus császár idejében élt Pli- nius, a história-iró említi, hogy az osztrigát hóban hütve, vagy csigákkal egyetemben mézes borba főzve ették. Cornelius Nepos, a hírneves életiró honosította meg a fenyves madár-hizlalást; Hortensius, a rómaiak kedvencz szónoka hozta szokásba a pávapecsenyét; Messali- nus Cotta a ludlábas kakastaréjnak, Servius Rullus pedig a görögöknél dívott, s egész lakoma ételnemüjét magában rejtő sült vaddisznónak szerzett híveket. Az ilyen vadkan, melyet egészben sülve hoztak asztalra s méltán nevezték «caput coena»-nak, körül volt véve samosi pávával, phrygiai fáczán- nal, chalcedoniai tun-hallal, tarenti osztrigával, görög dióval, egyptomi datolyával. Heliogabalus a teve sarkát kultiválta. Ennek az urnák szokása volt, hogy az évszakoknak megfelelő szinti servicékben tálaltatott. Ha mulatni akart, akkor nyolcz süket, nyolcz vak, nyolcz kopasz és nyolcz egyszemű embert, vagy nyolcz óriást és nyolcz rémségesen kövér embert hivott meg magához s gyönyörködött abban a tolakodásban, amit ezek elkövettek aközben, mig helyeiket el tudták foglalni a keskeny, kis asztaloknál. Azt is megtette, hogy vendégeinek hűen utánzott, de elefántcsontból, kőből vagy viaszból ételeket szerviroztatott, miközben ő maga jó kedvvel falatozta az Ízletes pecsenyéket. Lucullus megtette azt a tréfát, hogy egy egész hegyet hordatott le, csakhogy halas-tava friss tengeri vizet kapjon. Nem hiába mondja hát a bölcs Cato, hogy a rómaiak drágábban fizettek egy halat, mint egy ökröt. A hus-ételeken kívül szenvedélyesen hódoltak a növényevésnek is. Különösen kedvelték a tököt és az uborkát. A rómaiak inyenczsége találta fel az oly pusztító hatású haschischt, amelyről Seneca azt írja, hogy annyi betegséget terjesztett, amennyit nem bírtak orvosolni a doktorok. A só a rómaiaknál is nagy, sőt mondhatnám, nagyobb szerepet játszott, mint a görögöknél. De a rómaiak már a kősót élvezik, melynek első bányáját Ancus Március, a rómaiak negyedik királya Ostiában, Rómának általa alapított kikötőjében ő maga nyitotta meg. Természetes, hogy a só az ételek elkészítésénél is főfontosságu volt. Hogy ezeket az ételeket a megsózáson kívül még mi mindenféle találékonysággal készítették, annak elmondására kicsiny volna felolvasásom kerete. De nem hagyhatom említés nélkül az inyenczek által nagy becsben tartott félig sült, félig főtt egész disznónak készítési módját. Erről igy ir a krónika: Egy szúrással a lapoczkája alatt kellett megölni; de nyitva, láthatónak kellett hagyni a seb helyét. Ha a vér kifolyt belőle s eltávolították a beleit, a külsejét és belsejét megmosták borral s a hasát megtömték kolbászkákkal, sült madarakkal, tojással, főtt és fűszerezett csemegékkel. Erre jól összevarrták és a torkán keresztül megöntözték külön erre a czélra készült szószszal, mire az állat egyik oldalát árpaliszt, olaj- és borból készült tésztával beborították s egy fémlapra helyezve, a kemenczébe tolták. A puszta oldalán aztán megsült, a tésztás oldalán pedig megfőtt. Különös figyelmet fordítottak a halakra is. Mindazonáltal a szakácsmüvészet akkori diadala abban állott, hogy a főbb anyagokat megfoszszák eredeti izüktől s külömböző kellékek keverésével oly ételt állítsanak belőlük elő, amely rejtély volt az invenczeknek s többféle izével újra meg újra csiklandozta a nyeldeklőjüket. Általában szerették a zsíros eledeleket; de mindig főszerepet játszott az anyag ritkasága s drága volta. Ezért bizonyos állatoknak csak különös részeit fogyasztották s a pávanyelv meg fiilemile-agy egyetlen ó-romai étlapon sem hiányzik, éppen úgy, mint törpe utódjaikén a polenta és a minestra. Ismert tény a rómaiak azon csúnya szokása, hogy gyomrukat előbb túlterhelték s aztán bizonyos manipulácziókkal kiürítették, hogy tovább folytathassák az evést. Az üre- sitő eljárás végrehajtására minden urasabb házban külön helyiség, a «vomitorium» volt berendezve. Természetes, hogy a gyomornak a fenti módon való folytonos izgatása, az evésközben szokásos gyakori fürdéssel igen károsan hatott az egészségre s bizony igaza volt Se- necának, amikor azt mondta, hogy: ha akarod tudni, hányféle betegsége van egy rómainak, számláld meg a szakácsokat. Végül még érdekesnek tartom egy Tri- malchio nevű római parvenü történelmileg nevezetes ebédjének vázlatát adni, mert ehez hasonló tobzódást és esztelenséget egyetlen római sem produkált. Ennél a lakománál a legcsodálatosabb készítmények kerültek asztalra. HERRMANN J.L cs. és kir. fémáru-gyár. Budapest, IV., Eskü-ut 6. Ajánlja a legszolidabbnak elismert gyártmányait alpacca-ezüst, chinai ezüst s alnnrráhnl c7állnHa 1/óuokói í« c~1------1 • ■
