Vendéglősök Lapja, 1905 (21. évfolyam, 1-24. szám)
1905-10-05 / 19. szám
1905. október 5. Vendéglősök Lapja ral javul, mig másokban némi vad, meszes utóizt szed magába. Ez a körülmény az üvegnemü vegyi összetételében lel magyarázatra, amelyből az illető palaczk készült. Jelenleg tudniillik az üveg anyagának a keveréke igen sokféle s a szóda és hamuzsir, melyek annak rendes pótlékai, gyakran lesznek a hutákban a jóval olcsóbb mészszel és magneziával helyettesítve, amelyekre a bórsavnak sokkal nagyobb befolyása van; s innen származik a vad, meszes iz. Azon palaczkoknak üvegében, melyekben a bor az évekkel javul, nincs több 15—20 százalék mésznél; amelyekben több van, azok nem alkalmasak tartós palaczkozásra s azért vizsgáltassuk meg vegyileg nagyobb megrendelés eszközlése előtt a palaczkok üvegét s inkább vegyünk drágábbakat, de jókat, mint olcsókat, de rosszat.» Vendéglő átvételek. Budapesten a IV. Gerlóczy-utsza 2. szám alatt levő Wurglits- féle vendéglőt Rogozsán Antal volt selypi vendéglős vette át. — Cladek József fővárosi vendéglős átvette a Baross-tér 18 szám alatt levő Alföld-vendégfogadót Pin- dinger Lajos derék szaktársunktól. — Újhelyi Lajos átvette a Szondy-utcza és Izabella-utcza sarkán levő vendéglőt. — Watzula János jóhirnevü fővárosi szaktársunk átvette a Dob-utcza és Csengery- utcza sarkán levő Maloschik-fele vendéglőt. — Kaiser Mihály átvette a „Budai Vigadót“. — A Krisztinavárosi kaszinó helyiségét Kolbay István vette át. — Újhelyi József átvette az Arany János-utcza 33 szám alatt levő vendéglőt Verebes Jánostól. Szibert János Budán a szarvas-téri „Három hetes vendéglőt“ vette át Móritz Józseftől. — Fodor Vendel barátunk a József- körut 51. szám alatt levő vendéglőt vette át, hol a sajáttermésü kitűnő albertirsai borait méri. — Labes Frigyes átvette a Sütő-utczában levő Szerb-kávéházat Szibert Jánostól. — Farkas Árpád az Üllői-ut 14. sz. alatt levő vendéglőt vette át. — Temesvárt az Arany Ökör vendéglőt Hörnyéki Gáspár vette át. — Csíkszeredán a „Nemzeti“ szállót Helwig I. vette át. — Szegeden a Horváth-féle Haggenmacher sörcsarnokot Rpsner Sándor vette át. — Fiúméban a Sonnenschein-féle vendéglőt Hirth Pál vette át. — Csöbör Antal fővárosi szaktársunk az Ujvilág-utcza 23. szám alatt levő vendéglőt vette át. — Bucsky Péter Kaposvárt a „Mátyás Király“ vendéglőt vette át. Mindnyájuknak sok szerencsét kívánunk uj vállalataikhoz. A nagybányai phoenix. Még mindnyájunk emlékezetében van az a borzasztó tűzvész, mely ezt a szép, regényes fekvésű várost pusztította. Mint sajnálattal értesülünk, a dühöngő elem egyik érdemes, kiváló szaktársunkat is nagyban sújtotta. Ugyanis aug. 10-én este fél tiz órakor a szomszédos Grő- bel-háztól kigyult Rumpold Gyula «Nagy vendéglőnek» nevezett szállodája s az a földig égett. Nemcsak összes berendezése veszett oda, hanem — pinczéje beszakadván borkészlete is megsemmisült. Bármily nagy volt is szaktársunk vesztesége, mint örömmel értesülünk, nem tette őt tönkre, nem törte meg akaraterejét; mert már e hó 15-én megnyitja Vár-utcza 1. szám alatt saját házában modern kényelemmel és ele- gancziával berendezett szállodáját. Isten áldja meg a hamvaiból megifjodottan föltámadott nagybányai phoenix uj vállalkozását minden szerencsével! Eljárás uj hordókkal. Ha azt akarjuk, hogy az uj hordók bor-éretté legyenek, vagyis hogy a hordókból a csersav és a barna festékanyag eltűnjön, az uj hordót először is vízzel töltjük meg és állni hagyjuk néhány napig. Ha ezt a vizet kiöntöttük, forró vizet teszünk a