Esztergom és Vidéke, 1998

1998-12-17 / 50. szám

1998. november 12. Esztergom és Vidéke Az ünnepekre napokkal előbb is készíthetünk apró, száraz süteményeket, melyek eltarthatóságát csak a torkos bendők képesek tragikusan lerövidíteni. Különösen hűvös, száraz helyen papírba csomagolva vagy dobozban sokáig elállnak. A nejlonzacskót nem javaslom, mert abban viszszapuhulnak a sütemények és sokat vesztenek minőségükből. Az eltarthatóság szempontjából az omlós tészták vezetnek. Gyúrva, keverve, sütőporral vagy élesztővel lazítva egyaránt. Alapanyaguk a liszt, vaj (margarin, zsír), cukor. A lisztet mindig először a zsiradékkal morzsoljuk el, ezután jön a porcukor és a többi ún. járulékos anyag. Ügyeljünk, hogy gyorsan gyúrjuk össze. A kéz melege ugyanis rontja a gyúrt tészta minőségét. Az összegyúrás után hideg helyen pihentetjük. A közismert arányok: 1-2-3, azaz 10 dkg cukor, 20 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg liszt, egy egész tojás. Az általános alapízesítés a só, vaníliás cukot, reszelt citromhéj (ez minden változatnak jó ízt ad). Az omlós tésztát másképpen származási helyéről linzernek nevezzük, főleg a délnémet, osztrák és magyar szakmai nyelvben. íme egy finom, jó bevált recept. AZ ÜNNEPI FÉNYEK HANGULATÁHOZ... - egy cukrászmester tanácsai Diós linzer Hozzávalók: 10 dkg cukor, 20 dkg vaj vagy margarin, 30 dkg liszt, egy egész tojás, egy késhegynyi sütőpor, csipet só. Megjegyzés: ez az alaptészta önmagában is jól használható sokféle sütemény, például isler, linzer koszorú, kiszúrt apró teasütemények készíthetők belőle. Ilyenkor persze tegyünk bele vaníliás cukrot, citromhéjat. Fimoníthatjuk úgy is, hogy 25 dkg lisztet és 5 dkg darált diót, egy csipetnyi fahéjjal adunk hozzá. Dió helyett nagyon fmom a pörkölt és darált mogyoró vagy mandula is. Töltelék: 10 dkg lekvár, 3 tojás fehérje, 15 dkg cukor, 10 dkg dió, 1 kanál liszt, vaníliás cukor citromhéj. A tésztának valót összegyűrjük, hideg helyen pihentetjük, majd egy lapban kinyújtva villával megszúrkáljuk és félig kisütjük. Még melegen megkenjük lekvárral és ráöntjük a tölteléket. A fehérjét a cukorral gőz felett nem túl kemény habbá verjük majd óvatosan belekeverjük az apróra vágott diót, egy kanál lisztet, a vaníliás cukrot és a citromhéjat és az egészet a félig sült, lekvárral lekent linzer lapra kenjük. 10-15 percig száradni hagyjuk, majd gyengén meleg kb. 100-150 C sütőben kb. 10 percig sütjük. Még melegen vágjuk fel hosszúkás szeletekre. Keksztészta Hozzávalók: 1 kg liszt, 40 dkg porcukor, 30 dkg margarin, 4 egész tojás, 1 csomag sütőpor, 1 csomag vaníliás cukor, csipet só. A lisztben először elkeverjük a sütőport, majd elmorzsoljuk a margarinnal, hozzáadjuk a porcukrot, sót, tojást, vaníliás cukrot. Gyorsan összegyúrjuk egy órát pihentetjük, majd lisztezett gyúródeszkán a lehető legvékonyabbra nyújtjuk. Cakkos szélű, kerek formázóval kiszúrjuk vagy derelyevágóval kockára vágjuk. így a hagyományos kekszformát kapjuk. De most, ünnep előtt különböző szép formákra alakíthatjuk, szúrhatjuk és akár karácsonyfadísznek is használhatjuk natúran, csokoládéba mártva vagy tojásfehérje mázzal (glazúr) díszítve. A csokoládébevonó csoki legyen. A tojásfehérjemáz: 1 tojás fehérjét, amennyi finomra szitált porcukrot felvesz (10-12 dkg) pár csepp citromlével simára keverünk. Sűrű, lassan csöppenő