Esztergom és Vidéke, 2002

2002-05-02 / 17. szám

10 Esztergom és Vidéke 2002. május 16. „A szónévi intézménynevek őstípusa minden bizonnyal a ... vendégfogadóknak, boltoknak cégérükről való elnevezése: Arany Sas, Fehér Hajó stb." - fogalmaz J. Soltész Katalin névtani definíciója. Gundel Imre névtipológiáját alapul véve, az üzletneveknek két nagy csoportját különböztethetjük meg: amelyek családnevet (tehát az üzlet tulajdonosának vagy bérlőjének nevét hirdetik), illetve amelyek fantázianevet tartalmaznak. A fantázianevek csoportja bőséges variációkat tár elénk. A fogadók és a szállodák nevei kettő-, három- vagy többtagú összetétel eredményei. Az utótag általában a Vendégfogadó, illetve a Szálloda megnevezés, ez a határozóragos megnevezések esetében fordított. A többi elemet ezzel együtt alkalmazzák, mégpedig számos kombinációval, variációs lehetőséggel. A személy-, a növény- és állatnevek valamilyen számmal, színnel vagy fogalommal kombinálva jelennek meg. (PL: „Hét Választó Fejedelem", „Vendégfogadó a Hídhoz", „Zöld Szőlőtőke Vendégfogadó". Találunk itt az üzlet helye alapján képzett, így tehát földrajzi ponthoz, közlekedési eszközhöz, intézményhez kötött elnevezéseket. Ilyen volt a Vendégfogadó a Hídhoz, az Arany Hajó, valamint a Postához címzett vendégfogadó. Gyakori az állatnév alkalmazása (színnel kombinálva) a fogadó elnevezésében, mint a Fekete Sas Vendégfogadó, a Vörös Ökör Vendégfogadó és a Fehér Bárány Vendégfogadó esetében láthatjuk. Ezek az állatnevek általában ősi címerállatok voltak, de az is lehetséges az ökör és a bárány elnevezéseket tekintve, hogy a konyhaművészet tárgyköréből kerültek egy-egy fogadó nevébe. A méltóság-, tisztségnév kategóriába tartozó megnevezéssel is találkozunk, ide sorolható a Szent István Fürdő Szálló, (illetve a nem konkrét személyhez is kötött) Magyar Király Szálloda. Ez utóbbi elnevezésre utal még a Három Szerecsen Vendégfogadó neve is. (...) Eredet szerint: a leggyakoribb névadás az állatnevek színnel kombinálva (3 eset), valamint a helynév (3 eset). Ezt követi a közlekedési eszközből, a személynévből, méltóságnévből és a tárgyból eredő megnevezés (l-l eset). Elemek száma szerint: az intézménynevek leggyakrabban három elemből állnak. Erre hat esetben találunk példát. Ezt követi a kéttagú összetétel három esetben, s végül a négy elemből álló összetétel egyetlen esetben fordul elő. Kombináció: a háromtagú (és egy esetben négytagú) összetételeket vizsgálva megállapítható, hogy a leggyakoribb a szín-állatnév kombináció a névadás során. Ezt három esetben tapasztaltam. Egy-egy esetben található a szín-tárgy, a szám-személynév, az egyéb jelző-méltóságnév és a személynév-helynév variáció. A vendéglátás iparszerűvé válása maga után vonta a fogadók funkcióinak bővülését. Kopasz Péter fogadójában megtaláljuk a szállásadást, az étkeztetést-italoztatást és a lovak ellátását célzó funkciókat. A Kopasz Péter-i vendégfogadó örökségét keresve a 19. századi fogadók és a szállodák funkcióinak vizsgálatakor két típust különböztettem meg. így beszélhetünk alap-, vagy elsődleges-, valamint másodlagos funkciókról. A vendégfogadók és a szállodák elsődleges funkciói alatt a szállásadást, étkeztetést italoztatást és a vendég lovának ellátását - esetenként a lóváltást - értem. Ez tehát azt jelenti, hogy a vendégfogadók és a szállodák