Észak-Magyarország, 1999. szeptember (55. évfolyam, 203-228. szám)
1999-09-11 / 212. szám
1999. szeptember 11., szombat Konyha 8 Gombapaprikás Hozzávalók: 1/2 kg gomba (Champion vagy erdei csiperke) 2 evőkanál olaj 1 dl tejföl 1 fej vöröshagyma paprika, só A hagymát apróra vágva zsiradékban gyengén megpirítjuk, pirospaprikával megszóljuk, és kevés vízzel 1/2 óráig pároljuk, majd a zsírjára sütjük. Ekkor hozzáadjuk a megtisztított, szeletekre vágott gombát, megsózzuk, és fedő alatt addig pároljuk, amíg a gomba egészen puha nem lesz. Akkor elkeverjük a tejföllel és felforraljuk. Galuskával vagy rizzsel tálaljuk. GOMBATÁR • A legfontosabb szabály: csak bevizsgált gombát használjunk, vagy tenyészetekben nőttet, így elkerülhetjük a mérgezést. • A gombák nem csak ízletesek, de nagy fehérjetartalmuk miatt táplálóak is. • A gomba könnyen romlik, ezért csak frisset vegyünk, és lehetőleg még aznap együk meg. • Hűtőszekrényben, porcelánedényben is csak egy-két napig tárolhatjuk. • Minél kisebbre daraboljuk, annál könnyebben emészthető. • Főzés előtt átválogatjuk és többször átmossuk. • Az egészséges, ép gombának a szárát is felhasználhatjuk, kivéve a szegfűgombát. • Az egészen friss gomba kalapjáról nem fontos lehúzni a bőrt. • A kalap alól csak a túlérett, megfeketedett lemezeket vágjuk ki. • A szárított gombát áztatás és alapos tisztára mosás után sós vízben főzzük meg. Ezután úgy használjuk fel, mint a friss gombát. 5 dkg szárított 25 dkg friss gombának felel meg. ÍZLÉS dolga Céklasaláta A céklát jól megmossuk, ha szükséges kefével megsúroljuk és vízben megfőzzük. Leszűrve hideg vízbe rakjuk, mert úgy a héja könnyebben leválik, majd meghámozzuk. Díszítőkéssel szeletekre vágjuk és ecetes-cukros-sós salátalével leöntjük. Köménymaggal és reszelt tormával ízesíthetjük. Néhány napig állni hagyjuk, hogy az ízek jól összeérjenek. Üvegbe éltévé több napra előre készíthetjük. Nyers céklasaláta A jól megtisztított céklát egy fej hagymával nyersen káposztareszelőn lereszeljük, sós-ecetes lével meglocsoljuk, jól összekeverjük és néhány napig állni hagyjuk. Tejföllel vagy joghurttal leöntve fogyasztjuk. Ajánlat: tejfölös húsételekhez. Paradicsompaprika ecetben A szépen kifejlett húsos paprikákat rakjuk el ecetben, de fontos, hogy a paprika teljesen hibátlan legyen. Jól mossuk meg, azonban ne hagyjuk sokáig állni a vízben. Szárait vágjuk rövidre, és egészben hagyva tegyük nagyobb üvegekbe. Enyhén ecetes-sós-cuk- ros vizet forralunk, lehűtjük és a paprikákra öntjük. Hogy a paprikák ne emelkedjenek fel a vízben, két pálcikát keresztbe helyezünk az üveg hajlásába. Lekötjük, és száraz dunsztba tesszük. Ajánlat: elsősorban pörköltekhez ajánljuk enyhén csípős íze miatt. Az oldal elkészítésében közreműködött Fejes Bertalan, a lillafüredi Vadászkürt étterem vezetője. Pici konyhában, nagy munkamegosztásban Szép László a színház és az olcsó „nyugdíjasételeknek” nagy ismerője Miskolc (ÉM - FK) - Szép László, a Pécsi Sándor Guruló Színház vezetője, tanára, rendezője, menedzsere, egyszóval lelke tud és szeret főzni. A beszélgetés mégis állandóan egyetlen irányba kanyarodik: a színház felé.