hordóba, elzárjuk, néhányszor jól megrázzuk és azután a hordót hideg vízzel öblítjük. A jó tölgyfából készült hordó most már alkalmas arra, hogy bort töltsünk beléje. Óvatosság okáért az ilyen módon kezelt hordót első sorban olyan borhoz vagy musthoz használjuk, amely nem soká marad benne. Akkor egész bátran használhatjuk pinczehordónak. Sokan az uj hordót, ha forró és hidegvízzel öblítették, első sorban ujborral vagy musttal öblítik és azután veszik használatba. Némely borvidéken must helyett baraczk- vagy cseresznyelevelek levét használják az öblítésre. Az oltott-mészszel való kezelés nem ajánlatos, mert a hordó falaihoz tapadt meszet igen nehezen lehet eltávolítani és ha ez a kezelés nem történik nagy gonddal, akkor a bor undorító mellékizt kap. Mész helyett inkább használjunk szódát, amely lugszerüen hat és ugyanazt a szolgálatot teszi. Egy hektoliter hordótérfogatnak elég egy fél kiló szóda, melyet 15 liter forró vízbe feloldva töltünk a hordóba és jól fölkeverünk. Néhány nap múlva az oldatot kiöntjük és a hordót hideg vízzel öblítjük. Borderités kazeinnel. Ez a tejkivonat mindinkább kiszorítja a vizahólyagot. Ennek egyik oka az, hogy az újabb időben nagy tömegben forgalomba hozott kereskedelmi kazeinpreparatum teljesen tiszta kazeinnek tekinthető. Szabadalmazva van és igy megbízható. Előállítási módja olyan, hogy feltétlenül vegyileg tiszta kazeinnel van dolgunk, amely igen állékony, fehér, voluminózus, szag- és izmentes por alakjában kapható. Ez a kereskedelmi kazein tehát az elmondottak után ideálisan megfelelhet az uj bortörvény (a németről van szó) kívánalmainak, mert semilyen idegen anyagokat nem hoz a borba és maga is teljesen kiválasztatik a borból. A pinczetech- nika szempontjából is kifogástalan, mert a bort kevésbbé vagy egyáltalán nem támadja Windisch és Röttgen beható kísérletei, hogy a kazein mennyire befolyásolja a borösz- szetételét, szintén a mellett szólanak, hogy a kazeint bízvást használhatjuk. — Ha a kazein-preparatumot derítés czéljaira akarjuk használni, akkor a fehér, voluminózus port először vízben kell feloldani, még pedig 10—15-szörös vízmennyiségben. Ha nem készítünk túlságos konczentrált oldatot, akkor a későbbi csapadék pelyhesebb és nagyobb és a hatás kedvezőbb. A kazein kezdetben kissé csomósán sűrűsödik össze, azután lassan felolvad és a folyadékot tejszerüvé teszi. Ezt a kazeinoldatot állandó, erős keverés közben a borhoz öntjük. Az oldott kazeint most a bor savai rögtön kiválasztják és pelyhes, terjedelmes csapadék alakjában jelentkezik, amely a megbámult bor barna színanyagait rendkívül erősen magához vonja és igy ennek a vörösbarna bornak ismét visszaadja világos színét. Hogy ez a kazeincsapadék minél bensőbben érintkezzék a borral, tanácsos többször fölkavarni. Eredményes derítéshez erősen megbámult boroknál 25—40 gramm szükséges hektoliterenkint ‘és kevésbbé megbámult boroknál 15—22 gramm hektoliterenként. Czélszerü azonban minden egyes esetben előbb kisebb előkisér- leteket különböző kazeinmennyiséggel végezni, ami könnyű dolog, hogy a deritőszer helyes arányát megállapíthassuk. Miként a fehér boroknál, megbámult vörös boroknál is czélszerüen alkalmazható a kazein- derités. Ezeket a borokat legjobb erősszinü déli borokkal házasítani. Világkiállítás Japánban. Yokohamái konzulátusunk jelenti, hogy Japánban a háború befejezése után világkiállítást akarnak rendezni. Miután azonban minden öt évben országos kiállítást szoktak rendezni és a legközelebbi ilyen kiállítás 1907-re esnék, a két tervet egyesitik s 1907-ben