Vendéglősök Lapja, 1906 (22. évfolyam, 1-24. szám)
1906-02-20 / 4. szám
4 VENDÉGLŐSÖK LAPJA 1906. február 20. ben, vagy kenyeret, vagy külön erre a czélra osztogatott tésztát gyömöszölt ujjai között. A felszolgálást vagy a ház ura, vagy a vendégeknek magukkal hozott rabszolgái végezték. Lakoma után kiki vihetett maradékot magával. Nagyobb stilü dáridóknál major domus- féle ember végezte a felügyeletet, aki a lakoma előtt a ház urának átadta az ételek Írott jegyzékét, — ez volt a mai étlap ősanyja — amely jegyzék arra is szolgált, hogy ellenőrizhessék, vájjon felhordanak-e mindent a rabszolgák. A lakodalmas ebédet kivéve, nagyobbszabásu eszem-iszomnál, sem pedig a lakoma utáni symposionoknál (ivás, énekes, zenés, tánczos produkcziók élvezete) tisztességes nők és gyermekek nem lehettek jelen. Nászebédeknél nagy szerepet játszott a lepény, ugyannyira, hogy ilyen alkalmakkor külön lepénysütő-asszonyok foglalatoskodtak. Étvágygerjesztőnek és étkezés után bort kínáltak mézeskalácscsal. Nagyon elterjedt élelmiszer volt a hal, nyersen vagy besózva. Elterjedtségének oka olcsóságában is rejlett. A nyerset szívesebben vették, mert bár a sózott olcsóbb volt, következményeivel mégis többe került, amire találót mond a görög verselő következő mondása: «a tarichos (igy hívták a besózott halat) csak egy obulusba kerül, de a hozzávaló — kettőbe». Lurcsa, hogy a hal közkedveltsége daczára, ezeknek árusítóit bizony nem nagy becsben tartották. Különösen lenézték a sózott hallal kereskedőket. Ezek akkoriban körülbelül olyan közkedveltségnek örvendettek, mint a közelmúlt handlé-ja. Ha egy parve- nüt meg akartak alázni, azt fogták rá, hogy sóshallal kereskedett. Nagy tisztesség érte a sót. Már Pythagoras, a hires tudós, akinek egyik mértani szabályát még ma is tanítják az iskolákban, igy ir a sóról, persze az elpárologtatás utján nyert tengeri sóról, mert a kősót nem használták: «a só a legtisztább szülőktől származik, a naptól és a tengertől; mig Ho- mér, a görögök halhatatlan költője, a sót a legnemesebb, isteni fűszernek nevezi. A sóról ráterelődött a tisztelet a sótartóra, melyet legtöbbnyire drága anyagból készítettek. A görögöknél eleinte ez volt az egyedüli, értékes anyagból készült edény. Kü- lömbözö babonák is fűződtek a sóhoz. így a sótartó feldöntésére azt mondták, hogy az perlekedést, ellenségeskedést jelent. Hogy némelykor a lángész szüleményével megmérkőzik a szamárság, mutatja az, hogy Pythagoras tantételével egyetemben, a fenti babona is immár kétezredik évét éli. A só helyes alkalmazását oly fontosnak tartották, hogy értelmét átvitték még szellemes, sziporkázó, elmés beszédre is, azt mondva emerről, hogy telítve volt attikai sóval. Attika volt ugyanis a görögök sójának legkiválóbb termelőhelye. A zöld-főzelékek között látjuk említve a mályvát, salátát, hüvelyes veteményeket, a vörös- és metélő-hagymát; a húsételek között a nagy becsben tartott libamájat és az eczet-olajban elkészített kakast is. Azt, hogy mekkora becsben tartották a szakácsmüvészeiket, bizonyítja az, hogy a hetének hét világbölcsükkel egy sorba hét szakácsot állítottak, akiknek mindegyike egy- egy szakácsmüvészeti rejtély megfejtésével tűnt ki társai közül. Ez a hét szakács a következő volt, u. m.: A rhodusi Aegis, aki páratlan volt a halsütésben; a chiosi Nereus, aki levesben úgy főzte meg a tengeri angolnát, hogy istenek asztalára való eledel lett; az athéni Chariadesnél jobb fehér levest senkisem tudott készíteni; Lamprias a spártaiak fekete levesét, Aphtonatus a véres hurkát találta fel; Euthymus utolérhetetlen volt a lencsefőzelékek készítésében s végül Arioston, a ragout-k mestere, aki a leölt tyúkokat, hogy üdén maradjanak, fügefára akasztotta. A mindennapi asztal főztjét rendszerint a feleség egyedül vagy rabszolganői segítségével készítette; lakomákra azonban már szakácsokat fogadtak, kik közül a legjobbak Szicziliából kerültek. Ezen időtájt már nyomára bukkantak az írott szakácskönyveknek, melyek egyikéről az egyik görög bölcs, Plato is említést tesz. A lakoma végén — a későbbi időben — már szerepelnek utóételek, melyeknek zömét osztriga, egyéb tengeri kagylós állat s nyers zöld hüvelyes vetemények képezték. A tojás is nagy szerepet játszott a görögök konyháján. Különösen nagy becse volt a ludtojásnak, melynek egyik lelkes tisztelője egy mondában azt süti ki, hogy maga az isteni Venus is ludtojásból kelt ki. Hát ez bizony nem valami hízelgő bók a szépség