a vendéglátóipar egyes különálló feladatait összességében látják el. így a vendég - ha kívánja egyszerre kaphat szállást, ételt, italt, a lovának eledelt is. A vendégfogadók és a szállodák elsődleges funkciói annyiban térnek el egymástól, amennyiben a fogadók elsődlegesen a vendég elhelyezését, alapvető ellátását célozták meg, addig a szállodák már igyekeztek az otthon légkörét is megteremteni. A vendégfogadók és a szállodák egyik elsődleges funkciója tehát a szállásadás volt. A vendégfogadóktól a szállodákig (III.) A beszálló- vagy megszálló hely kifejezés kitűnően példázza a feladat jellegét. A fáradt utazót, amikor betért a fogadóba, a fogadós behízelgőn és kedvesen köszöntötte. A vendégfogadóban a fogadósnak minden szobában ki kellett függesztenie a hatóság által láttamozott árszabályt. Ezek az árak az adott szobáért elkérhető maximum árat jelentették, így a fogadós a szobáért magasabb árat nem számíthatott fel. A fogadók és a szállodák szobái általában ugyanúgy voltak berendezve. A berendezés minősége közötti eltérés jobb szobát jelentett, amely azonban magasabb költséggel terhelte a vendég zsebét. A szobában többnyire egy ágy és egy asztal két székkel, valamint egy komód kapott helyet. Ezen szappantartó, vizeskorsó állt. Az ablakokra függöny, a falakra festmény került. A padlót puha szőnyegek borították. A szoba tisztán tartása a cselédvagy más néven szobaleány feladatkörébe tartozott. A „Hídhoz" címzett vendégfogadó 1863-ban kelt számlájából megtudjuk, hogy a fogadóban egy szoba egy napra (a nappalt és az éjszakát egybe számolva) 98 krajcárba került. A Fürdő Szállodában, 1891-ben a legolcsóbb szobáért 80 krajcárt kellett a vendégnek fizetnie. Ez az összeg azonban csak a szoba bérét jelentette. Ha a vendég egyéb szolgáltatásokat is igénybe kívánt venni, például fűtés, világítás, takarítás, akkor azért külön kellett fizetnie, amelyet szintén az árszabály tartalmazott. A világításért, a fűtésért és a személyzet munkájáért (takarítás, hordár-szolgálat) külön-külön, akár egy ebéd árát is elkérhették a fogadóban. A már említett Hídhoz címzett vendégfogadóban a világítás 73 krajcárt, a fűtés 44 krajcárt, a személyzet munkája 84 krajcárt, tehát a szobabérrel együtt 2 forint 99 krajcárt taksált egy alkalommal. A vendég a fogadóba és a szállodába nemcsak fáradtsága, hanem éhsége és szomjúsága miatt is betérhetett. A vendéglátóipar szállásadó intézményeinek másik alapfunkciója tehát az étkeztetés és az italoztatás. Ennek színhelye az étterem, de akár a szobába is lehetett rendelni a fogásokat. A fogadós a vendég kívánságait leste, s az, ha pénztárcája megengedte, bármilyen finom falatot megkaphatott. A Magyar Király Szállodában a magyar és a francia konyha ínyencségeit kínálták a vendégeknek, a Fürdő Szállodában pedig a magyar és a francia konyha mellett, még a dietetikus konyha is jelen volt az étlapon. A vendég reggelit, ebédet, vacsorát rendelhetett. A Hídhoz címzett fogadóban, 1863-ban egy reggeliért 66, egy ebédért 58, egy vacsoráért 76 krajcárt kellett fizetni. Az étkezési kultúra fejlődését is tapasztaljuk az éttermekben. Az étkezéseknél a vendégek evőeszközt használtak. Az asztalt damaszt asztalterítővel, porcelán étkészlettel, üvegpohárral terítették meg. A pincérek frakkban szolgáltak fel. A jó hangulatról Jónás Pali cigányprímás és zenekara gondoskodott. Az étteremben az étkeztetés kétféle módon történt. A table d'hote étkezés azt jelentette, hogy az étterem vendégei egy asztalnál, azonos időben étkeztek. Anyagi helyzetük és rangjuk nem jelentett számukra kiváltságot. Az étkezések idejét csengő jelezte. Ezt a módszert váltotta fel az étlap szerinti, vagyis az a la carte étkezés. Ez azt jelentette, hogy a vendég az étlapról vagy a menülapról rendelt. Az éttermekben számos fogás közül választhatott a vendég. A 19. század végéig használt étlapok és menülapok díszes, keménypapíron, kézzel írt, majd nyomtatott formában kerültek az éttermi asztalra. A Fürdő Szálloda 1899. július 8-áról fennmaradt étlapjáról tudjuk, hogy az Imperiál leves mellett balatoni fogast helgolandi módra, vesepecsenye szeletet zerge módra és stíriai kappant szolgáltak fel. A főfogást desszert követte: Marascin parfé, gyümölcs és sajt, a sort végül feketekávé zárta. Az étiapók mellett bor vagy itallapok is a vendég gasztronómiai élvezetét szolgálták. A vendég italát mind az étteremben, mind a söntésben, mind a kávéházban elfogyaszthatta. A Fürdő Szálloda 1905-ből fennmaradt étlapja már hasonlít a ma is használatos étlapokhoz. Az egylapos étlap helyett már egy kis füzetet tartott a vendég a kezében, amely az ételek árát is tartalmazta. Az étlapot magyar és német nyelven Laiszky János nyomdájában, Esztergomban nyomtatták, nyolc oldal terjedelemben. Az étlap struktúrája az alábbi: az első oldalon a Fürdő Szálloda bérlőjének Schleiffer Lajosnak neve alatt a bérlő az étterem szolgáltatásait sorolja fel: „Reggelik, ebédek és vacsorák bármely időtájban szolgáltatnak". Megtudjuk, hogy „Megrendelések társasebédekre vagy lakomákra mindenkor legpontosabban teljesíttetnek; azonkívül a szálloda termei vigalmak számára mindenkor rendelkezésre állanak". A második oldaltól a nyolcadik oldalig az ételeket és az italokat a fogások sorrendjében olvashatjuk. Az étlap második oldalán a Mellékételek-kel - ma előétel - kezdődik a felsorolás. A vendég számos étel közül választhatott. íme néhány példa: Holandi hering, Vegyes hidegsült, Olajvaj hallal vagy szárnyassal, Retek vajjal stb. A főételek - amelyek szintén a második oldalon szerepelnek - választéka igen gazdag. A halételek között a Süllő, a Fogas tartár-mártással, a Ponty kirántva vagy forrázva, a Tojásételek között a Rántotta, Habart tojás, Omelett eaux cham pignons (Omlett champignon gombával) szerepel. A harmadik oldalon a levesek (amelynél a választékot kézzel írták be), a külön fogásként szereplő marhahús, amelyet mártással vagy különböző köretekkel („metélő hagymával, eczetes tormával, czéklával vagy akár főzelékkel") szolgáltak fel, a főzelékfélék és a tészták találhatóak (amelyeket szintén kézzel írtak be). A negyedik és az ötödik oldal üres, amelyek a déli és az esti menü beírására szolgáltak, és azt ki lehetett szakítani az étlapból. A főételek felsorolása a sültekkel folytatódik, amelynek rendkívül színes választékát találjuk meg, hiszen rendelhető „Borjuczomb, Báránysült, Stíriai kappan, 1 adag pulyka". A vadételek között, amely külön fogástjelent, az egészen apró szárnyasoktól (fogoly, fürj, vadruca), a Vaddisznó csipkéc-ig terjed a kínálat. Az étlapról a desszert és a savanyúság sem hiányozhatott, így különböző gyümölcsöket (például: „szamócza