Vendéglősök Lapja, 1897 (13. évfolyam, 1-24. szám)
1897-04-05 / 7. szám
1897. április 5. Vendéglősök Lapja. 3 terjedjen ki főfigyelmünk XI. fej. Az üzleti < könyvelés melyben ismerteti az egyszeres könyv- j vitelt, különböző üzleti jegyzékeket, számlák, | szerződés, nyugták és bizonyitványok kiállítását. j XII. fej. Az innyeségi műszavak magyarázatát s végül egy táblázatot a világ összes államaiban, érvényben levő pénzértékek hasonlításáról a mai korona-érték szerint és egy vadászati, Halászati és Konyhanaptárt tartalmaz melyekből az étkek idény szerűsége megállapitható. A második rész: XXX. szakaszra oszlik tartalmaz közel 11 ezer étel elnevezését magyar, német és franczia nyelvben. Egy egész tárháza ez a gasztronómiai mü- elnevezéseknek, melyek helyes fordítása sok munkát és figyelmet igényelt azon egyedüli czélból, hogy először az étlap és étekrmd összeállitásánál követendő helyes Íráshoz segéd forrásul szolgáljon másrészt, hogy az étkek készítési módjára helyessen alkalmazzuk az elnevezést. Továbbá közel 100 étekrendet külömbözó országokból és egy minta étlapot, italok ismertetését tartalmaz. Fiiggelékkül a vendéglő körüli hasznos- tudn ivat okát csatoltam. Most, hogy könyvem becses pártfogásukba ajánlom, egyedüli elismerésül (ha ugyan ezt kiéidemelni méltóvá érdemesitetem e magam, ezt t. szaktársaim legjobb belátására bízom) remélni enged, hogy törekvésemért mint szakirodalmunk egy szerény napszámosát becses emlékükben megtartani kegyeskednek. Budapest, 1897. márczius havában. Szaiier Sándor. Kötelesség. A központi előkészítő bizottság befejezte az alapszabályok általános és részletes tárgyalását, a tervezetet minden egyesületnek azon kérelemmel be is küldte, hogy azt letárgyalják, a megállapodásokat és netáni kifogásokat dr. Solti Ödön jogtanácsossal mielőbb közöljék; továbbá a jelentkezőket a szakma, kor és nyugdíjigény feltüntetésével gondosan összeírják s a jelentkezési iveket az elnökségek utján neki beküldjék. Az előkészítő-bizottság tudatja velünk, hogy ezentúl havonta két ülést tart és az április hó második felében tartandó kongresz- szust készíti elő, kéri továbbá a kongresz- szuson résztvenni szándékozók számát, nevét és állását idejekorán tudatni. Végül, a több Ízben ismételt kérést intézi jogtanácsosunk az egyesületekhez, miszerint tudassák vele azon összeget, a melyei a nyugdíj egyesület alapjához járulni kívánnak és azt az Országos Központi Taka- rékpénztárban a Nyugdijegyesület folyó számlájára helyezzék el; kérelmét egyúttal az Egyesület iránti buzgó készségébe ajánlja az elnököknek. Vájjon megfognak-e felelni e kérelemnek az egyletek? ő rajtuk van most a sor, tekintsék azt szigorú kötelességüknek, cselekedjenek sürgősen, az idő rövid nehogy mulasztással vádolhassanak, mert könnyen meg- eshetik, hogy az előkészítő-bizottság kénytelen lesz az egyesületek indolencziája végett munkálkodását megszakítani, a mi pedig tekintve az ügy fontos voltát éppen nem lenne valami dicső dolog. Egy és fél éve annak, hogy a szegedi kongresszus kimondta a nyugdijegyesület létesítését éppen ennyi idő kellett az előkészítő-bizottságnak, hogy a tervezettel elkészüljön, mennyi nógatásnak és szekatúrának voltak ők ez idő alatt kitéve, most, hogy készen vannak csak nem leszünk mi a saját javunk elrontói azzal, hogy kérelmüket nem teljesítjük? hanem inkább sietünk annak minél előbb eleget tenni, hogy munkálkodásukat megkönyitsük hisz amit ők tesznek az a mi akaratunk a mi javunk és épp ezért kérelmüket nem csak szívességből hanem szigorú kötelességből kell, hogy teljesítsük. Aggodalommal nézek a jövő kongresz- szus elé, attól tartok, hogy az egyesületek nem fognak az előkészítő bizottság kérelmének kellőleg megfelelni, de mit is beszélek? Ugyan hol volna található az olyan dőre testület s mely a saját jólétét előmozdítani ne kívánná és annak elérésére mindent el ne követne! Fekete Géza, főpínczér. A különféle konyhák nemzeti Jellegéről. Irta: Schalkáz Lipót. (Vége.) Ha már az osztrákok szomszédjai vagyunk, illendőség a mi konyhánkról is megemlékezni. Másfél századdal ezelőtt, vaskos könyvet lehetett volna erről Írni, ma már ez is csak „egy régi dal, régi dicsőségről“ ! . . . Mindazonáltal a magyar konyha még ma is a Eákóczi induló erőteljes és hatalmas, szilaj és a lelket magával ragadó ütemeinek felel meg leginkább. Van benne zamat, iz, erő, 'tartalom sőt még könnyedség is. Általános jellege a gazdag fűszerezés, erős zsírosság (disznó zsírral) és a tejfel gyakori használata. De mind e sok jóság helyes mértékben használva, csakis az igaz, hamisíthatatlan magyar házakban található meg. Mert hamis vélemény az, ha azthiszük, hogy nemzeti eledeleink csupán csak gulyásból paprikásból, halászléből, töltöt- káposztából túrós csuszából, állanak, vagy pedig hogy nemzeti fűszerünk egész egyedül csakis a paprika. Az igaz magyar konyha ott van az alföldön, meg a székelység között, a szűrős atyafiak házában; a mienk csupán talmi magyar, vagyis jobban mondva osztrák-magyar már. íme, a dualizmus romboló hatása még ilt és iszlelhetővé válik ! Az oroszok, mint minden északi népfaj. nagyon szeretik a túlságos gazdag lakomákat. Igen erőteljes, tápláló, jól fűszerezett levesei vannak, melyekből többfélét is esznek egy ebédnél; egyiket hidegen másikat melegen. Legkedvesebb levesük a kvaszt, savanyu káposztaleves, továbbá egy „sichi“ nevű leves, a melynek szine zöldes j és melyet kelkáposztából, tejfejből és halikrából ! készítenek. Mielőtt a tulajdonképeni ebéd kezdő- I dik, már tömérdek ételfélét hordanak fel : he ringet, szardíniát, kamart, páczolt libahúst, apró retket, vajat és különféle sajtott; a mire aztán különféle édes pálinka következik. Ebédnél, a leves után marhahús következik, továbbá az elmaradhatatlan kelkáposzta, azután hal, különféle nehéz pástétom, a mi szinte az orosz konyha egyik speczialitása, s végül hideg malaczsült tormamártással. Nagyobb ebédeknél, pompás borjú kotletteket, báránysültet, fehérhusu baromfit vad szárnyassal keverve és tömérdek ételek tésztás ételeket hordanak fel. A tésztás ételek nagyobb része hasonlít a franczia konyha tisztásaihoz, csakhogy jóval tartalmasabbak és nehezebbek. Legkiválóbb közülük az úgynevezett „Nesselnde“ pudding. Evésközben a különfajta borokon kívül még, puncsot is isznak. Ebéd után ismét a pálinkázáshoz fordulnak s aztán következik a •fekete kávé meg a tea, mely utóbbit oly forrón isszák, hogy más nemzetiségű embernek okvetlenül összeforázná a torkát. Skandináviában bámulatos étvágy észlelhető. A délről jövő utazónak már Dániában feltűnik a tápláló eledeleknek különfélesége, a nnlyek étkezés alkalmával a fogyasztók i endelkezésére állanak és a mai szükségletek nélkülözhetetlen kielégítéséül tekintenek. Ama szokás, hogy a vendég által rendelt étkek, minél szükebben kimérve szolgáltassanak ki, az észak lakóinál nem létezik. Svédország gazdag és tápláló hideg konyhája kitűnő hirben áll; egy jó reggelinél (sáxa) az asztalok roskadni látszanak a felhalmozott étkek terhe alatt. Konyhájukban nemcsak a húsos eledelek, hanem a, tengeri halak és a többi tengeri állatok is nagy szerepet játszanak; nem kevésbé jelentékeny helyet foglalnak el asztalukon a vadszárnyasok, különféle nemei, meg a rénszarvas húsa is. Az ebéd rendesen 1 órakor vagy 3 órakor kezdődik. Itt találjuk, úgy magánosoknál mint vendéglőben a „Smörgasbordot“ és a „Bránnvins bordot“, egy vagy több asztalon mindenféle étvágygerjesztő falatot, mint füstölt rénszarvashust, sonkát, lazaczot, kaviárt, kolbászféléket, tengeri rákot, szardinát, beringet, salátát, „Knácker- brödet“, durva rozzlisztből sült kenyérfélét, czipős „G-ammalost“ vagy a „Huminost,, édeses, köményes sajtot stb. s a Beánnvinsbordon többféle szeszesz italt, a melyeknek gyártásában a svédek ugyancsak híresek. Ebéd előD a vendégek legelőbb az asztalkák köré csoportosulnak s állva vesznek a sok harapni valóból s csak azután ülnék a tulajdonképeni ebédhez. Délután ismét ozsona járja, meleg és hideg csemegékkel. A vacsora szinte oly változatos, hogy nálunk ebédnek is beillenék. A törökök konyhája teljesen megfelel a keleti nép fatalizmusának. A túlságosan, majdnam a széthullásig főtt bárányhus és a pép-pé változott rizskása, valamint az a tengersok émelygésig ingerlő édesség, mint meganyi étel, csak is a török gyomornak való. En legalább nem kérek I belőle!
