Észak-Magyarország, 2000. január (56. évfolyam, 1-25. szám)
2000-01-08 / 6. szám
2000. január 8., szombat Konyha 8 Még egyszer... Mondhatjuk, ott folytatjuk, ahol abbahagytuk: ismét kollégáink receptjeivel találkozhatnak olvasóink, igaz, most már nem egész oldalon. Az ajánlott ételek igen ígéretesek, és reméljük, ez nem csak a mi véleményünk! Az új évben is kellemes főzést, sok kulináris élményt kívánunk! Püspökkenyér kétféle módon Két nagy előnye van a püspökkenyérnek. Finom és gyorsan elkészíthető sütemény. Most két módon is megsüthetjük. Püspökkenyér tojásfehérjéből Hozzávalók: Ahány tojásfehérje, annyiszor 3 dkg porcukor 2 dkg darás liszt 1 dkg vaj mazsola, dióbél, cukrozott gyümölcs vaj a kikenéshez, liszt a kiszóráshoz A tojásfehérjéből nagyon kemény habot verünk, folyton verve belekeverjük a cukrot, a lisztet és az olvasztott, langyos vajat. A diót és a cukrozott gyümölcsöt apróra vágjuk. A lisztből, mielőtt a habba verjük, elveszünk egy keveset, ebben megforgatjuk a cukrozott gyümölcsöt és a mazsolát, és a dióval együtt a felvert tésztába kavarjuk. A formát jól kikenjük és kilisztezzük, beleöntjük a tésztát. Előmelegített sütőbe tesszük, körülbelül 10 perc múlva lejjebb vesszük a hőfokot és a tésztát megsütjük. Püspökkenyér csokoládémázzal Hozzávalók: 8 dkg vaj 4 evőkanál porcukor 4 tojás 5 evőkanál darás liszt 1/2 csomag sütőpor dióbél, mazsola, cukrozott gyümölcs, vaj, liszt Csokoládémáz: 2 evőkanál kakaó 2 evőkanál víz 2 evőkanál porcukor diónyi vaj A vajat habosra kikeverjük. Egymás Után belekeverjük a porcukrot, a tojássárgákat, a sütőporral elkevert lisztet, az apróra vagdalt diót, a mazsolát, a kis kockára vágott és lisztben megforgatott cukrozott gyümölcsöt, és végül a keményre vert tojáshabot. Kikent, liszttel kiszórt formába öntjük, és mérsékelten meleg sütőben megsütjük. A tetejére csokoládémáz kerül. Ehhez a kakaót a vízzel és a porcukorral sűrűre főzzük. Levesszük a tűzről, belekavarjuk a vajat és ráöntjük a kiborított és kihűlt püspökkenyérre. Vadászos sertésborda Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg sertéskaraj 10 dkg füstölt szalonna 20 dkg szárnyas máj 20 dkg vöröshagyma 2 dl barnamártás 1 dl száraz vörös bor só, őrölt bors majoránna A felszeletelt és kiklopfolt húst kevés olajban puhára sütjük. Ezután elkészítjük a ragut. A füstölt szalonnát apró kockákra vágjuk, kipirítjuk, majd beletesszük a kockákra vágott vöröshagymát és üvegesre sütjük. Közben a gombát és a szárnyas májat is felaprítjuk, a kész hagymába szórjuk, pároljuk, sóval, borssal, majoránnával fűszerezzük. Végül barnamártással és vörösborral összeforraljuk. Tálaláskor rizs köretet adunk hozzá. Angolról fordított mexikói kedvenc Ládi Katalin és lánya már csak ritkán forgatja együtt a fakanalat Anya és lánya régen főzött utoljára Fotó: Farkas Maya Miskolc (ÉM - FK) - Kovácsné Ládi Katalin, a miskolci Ady Endre Művelődési Ház igazgatója ritkán főz együtt lányával, Kovács Zsuzsannával, a Miskolci Városi Televízió és a szikszói Abaúj Televízió m ű sorvezetőj ével.- Már nem jellemző, hogy együtt főznénk, régebben többet forgolódtunk együtt a konyhában - emlékszik vissza Ládi Katalin. - Egészen pici korától kezdve ott állt az asztal végén, és azt csinálta, amit én, csak kicsiben. Ha süteményt készítettem, ő is kapott tésztát, formálhatta a süti- ket. Még kis gyúrótáblája is volt. Nagyon szeretett főzőcskézni. Kicsi kora ellenére ehető dolgokat készített. Ellenben most néha már az is megesik, hogy hallani sem akar a főzésről.