Észak-Magyarország, 2000. augusztus (56. évfolyam, 178-204. szám)
2000-08-05 / 182. szám
2000. augusztus 5., szombat ^glAK-’MMÜYmQRHáH $ Konyha 10 Töltött cukkini Hozzávalók 4 személyre 2 db cukkini (kb. 50 dkg-os) 4 tojás 20 dkg gomba 1 kávéskanál búzadara 1 evőkanál olaj petrezselyemzöld bors, só A cukkinit megmossuk, meghámozzuk, sós vízben 2 percig főzzük, leszűrjük és hosszában kettévágjuk. Belsejét karalábévájóval kiszedjük. A megtisztított, felszeletelt gombát a cukkiniforgáccsal együtt olajon, megsózva, saját levében megpároljuk. A tojássárgájával összekeverjük, beletesszük a búzadarát, az apróra vágott petrezselymet, majd a tojásfehérje habját. A kivájt cukkinit a töltelékkel megtöltjük, majd lapos, kivajazott tálra egymás mellé helyezzük és sózott tejföllel leöntve forró sütőben megsütjük. Emi mama kacsája A közelmúltban Tállyára látogatott Demeter Ervin titkosszolgálatokat felügyelő tárca nélküli miniszter. Programjának utolsó állomása volt Kuthy Csaba pincészete, ahol a ház asszonya kemencében sült kacsával fogadta a vendéget. Az ízletes étel receptjét elkérte lapunk. Az asztaltársaság létszámától függően (két főre egy kacsát számítva) konyhakész kacsákat vásárolunk. A kemencét addig forrósítjuk szőlővenyige által, amíg pirosra izzik. Ajtaját bezárjuk és forrón tartjuk. A sütésre használt tepsibe rostokat (rácsokat) helyezünk, amelyeket megkenünk zsírral. A kacsa zsírmirigyeit illetve a háját kimetsszük, és apró kockákra vágjuk, bőrét beirdaljuk. Száraz teflon- edényben halványbarnára pirítunk szükség szerinti sót. Ezzel és őrölt majoránnával .belül erősebben, kívül enyhén bedörzsöljük a kacsákat. Belsejükbe egy-egy csokor petrezselyemzöldjét és félbe vágott almát teszünk. Összekötjük és alufóliába csavarjuk a lábait, hogy ne égjenek meg. A rács alá kevés vizet öntünk, ráhelyezzük az előkészített kacsákat és a kockára vágott zsiradékot. A tepsit alufóliával duplán befedjük és a kemencébe toljuk. Mintegy két óra múlva kivesszük, gyengén meglocsoljuk édes szamorodnival, köré rakunk hámozott, de egyben hagyott burgonyákat, valamint tisztított, a közepesnél kisebb vöröshagymafejeket. Visszatesszük a sütőbe és aranybarnára pirítjuk a kacsákat. Köretnek ajánlatos borban párolt káposztát is felszolgálni. A tábori étrendhez szokott bokszoló Nyári savanyított töltött káposzta A káposztát vékonyra gyaluljuk, és egy fazékba rétegezzük csíkokra darabolt vöröshagymával, fokhagymával, paprikával. Szemesborssal, babérlevéllel, egy- egy paradicsommal, szálban hagyott kaporral, zellerlevéllel, köménymaggal fűszerezzük. Annyi sós vizet forralunk, ami majd ellepi, ráöntjük a káposztára, majd a tetejére 4-5 szelet kenyeret helyezünk. így 4-5 napra meleg, napsütéses helyre tesszük. Főzéskor kockára vágott bacon szalonnát pirítunk (kisült zsírjához kevés olajat adhatunk) és paprikával, paradicsommal lecsósan elkészítjük. A káposztáról levesszük a kenyeret, kiszedjük a kaprot és a zellert, a többit hozzáadjuk a leesés szalonnához, és felönjük a káposzta levének a felével. Egy jó fej kelkáposztát egészben megfőzünk és hagyjuk a levében kihűlni. Azután leveleire szedjük, és ahogy szoktuk, megtöltjük darált húsos-rizses töltelékkel. Ezeket a batyukat az aprólékhoz tesszük, és a kelkáposzta főzőlevével felönjük úgy, hogy az ellepje. Még fűszerezhetjük vegetával, köménymaggal, babérlevéllel, kaporral. Lassú tűzön puhára