Hídlap, 2010 (8. évfolyam, 1–25. szám)
2010-03-27 / 12. szám
közügy ségtől függően 45-70 százalék között változik. Az Országos Húsipari Kutatóintézet szerint a húsételek átlagos sótartalma 2 százalék, a főtt, pácolt húskészítmények ugyanakkor legalább 4,5 százalék, nyersen 7 százalék sót tartalmaznak. Füstölt, pácolt, de hogyan? A hagyományos húsvéti eledel természetesen füstölt, ám a húsipari termékek füstölt ízének eléréséhez különböző technológiák léteznek. A hagyományos füstölés során a keményfa közvetlen elégetéséből származó hideg vagy meleg füsttel kezelik a húst, amitől nemcsak az íze változik, hanem az eltarthatósága is nő. Az egyszerű füstölési eljárás során a hús felületét füstaromával kezelik, majd speciális körülmények között megszárítják. Az eredetihez a legkevésbé hasonlító füstízesítésű termékek úgy készülnek, hogy a füstaromát egyszerűen beinjektálják a húsba. A hústermékekkel kapcsolatban gyakran felmerül az érlelés és a pácolás fogalma is, amelyek módjáról a laikus vevőnek szintén kevés elképzelése van. Hagyományos érlelés esetén a hús megfelelő kémiai összetételét és ízét érlelés-gyorsító nélkül, a vízaktivitás csökkentésével, vagyis szárítással érik el. A hagyományos pácolásnál a húst nitriteket, nitrátokat, konyhasót és más összetevőket tartalmazó oldatba merítik, vagy bedörzsölik vele felületüket és az úgynevezett pácérettségig érlelik. A nitritek és nitrátok a tartósításért felelősek és a sonkák szép rózsaszín színének kialakításában is szerepet játszanak, ám bizonyos határérték felett mérgező hatásúak lehetnek, különösen kisgyermekek számára. Gyorsérlelés esetén a szabályozott, a hagyományosnál gyorsabb érlelést eredményező mikrobiológiai vagy kémiai eredetű anyagokat alkalmaznak, a gyorspácolásnál pedig páclevet fecskendeznek a húskészítmények szöveteibe. „Sonkák" nagyító alatt Magyarország egyetlen független - vagyis nem a hirdetők által fizetett reklám- bevételből fenntartott - fogyasztóvédelmi szaklapja, a Kosár Magazin tizenhét sonkának látszó terméket tesztelt. Ezek közül három gyártó tüntette fel a címkén, hogy mennyi húst tartalmaz a terméke. Az első meglepetés a csomagolás felnyitása után érte a tesztelőket, amikor a minták többségéből szabályosan folyt a víz a tányérokra. A már idézett mesebeli sonka szép színű, és homogén, vagyis a vágásfelülete egyenletes, nincs rajta ín, izom vagy vérfolt, ám ezt a górcső alá helyezett főtt sonkákról nem igazán lehetett elmondani. A nyers füstölt sonkák a külcsínt érintő vizsgálaton sokkal jobban szerepeltek. Az illat tekintetében a jellegtelentől a kellemetlen, valószerűtlenül füstös szagig mindenfélét tapasztaltak az ítészek. A főtt füstölt sonkákat illatukban is magasan verték a nyers pácolt, füstölt, érlelt húskészítmények, amelyekből a békebeli füstölt sonkák jellegzetes ínycsiklandozó illata szállt a szakértők felé. Ezután márcsaka puding, vagyis a sonka próbája, az evés volt hátra, ami az előzetes vizsgálódás után nem okozott nagy meglepetést. A főtt füstöltek íze jellegtelen, kissé füstös vagy savanykás volt, és szinte mind túl sósnak bizonyult. A nyers füstöltek ízében kevesebb kivetnivalót találtak, de azért volt köztük olyan, aminek egyáltalán nem volt sonka íze. A tesztelők arra is felhívják a figyelmet, hogy a csomagolt főtt sonkákat sokan azért vásárolják, mert azt gondolják, hogy egészségesek, zsír- és kalóriaszegények, pedig a vizsgálat eredménye azt mutatta, hogy ezeknek az egyáltalán nem olcsó húskészítményeknek a jelentős része víz. A víztől ugyan nem hízunk, de volt olyan húskészítmény, amely a címke tanúsága szerint hétféle E-számmal jelölt összetevőt tartalmazott. A sonkák között is vannak tehát jók, rosszabbak és ehetetlenek is. Mint mindig, itt is igaz, hogy jó terméket csak jó minőségű alapanyagból házias eljárással, természetes anyagok felhasználásával lehet készíteni. Hajó húsvéti sonkát szeretnénk enni, inkább a piacokon vagy az őstermelőknél nézzünk körül. LEPŐDJÖN Mi Esztergom, Simor János utca 31. szám altti üzletünkben Ruháink már 100 Ft-tól kaphatók! Minden Pénteken Árúcserével, várjuk kedves vásárlóinkat! fotólabor „Esztergomban hívja -várja, Szigeten a Szalma Csárda!" Húsvétkor svédasztallal várjuk kedves vendégeinket! Vállaljuk esküvők, családi és munkahelyi rendezvények lebonyolítását a helyszínen vagy party szerviz szolgáltatással. Üdülési csekket, Sodexo és Accor Services, Cheque déjeuner utalványokat elfogadunk! 2500 Esztergom, Nagy-Duna sétány 2. • Tel: 315 336 vagy 311 121 • www.szalmacsarda.hu névjegykártyák öntapadó matricák plakát nyomtatás diploma kötés 33/412-100 Esztergom, Petőfi utca 2. GO# hidlap.net hídlap 37 viennyiert venetunk idén núsvéti hústermékeket? Termék _____________Árak (Ft) H agyományos füstölt kötözött sonka (kg) 1390-2399 Füstölt kötözött lapocka (kg) 695-849 Füstölt főtt lapocka (kg) 999-1699 Füstölt főtt tarja (kg) 849-999 Füstölt hátsó csülök (ka) 689-799
