Hídlap, 2005. október-december (3. évfolyam, 193-257. szám)
2005-12-31 / 257. szám
VII A különleges konyhatörténetek séfje A budapesti Grand Hotel Hungáriában tanulta a szakács szakmát. Fiatal éveiben Esztergomban több híres helyen dolgozott. Később a Kolping szakiskolában volt igazgató-helyettes és ételkészítő oktató, mivel konyhaművészetének felfejlesztése közben pedagógusként is lediplomázott. A tanítás után több országosan jelentős szállodában és étteremben vezette a konyhát, mint séf. Jelenleg is ebben a státuszban van. Exkluzív ételeket készít különleges vendégeknek. De azt is tudnunk kell, hogy minden különleges ételnek megvan a maga furcsa története. Ezeket az igaz kalandokat pedig legjobban a séf tudja elmesélni... B encze Lacit családja, felesége és két gyermeke körében kerestem fel esztergomi otthonukban. A szakács séf közel húsz éve komoly főszereplője egy-egy extra étel elkészítésével kapcsolatos történetnek. A jeles napokra nemcsak eredeti okuk, hanem az azok alkalmából elkészített ételremekek miatt is szívesen emlékezhetünk. A továbbiakban ezekről kérdezem Bencze „uramat”, milyen érdekes történetről tud beszámolni egy-egy ünnepi étel elkészítése kapcsán. „Az egyik utunkon, ami egy vasúti étkezőkocsiban volt, százhatvan főre kellett karácsonyi menüt készíteni. Ez a MAV-nak volt egy év végi ünnepi bulija, ahová azokat hívták meg, akik egész évben a vasúttársaság üzleti partnerei voltak. Ezen a nosztalgia vonatos rendezvényen készítettünk desszertként mákos gubát, mely mind a százhatvan szakmabeli részére igazi különlegesség lett. Ennek a jellegzetesen karácsonyi édes ételnek az elkészítése otthoni körülmények között nagyjából négy-öt személyre készítve nem jelent extra feladatot. Egy zötykölődő vasúti kocsiban százhatvan főre elkészítve már egész érdekes megoldásokra sarkallta a mozgókonyha dolgozóit. Az otthoni konyhában ugye nincs több tennivalók, mint hogy forró cukros tejjel leöntjük a mákkal bekevert kiflikarikákat. Ezután porcióz- zuk, majd még melegében tálaljuk. Na, ez utóbbit nem lehetett a vonaton megoldani. Amikor a tejjel összekevertük a mákos kiflikarikákat, akkor az egész masszát kivajazott tepsikbe tettük, egy picit megpirítottuk és felkockáztuk, ahogy a máglyarakást vagy a vargabélest szokás. Ezeket a mákos guba egybesült kockákat tálaltuk mézes mandarin raguval. Ennek a meglehetősen ínyenc körítésnek és kockázott kiporciózásnak köszönhetően nagy sikere lett a szakmabeliek körében. Egy közönséges mákos gubát maximum még fel szoktak tupírozni citromhéj reszelékkel, esetleg mazsolával, de erre a tepsibe megsütött, mézes mandarin raguval körített variációra senki nem számított. Azt talán mondanom se kell, hogy a magyar szálloda-, és vendéglátó- ipar országos szintű vezetőinek már nem sok újat lehet ilyen téren mutatni. Ezzel a kis karácsonyi kreációmmal azért még őket is sikerült ámulatba ejtenünk. De van egy másik történetem is, melynek szintén a mákos guba a főszereplője. Jelenlegi munkám során magyar filmes produkciók ételszervízét vezetem, mint séf. A stábbal együtt megyünk a filmforgatás legkülönfélébb helyszíneire egy hatalmas Ikarus buszból átalakított mozgókonyhával. Ebben a kocsiban többfogásos melegétel elkészítésére alkalmas konyhát, egy salátabárt és kávézót működtetünk. Egy alkalommal a napi menübe szerepelt a mákos guba, de valahogy nem akart elfogyni. Bizonyára ismert, hogy a filmesek nagyvilági emberek, nem finnyásak, de kínosan ügyelnek az ízlésükre, hogy mindig a lehető legfinomabbat egyék. Nálam egyébként a mákos guba az előbb említettnél egy picit ötletesebb. A tejbe mézet és vaníliás cukrot is teszek. A fel- karikázott kiflire ezt öntöm rá, majd reszelt narancs-, és citromhéjat keverek hozzá. A régebbi száraz kifli annyiban jobb, hogy jobban egyben marad. Ezt követően egész tojást keverek a masszához, ettől