főzzük. Marosréti Ervin Ózd (ÉM) - Jobbegyeneseiről és balhorgairól lett ismert az Ózdi Súlyemelő és Fitness Club légsúlyú ökölvívója, Vakherda Sándor. Ám amikor leteszi a kesztyűt, kiszabadul az edzések monoton világából, szívesen fogja kezébe a fakanalat és tölt órákat a tűzhely előtt. A 27 éves válogatott bokszoló nem tartozik a válogatós emberek közé. Csakúgy, mint a szorí- tóban - ahol mindegy, hogy kivel kerül szembe, le kell győznie - az étkezés terén sem tesz kivételt. Mindent bevesz a gyomra, ami éppen elékerül. A bunyós életében fontos szerepet tölt be az étkezés, hiszen sportága miatt szüksége van az erőre. Azt viszont tudnia kell hol a határ, mert különben a versenyek előtt a fogyasztás kellemetlen procedúráján kell keresztül mennie.- Mindenevő vagyok, de a kedvenceim közé tartozik a babgulyás és a zöldséges, valamint a vadételek - mondta Vakherda Sándor. - Legalább az év negyedét a tatai edzőtáborban töltöm a válogatottal, és ilyenkor nincs gondom a főzéssel. A tábor szakácsa remek ételeket készít, ráadásul többféle menüből lehet válogatni. A külföldi kupák alkalmával pedig lehetőség nyílik az adott ország specialitását megkóstolni, és mivel szeretem a változatosságot, néhány különlegességet ki szoktam próbálni. Szántó Imre szövetségi kapitány nem szabja meg a keret tagjainak, hogy ki mit ehet, de ha valaki nem tudja a hozni a versenysúlyát, akkor bizony nem dicséri meg a kapitány. Ilyenkor következhet a fogyasztás, ami nem a gasztronómiáról szól. Vakherda is került már hasonló szituációba, igaz csak néhány kilóról volt szó, de azokban a napokban nagyon le kellett csökkentenie a kalóriák számát. Vakherda Sándor kedvencei a babgulyás, a zöldséges és vadételek- Nem túl hosszú a napi étla- ebédre egy szelet natúrhús köret pom a fogyasztás ideje alatt. Reg- nélkül, míg vacsorára nagyjából gelire egy kifli és két kis jam, 20 dkg majonézes saláta - sorolja az étrendet az öklöző. Ez a menü és ekkor a folyadékmennyiséget is vissza kell vennem. Ezt hogy lehet bírni? Elhatározás és akaraterő kérdése. A szervezet egy idő után megszokja a nélkülözést. Az elmaradt ásványi anyagokat vitaminokkal pótolom, így nem oly megterhelő. Szerencsére a fent említett adag ritkán fordul elő. Vakherda a mérkőzések között bármit étkezhet, de három órával a szorítóba lépés előtt már nem ajánlatos semmit fogyasztania, mert túlterheltté válik a gyomor és ez könnyen befolyásolhatja a teljesítőképességet. A versenyek után, amikor Ózdon tartózkodik, szinte naponta összeüt valamit, mivel egyedülálló, rákényszerül a főzésre.- Lehettem úgy 16 éves, amikor először szántam rá magam a főzésre. Soha nem használtam szakácskönyvet, mindig megérzésből „kotyvasztottam” össze az ételeket. Néha-néha előfordult, hogy megfeledkeztem magamról és odakozmált az ebéd, de mostanában már jobban figyelek. Szeretem az újdonságokat, a mostani levest is először készítettem el, csak az Észak- Magyarország olvasói kedvéért. Izek csodája - a mindennapokban is Válogatott finomságokat készítettek a válogatott - a szakma krémjét képviselő - szakácsok a két hete megrendezett Diósgyőr várbéli gasztronómiai fesztivál keretében. Volt ételkülönlegesség, aminek szakavatott elkészítése „csak tejjel táplált, füvet nem látott” borjú húsát igényli, volt, amelyiké egy egész gödölyét, vagy sosem látott finomságú (boltban nem kapható) kecskesajtot. Az Észak-Magyarország