állagú legyen. Használatig és közben is vizes papírral vagy konyharuhával takarjuk le, mert könnyen szárad. Egyszerűbb cukor máz: 10 dkg púder finomságú porcukrot 1-3 evőkanál vízzel jól kikeverünk. Víz helyett használhatunk citromlevet, gyümölcslét, finom likőrt vagy erős kávét. így színe és íze is lesz. A kész anyagot kis papírtölcsérbe téve díszíthetjük a kihűlt kekszformákat, majd szobahőmérsékleten megszárítjuk. Vaníliás kifli Hozzávalók: 25 dkg liszt, 20 dkg vaj vagy margarin, 10 dkg porcukor, 10 dkg darált mandula, 10 dkg vaníliás cukor a szóráshoz, 10 dkg mártó csoki. A tésztát gyorsan összeállítjuk, ceruza vastagságú hosszú rudakat sodrunk, 5 cm hosszúra daraboljuk és kifliket formázunk belőle. Közepes hőfokon (150-180 C) vüágosra sütjük és még forrón vaníliás cukorba forgatjuk. Készíthetjük úgy is, hogy sütés után megvárjuk míg kihűl, és a kiflivégeket langyos csokoládémázba mártjuk. A Szent Anna templom méhei Ritka helyet választott magának az a méhraj, amely nyáron a kerektemplom nyugati oldalánál, kb. 20 méter magasan, az ablak felső ívének közepére telepedett. Népes raj lehetett, mert 13 db különböző méretű lépet épített ki. Csak remélni lehet, hogy gyűjtöttek annyi mézet és virágport, hogy tavaszig elég lesz. A kaptárakban, védett helyen telelő méheknél is van kockázata a telelésnek, de a télnek így, a szabadban történő átvészelése ritkán sikerülhet. Eső ellen védve vannak ugyan, de az uralkodó széljárásnak ki vannak téve. Ha nyugalmukat nem zavarják a cinkék, harkályok, akkor lehet esélyük az életben maradáshoz. Milyen hatása van a hidegnek a méhekre? A méh egymagában gyorsan lehűl, megdermed, elpusztul. Sok méh együtt azonban megbirkózik a tél hidegével. A hidegben összehúzódó telelő fürt nagyjából gömb alakú. Ezt - a méhcsaládra föltekintve - most jól lehet látni. A téli fürtnek két része van. Az egyik a héja, amely 3-7 cm vastag, ezt a „takaróméhek" alkotják, potrohúkkal kifelé, szorosan csaüakoznak egymáshoz, bundához hasonlóan védik a fürt belsejét; mozgásukat csak olyankor észlelhetjük amikor a belső méhek felváltják őket. A másik a fürt magva, ahol a család legnagyobb része telel a takaróméhek védelme alatt. Itt az állatok lazábban helyezkednek el, mozgékonyak ide-oda mászkálnak, táplálkoznak. Ők a fűtők, a takaróméhek is az ő melegüket élvezik. A téli fürt hőmérséklete középen a legmelegebb, 15-25 C fok, s kifelé fokozatosan hűl. A héj hőmérséklete már csak 8-9 C fok. Az energiát a méz adja, a meleget pedig mozgásukkal fejlesztik. A téli fürt a lépeken időnként tovább vonul táplálék után. Átnéztem a méhészeti irodalmat, hogy volt-e valahol hasonló eset. A Méhészete, folyóirat 1955 szeptemberi számában találtam üyen eseményt, amelyről ifj. Fabula Zoltán számolt be. A Szovjetunióban Bagojavlenszk faluban 1918-ban szállt ki egy raj a tanító kertjéből a 300 méterre levő templom kupolájához, annak egy részébe telepedett be, s ott élt 1923-ig, amikor is a méhek nekiestek a templom tetejét festő munkásoknak, s nem engedték őket dolgozni. Végül egy méhészt bíztak meg azzal, hogy szedje ki améheket a kupolából. O meg is tette ezt, s a méheken kívül még 20 kg mézet is talált a kupolában. Ez a méhcsalád 25 méter magasságban öt telet vészelt át, és akadt olyan tél is, hogy mínusz 45 fok volt. Vajon ami méheirik áttelelnek-e? Van-e bőven élelmük, és