még jobban összeáll. A tálalásnál természetesen porcukorral hintem meg az egészet. Ezzel a verzióval nem birkózott meg a stáb, és megmaradt több adag. Gondoltam egyet és kivajaztam egy kerek tortaformát és beletettem a mákos gubát. Beraktam a sütőbe egy picit megpirítani, majd amikor ismét jöttek étkezni, ezt tálaltuk fel nekik. Furcsán nézték a finomságot, láthatóan nem tudtak vele mit kezdeni és megkérdezték, hogy mi ez. Láttam, hogy némi sznobizmus is vegyül a kíváncsiságukba és azonnal rávágtam - amit egyébként ott és akkor találtam ki -, „hogy mi lenne: gubatorta”. No, erre már rákaptak és jóízűen befalták az egészet. Ez csak néhány stábtag volt, akik azonnal szóltak a többi filmesnek is, a producernek, a filmszínészeknek, a sminkeseknek, de akkor persze már nem volt egy morzsa se, annyira ízlett az elsőknek, hogy semmit se hagytak. így született meg a gubatorta. Egyszer Alsópáhokon, az ottani Kolping hotelben voltam főszakács Karácsonykor. Alsópáhok Hévíz mellett egy meglehetősen felkapott üdülőhely, de abban az évben valahogy nem jól szervezték a dolgokat, mert a kétszázötven fős szállodában a karácsonyi ünnep alatt összesen 25 vendég volt. Láttam is a kollégáimmal, hogy itt hiába sü- tünk-főzünk a legjobb tudásunk szerint, a megszokott tálalás és szerviz ide kevés lesz, valamilyen érdekes dolgot kell kitalálni a vendégeknek, hogy a bensőséges, karácsonyi hangulat meglegyen. Egy hirtelen jött ötlettől vezérelve azt találtam ki, hogy az egyszerre korszerű és hagyománytisztelő, jellegzetesen magyar konyhát bemutató karácsonyi menüt a megjelent vendégek teljes részvételével fogjuk elkészíteni. Amikor a társaság összegyűlt az ebédlőben bejelentettük, hogy miről lenne szó, a vendégek belementek a dologba. Mindannyian a konyhába vonultunk, ahol először is az ünnepi hangulatra való tekintettel kibontottunk néhány pezsgőt, majd megkezdődött az ételek elkészítése. Vendégeink rendkívül jól érezték magukat, gyakorlatilag a mi irányításunkkal kis konyhakuktákká váltak és egy rendkívül családias hangulatú vidám légkörben együtt főztük meg a karácsonyi vacsorát, ami húslevesből, halászléből, töltött káposztából, mandulás pisztrángból, az elmaradhatatlan mákos gubából és a szintén szükségszerű bejgliből állt. Talán a szálló vendégei nem vették észre, de, ahogy nekik, úgy nekünk is igencsak felejthetetlenné vált ez az alkalom. Ez a történet pedig, bár nem karácsonyi, de ünnepi, mert augusztus 20-án esett meg jó pár évvel ezelőtt. Akkor egy esztergomi étteremben dolgoztam, és az idő tájt nagyon menő volt a külföldi csoportoknál, hogy a Dunakanyarban tett látogatásukat egy Budapestre tartó hajóúttal zárják le. Az augusztus 20-ai ünnepségen ez az utazás még különlegesebbnek számított, emlékszem két hatvan fő körüli olasz csoportot étkeztettünk úgy, hogy a menüt - mivel hideg- konyhai ételről volt szó - előzőleg elkészítve, később a hajón porcióztuk ki és szolgáltuk fel. A bonyodalom forrása az volt, hogy szakácskollégámmal, külön, egy-egy ilyen kishajón álltunk szolgálatba, hogy ugyanazt az ételkülönlegességet szervírozzuk, de az én hajómra, az út közben derült ki, hogy kevesebb adagot tettek fel a kollégák. Egy ilyen kiszállásnál az ember egy-két adaggal többet számol bele, hogyha például az utasokon kívül a hajó személyzetét is jól szeretné lakatni, akkor ne legyen gond. De mint utóbb kiderül, azon a hajón, amelyikkel én mentem, ott ezekkel a pótadagokkal együtt sem jutott étel minden vendégnek. Ekkor sebtében azt találtam ki, hogy a vacsorát, mely kaviárral töltött tojás volt, minden tányéron ügyesen felszeletelem, így, gondoltam, nem látszik majd, hogy mennyi is volt valójában egy adag, és minden eredeti adagból egy-egy kis cikkelyt elcsenve sikerül kipótolnom gyorsan a hiányzó porciót. A mutatvánnyal elsőre úgy tűnt időre végeztem és már elkezdték a pincérek a