Észak-Magyarország, 2000. augusztus (56. évfolyam, 178-204. szám)
2000-08-19 / 194. szám
2000. augusztus 19., szombat iSZAK-MAGYARORSZád # Konyha 10 60 dkg liszt, 10 dkg vaj 12 dkg cukor, 3 tojás 2,5 dkg élesztő, 3-4 dl tej 1 csipet só Az élesztőt elkeverjük másfél deci langyos tejjel, két mokkáskanál cukorral és egy kevés liszttel. Az így kapott kovászt langyos helyen állni hagyjuk addig, amíg megkel. A gyúródeszkára halmozott lisztbe mélyedést formázunk, ebbe beleöntjük a kovászt, 10 dkg cukrot, a sót és a tojásokat. Kevés langyos tej hozzáadása után a tésztát jól kidolgozzuk, majd belegyúrunk 10 dkg olvadt vajat. Előbb lisztezett edényben letakarva megkelesztjük, majd egyenlő darabokra elosztjuk a tésztát. A halmokból kisodorjuk a fonatokat, majd egyenként meglisztezzük őket, hogy sütéskor ne olvadjanak össze. A fonatot kikent tepsibe tesszük, megkenjük tojással és újra kelni hagyjuk. Ezután újra átkenjük tojással és pirosra sütjük. Szabadtéri grillparti a nyár végén Miskolc (ÉM) - Mit szépítsük, a grillezés időigényes, sok odafigyelést igényel, és néhány nappal előtte már el kell kezdeni az előkészületeket. Semmihez sem hasonlítható azonban az, amikor a friss levegő keveredik a sült illatával, szabadon kiélhetjük gasztronómiai fantáziánkat, és mindezt barátaink társaságában tehetjük. Grillezett csirkemell A grillezéshez való húst nagyáruházakban előkészítve is megvásárolhatjuk. Ha ezek nem felelnek meg egyéni ízlésünknek, akkor saját készítésű pácban is áztathatjuk a hűtőbe téve egykét napig a húst, amit sütés előtt szárazra le kell csöpögtet- ni. A pácolás az egyik legfontosabb része az előkészületeknek, mert enélkül a hús nem lesz elég ízletes. Mi most egy olyan pácot ajánlunk, amit mindenki a saját ízlése szerint fűszerezhet tovább. A pácléhez 1 liter víz, 5 dkg só, 1 kávéskanál őrölt bors, 1 csomag grill fűszerkeverék, 2 gerezd fokhagyma, 2 babérlevél, 1 csípőspaprika és 1 paradicsom szükséges. A paradicsomot és a fokhagymát nagyobb darabokra vágjuk, és a többi hozzávalóval együtt a vízbe tesszük. A páclevet 40-50 fokra felmelegítjük (nem forraljuk!), visszahűtjük és belerakjuk a grillezni kívánt húsokat. A húsok A grillezéshez való faszenet fél órával a sütés elkezdése előtt meg kell gyújtani, hogy a sütésre kellően izzó parázs legyen belőle. Kezdjük a hallal. Ez az egyetlen húsféle, amit nem kell grillezés előtt pácolni. A jól előkészített húst megsózzuk, vajjal egyenletesen, vékonyan bekenjük, alufóliával gondosan beteGrillezett pisztráng kérjük és a grillsütőn kb. 15-20 perc alatt gyakori forgatás mellett készre sütjük. Ezt a megoldást azért is javasoljuk, mert az alufóliába csomagolt halból a húsnedvek nem távozhatnak el. Aki szárazabban és ropogósán szereti, a kicsomagolás után 5-10 percig még sütheti tovább. Minden más húsfélét a halon kívül pácolni kell, és fólia nélkül, gyakori forgatás mellett sütni. A grillezéshez nagyon alkalmas hús még a csirkecomb, a csirkemell, a bélszín és a tarja. Egy ötlet: mielőtt elkészül a hús, néhány csepp olívaolajat csöpögtetünk rá, ami a parázsra csorogva fellobbantja a tüzet, és a húson kellemes ízű pörzsanya- got képez. A grillezéshez a jó minőségű olívaolaj a legalkalmasabb. Fotók: Vajda János Grillezett csirkecomb A köret Grillezett ételhez tanácsos olyan köretet adni, amit a szabadban is el tudunk készíteni. Gyorsan sül a