cukorral, Málna, Cseresznye, Meggy, Szőlő, Alma"), salátákat (például: „Fejes saláta, Mezei saláta, Zöldbab, Ugorka saláta, A Belvárosi Kávéház története Itt, a Rákóczi tér és Vörösmarty utca sarkán álló ingatlan első tulajdonosa és építője a fiatal, gazdag vízimolnár és terménykereskedő családból származó Lindtner Henrich volt (1808 - 1896) feleségével, Feliinger Máriával (1826 - 1889). Még házassága előtt külföldi útja során tanulmányozta mindazokat a városi létesítményeket, amelyek egy fejlődő Duna-menti kisváros lakóinak életét szebbé és kellemesebbé tenné. Jó barátjával, Nitter Ferenccel (1800 - 1861) sokszor tervezgetett, bámulva eszményképük, Széchenyi István tevékeny alkotásait, könyveit. Elképzeléseikben egymást támogatva valóban értékes dolgok születtek. Nitter Ferenc 1841. január l-jén megnyitotta az első Esztergomi Takarékpénztárat, s barátja Lindtner Henrich pedig a város lakóinak kedvező, kellemes és szép szórakozóhelyét a „Központi Kávéházat". A megnyitást megelőzően Lindtner Henrich a főváros, de főként Bécs kávéházait tanulmányozta, s már a terveknél bőségesen gondoskodott arról, hogy minden részlete kibírja a legmagasabb kritikát is. Berendezéseit, tükreit, színes üvegintarziáit Bécsből hozatta. A porcelánt Csehországból, a kávéfőző vörösréz edényeket pedig Törökországból. A kávéfőző mestert is onnan szerződtette. A kávéház csakhamar kedvenc tartózkodási helye lett a kisváros polgárainak, bár lassanként felfedezte a városi és megyei vezetőség, sőt a tisztikar is. Az utóbbiak megjelenése feszélyeztette az egyszerűbb polgárságot, s a látogatottság mintha csökkent volna. Ekkor adta át Lindtner Henrich egyetlen fiának, Jánosnak a vezetést, aki viszont sokoldalú üzletei miatt átépítve, rá emeletet húzva, egy agilis bérlőre kívánta bízni a Kávéházat. Ezt sikerült is megtalálnia Neubauer János, volt bécsi császári királyi kamarás személyében, aki szép Ady nevű leányával le is költözött Bécsből a szép kis Esztergomba. Lindtner János pedig tovább lépett. A kávéház belső területét kibővítette. Kitűnő szakácsot, cukrászt szerződtetett, s csakhamar a jegeskávé és a fagylalt vetélkedett a híres Szaklauer cukrászdáéval. Szép feleségével, Kubicza Irmával beköltözött az emeleti hatalmas lakásba, amelyben nemcsak gyermekei, de unokái is otthonra találtak. Neubauer János császári és királyi kamarás pedig patinás megjelenésével, figyelmes, igazi házigazdaként erős kézben tartotta a minden igényt kielégítő vezetést, még az első világháború alatt is. 1913-ban meghalt Lindtner János, s felesége az egész épület-komplexumot leányának, Lindtner Rafaellának adta nászajándékba, akit ugyanezen év szeptemberében dr. Brenner Antal, az akkori vármegyei jegyző vezetett oltárhoz. Neubauer a trianoni béke előtt még visszament Bécsbe, s a kávéház rövid szünetelése után Kardos Sándor (?) bérlő kezeibe került, aki nagy bátorsággal és hozzáértéssel próbált megbirkózni az első világháborút követő idő nehézségeivel. Kardost követte az igazán kitűnő üzleti érzékkel rendelkező Alberti Sándor, de a kávéház fénykorát ő sem tudta már visszaállítani. A második világháborútól már nincs tudomásom a kávéház sorsáról. Tegzes Lászlóné Bánomy Brenner Mária ny. tanárnő, Lindtner Henrich és Nitter Ferenc dédunokája Czeller saláta"), befőtteket (például: „Őszi baraczk, Kajszin baraczk, Szilva, Meggy, Cseresznye") és (magyar, francia és holland) sajtokat rendelhetett a vendég. Az italok - az étlap végén - a hetedik és a nyolcadik oldalon kaptak helyet. A választék magyar fehér- és vörös-, Bordeaux-i, spanyol-, osztrák-, rajnai- és csemegeborokból, francia, magyar és osztrák pezsgőkből, ásványvizekből, különféle égetett szeszekből és az esztergomvidéki jellegzetes borokból állt - amelyek a szálloda bérlőjének saját pincéjéből származtak derül ki a már említett étlapból. A vendégfogadókban és a szállodákban az utazó lováról, hintójáról, kocsijáról is gondoskodtak. A vendégfogadókban akár az utas, akár a postakocsis lovat válthatott. A Fekete Sas Vendégfogadóban 24 ló elhelyezésére alkalmas istálló állt. A vendég lovának szállást, abrakot vásárolhatott a fogadó istállójában. A lovak tisztán tartása a fogadós alkalmazottjának feladatkörébe tartozott. Mindez persze megjelent a számla végösszegében, amelyet távozásakor egyenlített ki a vendég. A „Hídhoz" címzett vendégfogadó számláján, külön szakaszban találjuk a Stallrechnung-ot, vagyis az Istállószámlát. Ezen külön-külön tüntették fel a megvásárolható szolgáltatások körét. így a tulajdonos minden egyes lova után fizetett a ló „elszállásolásáért", etetésére és tisztán tartására felhasznált szalmáért, szénáért, a csutakolásért, de még az istálló világításáért is. (Folytatjuk) Kiss Adrienn Nekrológ? Remélem nem... Minap egy kártya feküdt a „törzsasztalomon" a Belvárosi Kávéházban: „Kedves Törzsvendégeink! Véget <*r 10 éves bérleti szerződésünk! Április 30-án, kedden utoljára szolgáljuk ki Önöket itt a Kávéházban. Köszönjük, hogy vendégeink voltak hosszú éveken keresztül! Tisztelettel..." Nem tudom mi lesz a Kávéház sorsa. Csak remélni tudom, hogy a hely szelleme átsugárzódik a majdani üzemeltetőre, és tovább működik majd a nagymúltú hagyományok szerint, és nem a rozsdamentes csillogás terjeszkedése fog győzni, de ezt tényleg csak remélni merem. Azt viszont ez a kis kártya is bizonyítja, hogy a jelenlegi bérlőnek és dolgozóinak, a Vendég volt az első. Mindig kellemes bizsergéssel léptem ide be. Itt játszott évekig Ottó bácsi a zongoránál, aki már nincs velünk, Gabi bácsi, a pincér, és még sok-sok nevet és emléket sorolhatnék, ami nagyon sokunk fiatalságához hozzátartozott. Generációk sorának kötődnek csodálatos emlékei a Kávéházhoz. A Kávéház történetében sokszor cserélődtek a bérlők, minden cserénél egy-egy kis korszak zárul. A mostaniak is büszkék lehetnek arra, hogy folytatták a nagymúltú elődeik munkáját, és beírták nevüket a Kávéház 1841 óta íródó, sárguló lapos történelemkönyvébe. Sokszor elviccelődtem a dolgozókkal, akik hosszú éveken át hozták ki mosolyogva, a nekem félrerakott utolsó régi csészében a teámat. Igen, félrerakott csészét mondtam, mert egy törzsvendégnek náluk lehettek ilyen rigolyái, figyeltek rá. Mikor egyszer egyikük nem abban a csészében hozta ki, utána szóltak, mit csinál. Nevetésünk közepette ígérte meg, hogy nagy fekete pontot ír be magának, mert erre nincs mentség. Bevallom, elfogult vagyok irányukba, nagyon jó hangulatú csapatot alkottak. Mivel nem politikáról van szó, engedtessék meg nekem, hogy többek nevében nyilatkozva megköszönjem vidámságukat, és vendégtiszteletüket, valamint nagyon sok egészséget és vidámságot kívánjak az elkövetkező munkájukhoz! Egy teázó törzsvendég: &m