Észak-Magyarország, 2000. december (56. évfolyam, 281-304. szám)

2000-12-30 / 304. szám

2000. december 30., szombat ÉSZAK-MAGYARORSZÁG * Konyha 10 Egy évvel ezelőtt nagy sikert aratott olva­sóink körében az a speciális konyhaoldal, amelyen az Észak-Magyarország munka­társai igyekeztek bebizonyítani, hogy nemcsak a szófűzésnek, hanem a fakanál forgatásának is mesterei. Ha valami sikeres, akkor azt illik to­vább folytatni, ezért idén is rávettük né­hány kollégánkat, hogy bokros teendőik közepette szakítsanak egy kis időt arra, hogy konyhaművészetük titkaiba ismétel­ten beavassák lapunk olvasótáborát. Idei szakácsmestereink: Bujdos Attila, a társadalompolitikai rovat vezetője, Buj­dos Tibor, a fotórovat vezetője, Spitzmül- ler Zita, a kulturális rovat külső munka­társa és Szalóczi Katalin, a társadalompo­litikai rovat munkatársa. Kicsit olasz, kínai és mexikói Spitzmüller Zita Néhány éve hosszabb időt töltöttem Ame­rikában egy kutatás kapcsán. Különös él­mény volt megtapasztalni, hogy a beván­dorolt nemzetek óhazai specialitásai mi­ként olvadnak össze az újvilági konyhák­ban, s az első hallásra sokszor bizarr ke­veredések miként válnak egy-egy új, s igencsak ízletes étel alapjául. Ezekre gon­dolva magam is szívesen kísérletezem a konyhában, s ha az idő engedi, férjemmel gyakorta varázsoljuk az asztalra egy-egy kultúra jellemző ételeit. Amit most az Észak-Magyarország ol­vasóinak ajánlok, az a fentiek elegyének is mondható: kicsit olasz, kicsit kínai és kicsit mexikói, s olyannyira házi „talál­mány”, hogy még nevet sem adtunk ne­ki. A titka egyébként pusztán annyi, hogy szeretettel készítsük annak, akinek szánjuk... Nevesincs Hozzávalók: 50 dkg pulykamelléé (lehet csir­ke vagy sertés is), kevés olaj és liszt, 5 gerezd fokhagyma, 1 nagyobb fej vöröshagyma, 2 ek. mustár, 6 ek. ketchup, 2 ek. méz, ó'rölt bors, oregano, bazsalikom, rozmaring, zsálya, friss petrezselyemzöld, ételízesítő, só. A körethez: rizs, 10 dkg apróra vágott földimogyoró, apró­ra vágott zöldségek ízlés szerint, 2 ek. konzerv gomba, kevés póréhagyma, 1 leveskocka, 25 dkg konzerv kukorica, 2 dl tejszín, petrezselyemzöld, só. A kiklopfolt, sóval, borssal megszórt, lisztbe mártott hússzeleteket forró olaj­ban hirtelen megsütjük. Mártást készí­tünk a fűszerekből, ketchupből, mézből, mustárból és az apróra vágott hagymafé­lékből, s a felét egy tűzálló edény aljára öntjük. Ráhelyezzük a kissé megpirított hússzeleteket, s a mártás másik felével fedjük. Lefóliázva, közepes lángon 40-50 percig sütjük. Közben elkészítjük a köretet: a rizst a szokásos módon pirítjuk, s amikor felönt­jük vízzel, hozzáadjuk az apróra vágott zöldségeket, mogyorót és a leveskockát, s addig pároljuk, míg a rizs elkészül. A felmelegített tejszínbe tesszük a ku­koricát és az apróra vágott petrezselymet, kevés sót, s mindezt pár percen át mele­gítjük úgy, hogy ne forrjon fel. Finom borral kínálva mindez még jóle- sőbbé tehető. Tényleg nagyon finom! Fotó: Bujdos Tibor Biztos, hogy nem okoz csalódást! Szalóczi Katalin Épp egy éve, hogy először főz­tem az Észak olvasóinak. Akkor diós pulykamellet ajánlottam - bár voltak kételyeim... A kételyt nem az okozta, hogy ízlik-e majd annak, aki elkészíti a különlegesen finom ételt. Ha­nem az, nem jobb-e, ha a suszter megmarad a kaptafánál, azaz az újságíró a tolinál, meghagyván a fakanalat a szakácsnak. Ám jöt­tek a köszönő telefonok a recep­tért. Sőt, egy kedves család tud­tomra adta: kivételes vendégeket vártak külföldről, s valami nem mindennapival akartak kiruk­kolni. Végül kikötöttek az aján­latom mellett, s megreszkírozták a diós pulykamellet! Mint mond­ták, az írásaim alapján megbíz­tak a receptben. Sikerük volt. Ekkortól már csak az jelentett gondot, idén mit főzzek az Észak-Magyarország olvasóinak. Nos, olyan étkeket választottam, melyeket jó szívvel tennék bár­melyikük asztalára. A portugál csirke egyébként egy sok évvel ezelőtt éppen kará­csonyi ajándékként kapott nap­Portugál csirke Hozzávalók: 1 kg feldarabolt csir­ke (lehet csak mell vagy comb is), 2-4 evőkanál liszt, mokkáskanál- nyi bors, kb. 0,5 dl olaj, 1 fej apró­ra vágott vöröshagyma, 1 gerezd zúzott fokhagyma, 3 evőkanál fi­nomra vágott petrezselyem. 