Észak-Magyarország, 2000. október (56. évfolyam, 231-255. szám)
2000-10-14 / 242. szám
2000. október 14., szombat ÉSIAK-MAGYUmSZáe# Konyha 10 PONTY BAKONYI MÁRTÁSBAN Magyaros pizza Miskolc (ÉM - FL) - Az olaszos pizzákat igen sokan kedvelik, de mások inkább a magyaros ízek hívei, ők is hódolhatnak a pizzadivatnak, ha elkészítik az olcsó és kiadós magyaros pizzát - Módán János receptje alapján. O a Pingyom virága Kertszövetkezet tagja. Pihenő- és hobbikertjével két országos első díjat is nyert. A pizza alaptésztája egyszerű sós lepény. Négy személyre: 30 dkg lisztből, 1 tojásból, pici sóval, tejben felfuttatott élesztővel jól kidolgozott tésztát készítünk. Ha megkelt, ujjnyi vastagságúra nyújtva kizsírozott tepsibe tesszük. Itt újra kelesztjük (pihentetjük) és előmelegített sütőben zsemleszínűre sütjük. Készíthetjük kerek formájúra. Ez esetben sütőlapon sütjük. Ajánlatos a tésztát a tepsinél, a sütőformánál 1-2 cm-rel nagyobbra nyújtani, hogy így a széleit bocskor-szerúen visszahajtogathassuk. Az alaptésztát előre elkészíthetjük és a kertben fejezzük be. A paradicsomot, zöldpaprikát forró vízbe mártjuk és lehúzzuk a héját, vöröshagymát, házikolbászt karikára vágunk, finom szalonnát csíkokra metélünk. Ezekből készül a töltelék. A szalonnacsíkokat üvegesre vagy ropogósra sütjük, a zsírjában a vöröshagymát szintén üvegesre pároljuk, a kolbászkarikákat felmelegítjük, a paradicsomot és a zöldpaprikát karikákra vágjuk. Mindezt sorban a dinsztelt hagymával kezdve az alaptésztára rajkuk, ízlés szerint fűszerezzük és mikrohullámú sütőben vagy grillezőben készre melegítjük. (Előtte szépen formásra felvágjuk.) Természetesen a tölteléket egyéb idényszerú kerti zöldséggel is gazdagíthatjuk (pl.: cukkini, padlizsán stb.) Jóféle vörösbor illik hozzá - adja közre a pingyomi receptet Módán János. Szüretzárásra: ökör nyárson Tállya (ÉM - SFL) - Irodalmi művek tanúsítják, hogy a tállyai szüréteket nagy dínom-dánom zárta, azonban ezek az egykori hagyományok - napjainkra - teljesen elhalványultak. A szokásokat most Rózsa Zoltán elevenítette fel, szüretre meghívott vendégei nemcsak dolgoztak, de kóstolót kaphattak egy egészben megsütött ökörből is. De hogyan kell ökröt sütni?- Senki ne gondolja, hogy egy ökröt minden előkészület nélkül kell nyársra húzni - mondta lapunk kérdésére Kocsis György, a Debreceni Hús Rt. főszakácsa. - A sütést megelőző tizedik napon vágjuk le a tulkot, egy napig pihentessük, hogy az izmok elemyedjenek. Az állat nagyságától függően főzzünk 40-60 liter olyan páclevet, amelyben bőven van só, fokhagyma, vöröshagyma, mindkettőből 7-10 kiló között. Ezt injektáljuk be a húsos tokok közé, majd helyezzük egy hatalmas kádba, öntsük le annyi sós vízzel, hogy ellepje, és 7-10 napig hagyjuk érlelődni. A fedőlevet folyamatosan gyengíteni kell, ami annyit jelent, hogy naponként leengedjük a kádból a vizet. Ez először nagyon sós, hiszen megszívja az ökörbe injektált lé sótartalmát. Minden nap gyengébb töménységű sós vízzel töltsük fel a kádat. Kolozsvári szalonnaszeleteket mártsunk a páclébe, borsozzuk, és ezzel spékeljük a pácolt és nyársra húzott tulkot. Faszén és akácfa keverékkel érdemes elvégezni a sütést, ügyelve arra, hogy csak parázs legyen a sülő hústömeg körül, tehát ne közvetlenül alatta. Ha nagyon ser- ceg a hús, permetezzük át hideg vízzel. Az akácfa különös illat- és zamatanyagot kölcsönöz az ételnek. Ez a módszer őseinkre volt jellemző. Manapság - nagyon sok helyen - még roston tovább sütik vagy főzik a húst. Ennél az eljárásnál a fogyasztásra szánt darabokat a nyársról lehet szelni és tálalni, lehetőleg főtt burgonyakörettel. Babér és piros arany - a költészet ízesítői Kacsagalantin zöldpisztáciával Hozzávalók 4 személyre 2 kisebb vagy 1 nagyobb ponty 15 dkg császárszalonna 2 paradicsom 2 paprika 2 fej vöröshagyma kevés vaj, só A mártáshoz: 1-2 evőkanál olaj 1-2 fej vöröshagyma 30 dkg gomba (pl. csiperke) 1,5 dl tejszín, 4 dl tejföl 2 evőkanál liszt só, bors, pirospaprika, piros arany, babérlevél, mustár