Hídlap, 2010 (8. évfolyam, 26–47. szám)
2010-09-29 / 36. szám
Borok: SzímkJs árú mák Sok szó esik, különösen ősszel, szüret előtt és után a borokról. Vannak, akiket a készítés érdekel jobban, ők szőlőfajtákat, feldolgozási és érlelési módokat emlegetnek, a sommelier - azaz pohárnok -jellegzetes aromákról, virágokról, gyümölcsökről beszél, az„egy- szerű" borbarát pedig kapkodja a fejét, hiszen ő csak egy pohár bort szeretett volna inni, és most már végképp összezavarodott, hogy melyiket válassza... Különítsünk el néhány dolgot. Bort lehet kóstolni, bírálni, „inni", étellel párosítani, sőt akár főzni vele vagy fröccsöt és koktélokat keverni belőle. Kóstoláskor vagy annak kötöttebb, hivatalosabb változataként, a borbírálat során arra törekszünk, hogy minél jobban ismerjük meg a pohárba került tételek jellemzőit: színét, illatát, ízeit. Ilyenkor kisebb mennyiséget, 0,3-0,5 decilitert töltünk, kóstolópoharat használunk, az egyes borminták ízlelése között pedig minél neutrálisabb ízű borkorcsolyákat (kenyérdarabkák, sajtok) eszegetünk. Mire érdemes figyelni? A szín Fehér boroknál a zöldes-fehértől a borostyánszínig terjed a színskála. A világos szín általában könnyedebb, gyümölcsösebb bort takar, míg a mélyebb árnyalatok érleltebb, esetleg édes nedűre utalhatnak. Van persze néhány fajta, melyre nem húzható rá ez a séma: a Tramini és Szürkebarát gyakran mélyebb, esetleg pirkadt színeket produkál. Öregedést, oxidációt jelez a barnás árnyalat, bár néhány késői szüretelésű, esetleg aszúszőlőből készült tétel esetén is előfordul. Érdekes előítéletekkel találkozhatunk, mikor rozék kerülnek a pohárba. Nálunk leginkább a világosabb, rózsaszínben játszó változat terjedt el, ám ennél jóval szélesebb a paletta. A franciák például több tucat árnyalatot különböztetnek meg a halvány hagymahéjtól a lazacszínen át a meggypirosig. Itt is érvényes a szabály: minél világosabb egy rozé, annál köny- nyedebb, gyümölcsösebb, minél mélyebb színű, annál „vörös- borosabb" jellegű. Vörösboroknál a szín erősen fajtafüggő. Nem biztos, hogy a tintaszerű megjelenés takarja a legtestesebb, legszebb vörösbort. A Pinot noir és Kadarka például gyakran világosabb, szinte sillerszerű változatban jelenik meg, egy Cabernet vagy Merlot esetén azonban ugyanez a szín már hibának számít, és vékony, jellegtelen bort takar. A barnás beütés mind a rozék, mind a vörösborok esetén oxidáció-gyanús, de ne ítéljünk csak egy jellemző alapján, az illat és a zamat ismeretében tudunk igazán helyes képet alkotni a borról. Illatok, aromák Az emberi a<jy legkönnyebben a szemen át érkező információkat, illetve a: hangokat jegyzi meg. Sokkal nehezebben tárolja el az aromákat, ízeket. A borászok, borbírálók számára pedig különösen fontos, hogy szaglásukat-ízlelésüket minél magasabb szintre fejlesszék. Az illatból ugyanis számos következtetést vonhatunk le. Egyrészt kiszűrjük a hibákat, bőrbetegségeket. Jellegzetes, szúrós illata van a kénnek, fokhagymára, záptojásra emlékeztet a kénfülledtség, kénhidrogén. Az ázott kenyérhéj illat oxidáltságra utal, de felfedezhetünk dohot, penészességet vagy ecetességet is. Folytatható lenne a sor, de koncentráljunk inkább az erényekre. A friss fehérborok vagy rozék illata általában gyümölcsöket (almától a trópusi gyümölcsökig), virágokat idéz, az érleltebbeké fűszerekre, aszalt gyümölcsökre emlékeztethet, míg a vörösöknél a piros-kék színű gyümölcsök (meggytől az áfonyáig) és egészen különleges aromák is előbukkannak (régi bőrök, füstölt sonka, fahéj, vanília, lekvár stb.). Természetesen a bornak leginkább„borillata"és„boríze" van, de ez nem elég pontos megfogalmazás, ezért vesszük elő a pohárnokok virágnyelvét, és próbáljuk ismert illatokhoz, ízekhez hasonlítani a jó borokban felfedezhető gazdag aromavilágot. (Geönczeöl Attila, a Prímás Pince borászati vezetőjének írása) PRÍMÁS PINCE „ Még több élményt... Jazz és Bor 2010 Szeptember 29.-én 18.00-tól 20.00-ig Bor és Jazz est az esztergomi Prímás Pincében. Erezze különleges boraink zamatét a Jazz zene társaságába. Vigyen színt a szürke hétköznapokba.. Töltsön el Belépés A hangulatért El Cultura zenekar Cím: 2500 Esztergom, Szent István 06 20 532 8140 42 hídlap hidlap.net