2 db paradicsom, 1 kávéskanál korian- der, 2 kávéskanál só, 2,5 dl vörös­bor, 1 db apró kockákra vágott zöldpaprika. A csirkét megsózzuk, s a borssal elkevert lisztben meg­forgatjuk. Az olajat egy na­gyobb lábasban megforrósít- juk, és a csirkedarabok mind­két oldalát hirtelen pirosra sütjük, majd tálra szedjük. A maradék olajban megpároljuk a hagymát és a fokhagymát, beletesszük a petrezselymet, a negyedekre vágott paradicso­mot, a sót, koriandert (esetleg még borsot) Ezután belerak­juk a húst, 1,5 dl vízzel, s a vö­rösbor felével 15-20 percig főz­zük. (A bort, vizet soha ne a húsra öntsük, le ne váljon a bunda!) Hozzáadjuk a paprikát és a bor másik felét, és még 15 percig főzzük. Ha kész, tálra tesszük, petrezselyemmel, nyers paradicsomszeletekkel díszítjük. Metélt tésztával kö- rítjük. (Lehet rizzsel is.) tárban szerepel. Szinte mindent megfőztem-sütöttem belőle már. Készül a két műremek Fotó: f. m. A portugál csirkét sokszor. Kü­lönleges zamatát a koriander ad­ja, melyet addig csak savanyúsá­gok ízesítőjeként ismertem. A másik ajánlatom: a rántott diós palacsinta. S még mielőtt bárki édesre hangolódna, köz­löm gyorsan, sós, fokhagymás előételről van szó. (Mi hidegen is szeretjük.) Eleinte magam is kissé bizarrnak tartottam, de győzött a kíváncsiság. Megérte. „Desszertképp” még egy sze­mélyes élmény: a ritka esemény tiszteletére ezúttal avattam fel azt a köténykét, mellyel egy ked­ves olvasó ajándékozott meg a közelmúltban. Saját kezűleg ké­szítette, s még a keresztnevemet is belehlmezte. Ezek után hogyne főznék szívesen, évente legalább egyszer az olvasóknak! Két ilyen alkalom között pedig továbbra is megmaradok a tolinál. Rántott, diós palacsinta Hozzávalók: 12 db sós palacsinta, 10 dkg dió, 1 cikk zúzott fokhagy­ma, só, 2-3 kanál tejföl; a paníro­záshoz 2 tojás, zsemlemorzsa, liszt, (panírpor), olaj. A dió felét összekeverjük a tejföllel, sóval, fokhagymapép­pel. Megkenjük, s egyenként feltekerjük a palacsintákat. Midegyiket keresztben ketté­vágjuk (így 24 db-ot kapunk). A dió másik felét összekeverjük a zsemlemorzsával, s a szokásos módon mindegyiket bepaníroz- zuk. (A panírpor jó ízt ad a to­jásnak és összefogja a bundát.) Közepesen forró olajban mind­két oldalát szép pirosra sütjük. Tejfölt kínálhatunk mellé. Chilis bab és az ő eredettörténete Kész a nagy mű Fotó: Bujdos Tibor Bujdos Attila A chilis babról valamiért min­denki azt hiszi, hogy mexikói étel. Pedig dehogy az: kifejezet­ten miskolci. Én még azt is tudni vélem, hol született ez a konyharemek. Egy nem túl forgalmas tapolcai vendéglő füstös konyhájában, ahol az alumíniumlábasok és rézüstök árnyékában valami rendkívülire vágytak a rántott­szeletek és rizsköretek, csemege- uborkák egyhangúságába belefá­radt szakácsipari dolgozók (ma­gyar akarás! földobott kő!). Egy méltó tettre, mely ha a nevüket nem is, de az alkotásukat min­denképpen megőrzi a halhatat­lanságnak. Már ha van értelme a pillanat múlandóságával élet­halálharcot vívó mű esetében örökkévalóságról beszélnünk. De embereinket nem olyan fából faragták, hogy a lét nagy kérdé­sein való töprengés megakassza őket a cselekvésben. Addig- meddig kísérletezgettek a bab- és a finomfőzelék, a mexikói sa­láta és a csülök összebékítésé- vel, míg egy szép, koranyári na­pon végre meghozta termését a szívós aprómunka. Bátran kiír­hatták az étlapra: chilis bab. Szivárványos fény ragyogta be az eget, felsírtak a hegedűk ab­ban a mindent eldöntő pillanat­ban, mely pillanat