Esztergom és Vidéke, 1997

1997-01-30 / 5. szám

Esztergom és Vidéke H A Z U N K TÁJA 1997. január 30. * kertbarát kalendárium Hó borítja még a tájat, a kertészkedők a meleg szobába húzódva lesik az ablakon át, mikor jő már a tavasz. Akinek borospincéje van, ott is akad elfoglaltság, hiszen februárban már meg lehet kezdeni a borok második fejtését. Többen kérték, írjuk meg melyek azok a borkezelési eljárások, amelyekkel javítani lehet a lefejtendő borok minőségét. Nos, felsorolunk néhányat a fontosabbak közül. A KÉNEZÉS ismert módszer. A tiszta, jó minőségű borok fejtésekor elegendő az üres, kimosott hordókban egy fél kénlapot elégetni. Ha azonban a bor zavaros, ecetes, savanykás vagy egérszaga van, nagyobb mennyiségű kéjit kell használnunk. A LEVEGŐZTETÉST akkor alkalmazzuk, ha a bort túlkéneztük, ha záptojás szagú vagy nyúlós. Ilyenkor többször is át kell fejtenünk oly módon, hogy a bor minél nagyobb felületen érintkezzen a levegővel. FELTÖLTÉSSEL vagy a bor kisebb edényekbe (hordókba, demizsonokba, üvegekbe) történő átfejtésével akadályozhatjuk meg, hogy a megkezdett hordókban a bor felületén káros mikroorganizmusok szaporodjanak el. A HÁZASÍTÁS többféle bor meghatározott célú összekeverését jelenti. Olyan borjavító eljárás ez, mellyel a borok alkohol* és savtartalmát, zamatát legegyszerűbben szabályozhatjuk. Fontos, hogy előtte mindig végezzünk kis mennyiségű borral próbaházas ítást. A DERÍTÉS célja a bor tisztítása, stabilizálása, minőségjavítása. Legelterjedtebb a Deriton és a Neoder használata. E por alakú készítményeket kb. 10-szeres mennyiségű vízben áztatjuk 24 órán át, ezután öntjük a borba. A szer leülepíti a borban lévő fölösleges anyagokat. A kezelés után két héttel a bort le kell fejteni. SAVTARTALOM-SZABÁLYOZÁS fontos borászati művelet. A túl savanyú borokat szénsavas mésszel kell kezelnünk (ennek mennyiségét próbákkal állapíthatjuk meg). A kalciumkarbonátot keverjük el a borban, majd néhány hét után fejtsük le a bort. (Közben gázok keletkeznek, tehát ne zárjuk le szorosan a hordót!) A savtartalmat citromsav vagy borkősav hozzáadásával növelhetjük. (Á bortörvény szerint ez nem lehet több literenként 1 grammnál.) A SZÉNKEZELÉS: a hibás ízű, szagú és színű borok drasztikus kezelése. A borhiba mértékétől függően 50-250 g/hl aktív szenet használjunk. (Tabletta formájában kapható.) A szén nehezen ülepszik, ezért 2-3 nap múlva derítéssel tisztítsuk meg tőle a bort. A SZÉNSAVAZÁST a borok frissítésére használjuk. Az acélpalackokban forgalomba hozott ásványi széndioxidból literenként 1 g-nál többet azonban nem ajánlatos a borba engednünk. AVINÁLÁS az, amikor a bor alkoholtartalmát borpárlat hozzáadásával növeljük. Az avinált bor kémiai összetétele megváltozik, kiválások keletkezhetnek, s csak hosszabb pihentetés után tisztíthatjuk meg a bort. A SZÍNEZÉST kevesen alkalmazzák mifelénk, pedig hasznos művelet. A fehérborokat sárgásabb színűre karamellel (pirított cukorral), zöldesebb színűre szaflórral (a sáfrányos szeklice virágából készült főzettel) festhetjük. Egy hl bor színezésére 1-2 g szaflórt és 5-25 g karamellt számíthatunk. Ritkán használt eljárás a MELEGKEZELÉS. Palackozás előtt a borban lévő fölösleges élő szervezeteket, enzimeket, fehérjéket melegítéssel elpusztíthatjuk, így borunkat sterilizálhatjuk. E célra megfelelő edényben 70 fokra melegítjük a bort, 5 percig e hőfokon tartjuk, majd lehűlés után azonnal palackozzuk. Bánnelyik borkezelő eljárást is alkalmazzuk, ajánlatos előtte kis mennyiségű borral próbakezelést végezni. A kezelésekről vezessünk naplót! Tippek, trükkök, tanácsok A hűtő tippjei Az edényeket vagy csomagokat úgy rakjuk a polcokra, hogy ne akadályozzák a hideg levegő áramlását. Kerüljük tehát a polcok teljes megtöltését, mert a zsúfoltság csökkenti a készülék hűtőképességét és lelassítja az ételek lehűlését. Ne tegyünk a jégszekrénybe forró ételt vagy italt azzal a céllal, hogy hamarabb lehűljön. Várjuk meg, amíg