számára két főzőstáb vezetőjétől - az IKKI Bt. szakreferense, Kiss Zol- tánné volt az egyik, Teráz Zsolt, a Gösser étterem séfje a másik - olyan recepteket lestünk el, amelyeknek elkészítése házilagos körülmények között sem ütközik különösebb nehézségekbe. Zöldségspíz Minél többféle zöldség - ez a titka a szakmai zsargonban zöld- ségspízként ismert, önállóén is fogyasztható körítésnek. A minél több zöldség kitétel alatt a gomba, paprika, hagyma, cukkini, padlizsán és hasonlók összességét értjük, a paradicsom kivételével: azt nem szokás a többivel együtt kezelni, minthogy a magas hőmérsékleten túlságosan elpuhul, mire növénytársai rendesen megsülnek. A zöldségszeletek, -karikák, -cikkelyek és -darabkák vegyesen nyársakra kerülnek, majd a parázs fölé. Rájuk kerti fűszereket szórunk, olajjal meglocsolgat- juk. Ha szép ropogós lesz a végén az egész „társaság”, akkor pont jó - szól a szakember laikusok számára is kézzel fogható instrukciója. Vigyázni, ki ne száradjon! - szól a másik, immár a figyelmeztetés kategóriából. Az ily módon gondosan elkészített zöldségspíz stílszerűen roston- sült húsételekhez ajánlott, de önmagában is - valamilyen dekoratív öntettel erősítve - megállja a helyét. Persze, zöldséget bárhogy megsüthetnénk, minek hozzá a nyárs? - kérdezhetnénk végül akadékoskodásképpen, de erre is megvan szakácsunk felelete: nyárson, tűz felett finom füstízt kap a zöldségegyüttes, ami kellemesebbé teszi az aromáját. Legényfogó varkocs A különleges, dekoratív fonott hús háromféle alapanyagot igényel. A csirkemellet grill-fűszer- rel, a sertésszűzet és a borjúhúst steakfűszerrel kell megszórni, utóbbiakat ráadásul előzetesen sörben pácolni üdvös. A fentiekből egy-egy vékony csíkot soron véve bacon-szalonnával betekerjük, összefonjuk - akképpen, mint egy kislány copfját. Ha kész a művelet, a varkocs legkönnyebben halsütő ráccsal szorítható össze (ámbátor, állítólag, egyben marad anélkül is). Parázson - vagy kis tűzön - jó sütögetni, rácson, avagy teflonsütőben, méghozzá 10-12 percen át (de lehet, hogy 20-ra is szükség lesz). Épp azért nem szabad vastagra vágni a húscsíkokat, mert akkor nem tud rendesen átsülni. Ha kész, helyénvaló mártást készíteni hozzá - például jog- hurtos öntettel „megbolondítani” - és csíkos burgonyával tálalni. Hozzávalók 4 főre: 40 dkg burgonya 25 dkg leveszöldség (sárgarépa, fehér gyökér, egy kis zeller) 1 babérlevél 2 dl tejföl 1 közepes fej vöröshagyma 2 evőkanál olaj 1 evőkanál finomliszt 1 teáskanál piros fűszerpaprika 1 teáskanál nem csípős mustár 1 mokkáskanálnyi törött fehérbors, csipetnyi kristálycukor, ízlés szerint só A burgonyát és a zöldséget meghámozzuk, egyforma kiskockára vágjuk, majd fazékba tesszük és ráöntünk 7 dl vizet. Megsózzuk, megborsozzuk, beletesszük a babérlevelet, és fedő alatt puhára főzzük. Amíg a burgonya fő, a felhevített olajon megfuttatjuk a megtisztított és finomra aprított vöröshagymát. Rászórjuk a pirospaprikát, felöntjük 3 deci hideg vízzel, jól összekeverjük, felforraljuk, és belekeverjük a levesbe. Hozzáöntjük még a mustárral és a liszttel simára kevert tejfölt, és az egészet összeforraljuk. Öt percig főzzük, közben kevergetjük, végül csipetnyi cukorral ízestjük. Forrón tálaljuk. A levesbe ízlés szerint virslit, vagy kolbászt is tehetünk. Az oldal összeállításában közreműködött Fejes Bertalan, a lillafüredi Vadászkürt étterem vezetője