- A feleségemmel munkamegosztásban vagyunk - mondja Szép László. - Ő készíti a levest, én a második fogást, mindenki azt, amit jobban tud. Ezt elég nehéz elképzelni, ugyanis a lakás parányi konyhájában egy ember is bajosan fér el, nemhogy kettő. A dolog mégis működhet, mert felesége helyeslőén bólogat, igen, ez valóban így van.- Nagyon finom nyugdíjasételeket készítek - folytatja Szép László. - Az olcsóság bizony fontos szempont. Pulykaszárnyból, kelkáposztából is lehet első osztályút főzni, nem? A mostani recept is ilyen. Évekkel ezelőtt beutaltak a balatonfüredi szanatóriumba. Ott ettem először ezt a rakottkáposztát, ezért is nevezzük itthon balatonfüredinek. Amikor hazaértem, rögtön ki is próbáltam. Egy színész esetében kikerülhetetlen téma a színház. Szép László esetében különösen igaz ez, hiszen az általa irányított Pécsi Sándor Guruló Színház egykori hallgatói-színjátszói közül többen már befutott művészek. A gyerekek pedig szeretik a mestert, mindenben kikérik a véleményét, komolyan adnak a szavára.- A társaság a próbákon kívül is összejár, valódi jó társak. Együtt mennek sátorozni, kirándulni. Hívnának engem is, de én Szép László Fotó: Bujdos Tibor már nem bírom, elmúltam már jócskán hetven. A fiatalságuk inkább a munkához ad energiát, nem a túrázáshoz. Majd jönnek az anekdoták, szép sorban. Egy vidéki előadáson az egyik néző annyira beleélte magát a darabba, hogy hangosan rászólt a színpadi csendőrre, vagy egy másik esetben egy idős házaspár látogatta meg őket az öltözőben megköszönve, hogy végre láthattak színházat. Ezekért a pillanatokért tényleg érdemes, mondja mosolyogva Szép László.- Rengeteget járunk vidékre. Ilyenkor mindenki hozza a maga elemózsiáját. Ha kollégiumban szállunk meg, akkor persze van ellátás, de például Pápán, egy országos találkozó alkalmával inkább a bográcsozást választottuk a szállás udvarán. Majd Pápa kapcsán újabb történetek bukkannak elő országos versmondóversenyekről, ahol egy tanítványa annyira jól szerepelt, hogy még őt is meglepte, aztán a szépkorúak szavalóversenyéről, ahol tavaly is, idén is ő vitte el az első díjat. Csak mesél és mesél, a sokat látott öregek lebilincselő stílusával. Közben megérkezik az iskolából az unoka. A legfiatalabb. Köszönti a „nagypapit”, majd eltűnik a konyhában.- Jön még ma egy magántanítvány is. Főiskolára készül. Hatig bizosan vele foglalkozom. Sok a munkám, de ameddig bírom, folytatom. Márpedig én ettől a munkától kapom az erőmet. 60 dkg darált hús 1 fej hagyma 2 gerezd fokhagyma 1 kg savanyú káposzta 40 dkg burgonya 3 dl tejföl bors, pirospaprika olaj, só A darált húst kevés olajban az összevágott vöröshagymával és fokhagymával pörköltszerűen elkészítjük, borssal, pirospaprikával, sóval ízesítjük. A burgonyát kockákra vagy szeletekre vágjuk és megfőzzük. Amikor mindezzel elkészültünk, egy olajozott tepsi aljába elterítjük a burgonyát, ráöntjük a húst és végül egyenletesen elosztjuk rajta a félig megfőzött savanyú káposztát. Tejföllel jó alaposan meglocsoljuk, és addig sütjük, amíg a teteje szépen meg nem pirul. Vendégvárónak, főételnek is egyaránt finom, kiadós fogás. Tálaláskor tejföllel meglocsolhatjuk. Megidézzük az elfeledett kukoricadarát A legtöbb konyhából kikopott a kukoricadara, pedig felhasználásával nemcsak főételeink sorát tehetjük változatosabbá, de a köreteinket is. Ehhez adunk