annyira lehűl, hogy már nem párolog. Ellenkező esetben a vízgőz lecsapódik a hideg falakra és a képződő nedvesség, a felmelegedéssel együtt a hűtőben tartott ételek gyors romlását okozhatja. Ne tartsunk a hűtőben tisztítatlan zöldséget vagy gyümölcsöt. Az ilyennel könnyen mikrobák, élősdiek petéi, rovarok vagy férgek kerülhetnek az élelmiszerek közé. Ezért is ajánlatos ezeket jól záró műanyag-dobozokban vagy pedig zacskókban tartani. Az erősen aromás élelmiszereket, mint például a halat csak megtisztítva, kibelezve, megmosva, megszárítva, jól lezárt edényben, vagy alufóliába csomagolva tartsuk. A zöldsaláta gyorsan fonnyad. Megmosva és tiszta szalvétába csavarva tegyük a jégszekrény legfelső polcára. A jégszekrény jól hűt, ha kéthetenként egyszer kifagyasztjuk. A lerakódott jég csökkenti a készülék hűtőképességét és hatékonyságát, fokozza (az amúgy is igen drága!) áramfogyasztást. Ne tartsuk nyitva a hűtő ajtaját, csak amíg feltétlenül szükséges. Ha így járunk el, az alacsony hőmérséklet állandó marad. Még egy jótanács: a hűtő legyen minél távolabb a hőforrásoktól (tűzhely, fűtőtest, napos ablak). HATTYÚKERINGŐ A KISDUNAN Foto Bánhidy Gasztronómiai barangolások - Szójás rántotta Ha már unjuk a hideg vacsorákat, a háromnapos kenyérből készített s maradékokkal megrakott melegszendvicseket, a sültkrumplit, akkor jól jön az esti étkezéshez egy kis rántotta. Szalonnás, hagymás, gombás, mikor mi van hozzá. Új ízek kipróbálásaként most fölkínáljuk Önöknek a szójás rántottát. A szükség vitt rá a kísérletezésre, bevált, ízlett az egész családnak. Hogy hogyan is készül? íme a recept (4 személyre)! Áztassanak be egy maroknyi szójakockát 1 dl-nyi sóval, vegetával ízesített tejbe. Vágjanak apró kockákra 10 dkg szalonnát, 1 fej vöröshagymát és 2-3 fej közepes nagyságú gombát. Keverjenek össze 5 tojást 1 dl tejjel és egy csipetnyi sóval, egy pohárban pedig 1 dl fehér bort egy késhenyi pirospaprikával, egy kávéskanálnyi Piros Arannyal és egy kávéskanálnyi paradicsom-sűrítménnyel. 4-5 evőkanálnyi olajon süssék ki félig a szalonnát, tegyék hozzá a hagymát, s amikor sárgulni kezd rakják bele a gombát és a leszűrt szójakockákat. Néhány perces pirítás után öntsék hozzá azt a tejes lét, amiben a szója ázott. Mintegy 10 percig párolják, majd öntsék rá a fűszerezett bort is. Addig puhítsák, míg a levét el nem párologtatja, ekkor öntsék rá a tojást, s mintegy 1 percnyi kevergetés után készen is van az étel. Friss kenyérrel és tejjel kiváló étel! Gy ógyír... a száraz bőrre A rossz ápolási szokások, a túl gyakori és túl meleg fürdővíz, a környezeti ártalmak érdessé, szárazzá tehetik bőrünket. Ez főleg télen szembetűnő, mert alacsony a páratartalom. A vízhiányos, merev bőr viszket, ha fürdéshez szappant, detergenseket használnak. A dörzsölés további viszketést válthat ki, így a száraz bőr talaján ekcéma is kialakulhat. A szappanos fürdő megváltoztatja a bőr védőműködését, így irritatív hatásokra, fertőzésekre fogékonnyá válik a kórosan száraz bőr. A téli bőrszárazság kiküszöbölésére ma gyakran használunk olajfürdőt. Csökkenti a viszketést, a vakaródzást, és megakadályozza a felülfertöződést. A fürdőolaj nem kozmetikum, hanem a száraz, ekcémás bőr gyógyszere. Ilyen például a Certina, a Palmaoliv, a Camay, melyeknek növényi olajtartalma puhító, zsírfilmet képző tulajdonsággal rendelkezik. Kádfürdésre is használhatjuk, de 10 percig tovább ne fürödjünk, és 35 foknál ne legyen melegebb a víz. Ajánlatosabb azonban a tusfürdő használata. Természetesen a száraz bőrre nemcsak fürdéskor kell vigyázni. A levegővel közvetlenül érintkező bőrfelületeket (arc, kéz) naponta többször is bekenhetjük vékonyan valamilyen gyorsan felszívódó nappali krémmel, éjszakára pedig zsírosabb krémet is használhatunk. Óriási a választék a jobbnál jobb (és drágábbnál drágább) kenőcsökben, a célnak nagyon jól megfelel az egyszerű és olcsó Nivea krém is. Semleges illata miatt ezt a férfiak is használhatják.