Hídlap, 2010 (8. évfolyam, 26–47. szám)
2010-12-18 / 47. szám
életstílus Brokkoli és karfiol, a tél virágai Gasztro rovatunkban ezúttal a tél virágaiként is ismert brokkolit és karfiolt ajánlunk olvasóinknak. A két zöldségből brokkoli krémlevest, csőben sült karfiolt és brokkolival és karfiollal töltött hamis cannellonit készítünk. A brokkoli és a karfiol is a vadkáposzta egy-egy nemesített, termesztett változata. A káposztafélékre jellemző lapátszerű levelek a karfiolnál maradtak meg leginkább, minkét zöldségnek a módosult, húsos virágait fogyasztjuk, melyeket rózsának nevezünk. Mindketten Ciprus szigetéről származnak, ott őshonosak, vadon élő, gyűjthető növényként találhatóak meg arrafelé. Európába feltehetően Franciaországon és Olaszországon keresztül jutottak be. A brokkoli és a karfiol jelentős mennyiségű vitamint tartalmaz: béta-karotint, a B vitaminok jelentős részét, kalciumot és káliumot, magas a vastartalmúk is, valamint jelentős és fontos C-vitamin források is, mivel azt mélyhűtött állapotában is megőrzik. A mai konyhákba legtöbbször húspótló zöldségként jelennek meg, rántott zöldségként, levesként vagy darálva húshoz keverve. Brokkoli krémleves csicsókával és bugy- gyantott tojással Hozzávalók négy személyre: 60 - 80 dkg brokkoli 10 - 20 dkg csicsóka 1 liter csirke vagy zöldség alapié 4 tojás só, bors, ecet Első ránézésre meglepőként hat, hogy csicsóka. Mostanság nagyon nem hallani róla, de nagyanyáink világában nagyon népszerű étel volt. Tápláló, rostokban gazdag, cukorbetegeknek pedig a legtökéletesebb szénhidrát. Anno nevezték a szegények krumplijának is mivel termékenyebb, igénytelenebb és olcsóbb volt. Mára a trend megfordult a krumplinál jóval drágább. A csicsóka gumója fogyasztható, a növény fiatalabb napraforgóval szinte összetéveszthető, magas sárga virágai miatt. Maga a gumó szabálytalan alakú, a tisztítása kicsit nehézkesebb. Ennél a receptnél valójában sűrítésre használom, de édeskés íze megbolondítja a brokkolit. A megtisztított, felkockázott csicsókát (ha friss elég csak kefével ledörzsölni, ha öregebb hámozni szoktam vékonyan) az alaplében felteszem főni. Cirka 5 perccel több kell neki, mint a brokkolinak, letelte után mehet bele az is. Óvatosan sózom, borsozom. Ahogy megpuhultak a zöldségek leveszem a fazekat a tűzről és botmixerrel teljesen krémesre készítem. Ezután visszateszem egy átforra- lás erejéig, sóval és borssal kiigazítom az ízeket. Egy lábasban nagyjából két liter vizet forralok két-három evőkanál ecettel és ízlés szerinti sóval. Ebben készítem a buggyantott tojást. Amikor a víz már forr a tojásokat egyesével felütöm egy pohárba, a vizet egy nagyobb kanállal megkeverem, hogy mozogjon körbe-körbe. A pohárból óvatosan a vízbe öntöm a tojást, majd a lángot visszaveszem, éppen csak gyöngyözzön. 3-4 percig főzöm, szűrővel vagy lyukacsos kanállal kiemelem belőle a tojást, néhány pillanatig hagyom lecsöpögni, majd a kiszedett levesbe helyezem. A tetejét frissen őrölt feketeborssal díszítem. A leveshez egy újfajta, divatos bort ajánlanék, az egyik szekszárdi pince Viognier fehér nedűjét. Csőben sült karfiol Hozzávalók négy személyre: körülbelül 80 dkg karfiol 5 dkg vaj 5 dkg liszt 5 dl tej egy marék reszelt parmezán 15-20 dkg reszelt sajt, lehet felesben füstölt is só, fehérbors, őrölt szerecsendió A karholt megtisztítva, rózsáira szedve egy lábasban kicsit előfőzöm, úgy 4-5 percig, így a karból megtartja roppanóságát, a kész ételnek frissességet adva. Lehet előfőzni alaplében is, így komplexebb ízhatást adva az ételnek. A vajat felolvasztom, majd enyhén pirítom benne a lisztet és felöntöm apránként a felforralt tejjel folyamatos keverés mellett. Az utolsó csepp hozzáadása után ízlés szerint fűszerezem sóval, fehérborssal és szerecsendióval. Néhány perc forralás után lezárom és hozzáadom a maréknyi reszelt parmezánt. A karból rózsákat megfelelő méretű tűzálló tálba helyezem és leöntöm az elkészült besamel mártással. A tetejét reszelt sajttal megszórom egyenletesen. 200 fokos előmelegített sütőben aranybarnára sütöm. Tálalás előtt néhány percig állni hagyom. Az ételhez savasabb fehérbort ajánlanék, például olaszrizlinget. Brokkolival és karhollal töltött hamis cannelloni Hozzávalók négy személyre 50 dkg brokkoli 50 dkg karból 20 cannelloni cső 6 - 8 gerezd fokhagyma 20 g szardella olajával együtt 500 ml paradicsompüré 10 dkg krémsajt 10 dkg reszelt parmezán 25 dkg mozzarella kisebb csokor kakukkfű letépkedett levelei, egy marék friss bazsalikom levél, chili ízlés szerint, vörösborecet, olíva olaj, só, bors