nemzetközi kiállítást rendeznek. A kiállítás helye még I nincs megállapítva. A szüret Budapesten. Szeptember 25-én kezdették meg Budapest területén a szüretet. A tanács a szükséges intézkedések megtétele czéljából a pénzügyigazgatóságot is értesítette a szüret megkezdéséről. Szüreti kilátások. Hivatalosan jelentik: A szilágysomlyói kerületben (Szilágy- megye) a peronospora 10—15 százalékkal csökkentette a szőlő termését és a most uralkodó szárazság is rosszul befolyásolja a bogyó fejlődését. Ennek daczára is az átlagosnál nagyobb és jobb termésre van kilátás. A ménesi kerületben (Arad vármegye) a julius hónap a szőlők fejlődésére nem volt a legkedvezőbb. Egész hónapban alig volt számbavehető csapadék s ennek folytán a szőlő kezd már fejlődésében visszamaradni. A fehértemplomi kerületben (Temes és Krassó-Szörény vármegye) a szőlőre nézve már-már beálló szárazság folytán a bogyók fejlődésében a közbejött jelentékeny eső nagyon jótékonyan hatott. Eszerint már jó középtermésre van kilátás. A kecskeméti kerületben (Pest-Pilis-Solt- Kiskun vármegyének abonyi alsó, alsóda- basi, kiskunfélegyházai, dunavecsei, kalocsai, kiskőrösi, kunszentmiklósi és nagy- kátai járásai, Kecskemét, Csongrád, Békés és Csanád vármegyében) a szőlő szépen fejlődött, a korai fajták már zsendülni kezdenek, a terméskilátások változatlanul jók. A szabadkai kerületben (Bács-Bodrog és Torontál vármegyékben) a szőlők jelenlegi állása nagyon szomorú. Csakis kivétel egy- egy jobb, a peronosporától többé-kevésbbé megvédett terület. Különösen meg van támadva a gyalogmivelés alatt álló homoki szőlő. A tarczali kerületben (Zemplén és Abaujvármegye) a fakó rothadás több helyen fellépett. A baj elszórtan jelentkezik. Abaujban a peronospora terjed, de a Hegyalján is van. Ilyen körülmények között a termés csökkenése előrelátható. A marosvásárhelyi kerületben bő és jó szüretre van kilátás. Mit csináljunk az éretlen szőlővel? Az éretlen szőlőnek a «Badische Presse» az eczetkészitésre való használását ajánlja. Miután boreczet manapság nehezen kapható és a szakácsok jobbára kétes szurrogátumokat kapnak, felhasználjuk a czikk szerzőjének, Herpers József urnák a tanácsát, amely igy szól: «Az éretlen szőlő kitűnő eczetet ad, mely igen jól használt a besavanyított uborkának, töknek, szilvának. A bogyókat serpenyőbe dobjuk és mozsárral összezúzzuk. Ha a készlet össze van zúzva és fazekakba van öntve, néhány napig meleg helyen hagyjuk, ahol megerjed. Az erjedés után a szőlőnedvet czukorral, gyümölcsczu- korral, szörppel vagy mézzel édesítjük. Hogy a szőlőnedv jó eczetet adjon, ahhoz szükséges, hogy ne legyen túlságos savanyu, a nyelvünk a bor savát elbírja, azaz a nedvben legyen 1 o/o borsav és S—12Ao czukor. Ha ez meg van, akkor ezt megerjesztjük. A czukor eltűnik, borszesszé s szénsavvá válik. Hogy a borszeszből eczetet kapjunk, tegyünk hozzá kis jó eczetet, mire az eczet- ben levő eczetgomba az egész folyadékot eczetté változtatja. Legjobb ezt meleg helyen, nyitott edényekkel végezni. Pár hét múlva a tiszta eczetet palaczkokba, vagy hordókba töltjük. Rendőri jelentés. A budapesti államrendőrség jelentése az 1904-ik évi működéséről most jelent meg. A korcsmái üzletről szóló fejezetben tudatja, hogy borhamisítások és műbőr forgalombahozatala által elkövetett vétségek már fölötte ritkán fordulnak elő a fővárosban. (?) így például 1904-ben csak 8—10 följelentés képezte a tárgyát és ezen esetekben is a vizsgálat olyan eredménynyel járt, hogy a legtöbb esetben a feljelentetteket föl kellett menteni.
