Vendéglősök Lapja, 1897 (13. évfolyam, 1-24. szám)
1897-09-05 / 17. szám
Imádom az Istent, Uramnak őt vallom, Életemnek útja Kint vagy üdvet adjon. S ha e hitem szárnya M e gtör ötté válnék: Éltem sivatagján, Mint átkozott járnék. Minke Béla. A paprika. sl ,,Vendéglősök; Lapja“ részére Irta: Nussbaum László. Mindenki ismeri hazánkban — különösen aki magyar — a paprikát, de nemcsak nálunk, az alföld délibáb rónáin, hanem Amerikában, az Antilákon, Afrikában, dél Indiában is — mint e növény hazájában — ismerik és tenj’észtik külömböző válfajait, kisebb nagyobb mennyiségben ; s nemcsak a magyar házi asszony kedveskedik vendégeinek a jól készített csirkepaprikással, s remekelnek a vendéglők szakácsai azon száz és száz alakban elkészített különféle paprikás ételeikkel: hanem az amerikai és chinai is különös előszeretettel és élvezettel fűszerezi ételeit, ezen általa is igen kedvelt fűszerrel. Ha átgondoljuk azt, hogy a vendéglői iparban, de különösen háztartásunkban mily fontos szerepe van a paprikának, elképzelhetjük azt is, hogy a furfangos emberi ész mily csatát viv, nyerészkedési vágyból azért, hogy ezen általánosságban kedvelt fűszereinket a legleleményesebb módon hamisítsa, s igy a vigyázatlan háziasszonyt rászedje. Én ugyhiszem, nem mondok — általánosságban — érdektelen dolgot akkor, amidőn röviden megismertetem azt, hogy milyen a jó paprika s mik azon anyagok melyekkel azt keverni illetve hamisítani szokták. Addig mig a paprika szegedi halászlé, gulyás, tokány stb. alakban asztalainkra kerül. mohó étvágyunk kielégítésére, több gondos kézen és sok átalakuláson megy keresztül. A paprika egy éves növény származik a Capsicum annuum a csucsorfélék solanac- cae családjába tartozó fűből és ennek különböző változóiból mely sok esetben bokrot is képez. Fűszer gyanánt a teljesen érett, megszáradt és megörült gyümölcs használtatok ; a mely közkedveltségét, elterjedését és becsét kellemes égető csípős ize, az emésztő szervek elválasztását előmozdító hatása, a bélmozgást elősegitő képessége és a nehezen emészthető zsiros eledelek emészthetőségének közreműködésében rejlő hatása által érdemelte ki. Tartalmaz illő alkaloidot, zsiros olajt, sűrű gyantanemü anyagot illő olajt keményítőt színanyagokat stb. A tiszta paprika vörös vagy vöröses- sárga szinü zsiros tapintatu tüsszentésre ingerlő szagú finom por, vízben tökéletesen nem, de absolut alkoholban teljesen feloldódik. Natron vagy kaliluggal törve zsiros Vendéglősök Lapja. olaj tartalmánál fogva szappanosiiható, chlor- zinkjod oldattal megnedvesitve megzöldiil és minden egyes apró göböcskéjében a górcső alatt észlelhető a paprikára jellegző fekete pontocska lép fel. Ugyancsak a górcső alatt láthatjuk a rendkívül kis keményítő szemcséket is melyek vizes jodoldat hozzáadásával megkékiilnek. Jellegző még a paprika szöveti képe és a szövetében előforduló oxalsavas ivén jegeczek, különösen azért mivel ezek a kénsavvali kezelésnél erős ellent- álló képességet gyakorolnak. A kereskedelemben előforduló paprika fajok közt teljes hamisítvány nem igen fordul elő, viszont tiszta paprika a kereskedelemben olyan ritka mint a fehér holló, mivel a paprika közé többé kevésbé ártalmatlan idegen anyagokat szoktak részint a termelők részint az elárusítók keverni. A paprika közé kevert idegen anyagok közt legtöbbedre fövényport, kukoricza, rozs, búzalisztet, korpát, kurkunagyökérport, repcze és lenmagpogácsát, mandulakorpát, santalfaport, téglaport stb. találunk. Mig a gyakorlott gazdaasszony finom érzéke ezen hamisítványokat részben iz, szin és tapintat által, minden előzetes vegyi és gorcsövi vizsgálat nélkül igen könnyen felismeri: addig a vegyész teljes szakértelemmel kémlelő szereinek alkalmazásával, és a górcső segélyével dönti