nagyságáról az említett körülmények sokkal inkább árulkodtak, mint az étel egyszerű, mondhatni pórias el­nevezése. Mert mit mond a tudatlan be­térőnek az alkonyba hajló koranyári délutánban: chilis bab? Ne áltassuk magunkat: semmit. Nem rezdülnek bele a lélek húrjai, közönséges, misze­rint hétköznapi próza, költésze­tet nélkülöző: se rím, se versláb, a zaba ígérete, ha, ugyan. A jö­vőbe vetvén pillantásunk, te­gyük szívünkre kezünk: nincs is név, amely méltó lenne az ízor­giához, vagy csak megközelítő­leg árulkodna a kalandról, az íz­lelőbimbók eljövendő liezonjáról a bab levében átlényegült fűsze­rekkel. Szerelmetes estebédek! Magá­val ragadó kísérletező kedv! A te­remtés vágya! Állni a tűzhely mögé, kedvünkre formálva az amúgy is hajlékony receptet. Tű­nődve: hogy mi van akkor, ha nem oly sűrű a lé, ha füstösebb a hús, ha kevesebb a borsó, több a paradicsom, ha a kukoricát osztó kéz elmereng a fazék fölött, ha őrölt bors fokozná a paprika mé­regerejét. Állunk fakanállal fel­vértezve, a fedő alól felcsapó gőz rabjai, arcunkon elömlik a bol­dog, zsíros mosoly. Chilis bab Az apróra vágott, sózott hagymát (és az íze kedvéért kevés zúzott fokhagymát) olajon pároljuk. Megfuttatjuk benne az előző este beázta­tott szemesbabot, a felkocká­zott füstölt húst. Fűszerez­zük: sóval, ételízesítővel, őrölt borssal, babérlevéllel, csemege és erős paprikával (ha van: chili, ha nem, még jobb a szárított és darált cseresznye, vagy csöves). Felöntjük vízzel, fedő alatt főzzük. Amikor a bab majd­nem puha, zöldborsót és mor­zsolt csemege kukoricát keve­rünk belé, s paradicsompüré­vel sűrítjük. Rozé borral kínálva jókedv­re derít, sörrel kínálva kelle­mes álmot hoz reánk. Boldog elégedettség Hal helyett rakott kelkáposzta Bujdos Tibor Ez az étel, aminek a receptjét leírom, az egyik kedvenc táplá­lékom. Ami mellette szól, hogy a kevés idővel rendelkező, nagyon éhes, de főzni szerető férfiak - vagy nők - hamar elkészíthetik. Ez egy télen-nyáron megfőz­hető ennivaló, mivel alapanya­gai általában megtalálhatók a háztartásban, káposztát mindig lehet vásárolni. Nagyon ízletes, én legszívesebben kovászos vagy savanyú uborkával fo­gyasztom. Egyszer úgy adódott, hogy a barátaimmal együtt horgászni indultunk vidékre egy hétvégi vízparti ház mellé. A nagy fo­gás reményében nem készül­tünk fel igazán, az éhség ellen. Azt gondoltuk, majd a nagy pe- cázás eredményét fogjuk elfo­gyasztani. A halak bizony megtréfáltak minket. Nem lett belőle sem ki­csi, sem nagy sült hal. Ottma­radtunk éhesen. Körülnéztünk a házban, mit lehetne enni. A konyhakertben találtunk zöldséget, rizs és kon­zerv volt a háznál. Az éhes bará­taimmal hamar összeütöttük ezt az ízletes vacsorát. Az elkészítése eléggé egysze­rű, és ami fontos, gyors. Körül­belül 40 perc alatt elkészíthető az étel. Szétbontom a kicsi fej kelká­posztát, megmosom, majd for­rásban lévő, sós vízben főzöm 6-8 percig a leveleket, utána le­szűröm. Közben, egy tasak gyorsrizst elkészítek. Egy közepes nagyságú vörös­hagymát apró kockákra vágok, majd üvegesre pirítom. Á vagdalthúst villával össze­töröm, a hagymára teszem, meg­szórom vegetával, majoránnával és egy kis doboznyi paradicsom­pürét adok még hozzá. Ezután pár percig kevergetem a tűzön. Jénai edénybe kevés olajat öntök, az előre elkészített kel­káposzta felét belerakom, utána a rizst és a húst, majd a mara­dék káposztával befedem. Kettő deciliter tejfölbe egy egész to­jást keverek, majd ráöntöm a tetejére. Az előmelegített forró sütőbe csúsztatom, és 20-25 per­cig sütöm. A fényképezőgép túloldalán Rakott kelkáposzta Hozzávalók: 1 kicsi fej kelkáposzta 1 közepes vöröshagyma 1 tasak gyorsrizs 1 paradicsompüré konzerv 1 vagdalthús konzerv 1 tojás 2 dl tejföl további adalékok: Vegeta, majoránna, só, és naprafor­góolaj

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom