Észak-Magyarország, 2000. július (56. évfolyam, 152-177. szám)
2000-07-22 / 170. szám
2000. július 22., szombat ISUK-MAQYMQRSZAG* Konyha 10 Savanyúság - édes élet A savanyúságok készítésére elmondható: ahány ház, annyi szokás. A mi ajánlataink is inkább alapreceptek, amelyek így is finomak, de a kisebb gyakorlattal rendelkező háziasszonyok is hozzáigazíthatják ezeket saját és családjuk szája ízéhez. Ecetes uborka Az apró, 6-8 centis, frissen szedett egészséges uborkákat több ízben megmossuk és üvegbe rakjuk. Fűszereket rakhatunk közéje: kaprot, tormát, gyömbért, meggyfalevelet, hosszú csöves paprikát, ízlés szerint. Egy liter vízhez 1-2 dl ecetet, 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számíthatunk, az ecetes vizet felfőzzük, és langyosra hűtve az uborkára öntjük. Pergamennel vagy celofánnal kötjük le. A celofánt most is a befőtteknél leírt módszerrel használjuk: két rétegben, és az elsőnek az alulra, a másodiknak a felülre kerülő oldalát nedvesítsük be! Vizes uborka A szép, hibátlan uborkákat megmossuk, nagy edénybe tesszük, és sós vízzel leforrázzuk - 1 liter vízhez 2 dkg sót véve. Ebben a sós lében hagyjuk kihűlni. Az üvegek aljára kaprot, meggyfalevelet és szemes borsot rakunk, függőlegesen, szorosan egymás mellé beállítgatjuk az uborkákat, és tetejüket hámozott, hosszában félbe vagy négyrét vágott tormával szorítjuk le. A sós vizet még egyszer felforraljuk, kihűtjük, és az uborkára öntjük. Azonnal leköthetjük, és a kamrába tehetjük. Ne tartsuk el január-februárnál tovább. Paprikasaláta (télire) Vastag húsú, piros, fehér és zöld paprikákat veszünk, belsejüket jól kitisztítjuk, húsukat karikára vágjuk. Gyengén megsózzuk, épp hogy kissé megpuhuljon és pár órát állni hagyjuk. Üvegekbe ízlésesen elhelyezzük a három színt. Inkább lazán, mint túlságosan összenyomva rakjuk, hogy az ecet jól átjárhassa, mert különben megpuhul. Ecetes sós vizet készítünk. 1 liter vízhez 1-2 dl ecetet, 2 dkg sót és 4 dkg cukrot számíthatunk, az ecetes vizet felfőzzük, majd langyosra hűtve a paprikára öntjük. A leapadt levet 1-2 nap után még pótolhatjuk. Tetejére borsónyi szalicilt teszünk, és lekötözzük. Zöldbab tartósítása Tartósításra a korai sárga vajbab és a nyári Juliska-bab a legalkalmasabb. A zsenge zöldbabhüvelyek végeit levágjuk, szálkátlanítjuk és félretesszük. 10 liter vizet, 10 dkg sót, 1/2 dkg kálciumbiszulfá- tot együtt felforralunk. (Ebben 10 kg babot tudunk előfőzni.) A forrásban levő oldatba tesszük a megtisztított babot. A forrástól számítva 3-7 percig kell főzni. A zsengének 3 perc elég, a fejlettebb zöldbabnál emelni kell a főzés idejét. Szűrőkanállal kiszedjük, bő hideg vízben jól lehűtjük. A hüvelyeket szép sorba rakjuk az előre elkészített tiszta, bő szájú 2-3-5 literes üvegekbe. Minden üvegben 2/3 rész zöldbab és 1/3 rész felöntőlé legyen. A felöntőlé: 10 liter víz, 1/2 kg só, 1 1/2 dkg nátriumben- zonikum, 2 dkg bor- vagy citromsav együtt felforralva. Melegen az üvegekbe rakott, előfőzött zöldbabra öntjük. A babot szorítsuk le falapocskával, hogy az üveg nyakában tiszta lé maradjon és a babhüvelyek ne úszkálhassanak felül. Pergamenpapírral vagy dupla celofánnal szorosan kössük le. A kifőzésnél ügyeljünk arra, hogy egyenlő nagyságú üvegeket rakjunk egy edénybe, papír- vagy ruhadarabokkal csavarjuk körül és öntsük fel 50 fokos vízzel, hogy az üvegek el ne repedjenek. A forrástól számítva 1 literes üvegeket 25 percig, 2 1-es üvegeket 35 percig, 3 1-es üvegeket 45 percig, 5 1-es üvegeket 60 percig főzzük. Vízben hagyjuk kihűlni, letö- rölgetve száraz, hűvös helyen tároljuk. Az oldal összeállításában közreműködött Fejes Bertalan, a lillafüredi Vadászkürt étterem vezetője A kupanyertes ételek a fogadásokig jutnak A gasztronómiai versenyek valójában a szakácsművészet divatbemutatói kovács Tibor a fesztiválon csak figyelni fog, főzni nem Fotó: végh cs. Miskolc-Lillafüred (ÉM - FK)- Az ízek csodája gasztronómiai versenyen idén is indul a lillafüredi Palotaszálló csapata. Az olimpiai ezüstérmes szakács trió viszont a mai, a Diósgyőri várban megrendezett versenyen csak megfigyelőként lesz jelen, versenyezni a fiatal csapat fog. • A diósgyőri verseny Magyar- országon nívósnak számít, és egyre inkább az lesz, hiszen már olyanok is indulnak a versenyen, akik világviszonylatban is az élvonalat képviselik - mondja Kovács Tibor, a Palotaszálló főszakács-helyettese, aki Kő- rössy Kálmán főszakáccsal és Németh László szakáccsal több ezüstérmet is szerzett a legutóbbi baseli gasztronómiai olimpián. - A vár egyedülállóan inspiráló környezet. A hangulat, ami ott lenni szokott, könnyebbé teszi, hogy a hirtelen jött ötletekbe is belevágjunk, és a hosszú hónapokon át gyakorolt ételeken a helyszínen is egy kicsi újíthatsunk. A fiatal szakácsok is nagyon sokat tanulhatnak a versenyen. Elleshetnek fogásokat, alkalmuk van találkozni az új világtrendekkel. □ Milyenek ezek a trendek manapság? • A gasztronómiai divat is állandóan változik. Én úgy vettem észre, hogy a tavalyi bázeli Világkupa óta a keleti konyha lett a meghatározó irányvonal. A következő versenyeinkre is, mint például az októberi erfurti olimpia, ehhez mérten készülünk, vagyis a magyar alapanyagokat ötvözzük a keleti konyha eljárásaival. □ A gasztronómiai versenyek tehát általában fordulatot jelentenek az ételdivatban. De ez a divat mekkora csúszással jelenik meg az éttermekben? • Akár már a megmérettetést követő első adandó alkalommal elkészítheti a szakács a legfrissebb trend szerinti tálait. De az olyan aprólékos munkával elkészített látványos ételeket, amelyek a versenyen szerepelnek, igazából csak állófogadásokra szoktak feltálalni, és még ott sem a legteljesebb kidolgozásban. □ Előfordult már az, hogy a Világkupára illő modern étel nem ízlett önnek? • Mindig csak olyannal indulunk, ami finom nekünk is. Előtte nagyon sokat kóstolgatjuk, hogy ne üssék egymást az ízek és a harmónia ne legyen a divat áldozata. □ A családjának is megengedi, hogy előzsűrizze a fogásokat? • Kevés időm van arra, hogy otthon főzzek, de ha megtörténik, akkor általában az aktuálisnak megfelelő trend is megjelenik az asztalon. Ők az áldozatok - neveti el magát. - Néha idegenkednek az ötletektől, de már megszokták, hogy rajtuk próbálok ki mindent. A most közölt recept ízeit mindenkinek, elkészítését viszont csak gyakorlott háziasszonyoknak ajánlom. Zellerrel töltött borjúszűz paprikás jércemellel, sza- lonnacsipsszel és fenyőmagos rozmaringmártással Hozzávalók 4 személyre: 40 dkg borjúszűz 40 dkg jérce vagy csirkemell 4 szál zeller piros arany fehérbors fenyőmag zsálya bacon kevés keményítő rozmaring körethez: cukkini padlizsán póréhagyma bébiparadicsom A kifilézett jércehúshoz vagy csirkemellhez elkészítjük a pácot. Ezt ízlés szerint piros aranyból, olajból, fehérborsból, zsályából készítjük. A húst ebben a páclében állva néhány órára a hűtőbe tesz- szük. Közben a borjúszüzet megtisztítjuk és megformázzuk úgy, hogy a művelet közben leesett részekből készült pástétomot bele lehessen göngyölni a hosszában elhelyezett, megfőtt zellerszálakkal együtt. Ezt a húskrémet úgy készítjük, hogy a megmaradt húst 2-3 alkalommal átdaráljuk majd sóval, borssal és rozmaringgal befűszerezzük. A töltött húst aztán 160 fokosra előmelegített sütőben 35 percig sütjük. Majd ezt kivéve, ugyancsak 160 fokon negyed óra alatt a pácolt húst is megsütjük. A rozmaringmártáshoz az előre elkészített barnamártást kissé megpörkölt fenyőmaggal és friss rozmaringgal ízesítünk, ha szükséges, egy kevés keményítőt is hozzákeverünk. Sült zöldségkörettel és egészen vékony, sült baconnal tálaljuk. Gazdagon töltött karaj Hozzávalók 4 személyre: 4 karajszelet (csontos) 1 fej vöröshagyma 4 gerezd fokhagyma 1 paradicsom 1,5 kg burgonya mustár, só, bors füstölt szalonna A vastagabb karajszeletet húsvágó deszkára fektetve az oldalán behasítjuk egészen a csontig (úgymond zsebet vágunk rá). Belülről bedörzsöljük sóval, zúzott fokhagymával. Ezután megtöltjük egy-egy szelet vöröshagymával, paradicsomkarikával, apróra vágott szalonnacsíkokkal. A hús nyitott oldalát hústűvel szúrjuk át. Ezután a töltött karaj szeleteket kívülről mindkét oldalán bekenjük mustárral, enyhén bor- sozzuk. Pár óráig, akár egy éjszakán át lefedett tálban érni hagyjuk a hűtőben. Sütés előtt kevés olajat öntünk a tepsibe, erre rétegezzük a karikára vágott, sózott burgonyát. A tetején egymás mellé helyezzük a karajszeleteket. Egy órán át sütjük lefedve, majd pár percig fedél nélkül pirítjuk. Karaj helyett bármilyen más húst is felhasználhatunk: a szeleteket ugyanígy behasítva vagy enyhén kiklopfolva, félbehajtva tudjuk megtölteni. Sütés előtt füstölt sajtot vagy szalonnát is tűzhetünk a szeletek tetejére, s ha a hússal együtt készített burgonya helyett más körettel tálaljuk, sört is önthetünk alá. Győztes marhalábszárpörkölt A múlt hét végén Szerencsen megtartott 50. Vasutasnap egyik nagy sikert aratott programja volt az a főzőverseny, amelyen tíz megyeszékhely vasutascsapata mutatta be, az alkalomra összeállt csoport kedvenc ételét. A vetélkedő első helyezését a szegediek érdemelték ki, akik marhalábszárból készítettek pörköltöt - szegedie- sen. A kóstolók között felbukkant Kukely Márton, a MÁV Rt. vezérigazgatója, aki szabadidejében maga is szívesen vesz fakanalat a kezébe. A szegediek lapunk kérésére megadták győztes eledelük receptjét. Marhalábszárpörkölt bográcsban - szegediesen (elkészítési idő kb. 3 óra) Kukely Mártonnak is ízlett a szegediek főztje Hozzávalók 20 főre: 8-10 kg marhalábszár 12 fej átlagos nagyságú vöröshagyma 10 db zöldpaprika ízlés szerint só, őrölt bors, őrölt kömény, erős pirospaprika 1 tubus piros arany 4-5 dl vörös bor zsír a bogrács kikenéséhez A húst nagyobb, a vöröshagymát és a zöldpaprikát kisebb kockákra vágjuk, a bográcsot vékonyan kikenjük zsírral. A megmosott húst - rétegezve a vöröshagymával és a zöldpaprikával - a bográcsba rakjuk. Meghintjük a fent leírt fűszerekkel és feltesszük főni. Amikor forrni kezd, hozzáadjuk a vörösbort. Vizet csak akkor kell beleönteni, ha ez feltétlenül szükséges, akkor igazi a pörkölt, ha saját levében fő meg. Amikor a hús már majdnem puha, hozzáadjuk a pirospaprikát, és készre főzzük. i