most néhány kipróbálásra érdemes tippet. Juhtúrós puliszka 30 dkg kukoricadara 1 liter víz só 20 dkg.juhtúró 10 dkg szalonna (füstölt) 5 dkg zsír A sózott vizet felforraljuk, beleszórjuk a kukoricadarát. Állandó kavargatás mellett megfőzzük. A tűzről levéve még átkavarjuk. Egy lábast vagy tűzálló tálat kizsírozunk, kanállal adagolva egy réteg puliszkát rakunk bele. Megszórjuk az apró kockára vágott szalonnával és a fele juhtúróval beborítjuk. Ezt a műveletet még egyszer megis- __ mételjük. A tetején túró és zsi- _g radék legyen. így körülbelül 10 perc alatt sütőben készre sütjük. O “Puliszka köretnek •o ° 30 dkg kukoricadara 1 liter víz só 2-3 evőkanál olaj A vizet és az olajat ízlés szerint sózva felforraljuk egy lábasban. Beleeresztjük a kukoricadarát. Állandó keverés mellett jól felforraljuk, és megfőzzük. A tűzről levéve kanállal kidolgozzuk, majd fagylaltoskanállal (vagy evőkanállal) kiformázzuk. Báránypaprikás puliszkával 1,25 kg bárány eleje 3 dkg liszt, só 8 dkg zsír 10 dkg hagyma pirospaprika 10 dkg lecsó 4 dkg tejföl A finomra vágott hagymát zsírban aranysárgára pirítjuk és pirospaprikát, finomra vágott fokhagymát teszünk hozzá. A bárányhúst nagy kockákra vágva, megmosva belerakjuk, megsózzuk, kevés vizet öntünk rá és puhára pároljuk. Közben elkészítjük a lecsót, amit, ha a hús megpuhult, hozzáadjuk. Liszttel meghintjük, majd kevés vízzel felöntjük és jól felforraljuk. Az elkészített, kiszaggatott puliszkával tálaljuk. Barokk vacsora: fojtott pöcsönye fügével A Zempléni Művészeti Napok programsorozata keretében rendezték meg a sátoraljaújhelyi barokk lakomát. Innen hoztuk ezt a kuriózumnak számító receptet. Az ínyenceknek egyszer érdemes kipróbálniuk. Fojtott pöcsönye fügével Hozzávalók 4 személyre: 60 dkg borjúfeísáí 30 dkg vöröshagyma 2 gerezd fokhagyma 30 dkg sertészsír 4 dl vörösbor 25 dkg rizs 25 dkg aprószemű burgonya ananász (konzervből is lehet), sáfrány, fejenként 2 db füge 2 dl tej, 3 cent rum, só, bors, kevés liszt, tárkony, borsika fű A borjúfelsált felszeleteljük, óvatosan kb. 1 centi vastagra klopfoljuk, és két napig páclében érleljük a hűtőszekrényben. Páclé: a vöröshagyma felét összevágjuk (félkarikára), fokhagymapéppel, kevés sóval és borssal, a vörösborral, tejjel összekeverjük. Pácolás után a húst lisztben megforgatjuk, és kevés zsírban angolosan (félig) átsütjük. Kiszedjük, és a forró zsírban a karikára vágott maradék vöröshagymát aranyszínűre pirítjuk. A pecsenyelét fölöntjük vörösborral, tárkonyt és borsikafüvet teszünk bele és ebben megpároljuk a húst. Közben elkészítjük a rizst: kevés zsiradékon megpirítjuk, majd felengedjük kb. fél liter forrásban lévő vízzel. Sóval és sáfránnyal megszóljuk és fedő alatt pároljuk. Végül húsvillával belekeverjük az apró ananászdarabokat. A burgonyakörethez az apró burgonyát megmossuk, megsózzuk és a sütőben megsütjük. Miután átsült meghámozzuk, és a sütőben még gyengén megpirítjuk. A fügét 3 cl rummal elkevert tejbe áztatjuk legalább 6 órán át! Tálaláskor a húst a tányérra tesszük, ráhelyezzük a fügét, és pecsenyelét öntünk rá. Mellé tesszük a rizst, arra a burgonyát, és ezt is meglocsoljuk pecsenyelével. A zene és az öltözet is a barokk kort idézte, nem csak az ízletes főfogás Fotó: Puskár Tibor
