Hídlap, 2010 (8. évfolyam, 26–47. szám)
2010-11-06 / 41. szám
ÉLETSTÍLUS November a libák és az újbor hava Márton-nap számos históriájából egy igen jó szokás maradt ránk, gasztronómiai vágyainkat elégíthetjük ki ezekben a napokban. Falhatunk libából készült csodás étkeket, kortyolhatjuk a tőkék friss nedűjét. Mára igazi gasztronómiai eseménnyé vált a november 11-i hét. Ilyenkor a legtöbb étterem ludas ételekkel, csemegékkel várják vendégeiket. Számos helyen kóstolhatunk ekkor igazi kulináris remekműveket: libakolbász, füstölt libamellből készült sólet, libatoros káposzta és természetesen az elmaradhatatlan libasültek. Az újbor Fehér, rosé vagy vörös, bármelyik lehet újbor. így kezeljük az utolsó szüret idején készült, éppen kiforrt, friss, bárminemű érlelés nélküli nedűt. Általában a korai szüretelésű szőlőket használják fel, szénsavas macerációs eljárással alkotnak kifejezetten gyümölcsös borokat. Bozsoléként, primőr borként is találkozhatunk vele. Előbbi elnevezése a Burgundiái Beaujolais vidékén kékszőlőből készült Beaujolais Nouveau újborból származik. Az űjborok semmihez sem hasonlítható ízvilága remekül illik a mártonnapi fogásokhoz. A liba mellé mindenképpen könnyed vörösek az ajánlottak. Szerencsére ezen véletlenszerű egybeesést mára már a szokásokhoz ragaszkodók, a profitorientált vendéglátók elfelejthetet- len eseménnyé tették. Liba az asztalon Sokan készítenek ilyenkor otthon is ludas ételeket, fogásokat. Legnépszerűbbek a liba darabjaiból készült sültek. Libát egyben sütni valós kihívás, mérete miatt már a tepsi is, sütő is akadály lehet. Nagy rutinnal kell követni a folyamatot, hogy belső részeinek készültsége megegyezzen bőrének ropogóssá válásával. Egybesütni kemencében az igazi, amivel nem mindannyian rendelkezünk. A hűs kiszáradásának megóvása a legtöbb ügyeimet igénylő szempont. Erre a legmegfelelőbb módszer, melyet mindenki bemutathat konyhájában. Lehet közepes hőmérsékleten, 160 - 180 fok között, sütni, de lehet zsírjába merítve konfrtálni, abálni. Előbbi esetben az előkészített darabokat tepsibe helyezzük és sütjük kb. 2 órán át. A belőle kifolyó nedvesség és zsír elegendő a szaftos állag megőrzéséhez. Második esetben zsírral ellepve alacsony hőmérsékleten, 90-95 fok körül, készítjük az ételt. Fontos, hogy a zsír ne kezdjen gyöngyözni, bugyogni. A hús nedvességének, zsírosságának eltávolodását megakadályozza a külső közeg, az alacsony hőfok pedig biztosítja a teljesen puha, omlós, ízvilágát legjobban megtartó ételt. Minden esetben fontos az előkészítés, formázzuk, felesleges hájától megszabadítjuk a libát, általában egy éjszakán át besózva hűtőben állni hagyjuk. Fűszerként rozmaring, majoránna illik leginkább hozzá. Mennyei jelzővel illetett, arannyal egyenértékű libamáj pedig igazi gasztronómiai csoda. Megdöbbentő, ha belegondolunk szinte tömör zsírról beszélgetünk, textúrája teszi a konyhaművészet egyedülálló részévé. Egybesütve, grillezve, gyümölcsökkel sőt süteményekben is felejthetetlen ízeket produkál. Zsírban sütve, konfitáltan a legismertebb. Én 38 imJT 2010. NOVEMBER 6. / Vili. ÉVFOLYAM / 41 SZÁM