patiszon és a cukkini. Ezeket vékony szeletekre vágva, kevés olajjal bekenve és picit megsózva néhány perc alatt átsüthetjük. Laktató a sült burgonya is. Ehhez a közepes méretű burgonyákat megtisztítjuk, megmossuk, néhány cseppnyi olajat kenünk rájuk, enyhén megsózzuk majd egyesével alufóliába tekerjük őket. A grillsütőn gyakori forgatás mellett 20-30 perc alatt átsütjük. Grillezés nélküli körethez is adunk egy jó ötletet. Ehhez tépett salátalevél, paradicsom, paprika, uborka, olívaolaj, borecet (vagy ecet), egy fej vöröshagyma, esetleg reszelt sajt szükséges. A zöldségeket durvára feldaraboljuk, összekeverjük a tépett salátalevéllel és az apró kockára vágott vöröshagymával. ízlés szerint ízesítjük olívaolajjal, borecettel és egy csipet sóval. Boros-fűszeres csirke Hozzávalók négy személyre: 1 egész csirke vagy az ízlésnek megfelelő részei (kb. 1 kg hús) 1 nagy fej vöröshagyma 4 gerezd fokhagyma fűszerkeverék (pl. grill) majoránna, rozmaring só néhány csík füstölt szalonna 1,5-2 dl jó minőségű száraz fehérbor , Köret: ízlés szerint, pl. egyben- sült apróburgonya és vegyes pároltzöldség. A finomra reszelt vöröshagymához keverjük a pépesített fokhagymát és az ízlés szerinti fűszereket. A fűszerekkel a szokottnál bánjunk bátrabban, akkor lesz zamatos az étel. Az ízesített péppel bekenjük a csirke teljes felületét, majd megsózzuk. Legjobb jénai tálban sütni, amelynek aljára és a hús tetejére kerülnek Miskolc (ÉM) - Bár holnap az új kenyeret ünnepeljük, mellette helyet kaphat az asztalon a finom, házi sü- tésű fonott kalács is. Hozzávalók: Nyári vitaminkúra Miskolc (MTI, ÉM) - Míg tíz évvel ezelőtt 40 kilogramm gyümölcsöt, illetve zöldséget fogyasztott el minden magyar állampolgár, addig 1997-ben ugyanennek a mennyiségnek alig a felét. Lekváros csirke és amarillisz-rántotta Gecsey Árpád ma már csak ünnepnapokon és a családja kérésére főz a szalonnadarabkák. Miután a bort a csirke alá öntöttük, fedjük le alufóliával és pihentessük a pácban egy-két óráig. Ezt követően mehet a sütőbe, ahol közepes lángon süssük egy órán keresztül. Az utolsó tíz percben érdemes levenni az alufóliát, hogy a hús teteje megpirulhasson. Ha az apró burgonyát választjuk köretnek, akkor egyben, minden zsiradék nélkül süssük meg. A zöldségie- veskockával ízesített vízben párolva lesz finom. Fonjunk kalácsot! Miskolc (ÉM - IE) - Gecsey Árpád, a Megyei Munkabiztonsági és Munkaügyi Felügyelőség helyettes vezetője mindig új és új rántotta- ízekkel lepi meg lányait, de az igazi kedvenc a boros-fűszeres csirke vagy hal.- Legénykoromban a mezőgazdász pályát választottam, vidéken dolgoztam, ahol szinte mindenben magunkra voltunk utalva. Kényszerhelyzet szülte tehát a szakácsmesterséggel kialakult kapcsolatomat, de annyira sikerült találkozás volt, hogy később az én feladatom lett a főzés a baráti összejöveteleken. A különböző vad- és halételeket házasságom első éveiben is ezekre az alkalmakra készítettem leginkább, de ahogy telt az idő, ritkultak az ilyen társasági események - emlékszik vissza Gecsey Árpád. - Ma már csak nevezetesebb napokra és a vendégek tiszteletére veszem fel a szakácssapkát. Természetesen a család kérésére sem mondok nemet.