lesz-e elég kitartásuk? Kívánjunk nekik szerencsét, hogy ha megfogyatkozva is, de egészségesen éijék meg a tavaszi tisztuló kirepülési. Klotz József Rejtvényzáró - a 16-21 fordulók megfejtései: Nemzeti, Asszony, Bánomi fogadó; Szentes, Hess; Mare, Tata; Kass, Csató; Jászol, Jelmez, Torzó, Linea; Határ, Tájfun. A 21 forduló összesített eredménye alapján négy játékosunk érte el a maximális pontszámot: Cserny Tiborné, Dolovai Csabáné, Nánási Zsóka és Wild Magdolna - ezért a szerkesztőség úgy döntött, a sorshúzástól eltekint, hogy valamennyiüket azonos értékű díjjal jutalmazhassa. Kérjük, ezek átvételére szíveskedjenek december 22-én, kedd délelőtt szerkesztőségünkbe fáradni. Gratulálunk! Álljon itt végezetül egy, szintén az ünnepi asztalra való régi magyar sütemény, az Örségi darabos kalács 1/2 liter langyos tejben 10 dkg élesztőt és 3 evőkanál kristálycukrot elkeverünk. Hozzáadunk 4 tojást, 1 kg lisztet, egy citrom reszelt héját, vaníliás cukrot, kevés sót és még annyi langyos tejet, hogy lágy tésztát kapjunk. Jól kidolgozzuk. Megkelesztjük. Akkor jó, hakb. kétszeresére nő. Ujjnyi vastagra nyújtjuk és kb. 10 cm-es darabokra vágjuk. A lapokat külön-külön dióval, mákkal és mazsolával töltjük, mint a beiglit feltekerjük. A kuglóf formát kivajazzuk beletesszük állítva a megtöltött tekercseket, és újra kelesztjük. Majd a tetejét megkenjük tojással, magas hőfokon (200-220 C) sütjük legalább 45 percig. A maradék tésztából forró olajban fánkot sütünk ki, az „aprónép" legnagyobb örömére. A tölteléknek való diót, mákot egy kis cukorral tejben megrottyantjuk. Ne legyen túl híg se túl édes. Cukor helyett mézet is használhatunk, fűszemek pedig fahéj - és citromhéjat. A mazsolát áztassuk rumba, úgy finomabb. (Sütéskor az alkohol elpárolog.) Amikor az elkészült finomságokat asztalra adjuk, ügyeljünk a tálalásra. Szép tálra, tortapapírra, vagy mintás szalvétára fajtánként egy-egy sort rakjunk egymás mellé. Minél változatosabb, annál étvágygerjesztőbb. Az elkészült, formából kifordított kalácsot porcukorral vagy csokoládés, vaníliás öntettel tálaljuk. Női szeszély Bár a közelgő karácsonyra való tekintettel már nem ülik „szeszélyeskedni", de mivel megígértem a „Női szeszély" díjkiosztóján, ezt is leírom. Hozzávalók: 4 dkg vaj, 4 dkg és 25 dkg kristálycukor, 4 egész tojás, 30 dkg liszt, 1 dkg élesztő, 1 dl tej, 1 csomag vaníliás cukor, 1 citrom reszelt héja, pici só, 10 dkg savanykás lekvár (málna vagy ribizli). A szobahőmérsékletű vajat 4 dkg cukorral habosra keverjük, lassan hozzáadjuk a 4 tojás sárgáját, a langyos tejben feloldott élesztőt, lisztet, citromhéjat, pici sót és még annyi langyos tejet, hogy könnyen kidolgozható puha tészta legyen. A jól kidolgozott tésztát azután olajjal vékonyan megkent sütőlemezre kb. 1 cm vastagon rákenjük, langyos helyen 30 percig kelesztjük, közepes sütőben világosbarnára sütjük. Még forrón rákenjük a lekvárt. A tojásfehérjét habbá verjük a fokozatosan hozzáadott cukorral és a vaníliás cukorral. A kész habot a tésztára öntjük, elkenjük, tetejét villával mintázhatjuk. Alacsony hőmérsékleten (max. 100 C) 10-15 percig szárítjuk hogy a teteje szép világosbarna színt kapjon. Még melegen kockára vágjuk. * * * Kívánok a fentiekhez minden kedves sütö-fözö olvasónak sikeres munkát, jó étvágyat és békés, boldog karácsonyi ünnepeket! Czirok Ferenc