istennőjéről. Championt is tálaltak fügével és szarvas- gombával; kedvencz téli eledel volt a fagyott kel csigával körítve. Ettek spárgát is, mely akkortájt még aránytalanul nagyobb | és vastagabb volt, mint a mai; de azt tartották róla, hogy gyakori élvezete gyengíti a szemet. Az állatok fejét sohasem ették meg, mert azt az érzékek központjának tartották s mint hívei a lélekvándorlás tanának, a szellem lakóhelyének tekintették. Az osztrigáról azt mondták, hogy lélekzet nélkül kell lenyelni. Szerették vele még a crevettet, de a humárt is. Idők múltával lassanként a hetének gyomra is kitágult. Úgy a négyszázadik esztendő körül már meglehetős gyomru görög urak voltak. Ezek egyike, mikor kérdezték tőle, hogy mit eszik, igy felelt: Oh, csekélység az egész. Ebédre egy polyp szívóit és karjait, meg a beleit spárgával; vacsorára meg egy tengeri angolnát, egy seosi tengeri halat, egy darab kövér vastagbélt, egy cotelettet, több apró madarat s egy darab sajtot mézzel. S Aristophanes, a halhatatlan, klasszikus vigjátékiró, kinek müvei a mai napig is fen- maradtak s magyar nyelven is olvashatók, egy fölséges ebéd után igy kiált fel: «De most már elég! Érzem, hogy a hasam alaposan megtelt a sokféle húsétellel. Még csak egy májat hozatok, utána fiatal vaddisznó gerinczét, cotelettet, egy nyelvet vagy lépet s ha van, egy malaczot vagy egy tengeri halat meleg húsételekkel». A «jó» ebédek után kihordták az asztalokat s hozzákészülődtek a symposionhoz, miközben nyers káposztát, nyers répát, fekete retket, sót, sós süteményeket, sajtot, szárított fügét, olajbogyót, datolyát, gesztenyét, mandulát szolgáltak fel borkorcsolyának. A hetének konyhaberendezése, konyhaszemélyzete sem titok előttünk s bizony a lábasok, tepsik, mozsarak, nyársak, resze- lők, balták s kések egész fegyvertára volt a konyha felszeretése, melyet a szakács uralt; utána jött az asztalnok, az udvarmester, a venctéghivogatók, a süteménysütő asz- szonyok s a pohárnokok. Bizony a «mértékletes» görögök is éltek olyan életet, hogy eszünkbe jut nem egy ének a hires Eldoradóról, ahol ilyen jó kívánságok valósulnak meg: Mint néhai Ulyssest Édene Calypsonak, Úgy fogadjon tégedet Boldog hona a jóknak. Ha kitépsz a partra S tündérhont ért lábad: Sült galamb röpködje Körül éhes szádat! Az utcza kövei Nyíljanak meg ottan, S belőlük bújjék ki Sok osztriga gyorsan! Czitrom leve essék S rájuk harmatozzon; És a csatornákból Tokaj bora folyjon! Őzike, kaczéran Vesse rád a szemét: Úgy kínálja neked Jól megspékelt sültjét! Egy ijedt felhőcske Nagy sietve jöjjön És czukorpihékböl Rád hóesőt szőjjön. Konzervek zöngjenek Méhként alul-fölül, S csokoládé-legyek , Raja vegyen körül! A görögök szakácsai nagyon respektálták a külömböző évszakokat, holdfényváltozáso- kat, mert szerintük ezekkel összefüggésben állott az élelmiszerek élvezhető volta. Rákok csak r nélküli hónapokban, halak csak r-es hónapokban voltak élvezhetők. Télre, tavaszra más-más halfajtát szervíroztak. A lan- gustet egész éven át, sertést, nyulat csak szüret-időben tartották jónak. Az akkori szakácsoknak már meglehetős véleménye volt úgy a saját személyéről, mint a művészetéről. Hogy ezek az urak nem voltak éppen szerények, tanúság rá az a néhány szemelvény, amelyet alább adok. Egy görög szakács igy nyilatkozik a többek között magáról: «Ne higyjétek, hogy csak felületes tudást szereztem magamnak a főzés nemes művészetéről; óh nem, sőt inkább én vagyok, aki létrehozta, s amint elém kötöttem a fehér kötényt, életem legfőbb czéliául azt tűztem magam elé, hogy ennek a tudománynak fogok élni-halni. Meg is tanultam magamtól az ételeket úgy készíteni, hogy bár a vendégek tánczból vagy temetésről jöjjenek hozzám, mindenki megleli a maga vigasztaló eledelét, úgy, hogy a szomorkodók mosolyogni, a féltékenykedők sírni fognak; az Budapesti főpinczérek óvadék letéti ■ társasága mint szövetkezet. jé jé BUDAPEST, VII. kerület, Baross-tér 18. szám. ■Budaijuk úgy a fővárosi, mint vidéki t. Kartárs urakkal, hogy eddigi rendszerünket teljesen megváltoztatva, teljesen uj alapon — melynél a kamat, díj és részjegy mindig csak egy heti időtartamra számittatik. — oly előnyös és couláns módozatot hoztunk be az óvadékok folyósításánál, mely az eddigi összes módokat előnyök tekintetében jóval felülmúlja. Ajánljuk t. Kartársainknak, hogy mielőtt óvadékot folyósittatnak győződjenek meg eiőnyös feltételeinkről. Felvilágosítással minden irányban szolgál a társulat vezetősége.