felszolgálást, amikor kiderült, hogy még ezzel a trükkel is hiányzik egy adag. Ott álltunk a hajón, ahol a szép magyar ünnepi tűzijátékot csodáló napnyugati turisták ragyogtak az örömtől, és tudtam, hogy az nem lehet, hogy egy vendég is lemaradjon a vacsoráról. Villámgyorsan a kapitányhoz siettem és megkértem, hogy (mivel ekkor még ugye nem volt mobiltelefon) rádió-adóvevőn értesítse a folyó egy korábbi szakaszán lévő másik ilyen hajót, hogy onnan segítsenek ki egy tányér kaviáros tojással. A kapitány azonnal átszólt a Verőcének, hogy a Gönyüről hiányzik egy adag étel, és azonnal siessenek utánunk, mert szükség van rá. Az utasok mindebből csak any- nyit láttak, hogy a mi hajónk körülbelül a Csepel-szigetnél tartott, a korábban lemaradt másik hajó pedig nagyjából a Szentendrei-szigetnél, majd a két vízijármű valahol a Vígadó térnél tudott találkozni, és szép lassan egymás mellé siklott, és a Verőce fedélzetéről egy pincér tálcán nyújtott át egy kaviáros tojással teli tálat a Gönyü fedélzetéről ugyancsak kicsimpaszkodó pincérnek. Utasaink mégis megsejthettek valamit a végletes, de sikeres produkcióból, mert a különleges konyhai- és hajómanővert látva tapsviharba törtek ki.” S ahogy egykor Vörösmarty, Jókai, Krúdy vagy Móra írt a híres, nagy magyar étkekről, úgy írja kalandos konyhatörténeteit tovább Bencze Laci, a séf a főzőkanalával. • Pöltl ”0xi” Zoltán 2005. december 31., szombat • HÍDLAP • Rejtvény 87 TACITUS - idézet Rejtvényünk a legnagyobb római történetírótól származó idézetet rejti a kiemelt sorokban. Vízszintes: í. Nagy testű hüllő. 8. Ízesít. 10. Textilt egyfajta módon díszít. 14. Önként jelentkezőket gyűjt. 16. -be párja. 17. Irat is van ilyen! 19. Limit. 20. Vízi élőlény. 21. Az örök város. 23. Egyfajta edény. 24. Férfi név. 25. Nemes fém. 27. Simító alapozás. 29.Félig Lali! 30. Hónap rövidítés. 31. Páratlan érdeke! 32. Idősebb, de röviden. 33. Hozzáad fordítottja. 36. Értékesítésre váró portéka. 39. Közkedvelt pénzintézetünk. 40. Páratlan gazda! 42. Véredények. 43. Latin Isten. 44. Szolmizáló C hang. 45. Nagy Károly 47. Abbé egyneműi. 48. ÓA. 49. Adventi hajnali mise. si.Hiányos bronz! 53. Tapintatos. 55. Félig tamburin! 56. Aggat határai! 58. Nem szokványos.62. Sok Ó! 64. Lendülete. 65. Katonai rendőrség betűjele. 66. Szelén vegyjele. 67. Munka ellenértéke. 69. ÚS. 70. Fél Sara! 71. Kohász város. 72. Férfinév. 73. Köszön, de csak félig! 75. Az eső igéje. 76. Egy darab föld. 78. Férfinév. 79. Kötelezettséget felvállal. 82. Kötést szüntet. 84. KÉV. 85. RER. 87. Dunamenti kisváros lakója. 88. Keverék. Függőleges: 1. Az idézet kezdete. 2. Intéző Bizottság. 3. -get párja. 4 Rosszakarat. 5. Egykor önálló állam a Himalájában. 6. Község DNY- Dunántúlon. 7. Félig ront! 9. A nagy varázsló. 11. LÖT. 12. A függőleges 17. folytatása (zárt betű H,N). 13. Egy bizonyos időben fogyasztott ital. 15. Erősítő - átjátszó állomás, de hibásan. 16. Egyik oldal. 17. A függőleges 1. folytatása, (zárt betű K). 18. Alma régiesen. 20. Kerek szám. 22. Dél-amerikai hegység. 24. Büntető Törvénykönyv, de röviden. 26. japán pénz. 28. Férfinév. 32. Nem késik. 34. VPO. 35. A függőleges 12. folytatása (zárt betű A). 37. Az egyik irány. 38. Az ilyen telivér remek nyerges! 40. Kukoricatároló. 41. Elől, de tatinul. 44. Nem sík. 46. Egy pár gyümölcs! 49. Izmir keverve. 50. A függőleges 35 folytatása ( zárt betű L). 52. OZ. 53. Nagyobbfajta kosár. 54. Szakasz. 57. Áram is, eb is van ilyen! 59. A függ.53 kisebb változata, vég nélkül. 60. Az egyik magyar vezér. 61. Takaró kőlap. 63. Húsz százalék, másként. 66. A kígyó igéje. 68. Röntgen, de röviden. 71. Végtelen ószeres! 74. Az idézet befejező része (zártbetű R). 75. EEL. 77. Ilyen. 78. A túlhevült vas felületét takarja. 79. -HUNGARY (vill.s- zolg.). 80. Keddi páratlanjai. 81. Mássalhangzó kiejtve. 82. Lombos növény. 83. LO. 86. RY.
