„Lux Pannoniae"

Tartalom - VUKOV KONSTANTIN: Vitéz János érsek esztergomi palotájának épületei

Az Esztergomban talált konyhának kétségtelenül legjellegzetesebb eleme a teljes alapterület feletti kürtő, de ezen kívül más, fontos, "üzemeléssel" kapcsolatos megoldásokra is figyelni kell. Az efféle nagy, piramidális kaminos, füstös vagy "fekete" konyhák általában nagy létszámú közösség vagy vendégsereg ellátását szolgálták, ezt a térkapcsolatok is alátámasztják. Az ételkészítésben a sütés vállal nagyobb szerepet, mint a fazekas levesmártáskészítés. A sütéshez igen nagy hőséget árasztó parazsat kellett szítani a tűzhelyen, ahol a füst szerepe kisebb, minr a hőé. A kürtő huzata képes volt a hőséget kiszívni. Esztergomban feltehetően a nagyterem fogadásai számára sütöttek akár ökröt is. Ippolito d'Este modenai számadási és leltári könyvei 1490-ben 4 nagy húsnyársat (dárdát), 21 ónozott vasfazekat és 1 darab bronz mozsarat említenek a konyhában (in cusina). Sajnos nem tudjuk, melyik konyhában voltak ezek a tárgyak. Ugyanígy nem világos a Meyerpeck metszetén is látszó felső konyha közreműködése az ellátásban. A palota nagytermével azonos szinten helyezkedik el, amely a felszolgálás szempontjából előnyös, azonban az alapanyagot, vizet alulról kellett feljuttatni. E konyhához - mai szóval- szerviz lépcső illene, de nem találjuk nyomát, lehetséges helyét még nem tárta föl a kutatás. Hasonló jellegű és korú várkonyhák megfigyelései arról tesznek bizonyságot, hogy mindegyik tűzhelyes konyhához közvetlenül, tágas nyílással kapcsolódik egy előkészítő helyiség. Az összeköttetést legtöbb esetben kőboltozatos nyílás teremti meg. A boltozott nyíláskiváltás a kürtő falazatának terhét osztja el. A 17. századi utólagos boltozat behúzása megkímélte Esztergomban az átívelő, szép kváderes boltívet, amelynek vezérgörbéjéhez az előkészítő tér dongaboltozata igazodik. Ezt a 15. század eleji, Szécsi Dénes-féle átépítés idejéhez köthetjük, amikor megszűntették az említett korábbi, valószínűleg 14. századi konyhát. Az előkészítőben a padozat táján vízköpő forma kővályúkat helyeztek el, ilyesmit másutt is tapasztalni. Somlón kis kőasztalkáról indul a surrantó vályú. Ezen keresztül a konyhai hulladékot, állatcsontot egyszerűen leküldték a várfal tövébe, a mélységbe. Az esztergomi ásatás konyhai hulladékot, cseréptöredékeket, számtalan állatcsontot tárt fel a konyha helyisége alatti falszakasz tövénél. A konyhai működéshez az élelmiszer alapanyagok biztosítása mellett jelentős mennyiségű víz is kellett, ezért mind az esztergomi, mind az analóg 180