el ezen hamisit- ványok jelenlétét. A paprika közé kevert idegen anyagok kimutatásához vegyi kémszereket ritkán szoktunk alkalmazni a hamisítványok felismerésénél legnagyobb szerepe a mikroskóp- nak jut. Általában a paprika tisztaságára vonatkozólag legnagjmbbvgarancziát nyújt az, ha az absolut alkoholban teljesen feloldódik és elégetve tiszta fehér szinü 5—6% hamut ad, fertőzmények jelenlétében a hamu tartalom nem tiszta fehér és sokkal nagyobb, az alkohol, pedig nem oldja teljesen. A clilo- roformmali összerázásnál a paprika közé kevert téglapor a kémlelő edény fenekére rakodik. A gabonanemiieket kurkunát, mandulakorpát, lenmagot vizzeli áztatás és a górcső alatti karakterisztikus keményítő testecskék- ről ismerjük fel. Legnehezebb górcső alatt a paprika közé kevert finoman őrölt íurész- port felismerni, mivel ily alak elemeket maga a paprika szára is mutat — melyet ha na- gvobb mennyiségben van jelen akkor az alkoholbeli kezelés után határozzuk meg és konstatáljuk jelenlétét a górcső alatt. A paprika nemcsak mint fűszer, hanem mint gyógyszer a gyógyászatban kiterjedt alkalmazásnak örvend, vizes és borszeszes kivonatait váltóláznál, hurutos hasmenésnél, cholera eseteiben sikeresen alkalmazhatjuk, mint külszert tapasz, kenőcs és kenet alakban bőrizgatókul, csuzos köszvénjms bántal- mainknál mint fájdalmaink csillapító írja kiterjedt használatnak örvend. A mindnyájunk által ismert Pain Expeller is elterje7 elését és becsét a paprikából készült kivonat hatásos alkatrészének köszönheti. Hazánkban a paprika termelés különösen az utóbbi évtizedben igen nagy lendületet vett, ma már nemcsak szél és vízimalmok vannak paprika őrlésre berendezve, hanem a gőzkazánok füstje is hirdeti paprika iparunk fejlődését. Az elmúlt év őszén rendezett be Úszódon Dangelmajer ur is egy a modern igényéknek megfelelő ily nagyobb szabású paprikamalmot melynek gyártmánya — az úszódi vérpaprika — a világ- piacz bármely gyártmányával is kiállja a versenyt. Igen örülünk és sok szerencsét kívánunk fáradozásainak jutalmául, szívélyesen üdvözöljük akkor, amidőn hazánk paprika iparának felvirágoztatásában és jó hírnevének terjesztésében tevékenyen közreműködik ; mert ezáltal remélhetjük elérni azt, hogy hazánk paprika iparának gyártmányai kitűnő nevet vívhatnak ki maguknak az egész kontinensen. Szerkesztői üzenet. SCávésipar Szakközlöny. Kenyéririgységüknek már számos, undorító jelét láttuk ; hanem az már mégis otrombaság, hogy önök más lap közleményeiért szerkesztőnket rágalmazzák. A mi szerkesztőnk szereplését illeti, az mindenkor a közjóra iiányul s nem evezhet egy hajón önökkel, a kik a germanizálás s a kegy- hajhászat élősdiei. Különben a mi a lapok endített közlését illeti, az nem tőlünk származott. Mi a kongresz- szus rendezéséi sohasem vindikáltuk magunknak, de magunkénak valljuk és hirdetjük az országgyűléshez beadandó kérvény mozgalmát, melyhez már több ezer vendéglős csatlakozott. Vagy ez fáj önöknek? — ■■ ....— ' ...... ' ------Fe lelős szerkesztő és kiadó: Ihász György. NY1LTTÉR .*) Pschorr-Bräu vendéglő átvétele. Tisztelettel tudatom a n. é. közönséggel, hogy VI. Andrássy-ut 39. szám alatt levő Psáorr-irái vendéglőt Ilokross Károly úrtól átvettem. Minden erőmmel azon leszek, hogy ezt a jjóhirü vendéglőt, mely elődeim, Petánovits és Bokros urak alatt oly kedveltté lön, a régi színvonalon megtartsam, sőt a kor igényeinek megfelelően fejlesztve, úgy kiérdemeljem a n. é. közönség kegyes pártfogását, a mint ezt évek során át kinyerni oly szerencsés voltam a budai „Márvány-menyasszonyr,i vendéglőben. Tisztelettel kérem a n. é. közönség szives látogatását. Budapest, 1897. szeptember 1. VATeisz Än tál. vendéglős. *) E rovat alatt közlőitekért nem vállal felelős séget a szerk.
