Vukov Konstantin: A középkori esztergomi palota épületei (2004)
A palotaegyüttes rekonstrukciója
vagy vendégsereg ellátását szolgálták, ezt a tér- kapcsolatok is alátámasztják. Az ételkészítésben a sütés vállal nagyobb szerepet a fazekas leves- vagy mártáskészítésnél. A sütéshez nagy hőséget árasztó parazsat kellett szítani a tűzhelyen, ahol is a füst szerepe kisebb, mint a hőé. A kürtő huzata képes volt a hőséget kiszívni.85 Esztergomban feltehetően a nagyterem fogadásai számára sütöttek akár ökröt is. Ippolito d’Este modenai számadási és leltári könyvei 1490-ben 4 nagy húsnyársat (dárdát), 21 ónozott vasfazekat és 1 darab bronz mozsarat említenek a konyhában (in cusina).86 Sajnos nem tudjuk, melyik konyhában voltak ezek a tárgyak. Ugyanígy nem világos a Meyerpeck metszetén is látszó felső konyha közreműködése az ellátásban (108. kép). Ez a palota nagytermével azonos szinten helyezkedik el, amely a felszolgálás szempontjából előnyös, azonban az alapanyagot, vizet alulról kellett feljuttatni.87 E konyhához - mai szóval - szervizlépcső illene, de nem találjuk nyomát, a lehetséges helyét a kutatás még nem tárta fel. A hasonló jellegű és korú várkonyhák megfigyelései arról tesznek bizonyságot, hogy mindegyik tűzhelyes konyhához közvetlenül, tágas nyílással kapcsolódik egy előkészítő helyiség. Az ösz- szeköttetést legtöbb esetben egy kőboltozatos nyílás teremti meg.88 A boltozott nyíláskiváltás a kürtő falazatának terhét osztja el. A 17. századi utólagos boltozat behúzása megkímélte Esztergomban az átívelő, szép kváderes boltívet, amelynek vezérgörbéjéhez az előkészítő tér dongaboltozata igazodik. Ezt a 15. század eleji, Szécsi Dénes-féle átépítés idejéhez köthetjük, amikor megszűntették az említett korábbi, valószínűleg 14. századi konyhát. Az előkészítőben a padozat táján vízköpő forma kővályúkat helyeztek el, ilyesmit másutt is tapasztalni. Somlón kis kőasztalkáról indul a surrantó vályú. A konyhai hulladékot, állatcsontot ezen keresztül egyszerűen leküldték a várfal tövébe, a mélységbe. Az esztergomi ásatás konyhai hulladékot, cseréptöredékeket, számtalan állatcsontot tárt fel a konyha helyisége alatti falszakasz tövénél.89 A konyhai működéshez az élelmiszer-alapanyagok biztosítása mellett jelentős mennyiségű víz is kellett, ezért mind az esztergomi, mind az analóg emlékek helyein áttekintettem a vízellátás módját és helyét. A középkorban vizet nemigen ittak, kivéve a megbecsült forrásvizeket. A főzési, mosási, tisztítási és növényápolási hasznosításhoz nagyon is megfelelő volt a lágy esővíz. Nem minden várban volt lehetőség a vizet kútból merni, vagy mély kutat létesíteni, ezért az épületek tető108. kép. Meyerpeck 1595-ös metszetének részlete az esztergomi várban magasodó konyhakürtőkről zetéről összegyűjthető vizet a tetővápák vízköpőiről gondosan ciszternába vezették. Az esztergomi helyzet is ezt követi, mert a palota zártnak tekinthető területén nem volt kút. A ciszterna pontosan síkra faragott kváderkövekből gondosan összeállított építmény volt a belső udvar szintje alatt, kis búvó-, illetve kimerő nyílással a tetején (109. kép).90 Az általam vizsgált helyszíneken mindenütt az udvarra vezető konyhabejárat közelében található a víznyerő hely. Esztergomban a konyhából és az előkészítőből egyaránt vezetett ajtó a kis udvarra, ahol a szemben levő helyiségben (a 15. század második fele előtt nem volt beépítve) volt az említett ciszterna. A vizet innen kimerve kb. tízlépésnyi utat kellett a konyháig megtennie a vízhordónak. Az élelmet viszont meglehetősen messziről, a pincéből és más, általunk még nem azonosított raktárakból kellett idehozni. A nagyterem, vagyis a kaszárnya alatti pincékről történeti források és ása109. kép. Kváderfalas ciszterna a sümegi várban, ehhez hasonló kivitelű az esztergomi ciszterna is (Magyar Műemlékvédelem 1949-59, Budapest, 1960, 279. kép) 65