- Meg a mosogatásról! - veti közbe Zsuzsanna.- Egyszerre két televíziónál dolgozni meglehetősen sűrű napirendet jelenthet. Mikor jut ilyenkor idő az evésre?- Nem tudom, mikor szoktam enni. De komolyan. Annyira rövid idő jut rá... Az ünnepek alatt azért gyorsan bepótoltam egy hónapnyi lemaradást.- Keserves lesz visszaszokni - jegyzi meg az édesanyja. - Karácsonykor kényelmesen lehet enni mindenféle finomságot, jól él az ember. Azt eszi, amihez kedve van, mert van ideje rá. Minden év elején nehéz újra belerázkódni a gyors tempóba.- Nem is örülnek annak, hogy végre gyomrot pihentető ételek is az asztalra kerülnek?- Éppen ilyet készítettünk most is - mondja Zsuzsanna. - Az enchiladas mexikói specialitás. Van egy Unicef-szakácsköny- vem, amiben megtalálható a világ népeinek nemzeti étele. Az egészet angolul írták, sokáig nem is használtuk, aztán lefordítottam először ezt a receptet. Édesapám születésnapjára el is készült az étel, és nagy sikert aratott. Azóta több ételt is elkészítettünk már a könyvből. Csak az a baj, hogy a tengeri szigetországok néha be- szerezhetetlen hozzávalókat adnak meg. Az pedig kissé megdöbbentett, hogy egy ekkora világ- szervezet a betűkalácsot szerepelteti magyar nemzeti ételként.- A karácsony és a szilveszter elmúltával én is próbálok az első hetekben kevésbé megterhelő ételeket készíteni - meséli Katalin. - Ilyenkor veszem elő az ananászos csirke receptjét. Köny- nyű hús gyümölccsel, ez kell ilyenkor. Csak egy a baj. A lányom nem szereti a csirkehúst... Legszívesebben csak makarónit és enchiladast enne állandóan. Hozzávalók 4 főre: 7-8 paradicsom 20 dkg sonka 1 nagy fej hagyma só, bors pirospaprika ketchup majoránna vaj, 10 dkg sajt és egy tucat sós palacsinta Az apróra vágott hagymát meg- dinszteljük, majd hozzákeverjük a kockákra vágott paradicsomot és a sonkát. (A paradicsomot ne pucoljuk meg!) ízlés szerint sózzuk, a többi fűszerekből minimum három kávéskanálnyit teszünk hozzá, és egy evőkanál ketchupöt, majd forrásig főzzük. A töltelékkel megkenjük a palacsintákat, amiket aztán kivajazott tűzálló edénybe teszünk. A tetejére reszelt sajtot szórunk, és meglocsoljuk ketchuppel. Addig sütjük, mig a sajt meg nem pirul. A sütőből kivéve párolt zöldséget szórunk a tetejére. A végén egy jótanács. Süssük vastagabbra a palacsintákat, és felhasználás előtt márto- gassuk át 1 dl tejből, 1 tojásból, borsból és pirospaprikából készült elegyben, így a tészta a sütés után nem szárad ki, és még pikánsabb ízt kapunk. Vadas - mint családi kincs Farkas Maya Édesapám vadász, így a családom könnyen jutott vadhúshoz, de csak ha nem volt tilalom. Kicsi korunkban a testvéreimmel mindig néztük, hogy mit vesz ki apu a csomagtartóból, aztán néztük, hogyan készíti el édesanyánk az ételt. Annyira megszerettük a vadhúst, hogy még a tilalom ideje alatt is csak azt ettük volna, ekkor kezdtük el bélszínnel helyettesíteni. Hozzávalók 4 személyre: 75 dkg vadhús vagy bélszín 2 közepes répa 2 közepes fehérgyökér 1 fej vöröshagyma babérlevél, mustár, só 1/2 dkg mustármag 1/2 dkg feketebors 2 dl tejföl, liszt A hagymát karikára vágjuk vízzel felengedjük annyira, hogy ellepje. Hozzáadjuk a mustármagot, a feketeborsot, néhány babérlevelet, a felkarikázott répát és fehérgyökeret valamint a sót. Ebben a lében egy napig pácoljuk a vékony szeletekre vágott húst. Másnap a húst a léből kivesszük és olajon kissé megpároljuk. Felengedjük a páclével, és forrásig főzzük. A szeleteket újra kivesszük a léből. A pácot átpasszírozzuk, és kevés liszttel, mustárral, valamint a tejföllel elkeverjük és felfőzzük, szükség szerint sózzuk. Az így kapott szósszal és zsemlegombóccal tálaljuk a húst, de jól illenek hozzá a különböző tésztafélék is. A kenyér, ahogy tetszik Szabó Nóra Ma már nagyon kevesen látnak hozzá, hogy nagymamáink receptjei szerint készítsenek kenyeret, mert egyszerűbb boltban venni. Mégis van néhány egyszerű recept amből finom kenyeret készíthetünk és bárhogyan fűszerezhetjük. Mindezt dagasz- tás nélkül. Hozzávalók: 1/2 kg liszt, 35 g élesztő 1 tojás, 2,5 I tej 2 evőkanál margarin 1/2 teáskanál őrölt szerecsendió 1 evőkanál őrölt kömény, só Áz elmorzsolt élesztőre ráöntjük a meglangyosított tejet, majd simára keverjük. Ezt követően összekeverjük az összes többi hozzávalóval, a lisztet a legvégére hagyva. Ad- .dig dagasztjuk a tésztát, míg az edény falától el nem válik, ezután letakarjuk és kétszeresére kelesztjük. Átgyúrjuk a tésztát, és egy kizsírozott hasáb alakú formába tesszük, a tetejét elsimítjuk, késsel néhányszor bevagdaljuk. Újra letakarjuk és 20 percre állni hagyjuk. Mintegy 175 fokra előmelegített sütőben a legalsó rácson 50 percig sütjük. Amint kivesszük a sütőből langyos vízzel megkenjük a tetejét, és csak utána borítjuk ki. Szamorodniban párolt, vajban sült pulykamell Puskár Tibor A konyha rovat rendszeres írójaként másképp szemlélem az ételt, mint azok, akik csupán a kész ínyencséggel találkoznak a terített asztalnál. Sok, a saját konyhában hasznosítható tapasztalatot lehet szerezni azoktól az amatőr, vagy profi szakácsoktól, akiknek egy-egy receptjét, főzési tudományát hétről hétre bemutatjuk lapunk hasábjain. A konyhaművészettel való foglalatosság egyébként azért is jó dolog, mert némi felüdülést hoz az unalmasnak cseppet sem nevezhető krimiírás, riportkészítés, bűnügyi tudósítás közben megfáradt újságíró életébe. Ráadásul a késztermék el is fogyasztható. Olvasóink számára egy saját receptet szeretnék bemutatni. Ha azonban bárki már evett hasonló ételt, az nem lehet csupán a véletlen műve. Ez a pulykasült ugyanis az elkészítés módjában, fűszerezésében, és párolásában eltér mások hasonló receptjétől. Az azonban bizonyos, hogy ennek a kompozíciónak az ízharmóniája mindenkinek különleges élményt jelent majd, ha pontosan a receptúra alapján készíti el. Hozzávalók 4 személyre 1 kg előhűtött (8 szelet) pulykamellfilé 1 kg burgonya 25 dkg President vaj 3 dl tokaji édes szamorodni 2 dl tejföl őrölt fekete bors oregano majoránna só A szamorodniban elkeverünk két kávéskanál borsot, oreganót A titok az elkészítés módjában van Fotó: Végh Csaba és majoránnát. Ebbe belehelyezzük, és megforgatjuk a felszeletelt húst, 2-3 óra hosszat hagyjuk benne állni. Majd közepes tűzön, fedett lábasban pároljuk a szeleteket, mintegy fél órán át. Pároláskor a húst többször forgassuk meg. Közben a burgonyát megfőzzük, összetörjük, majd a tejföllel és kevés sóval jól kikeverjük. A párolást követően szeletsütőben olvasz- szuk meg a vajat, és süssük pirosra benne a húst. Ha kész, ízlés szerint, de csak enyhén megsózható. Tálaláskor két szelet mellé burgonyapürét helyezünk. Szaftként kevés szamorodnit, és a sütésből megmaradt vaj keverékét öntjük a köretre. Mellé áfonyalekvárt rakunk, amit a fogyasztáskor a húsra kenegetünk. Az étel mellé a felnőtteknek az üvegben megmaradt bort ajánlom.