A megtisztított pontyot egyenletes, 2 centi vastag szeletekre vágjuk, besózzuk, és 30 percig állni hagyjuk. Közben elkészítjük a mártást: lereszeljük a hagymát, és olajon együtt pároljuk a felvágott gombával. Sóval, borssal, pirospaprikával, piros arannyal, babérlevelekkel és mustárral (tetszés szerinti mennyiséget választva) ízesítjük. Amikor a gomba megpuhult, tejfölös, tejszínes habarással dúsítjuk. A szeletekre vágott császárszalonnát egy vajjal kikent tepsi aljára helyezzük, s erre tesszük a pontyszeleteket. A mártást a halra öntjük, és karikára vágott paradicsommal, paprikával, vöröshagymával díszítjük. Fóliával lefedve 40-45 percig sütjük, rizzsel vagy gombás rizzsel tálaljuk. Miskolc (ÉM - BAL) - Zöldkagylókkal töltött tintahal, lazaccal töltött fogas, fenyőmagos kecskekolbász, pisztránghab lazaccal töltve, galambmellel töltött j ércemell paradicsommártásban - ilyesmikkel töltötte fel repertoárját Kovács Tibor mesterszakács. A miskolci sütő-főző- múvész az október 22-e és 25-e közötti erfurti szakácsolimpia A kategóriájában indul nyolcszemélyes dísztálával és az azt övező hat előétel-kompozícióval. Egy étel, kétszer 24 óra A lillafüredi Palotaszálló munkatársa 1992-től dolgozik jelenlegi munkahelyén, versenypályafutása pedig 2-3 éve kezdődött, amikor munkáltatója biztatására elindult az országos versenyen. Azóta nemzetközi megmérettetéseken szerzett érmek igazolták tehetségét és szorgalmát - bevallása szerint ugyanis mindkettőre egyformán szükség van -, a mostani az első olimpiája. Nem mondja ki, hogy érmet, netán aranyat várna magától, de a tavalyi világkupa-ezüst után bízik a jő folytatásban. Minthogy napjainkban ez a trend, elsősorban halételekkel próbálkozik: mint mondja, a hal hálás alapanyag, „szép dolgokat lehet belőle készíteni”, ráadásul olyasmiket, amik vélhetően a zsűrinek is tetszenek. Sajnos, nem olyasmikét ugyanakkor, amit bármely magyar háziasszony összeüthetne lakótelepi konyhájában a családjában, vasárnapi ebéd gyanánt (annál is inkább, hogy a felsoroltak előkészítése 24, feltálalása újabb 24 Miskolc (ÉM - SZ) - Zemlényi Attilát költőként, pedagógusként ismerik a legtöbben. Közelebbi ismerősei, barátai körében az is köztudott, hogy szenvedélyes horgász, akinek e hobbi nem pusztán a halfogás, de a főzés örömét is jelenti. ínycsiklandó illatok fogadják a konyhába betérőt: egy speciális halételt készít Zemlényi Attila, lánya segítségével. Bár a segítség a négyéves kislány részéről jobbára játéknak tekinthető, ő is kiveszi részét a főzésből: paradicsomkarikákkal díszíti édesapja főztjét.- A lányunk is szívesen vesz részt a főzésben, de mindannyiunk számára akkor jelent igazi örömöt az ételkészítés, ha egyfajta játékossággal is keveredik. Egyébként én mindenhez a nyelv felől közelítek, így főzés közben az ételhez kapcsolódó történeteket találok ki, s mesélek a lányomnak, miközben ő tésztát gyúr vagy süteményt süt - persze a maga játékosságával - avatott be szokásaikba Zemlényi Attila, hozzátéve azt is, hogy elfoglaltságai miatt ritkán jut ideje hasonló konyhai foglalatosságra. Mint mondta, általában ünnepi alkalmakkor adódik lehetősége arra, hogy családját, barátait valami - akár a konyha falai között, akár Zemlényi Attilának lánya is szívesen segít a konyhában Fotó: s. z. a szabadban készült - finomsággal meglepje. S ez a „valami finomság” többnyire halétel.- Szenvedélyes horgász vagyok, a barátaimmal gyakran látogatunk el már jól „bevált” vizekhez. Szerencsésnek is mondhatom magam, hiszen ritkán térek haza hal nélkül. S ha az ember megtapasztalja ezt az örömöt, szívesen tekint a folytatás, tehát az ételek elkészítése elé is. Nálam is így alakult ez ki - utalt a folyamatra, melynek utolsó műveleteit a maga és családja ízlése szerint formálja. - Az alapreceptektől eltérve, a magunk ízvilágának megfelelően alakítva kezd önállóvá válni egy újabb étel, ami végül a készítő személyiségéhez is hasonlít bizonyos szinten - tette hozzá. Zemlényi Attila átvitt értelemben is fontosnak tartja, hogy az érzékekre hasson: mint költő, a nyelv sajátos eszközeivel próbálja elérni ezt. S mint mondja, maga is akkor tart igazán jónak egy szöveget, ha az „fűszeres”, azaz hatást gyakorol az olvasó érzékeinek mindegyikére - ha ez lehetséges. S bár a költészetnek ritkán tárgya a létfenntartás, étkezés, a miskolci költő legutóbb megjelent kötetének címe - Piros Arany - épp egy gyakorta használt ételízesítőre (is) utal. A hirtelen gondolattársítás azonban tévút.