Vendéglősök Lapja, 1900 (16. évfolyam, 2-23. szám)
1900-10-20 / 20. szám
1900. október 20. Vendéglősök Lapja 3 A ráczürmös készítése. Minthogy többen és minduntalan kérdezősködnek nálunk a ráczürmös készítési módjáról, azért itt közöljük a „Szól. és Bor. Lapok“ után a következő reczeptet: A hordónak, melyben a ráczürmöst elő akarjuk állítani, egyik fenekét kivesz- szlik s ha tiszta, abba először is egy réteg tökéletesen érett, friss és hibátlan kék szőlőt teszünk és azután az üröm leveleivel és virágjaival behintjük. Így folytatjuk a rétegezést, mig a hordó egészen megtelik. Erre a hordót ismét befenekeljük és ászokra felállítva az aknalyukon jó fajta ó-bort öntünk rája. Majd az egész erjedésbe jön és néhány hét múlva kész a ráczürmös. Az első felöntést le kell fejteni és a beumaradt czefrére újra lehet ó-bort önteni. O-bor hiányában lehet sterilizált mustot is felönteni. A karloviczi ürmös készítése a következő : Szüretkor a hordó egyik fenekét kivesszük és miután azt gondosan kimostuk, megtöltjük a következő módon: Az aljára egy réteg tökéletesen érett és hibátlan kék szőlőt teszünk, erre egy kisebb réteget különféle fűszerekből, mint üröm, mustár, gyökér, fahéj, czitrom- és narancshaj, szegfű, bors és más fűszer, a készítő Ízléséhez képest, némelyek a mustárgyökeret édes tormával helyettesítik. Erre ismét szőlőréteg és felváltva fűszer jön mindaddig, mig a hordó megtelt. A hordót befenekeljük és a pinczébe helyezzük és jóféle vörös borral megtöltjük, lehet fehér borral is. Erjedés után lehet a bort fejteni és ismét más borral megtölteni, csak arra legyen gondunk, hogy a hordó mindig tele legyen, mert különben az ürmöságy jóféle eczet-ágygyá változik. A hordó befenekelésével lehet a csapot mindjárt a hordóba verni, mert később ez már bajosabb. A ráczürmösnél az üröm legyen a főfüszer, mennyiségét meghatározni nehéz, mert az Ízlés dolga, de minden egyes réteg szőlőre egy marék fűszert öntve a legtöbb esetben elég lesz. Készítéséhez friss, egészséges szőlőt szokás használni. A hordót nem szabad egészen beverni, mert az ürmös erjedésbe jön, lehet erjesztő aknát alkalmazni. m—. Sántha Albert. — Képünkhöz. — Érdemes férfiút mutatunk be olvasóinknak, a ki dísze iparunknak s hasznos munkása a közügyeknek. Sántha Albertnek jelenleg a budai Fehér sas-utczáh an van látogatott s mintaszerűn berendezett vendéglője, saját házában, a hol szívesen találkozik az I. kerület, illetőleg a Talán intelligentiája. Nem is csoda, mert hát jó bor, kitűnő étkek s művelt, magyaros modor marasztja a vendéget. Sántha Albert, a ki mint vendéglős, mint gazda kiváló, mindig tud magának időt szakítani, hogy polgári és hazafias kötelmeinek szívvel, lélekkel megfeleljen. A közélet minden mozzanata érdekli őt, véleményt alkot róla, s ha úgy látja, hogy valahol használhat a maga tetterejé- ; vei, hát nem is sajnálja a fáradságot. Ez a buzgalma, kiváló értelmisége juttatta őt az esküdtszéki tagok sorába. Ennek a tisztének is azzal a lelkiismeretességgel felel meg, a mely őt mint szakakembert jellemzi. Méltó munkatársa neki erényekkel tündöklő neje, a ki nemcsak gondos, ügyes háziasszony, hanem gyermekeinek is oda adó nevelője. Példás, boldog családi életök az ő fáradalmaik legigazibb jutalma. Éljenek! Híres czigányok. Most, a mikor a versenyző élelmesség dameneapellével, tambura-muzsikával rontja zenei Ízlésünket, s katonatisztből és „úrból“ lett prímások pikantériáival csődit publikumot, jó lesz megemlékeznünk a mi régi, jó czigányprimásainkról, a kik a magyar nóta varázsaival vigasztalóink voltak a borús napokban ; a kiknek annyit köszönhet a Magyar Génius s a kik művészetükkel nemzetünk hírnevét diadallal hordozták meg a külföldön. Érdekes visszaemlékezést közöl egyik zenészünktől Ságli József „Zenekq)“-ja, ebből vesszük át az alábbiakat: Voltak czigányaink között — kivált a század első felében s az 50-es évek első tizedében, — a kitüntetésre csakugyan érdemes egyéniségek. Én magam is többeket ismertem s nem is tagadom, hogy nagy hatást gyakoroltak reám. Első sorban kell megemlékeznem a 30-as évekből a Dombi Mar- cziról, Martinovicsról, az öreg Boka Andrásról és BunJcó Ferenczről. A 40-es és 50 es évekből pedig első helyre helyezem a deb- reczeni Boka Károlyt, kinél a magyar zenének klasszikusabb értelmezőjét nem ismertem. Meg volt benne minden, ami a magyar szivet, kedélyt képes felmelegiteni„ Már a 40-es évek másik felében kivált e ritka tulajdonaival. Az 50-es években pedig egyik általánosan becsült vigasztalója lett a magyarságnak. Annyira vonzódtam a játékához, hogy (ő ritkán mozdulván ki Deb- reczenből) évenként egy párszor lerándul- tam oda, — pedig nagy távolság volt az akkor Pestről, — csak, hogy hallhassam s teleszivjam lelkemet a szebbnél szebb régi és akkor termett uj magyar nótákkal, melyeket mintaszerűen tudott értelmezni. ‘Mikor a 40-es évek végén a magyar kormány Debreczenben székelt, Kossuth Lajos is gyakran elmerengett játéka mellett, kinek mindig legkedvesebb népdalát „Megkövetem a tens nemes vármegyét“ húzta. Senki czi- gánytársai közül úgy bele nem tudta magát élni a magyar érzelemvilágba, mint ő. Mutatja ezt az „Uram, uram, biró uram“ örökbecsű dal, melynek szerzésére ő inspirálta magát a legszomorubb korszakban 1853-ban. Továbbá az a nem annyira eredeti, mint geniálisan egybefüzött absolut zenei szerzeménye, melyet „Boka kesergője“ czimen ismer a zeneirodalom, s melyet az ő hegedűje után én hagjegyeztem le. (Megjelent a Rózsavölgyi czég kiadásában zongorára átírva.) Nincs ennél becsesebb terméke a 1.9-ik század magyar zenéjének. Több mint 11-féle régi magyar motívumból, van klasz- szikusan egészszé forrasztva. Valódi krisz- talizácziója a 19-ik század magyar zenéjének. A magyar képzőművészet alkotásai közt egyedül az ő és nagy elődje Bihari van a nemzeti muzeum képtárában arcz- képileg is megörökítve. Újabb időben egyre több czigány tett szert alapos, művészi képzettségre, a mitől a legtöbb irtózik. Gróf Teleki kedvencz ezigányát szintén rá akarta venni, hogy magát kiképez- tesse. E végből szövetkezett Liszt Fereucz- czel s elvitték a czigányt Bécsbe valami filharmonikus hangversenyre, hogy a művészi játéktól kedve támad az iskolához; ámde igy szólt a czigány : — Nem ér ez semmit, méltóságos gróf ur, — tessék csak eloltani a gyertyákat, akkor lássuk majd, hogy mit tudnak. Gr. Teleki és Liszt felhagytak unszolásukkal. A század legutolsó évtizedeiben azonban mindig több-több czigányzenész igyekezett elsajátítani a művészeti kvalitásokat. Ezek közül Erdélyi Náczit, Bunkó Vinczét, Balázs Kálmánt, Dankó Gábort, Piros Józsit, ifj. Belez Palit, Lányi Gézát lehet leginkább kiemelni. Magyarosító pinezérek. Az egész sajtó örömmel és méltánylással üdvözölte azt a hazafias mozgalmat, melyet Balika György vezetése alatt a Jahn- étterem pinezérei kezdeményeztek „A Budapesti Pinezérek Első Magyar Házi Asztaltársaság árnak“ megalakításával. Az asztaltársaság czélja a kartársi szellem ápolása s az emberbaráti cselekedetek gyakorlása mellett „segédkezet nyújtani a többi hazafias társadalmi osztályoknak az arra való törekvésben, hogy hazánk társadalmi élete valóban magyarrá és nemzetivé váljon az egész vonalon.“ Így olvassuk ezt az asztaltársaság csinos füzetben kiadott alapszabályaiban s ezért fogadta oly rokonszenvvel a társaság megalakulását úgy a sajtó, mint az egész társadalom. Ezért vagyunk mi büszkék erre a kis, de lelkes társaságra, s ezért érte az asztal- társaságot az a kitüntetés, hogy az „Országos Magyar Iskolaegyes Ulet“ 4882. szám alatt Tóth József kir. tanácsos, Pestvármegye tanfelügyelője alatt a következő átirattal tisz- i telte meg az elnökséget: „Bpesti Pinezérek Első magyar Házi Asztal- társasága“ tek. Elnökségének Budapesten. Hazafias örömmel értesültünk az újságokból, hogy a múlt napokban a budapesti pinezérek megalakították az „Első magyar Házi Asztaltársaság“-ot. A vendéglőkben és kávéházakban alkalmazottak között ma már nem oly ritke? dolog zengzetes, szép magyar nyelvünk ismerete és használata mint csak közel tiz évvel ezelőtt, a mikor a legtöbb étkező helyiségbe lépő vendéget a pinezérek (és pedig még azok is, kik a magyar nyelvet tökéletesen beszélték) többnyire rossz szokásból német nyelven üdvözöltek, szólítottak meg s azoknak németül szerkesztett ételjegyzéket nyújtottak át. Egyesületünk, mely zászlójára kitűzte a magyar nyelv, érzület és gondolkozásmód terjesztését, már akkor nem tűrhette hallgatagon e tarthatatlan helyzetet, hanem felhívásokat, kérelmeket intézett a magyar nyelv érdekében azon, a székesfővárosban létező vendéglősökhöz és kávéháztulajdouo- sokhoz, kikről tudta, hogy az üzleti életükben a magyar nyelvet nem szívesen alkalmazzák. E kérelmek részben eredményre is vezettek, mert egyes vendéglősök iparkodtak a magyar nyelvet az azt megillető jogaiba helyezni és a magyar jelleget egyes dolgokban, pl. czégfeliratoknál, ételjegyzék szerkesztésénél kifejezésre juttatni.