- Lányaim nagyon szeretik, ha én készítem a rántottét. Mindig csodálkoznak, ez megint valami más. A csalafintaság any- nyi: a hagymát éppen csak üvegesre kell pirítani és a tojást alkalmanként eltérő fűszerekkel gazdagítani - árulja el Gecsey Apa tálal Árpád. - A rántottéhoz kapcsolódik egy mulatságos történet is, még mezőgazdász gyakornok koromból. Szobatársam egyik este ízletes hagymásrántottát készített, amit percek alatt eltávolítottunk, nagyon éhesek voltunk. Néhány nappal később megdöbFotó: Vajda János benve tapasztaltam, hogy a hajtatásra szánt amarillisz-hagymák nincsenek sehol...- A lekváros csirke elnevezés is hasonló „félreértés” eredménye. Nagyobbik lányom, még kicsi lány korában, a vöröshagymapéppel gazdagon bekent hús láttán állapította meg: apa lekváros csirkét csinál... Ez a boros-fűszeres technika a család kedvence, nemcsak csirkéhez, halhoz is. A karácsonyi halunk is mindig így készül. Harcsából, csukából, amurból, pisztrángból vagy bármelyik fajtából. Emellett én legszívesebben halászlét főzök, bár munkaigényessége miatt elég ritkán. Azt sem receptből, akárcsak a többi ételt, hanem a fantáziám szerint. Ebben persze a korábbi évek tapasztalatai is benne vannak. A klasszikus magyar konyha ízvilágát követem leginkább, bár semmi elől nem zárkózom el. Talán egy kivétel van: a keleti és a mediterrán konyha szélsőségei. A félnyers, izgő-mozgó dolgokat nem kedvelem any- nyira...- A munkamegosztással sincs gond nálunk. Ehhez a boros-fűszeres csirkéhez, amit most csináltunk, a feleségem készítette a köretet és a gyerekek vették meg a húst. A konyha általában a feleségemé, de a nagyobbik lányom is szívesen megfordul itt. Olyan piskótát tud sütni, amilyet még a nagymama sem. A kisebb leány pedig inkább az „alapanyagok” iránt érdeklődik, a kerti munkákban nagy segítségem - tudjuk meg a büszke családapától. Bár azóta nincsenek újabb országos adatok, a szakértők szerint gyanítható, hogy a helyzet most sem jobb. Hogy elegendő vitaminhoz jusson a szervezet, napi fél kilogramm gyümölcsöt, egy nagy adag salátát vagy főzeléket és fél liter tejet kellene elfogyasztanunk. Mivel mostanában számos gyümölcs és zöldségféle érik, összeállításunk ezekre koncentrál, hiszen ezek tartalmazzák a legtöbb vitamint. A jelenleg érő szedernek, szőlőnek és körtének jelentős a B1-, B2- és C-vitamin- tartalma, vagyis segítik az idegrendszer megfelelő működését és növelik az ellenálló-képességet. Kiemelkedően sok C vitamint tartalmaz a csipkebogyó, mely szárítva vagy lekvárban is megőrzi ezt a kiváló tulajdonságát. De ezt a vitamint nyerhetjük paprikából, petrezselyemből, burgonyából, almából, citromból is. A sárgarépában található béta karotin- ról bebizonyosodott, hogy védelmet nyújt számos sejtkárosodással szemben. A sejtkárosodás rákhoz, szív- és érrendszeri megbetegedésekhez vagy szembetegségekhez vezethet. A répa gazdag továbbá A vitaminban (mely megtalálható az étolajban, csirkemájban, tojásban is). B-vitaminok gazdag tárháza a rozskenyér, az élesztő, a májak és a rizs mellett a káposzta valamint más zöldségfélék, de a dió is. A fontosabb B-vitaminok közül a B12 a vörösvértest, a B6 az aminosav (a fehérjék építőköve) létrehozásához szükséges. Fontos a vegyes táplálkozás, vagyis hogy mindenből egy keveset fogyasszunk. A zöldségekből 3-5 egységet, a gyümölcsökből 2-4 egységet (ezeket lehetőleg nyersen), tejből, tejtermékekből és alacsony zsírtartalmú húsokból 2-3 egységet, tojásokból és olajokból pedig csak minimális mértéket ajánlanak a táplálkozástudomány szakemberei.
