Észak-Magyarország, 2009. május (65. évfolyam, 102-126. szám)

2009-05-15 / 113. szám

2009. május 15., péntek ÉSZAK ÉM-KONYHA /6 MIRE VIGYÁZZUNK? Poráczky Andrást, sok-sok szabadtéri főzőverseny nyertesét kérdeztük, mire ügyeljünk, ha a természet­ben szeretnénk főzni, bográcsban. íme, a válaszai: 0 A higiéniára. Ha kívisszük a szabadba az alapanya­got, gondoskodjunk a hűtéséről hűtőtáskában, más hűtőalkalmatosságban. A nagy melegben ugyan­is gyorsan megromolhat.. O Arra, hogy min főzünk. Mindenképp száraz fából gyújtsuk a tüzet. Ügyeljünk rá, hogy mely fafajtá­kat használjuk. Poráczky András száraz tölgyfát, akác­fát, esetleg gyümölcsfákat ajánl, ezek füstje finom aro­mát ad az ételnek. A fenyőfát viszont nem ajánlja tűz­gyújtásra: a gyanta illatát átveszi a hús. O A tűzre. Figyelni kell, hogy ne lángoljon túlságo­san, s hogy ne aludjon el. A legjobb, ha parázs­lik a tűz. Ha túlságosan lángol, akkor odaég az étel, ha épp csak pislákol, leáll a fövésben. A tűz meggyújtására. Ne használjunk benzint vagy gázolajat. Egyrészt tűzveszélyesek, más­részt az étel is átveszi az ízét. A legjobbak a prakti­kus alágyújtók. O A bográcsra. Szakértőnk a régi vasbográcsra eskü­szik, az jobban tartja a hőt, lassan serceg benne az étel. A legjobb az öntöttvas. O A vasbogrács kezelésére. Főzés után mossuk el, majd dörzsöljük át szalonnával, hogy ne rozsdá­sodjon be. (A régi öregek is így csinálták.) Használat előtt langyos vízzel, mosogatószerrel mossuk le róla a port és a szalonnazsírt. O A tűz eloltására. Főzés után mindig oltsuk el a tűzeti Olyan helyen rakjunk csak tüzet - főleg nagy melegben - ahol nincs a környéken éghető anyag. Ügyeljünk arra, hogy maradjon a végére annyi vizünk, amiből elolthatjuk a tüzet. Sose hagyjuk magára! Lecsó. Mármint ez a finomság fő a bográcsban, e tavaly nyári felvételen, Szikszón. Egy-két hét, s egyre gyakoribb lesz az ilyen látvány, egyre gyakrabban főzünk-sütünk a szabadban. (Fotó: ÉM-archív) ______. __________ ,.......,.......,...... „ j RECEPTEK I892-RŐL A csokoládé tálbafött Elkészítése: Egy liter forró tejbe tegyünk két közép nagyságú tábla reszelt csokoládét, nyolczad kilónyi czukrot és három egész zsemlét, mindezeket együtt addig főzzük folytonosan kavarva, mig a zsemlye a csokoládés tejben péppé válik. Ekkor vegyük el a tüztől, öntsük egy tálba, ott tegyünk bele egy tojásnyi vajat, 6 tojássárgáját és a hat tojás fehéréből vert habot. Ezeket keverjük össze szép egyenlően. Egy vajjal kikent czikkes tormát hintsünk meg zsemlyemorzsával és bele téve a csokoládés tésztát, végül gyors tűz fölött fél óra hosszáig süssük. Mikor megvan pirulva, borítsuk ki kerekded, mély tálba és öntsünk reá csokoládé, vagy tej mártást. A burgonya-rétes (Szepesi étel) Elkészítése: Egy kiló, deszkára helyezett lisztbe tegyünk egy nagy tenyérnyi megfőtt és megreszelt burgonyát, két egész tojást és sót. Ezeket gyúrjuk össze jól és for­máljunk belőle kis tojásnyi nagyságú czipócskákat, a melyeket lisztes deszkán nyújtsunk ki fával tányér­nyi nagysága lepényekké. E lepényeket öntözzük meg zsírral, majd sodorjuk össze és újra nyújtsuk el késfok­nyi vékonyságúra; kevés, de forró zsírban süssük meg palacsinta sütőn, mind a két oldalát szép pirosra. Ez igen jó, gyorsan készíthető, olcsó és könnyű tészta. Megjegyzendő, hogy csak forrón jó; azonnal a kisütés után kell tehát asztalra adni. „A főzés olyan, mint a narkó" Poráczky András versenylázban - és az egyik bogrács (Fotó: Ádám János) ■ Tárkonyos bikabo­ka babbal. Ezt ajánlot­ta nekünk a szabadtéri étkek specialistája. Hajdú Mariann marlann.hajdu@eszak.boon.hu Miskolc (ÉM)<- Közeledik a nyár, egyre többet főzhe­tünk a szabadban, ezért pró­báltunk bográcsban elkészít­hető ételt ajánlani olvasóink­nak. A receptet - A tárkonyos bikaboka babbal nevű egytál­ételét - Poráczky Andrástól kaptuk, Ernődről. Talán nem is kaphattuk volna jobb hely­ről, hiszen András megszám­lálhatatlan főzőversenyről hoz­ta már el a fődijat, azaz speci­alistája a szabadtéren készült étkeknek.- Ezen a hétvégén is ezt főzöm a bogácsi versenyen, igaz, más nevet adtam neki - mondta. - Bikaréten törött bikabokája babbal bugyolálva: ez lesz a neve. Magyar ételek András ugyanis állítja, az ötletes név - Bikaréten rende­zik egyébként a versenyt - nagy­ban hozzájárul a sikerhez. Fel­kelti a zsűri, a nézelődők fan­táziáját. Poráczky András a hagyo­mányos, magyar ételeket ked­veli, ezeket is főzi. Legutóbb, Vecsésen szintén első dijat érde­melt ki „Vasvillán főtt paraszt- lebbencsével”. Csupa olyamiből készült, ami benne volt hajda­nán a szegényemberek tarisz­nyájában: vöröshagymából, tész­tából, szalonnából.- Nagymamám főztjére vissza­emlékezve készítem el az étele­ket a saját szájízem szerint, ezek a régi szegénység ételei - magya­rázta. Kocsonya túróval Villanyszerelőként dolgozott már, amikor ráébredt, van érzé­ke a főzéshez. Gyakran főzőcskéz- tek maguknak a munkahelyü­kön, lecsó, sült szalonna, kol­bász került az asztalra. Sokszor a kollégái inkább elvégezték az ő munkáját is, csak hogy ő készít­se az ételt. így kezdődött.- Ma már olyan számomra a főzés, mint másnak a narkó, a cigaretta. Nem lehet leszokni róla - vallja. Olyannyira nem, hogy minden lehetséges verse­nyen részt vesz, ahol csak lehet. Februárban kezdődött az idei sze­zon Felsőtárkányban, ahol kocso­nyával indult. Vadkocsonyája túróval hatalmas sikert aratott. Mesélte, kérdezték tőle a tévé­sek, hogy hol van benne a túró. Itt, mutatta, és kiemelte belőle a malac orrát. Az idén huszon­öt versenyre nevezett be, min­denhol a magyar konyha vala­mely remekét tervezi elkészíteni. Ő maga egyébként mindenevő, a jó húsleves, a töltött káposzta, a kocsonya az igazi kedvenc. Az édesség kevésbé, sütni sem sze­ret, az inkább a lánya reszortja. S hogy otthon ki főz? Ki más, mint a felesége? A konyha az asszonyoké, mondta. Otthon legfeljebb a reggeli tojásrán- tottáját, ha elkészíti. TÁRKONYOS RIKAROKÁIA BABBAL O A biba bokája fölötti részre van hozzá szükség, mert kocsonyá­sító alapanyagot tartalmaz. (Vágóhi- daknál szerezhető be. Le kell perzsel­ni, mint disznóvágáskor a disznó kör­mét, s kétfelé kell vágni.) Ha nincs, akkor marhalábszár- csont (nagyobb áruházakban kapható) is használható helyette. Két babérlevéllel, s egy kisebb 70-80 dekás füstölt sertéscsülökkel teszi fel az egyik bográcsban főzni. Addig főzi, amíg a csülök meg nem puhul. O Mikor kész, a csülköt kiveszi, a lébe a bikaboka mellé az előző este beáztatott bab kerül. Babérle­véllel, fokhagymával ízesíti. Egy másik bográcsba pörkölt­él* alapot készít. Marhalábszárhúst 2-szer 2 centis darabokra vág fel. Az apróra vágott hagymát zsírban vagy olajban kisüti, 2-3 cikk fokhagymát tesz bele, rárakja a felkockázott húst. Pirospaprikát szór rá, majd felenge­di csontlével. 0 Amikor félig puha, apróra vágott zöldségeket, sárga- és fehérré­pát, karalábét tesz bele Ízlés szerint. Félúton tárkony is kerül a lébe. O Amikor a bab is, a zöldség is megpuhult a két külön bogrács­ban, a pörköltalapba önti a babot. O Ha minden megfőtt (el ne felejt­sük: a csülköt apróra vágva bele­keverni a - már egyetlen bográcsban - rotyogó ételbe), akkor a tejfölt össze­keveri a mustárral, s nyakon önti vele a levest. Vigyázzunk, figyelmeztet, nehogy összakapja a tejföl az ételt! Ekkor kerül bele a többi tár­kony is, ő a boltban kapható „tasakos" fűszerből használ egy teás­kanálnyit. A főzés közben sokat kóstolgat, s csak módjával sóz, mert a csülök sós. A végén citromkarikát is rak a tetejé­re, ha a kosztosok savanykásan sze­retik. Úgy három óra alatt készül el v—/ a tartalmas egytálétel 6-8 sze­mély számára. Rozé bor illik hozzá. Süssünk, főzzünk újra együtt! Miskolc (ÉM) - Köszönjük a sok-sok receptet, amelyek­kel megtisztelték lapunkat. Továbbra is várjuk finomabb­nál finomabb ételeik leírását. Kérjük, osszák meg velünk a család kedvencének, vagy akár rég elfeledett, de újra felfede­zésre váró ételeik receptje­it. S különösen várjuk nyári étkek, akár szabadban is elké­szíthetők leírását is. Aki vál­lalja, hogy el is készíti valame­lyik általa feladott étel recept­jét, kérjük, jelezze, hogy felke­reshessük. EC YIA-borítékra írják rá: ÉM-KONYHA Címünk: Észak-Magyarország, Miskolc, Zsolcai kapu 3. szám, 3. emelet Ételek hétről hétre Hozzávalók 4 személyre: ✓ 4 szelet (70 dkg) sertéstarja ✓ 20 dkg savanyú káposzta ✓ 15 dkg gyulai kolbász ✓ burgonya ✓ 2 gerezd fokhagyma ✓ só ✓ őrölt fekete bors ✓ csípős paprikakrém ✓ olaj A hússzeleteket zúzott fokhagymával (vagy fok­hagymakrémmel), borssal, csípős paprikakrémmel fűszerezzük és megsózzuk. A kolbászt, amelynek lehúz­tuk a héját, felkarikázzuk, és kevés olajat alátéve megpirít­juk, hozzáadjuk a káposztát, egy kissé azt is megpirítjuk. Babérlevelet teszünk bele, és kevés vízzel puhára pároljuk. A héjában megfőtt burgo­nyát cikkekre vágjuk, és a tálalás előtt olajjal kikent sütőlapon vagy sütőben pirosra sütjük. A hússzeleteket ugyancsak kevés forró olajban mindkét oldalán megsütjük. Szilva a kútban, tojás oltott mészben ■ E-mailen kaptunk egy izgalmas receptkönyvet, 1892-ben írta egy főúri asszony, Zilahy Ágnes. Miskolc (ÉM - HM) - Tur- bolya leves, Kapornya-mártás, Fenyő-madár belestül, Darázs­lép tészta. Néhány étel, amelye­ket nevük alapján nem biztos, hogy el tudnánk képzelni az asz­talunkon. És néhány - Gombale­ves, Sonkás omlett, Tejfeles ros­télyos - amelyek esetén össze­fut szánkban a nyál. Az idézett receptek több mint 115 éve, pon­tosan 1892-ben láttak napvilágot, Zilahy Ágnes vetette őket papír­ra. A receptkönyv címe: Valódi magyar szakácskönyv, s nemré­giben - ha sejtette volna Zilahy Ágnes hajdanán! - elektroni­kus úton juttatta el szerkesz­tőségünkbe Kopcsó Ferenc. (A miskolci nyugdíjas Feri bá’ pala­csintasütési tudományát nemré­giben ismerhették meg olvasó­ink konyhaoldalunkon.) Sok száz recept A könyv előszavából kiderül, hogy egy honvédezredes, bizo­nyos gróf Teleky Sándor vette rá a főúri körökből származó szer­A szakácskönyv 1892-es kiadásé nak Címoldala (Fotó: magánarchívum) zőt a könyv megírására. „írja le kérem egy könyvbe ezeket az ételeket és még sok mást, ami valószínűleg még a fejében van - idézi szavait. - Hiszen tárczákat is írt már, tehát ne féljen, jól fog az a sza­kácskönyv sikerülni.” S tényleg élvezetes olvasmány született. Nemcsak sok száz recept olvasható benne, hanem élet- és háztartásvezetési taná­csok is, ezeket nyilván az idő tájt is, most meg különösen izgal­mas olvasni. Nézzünk néhány tanácsot. Olvashatunk a könyvben pél­dául arról, hogy hogyan tart­hatjuk el a szilvát. A légmente­sen telerakott edényt „kötélén vagy vékony lánczon eresszük le kútba, egészen bele a vizbe; úgy . eláll a tél középéig.” Érdekes a tojás eltartása: cserép- vagy faedénybe egy arasznyi oltott meszet tettek, felöntötték víz­zel, ebbe kerültek a tojások. Az égési sebeket különös módon enyhíti: „abban a pilla­natban mártsa meg hideg vizben sebét és rögtön hintse be, jó vas­tagon, tiszta száraz liszttel” - olvasható a könyvben. Levelen-sült Megtudhatjuk azt is, hogyan készült a szappan, a mosdószer, hogy hogyan kell levezényelni egy 20-30 főre tervezett ebédet, vacsorát. A legjobban mégis a Levelen-sült tészta receptje tet­szik. Lényege: a sűrű palacsinta­tésztát úgy 100 darab megtisztí­tott káposztalevélre kente rá 4-5 cseléd. Megkenték olvasztott vaj­jal, majd egyenként kenyérlapát­ra téve sütötték meg a kemencé­ben. A megsült tésztákat lefej­tették a káposztalevelekről, tál­ban egymásra rakták, míg mind kisül a tészta. „Tizenkét sze­mélyre valót meg lehet késziteni 4 óra alatt, meg lehet enni tíz perc alatt.” - írja kicsit ironi­kusan a szerző.

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom