Észak-Magyarország, 2009. március (65. évfolyam, 51-76. szám)
2009-03-02 / 51. szám
2009. március 2., hétfő ÉSZAK ÉM-KONYHA /8 Hétről hétre süssünk, főzzünk újra együtt! Miskolc (ÉM - SzK) - Két közös receptkönyvet és egy süteményes könyvet készítettünk már együtt olvasóinkkal. Azonban sokan jelezték, hogy hiányolják a Konyha rovatot. Vannak, akik még levelet is írtak ez ügyben, például Kúrián Béláné, aki többször nyertese volt „főzős rovatunk” versenyének, így írt: „...Meglehet, hogy már megszűnt a kedvenc rovatom? Pedig ha szombaton jelent meg, én már pénteken elkezdtem várni! Nagyon sajnálnám, ha valóban megszűnt volna...” Ilyen szívhez szóló soroknak ugyan ki tudna ellenállni: újraindítottuk az ÉM-Konyhát. Szerkesztőségünk mostantól ismét az Önök asztalára teszi szombatonként a Konyha rovatot. Most ugyan nem kínálunk mellé versenyt, de mindenképpen számítunk az Észak előfizetőinek közreműködésére. ÖTLETEKET, RECEPTEKET! Kérjük, hogy küldjenek nekünk recepteket, amelyekből válogathatunk. Aki vállalja, hogy beereszt bennünket a konyhájába, s el is készíti valamelyik általa feladott étel receptjét, kérjük, jelezze, hogy felkereshessük. E téren előnyben szeretnénk részesíteni előfizetőinket, kérjük, azt is írják meg, hogy a receptküldő mióta előfizetője lapunknak. A borítékra írják rá: ÉM-KONYHA Címünk: Észak-Magyarország, Miskolc, Zsolcai kapu 3. szám, 3. emelet Lakodalomra „született" Kisgyőr (ÉM - SzK) - A kisgyőri Leeső Gyuláné Erzsikével a sárga buszon találkoztunk össze. Egy köteg üres kartondoboz volt nála. Pontosabban nem is üresek, hiszen a nagy dobozokban közepes dobozok voltak, a közepesekben pedig eggyel kisebbek. „Mint a matrjoskák” - nevettünk össze. Ezt persze el kellett magyarázni Zsófinak, az unokájának. Zsófit még óvodás korában mutattunk be olvasóinknak: már akkor teljesen egyedül készítette el szemünk láttára a nagymama utasítására az almás pitét. (Zsófi és a receptje be is került az Észak első szakácskönyvébe.) A most másodikos kislány mesélte el lelkendezve, hogy lakodalomba készülnek, ahhoz kellenek a dobozok. Erzsiké ugyanis híresen jól süt, aminek nem csak a család a haszonélvezője, megrendelésre és ajándékba is készít finomságokat. Kapva az alkalmon, elfogadtuk Erzsiké szóbeli invitálását (minthogy előfizetője lapunknak, tudott az újrainduló ÉM-Konyha rovatunk felhívásáról). Előző nap már vagy 10 féle sütit sütött a lagziba: másnap délig még mindet lefotózhatjuk, s szívesen megosztja valamennyi receptjét velünk, illetve önökkel. De siessünk, mert délután már süti az újabb adagokat! Most a Sárga tetejű kókuszos szelet receptjét tesszük közzé. _____________________ További cikkek. Leeső Gyuláné RECEPT ERZSIKÉTŐL ,,: i Sárga tetejű kókuszos szelet_______________________ Hozzávalók a tésztához: 40 dkg liszt, 20 dkg Rama margarin, 20 dkg porcukor, 1 tojás, 1 tasak sütőpor, 1 kanál kakaó. 2 kanál tejföl__________________________________ Elkészítése: Az összes hozzávalót összedolgozzuk nyújtható állagúra és két lapot nyújtunk belőle. Nagymama feketetepsi méretére. Krém: 6 db tojás fehérjét 15 dkg kristálycukorral kemény habbá verjük. 25 dkg kókusszal összekeverjük. Az egyik lapot beletesszük a tepsibe és 3 kanál baracklekvárral megkenjük, majd beleöntjük az imént kevert krémet. Rátesszük a másik lapot, villa hegyével megbökdössűk és betesszük az előre melegített-forró sütőbe. Amíg ez sül, készül a máz. 6 db tojás sárgáját 20 dkg porcukorral 1 vanília cukorral habosra keverünk és majd a kivett, forró sütire ráöntjük. A tetejére még melegen keserű csokit reszelünk. Gáztűzhely - spariielt szerepben ■ A Bállá család kedvenc helye a konyha. Ahol vacsora alatt, után sokat beszélgetnek... Hajdú Mariann mariann.hajdu@eszak.boon.hu (Fotó: Mocsári László) főztek - magyarázza. - Ráment az egész napjuk. Én igyekszem mindent sokkal gyorsabban lebonyolítani. Néhány „praktikát” el is árul: például míg az említett krumplilángos esetén édesanyja előbb megfőzte héjában a krumplit, meghámozta, krumplinyomón átnyomta, összegyúrta a liszttel, ezzel szemben ő a megpucolt, kockára vágott krumplit főzi meg, és nem gyúródeszkán, hanem a lábasban keveri össze a tésztát. Szerinte a végső íz ugyanaz, és jóval kevesebbet kell utána mosogatni. A piskóta sem hagyományos módon készül: Kati nem választja szét a tojás sárgáját és fehérjét, hanem együtt veri fel, s keveri a tésztába.- Lusta piskóta, szokta mondani, Miki. De sok-sok időt megspórolok ezzel, amit aztán a három gyerekre fordíthatok -vallja. A KEMENCÉS LÁNCOS Kati és Miklós együtt találták ki, mit is süssenek lapunknak. A kemencés lángos mellett döntöttek.- A Kocsonyafesztivál az apropója, hiszen ott több helyen láttuk, és azt is, mennyire népszerű - mondja Miklós. - Mi is szoktunk itthon csinálni, nagyon szeretjük, és nagyon egyszerűen elkészíthető. Hozzávalók: ___________________________ A tésztához: 50 dkg liszt, 1 csomag élesztő, 1 kiskanál só, mérettől függően 3-4 krumpli. A feltéthez: két fej vöröshagyma, 5 ..............................................................3........................... gerezd fokhagyma, fél liter tejföl, szalonna (füstölt vagy bacon), kolbász, reszelt sajt tetszés szerint Elkészítése:____________________________ A sós vízben főtt krumplit összetörjük, s amikor kihűlt, a liszttel elkeverjük. Az élesztőt a krumpli vizében feloldva sóval a liszthez hozzáadjuk, és a krumplilé egy részével jó rugalmas tésztát gyúrunk. Körülbelül egy órát pihentetjük, amíg a duplájára kel. Ha kész, tepsi nagyságúra nyújtjuk ki, s a tepsibe simítjuk. Késsel megszurkál- juk, és félig megsütjük. Amíg sül, elkészítjük a „szószt". A két fej vöröshagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, megdinszteljük, és a kihűlés után egy fél liter tejföllel összekeverjük. Majd a tészta tetejére kenjük. Rászórjuk a csíkokra vágott szalonnát és a karikára vágott kolbászt, aztán meghintjük reszelt sajttal. Lassan kell sütni, körülbelül 160 fokon, aranybarnára. Miklósék szerint a „magyar pizzának" is hívhatnánk a kemencés lán- gost. Szerintük a hagyományos helyett akár zöldségekből is készíthetünk rá feltétet. Miskolc (ÉM) - Bállá Miklós, a Miskolci Dixieland Bánd vezetője. Múlt heti riportalanyunk, a kistokaji Tóth Sándorné mondta, szívesen olvasna róla és a családjáról az Északban. Márcsak azért is, mert annak idején ők vették meg diósgyőri házukat, így kíváncsi, mi sül- fő az ő régi konyhájában.- Ilonka néni rá sem ismerne - kezdi Miklós. - Egybenyitottuk az előszobával, így sokkal tágasabb lett. Szeretünk ott lenni: esténként ott gyűlik össze a család, gyertyát gyújtunk, és vacsora közben, után sokat beszélgetünk. Balláéknak három gyermekük van, Levente 10, Olivér 7, Regina pedig nemrég múlt 3 éves. Miklós maga nem főz, viszont gyakran „konyhalánykodik” - ő fogalmaz így - szívesen segít a szakácsnak, azaz a feleségének, Katinak. A hagyományos Együtt a család, kész a kemencés lángos ételeket kedvelik, de gyakran előkerül a wok is, amelyben kínai étel készül sok-sok zöldséggel. Kati gyakran készít süteményt, kakaóstekercset, piskótát, palacsintát. Ez utóbbi édesség az első számú kedvenc.- Ahol felnőttem, még volt sparhelt - meséli Kati. - Imádtuk például a közönséges krumplilángost. Most is megcsinálom - a gáztűzhelyen. De elkészítem itt a kemencés lán- gost is, ugyanúgy sikerül, mint régen, a kemencében. Ráment a nap Kati egyébként is igyekszik praktikusabban főzni, mint annak idején az édesanyja és a nagymamája tette.- Ők, amikor főztek, húúú, de Naponta egyszer jóllaktak ■ Elkezdődött a húsvét előtti nagyböjt időszaka. Böjti ételeket ajánlunk olvasóinknak. Miskolc (ÉM) - Tavaszi ünnepeink közül, a húsvét a legjelentősebb. Mint minden nagy ünnepet, ezt is böjt előzi meg. Ez nem csak a keresztényeknél, hanem például a zsidóknál és a mohemedánoknál is így van. Európa-szerte ősi tavaszváró ünnep a farsang. Ideje a január 2-8. közé eső vasárnaptól (vízkereszt), húshagyó keddig tart, majd másnap, hamvazószerdával kezdődik (az idén február 25-én) a húsvétot megelőző nagyböjt. A keresztény egyház, az első századoktól kezdve előírta hívei számára hosszabb időszakokra, illetve bizonyos napokra az étkezéssel kapcsolatos megszorításokat. A böjt napi háromszori étkezést írt elő egyszeri jóllakással, tartózkodást a hústól, a zsíros ételektől. Csak egyszer Nagyböjt idején hamvazószerdára, nagypéntekre és a pénteki napokra vonatkozott a hústilalom. A nagypénteki böjtöt a protestánsok is követik. Ezen a napon csak egyszer esznek, este. Nem tiltották el őket a húsevéstől, de sokfelé átvették ezt a szokást a katolikusoktól. A nagypénteki böjt korábban átterjedt az előtte való napra is. Innen származik a zöldcsütörtök népies neve. Jellegzetes étrendi összeállítása a spenót, rántott zsemlével. Böjtben jellegzetes ételeket ettek, például ciberelevest. Alapanyaga lehetett korpa, vagy aszalt gyümölcs.A korpán erjesztett, leszűrt savanyú lébe kukoricát, kölest, vagy hajdinakását főztek. Ezen kívül rendszerint halat, növényi ételeket, kenyeret ettek. Manapság a szigorúan vett böjti szokások eltűntek a falvak életéből. Leginkább az étkezési hagyományok maradtak meg, ezek is csak a nagyhéten és nagypénteken jelennek meg szokásainkban. GÁNICA j j j-j j j j j j j j j j j j j-j j j j j . Hozzávalók: 1 kg burgonya, 3 nagyfej vöröshagyma, liszt, olaj, tejföl, só, bors_______________________ Elkészítése: A nagyobb kockára vágott vöröshagymát forró olajon fonnyasszuk meg. A meghámozott, felszeletelt krumplit főzzük meg sós vízben, majd levét leöntve törjük át. Keverjünk hozzá 2-3 evőkanálnyi lisztet, ízesítsük sóval, borssal és fortyanásig főzzük tovább, hogy sűrű pépet kapjunk. Egy kiolajozott jénai tálba szaggassunk galuskákat a püréből. Locsoljuk rá az üvegesre párolt hagymát és szaftját. Előmelegített sütőben rövid ideig - pirulásig - süssük. Tálaláskor meghinthetjük tejföllel. Édes változatban a krumpli főzésénél kevesebb só és bors kell hozzá. Üvegesre párolt hagyma helyett pedig cukrozott mákkal hintsük meg a krumpligaluskákat. Kocsonyatitok: jó nyersanyag, sok fűszer A nyertes kocsonya titkaira voltunk kíváncsiak. Meg is tudtuk, önöknek is eláruljuk. Miskolc (ÉM - KHE) - Az elmúlt hét végén a Kocsonyafesztivál programjaitól volt hangos Miskolc. Mint minden évben, a kocsonyák most is hozzáértő zsűri előtt mérettek meg. Nem is egy, hanem két kategóriában: ízkocsonya és látványkocsonya kategóriában. A Pelikán Club Kft. remekelt a versenyen, hiszen ők lettek az ízkocsonya győztesei és a látványkocsonya második helyezettjei. A nyertes kocsonya titkát Tóth Róbert, a Pelikán Club Kft. szakácsa árulta el lapunknak.- Harminchat évet töltöttem el a szakmában, úgyhogy volt időm megtanulni az ízletes kocsonya elkészítését. A titok bőven használjunk. A kocsonyának ugyanis más az íze, amikor meleg, és más, amikor már kihűlt. Ahhoz, hogy a hideg kocsonyánk is ízletes legyen, kicsit túl kell fűszerezni. Körömből Tóth Róbert szerint a legjobb kocsonya sertéskörömből és füstölt húsokból készül. A Kocsonyafesztiválon egyébként versenyfeltétel volt a sertéshúsból készült kocsonya. Ez a téli étel természetesen készülhet más húsokból is. Tóth Róbert főzött már csirkemellből és pontyból is. A kocsonyafőzés titkai közé tartozik még, hogy tulajdonképpen nem is szabad főzni, csak főzés közeli állapotba (pezsgésbe) hozni. Amikor levettük a tűzről és kihűlt, a tetejéről szalvétával kell lederíteni a zsiradékot. Mert a kocsonya akkor jó, és a versenyen csak akkor érhet el jó helyezést, ha olyan átlátszó és tiszta, mint a víz. A GYŐZTES KOCSONYA Munkában a kocsonyazsűri: Mátyás Rudolf, Ments András és Kőrössy Kálmán (Fotó: Pogonyi Dávid) nem más, mint a jó nyersanyag, és hogy minden hozzávalóból jó Hozzávalók: (4-6 főre) 15 dkg füstölt tarja vagy füstölt csülök, 4 első köröm, 6 fej vöröshagyma, 4 fej fokhagyma, 2 dkg szemes bors, só (ízlés szerint), 1 sárgarépa, 1 gyökér, kevés fűszerpaprika, 1 csöves csípőspaprika, zöldséqalapú ételízesítő. ______________ Elkészítése: A húsokat hideg vízben odateszem főzni. Amikor felforrt, leszűröm a habját. A fazékba beleteszem a zöldségeket. Megvárom, amíg forrás közeli állapotba kerül, és nagyon pici lángot hagyva alatta vigyázok, hogy ebben az állapotban maradjon. így lesz a leves szép tiszta. 3 óra alatt elkészül. Tóth Róbert füstölt sertés- vagy marhanyelvet is szokott tenni az otthoni kocsonyájába, mert attól még ízle- tesebb lesz.