- Részben a Vér és aranyra, Adyra, illetve rám gyakorolt hatására való utalás ez, de gondolhatunk akár Eliotra is. A cím ugyanakkor kifejez egyfajta iróniát is, valamint egy „magyaros pi- kánsságot”, hiszen gondoljunk bele, talán az egész világon nincs ilyen ételízesítő, mint a miénk - mondta. Ha lehet, a móka kedvéért sem hagyná ki ételeiből e jellegzetes piros aranyat, melynek íze a bakonyi mártással készült pontyételből - Zemlényi Attila specialitásából - sem hiányozhat.- Ez az étel egy régi amúrre- cept alapján készül, persze a saját ízvilágomnak megfelelően átalakítva. S mivel az egyes halfajtákat eltérő módon kell elkészíteni, a pontyhoz „igazítottam” az ízeket. A gomba például kifejezetten illik hozzá, úgy gondolom. Ráadásul mindkettő egészséges, s ez sem egy elhanyagolható szempont. órát vesz igénybe, összesen tehát legalább két napot). Kovács Tibor azonban kérésünkre egy verseny- művének „hétköznapiasított” változatáról kész volt olvasóink számára vázlatos recepttel szolgálni. Kacsagalantin- A kacsagalantin, azaz kacsafilé a következőképpen készíthető el otthon is. A kacsát kicsontozzuk, a bőrén rajtahagyva a húsát. Be- fúszerezzük sóval, borssal, kevés kakukkfűvel, aztán félretesszük- magyarázta. - A csonton rajtamaradt húst lefejtjük, kétszer húsdarálón átdaráljuk. Sót, borsot, kevés fűszerpaprikát, kockára vágott libamájat - lehet kacsamájat is zöldpisztáciát keverünk hozzá. A tölteléket beletölt- jük a filébe, felgöngyöljük, megkötözzük. A külsejét számyasfú- szer-keverékkel fűszerezhetjük. Aztán körülbelül 30 perc alatt rozéra, azaz rózsaszínűre pároljuk. Ha kész, sült zöldségeket adunk hozzá, s akkor lesz igazán finom, ha bazsalikommal ízesített ribiz- limártást teszünk hozzá. Ribizli helyett használhatunk áfonyát vagy szedret, csak az a lényeg, hogy ezekhez a húsokhoz fanyar gyümölcsök illenek, nem édesen, cukor nélkül. Az étel teljes neve: zöldpisztáciával és libamájjal töltött kacsagalantin. Új módszerekkel Kovács Tibor szerint az nem gond, hogy a fentihez hasonló ételek igen távol állnak a mindennapi konyhai szokásoktól és lehetőségektől. Hiszen a szakácsolimpia értelme nemcsak a szakmai; megmérettetésben rejlik, hanem abban is, hogy a nagyközönség, a háziasszonyok,1 otthoni szakácskodók érdeklődését újabb módszerek, a megszokotthoz képest új fűszerek és ételek felé irányítsa. Kovács Tibor és a „hétköznapiasított" kacsagalantin Fotó: végh cs. Musthoz: bajor hagymasüti Bajorországban nem csak a szőlővel foglalkozóknak jut a finom mustból: a legtágabban értelmezett szüreti időszakban az éttermek is kínálják. (Az ottani kései szüret miatt először olasz importból érkezik. Az erjedés csípőssége így hiányzik belőle, valószínűleg blokkolják ezt a folyamatot, viszont így is nagyon finom.) Van is rá kereslet, a mustot ott nem egyszerű borelőzménynek, hanem önálló finom italnak tekintik. Nem csoda, hogy speciális kísérő-sütemény recepttel is szolgálnak hozzá. Hagymasütemény Pizzatésztát is használhatunk, de elkészíthetjük a következő módon is. 25 deka lisztet eldolgozunk 10 deka vajjal, 4 evőkanál hideg vízzel és kevés sóval, majd egy órán át hideg helyen állni hagyjuk. Tízdekányi felkockázott húsos szalonnát kiolvasztunk és megdinszteljük rajta a fél kilónyi, szintén felkockázott vöröshagymát. Egymásfél doboz (200 gramm) tejfölben elkeverünk két tojást, sóval, borssal, köménymaggal, őrölt szerecsendióval ízesítjük. A tortaformába tett tésztára kerül szalon- nás hagyma, arra a kikevert tejföl. Lassú lángon sütjük készre.
