Észak-Magyarország, 1999. március (55. évfolyam, 50-75. szám)
1999-03-13 / 61. szám
1999. március 13., szombat 22 Jön a húsvét! A húsvéti locsolkodókat finomabbnál finomabb ételekkel és italokkal váró háziasszonyok sajnos általában nem veszik figyelembe, hogy a férfiaknak több helyen is derekasan kellene fogyasztaniuk. Elkerülendő, hogy a vendég visszautasításával megsértse a háziakat - vagy gyomorrontással térjen haza, kis meny- nyiségű ételt ajánlatos kínálni. Ezekhez általában nem kell sem tányér, sem evőeszköz, csak szalvéta. A süteményekből is kisebbeket készítsünk, legfeljebb ha ízlik, többször vesznek. Mini vagdalt Normál fasírtból diónyi gombócokat formázunk vizes kézzel, zsemlemorzsában megforgatva, bő, forró olajban kisütjük. Kenyérből 3 centi átmérőjű pogácsaszaggatóval 1 cm vastag karikákat készítünk. A fogvájóra először 1 centis kockára vágott piros színű paprikát, majd kis karika csemege uborkát, a vagdaltat, utána a kenyeret szúrjuk. Talpára állítva szalvétán, tálon kínáljuk. Süni falatok Egy nagy fej káposztáról eltávolítjuk a felső leveleket, majd félbe vágjuk. Kifliből fél-egy centiméter vastag karikákat vágunk, gépsonkából, trappistasajtból 3 milliméter vékonyan, ugyanolyan méretű korongokat szúrunk ki pogácsaszaggatóval, mint a kifli, vagy kockákat vágunk belőle. A töltött olajbogyókat félbe vágjuk, különböző színű paprikákból 1 centis kockákat vágunk. Fogvájóra tűzzük az olajbogyót, a paprikákat, a sajtot, a sonkát és a kiflit, majd szorosan egymás mellé szúrjuk a káposztába. (A káposzta később más ételekbe felhasználható.) Tálon, szalvétával tálaljuk. Húsvéti kocsonya Füstölt csülökből, körömből, tarjából egy nagy fej fokhagymával, egy nagy fej vöröshagymával, egy kávéskanál szemes borssal kocsonyát készítünk (előtte való nap áztassuk be hideg vízbe a füstölt húsokat). Amikor puha a hús, szűrőruhán átszűrjük. (Ha sós lenne a kocsonyalé, vízzel hígítsuk, és zselatint adjunk hozzá.) A húsokat kicsontozzuk, daraboljuk, elosztjuk mély tálkákba, cikkekre vágott főtt tojással dúsítjuk, leöntjük a levővel hogy ellepje. Megdermesztés után ecetes tormával tálaljuk. • A füstölt húsokat (sonka, tarja, csülök) mindig a főzőlevükben hűtsük ki, így szaftosabb lesz és nem bőrősödik. Hűtőben folpack fóliába csomagolva tároljuk. • A tojásokat ha színezzük, lehetőleg természetes anyagokat használjunk (hagymahéj, cékla, bodza). A mesterséges színezékeket, amelyek részecskéi beszivároghatnak a tojásba, az EU-ban rövidesen betiltják, mert nem egészen tisztázott a hatásuk. • Ha a színezett tojásokat étolajos szalvétával átdörzsöljük, akkor szép fényesek lesznek. A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte Vaj szoborral került a Fehér Házba Kennedynek főzött Pergel Lajos, St. Martin nagypapája, aki most Miskolcon bálozott Szabó Virág Miskolc (ÉM) - Az első miskolci Közgazdászbál egyik ételmeglepetése a fél tizenkettőkor tálalt „Marhamáj Pergel-módra" volt. J. F. Kennedy amerikai elnök imádta. Ahogy szívéhez nőtt a magyar származású Pergel Lajos is, az étel kitalálója, a lillafüredi bál díszvendége.- 1946-ban textilmérnökként disszidáltam Svájcba. Szakmámban azonban nem tudtam elhelyezkedni, így beiratkoztam az ország legnevesebb szakácsiskolájába - emlékszik vissza a kezdetekre Pergel Lajos. Két évet töltött el az iskolában a magyar származású fiatalember. A képzés végén a 280 tanuló közül az első helyen végzett, aminek köszönhetően egy előkelő svájci szálloda konyhafőnöke lehetett. Három év után gondolt egy merészet, hajóra szállt és meg sem áll Kanadáig, ahol az egyik szállodában hat hónapon át mosogatott a kitűnő diplomával rendelkező szakács.- Szükségem volt erre a hat hónapra. Ellestem közben az amerikai konyha fortélyait és meg sem álltam a „bankettchef’ posztig. De nem volt maradása. Kanada után Amerika következett számtalan szakácsversenyével, ahol az ifjú Pergel Lajos örök második-harmadik díjas volt. Egészen az 1960-as választásokig. Akkor vajból és marhafaggyúból megformázta az elnökjelölt J. F. Kennedy mellszobrát - és nyert! Az igazi főnyeremény azonban nem az aranyérem volt, hanem a távirat, amely Washingtonba rendelte. A Választási Központban Kennedy fogadta, íróasztalán a Pergel-féle mellszobor állt.Pergel Lajos Fotó: Séllei Zsolt WAUCAióÁI orj-wru.li/-. Hozzávalók: 60 dkg fiatal marhamáj 15 dkg zöldpaprika 10 dkg paradicsom (télen: 20 dkg lecsó) 40 dkg hagyma 1 mokkáskanál fűszerpaprika (ízlés szerint) 8 dkg vaj 4 dl tejföl Köret: 60 dkg szélesmetélt *■ ______''y**,_________________________ A csíkokra vágott hagymát vajban üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a zöldpaprikát, majd a májat. Rövid sütés után a darabolt paradicsomot beletesszük, majd a fűszerpaprikával meghintjük, a tűzhelyről levéve hozzáadjuk a tejfölt. Elkeverjük, átforraljuk és azonnal tálaljuk. Sóval csak fogyasztás előtt ízesítsük, mert a máj a só által megkeményedik. Főtt tésztakörettel tálaljuk. Ennyit mondott: ha megválasztanak elnöknek, Lalikám, jössz velem főszakácsnak. így is lett.- Egészen dallasi meggyilkolásáig vele voltam - meséli az amerikai elnök szakácsa. - Rettenetesen megrázott az eset, nagyon szerettem az elnököt. Az utána következő Johnsont azonban nem tudtam elviselni, nem írtam alá a szerződést. Ezután egy amerikai egyetemen tanított egészen nyugdíjazásáig. Ma az unokáinak él. Egyiküknek, a népszerű St. Martinnak három szaxofont ajándékozott.- Pazar volt az élet a Fehér Házban. Négy szobám volt, minden étkezés alkalmával 25 szakács engedelmeskedett nekem. Nagyon sokat kellett utazni, mindig kísérni az elnököt, de én nagyon szerettem - meséli mosolyogva. - Mindig rám volt bízva, mit főzzek. Egyszer paprikáscsirkét készítettem nokedlivel, de megkóstoltattam Kennedyvel a tejfölös töltött káposztát is. Imádta. Számtalan új ételcsodát találtam ki. Például a rántott csirkét vajjal készítem, sütőben. Isteni. Az elnök kedvence a rák volt. És a filémig- non, amit bélszínből készítek. De nem tudtam olyat főzni neki, ami ne ízlett volna. Híresztelte is: amit Lali főz, az mindig jó. Én soha nem kivételeztem egyik étellel sem, egy szakácsnak nincs is joga hozzá. De bevallom, ha Magyarországra jövök, a kedvenc budapesti éttermemben mindig roston sült lazacot rendelek. V/;Í0;/;):/; 10 fOl-V )! í.t-:) K V Ó l-ÚO )(,.F (> V ü lg Ö1:0.81! 0 fch (»í Ű V /i l'i _________________________________________________________________________________________ 4 db nyúlcomb a nyúl mája só, fehér bors, rozmaring vaj, száraz fehérbor kevés olaj A táskához 30 dkg liszt 1/2 zacskó sütőpor 1 tojás 10 dkg vaj (vagy margarin) tejföl, só Köret 2 db nagy narancs 2 db nagy jonatán alma 4 evőkanál cukor 8 szem szegfűszeg áfonyadzsem, kivi A combokat kicsontozzuk, megtöltjük a májjal, sózzuk, megszórjuk fehérborssal, őrölt rozmaringgal. Az így előkészített húst összekötözzük, olajozott folpack fóliában legalább 4-5 órát pihentetjük. Vajon, száraz fehérborral locsolgatva fedő alatt félkészre pároljuk. A madzagot fél órányi pihentetés után vágjuk le. A táska: A lisztet összemorzsoljuk a vajjal, ezután dolgozzuk el a sütőporral, tojással, sóval és annyi tejföllel amennyit felvesz. Félkemény tésztát készítünk. Fél-egy centi közötti vékonyra nyújtjuk, és akkora darabokat vágunk belőle, hogy a combokat bele tudjuk burkolni. Széleit megkenjük tojással, összehajtjuk úgy, hogy az alján átfedjék egymást, majd tetejét megkenjük tojással és villával megszurkáljuk. Középmeleg sütőben narancssárgára sütjük. Köret: A narancsok közepéből egy centi vastag karikákat vágunk a héjával együtt (8 szelet). Az almákat meghámozzuk, magházukat eltávolítjuk és egy centi vastag karikákra vágjuk (8 szelet). Fél liter vizet felforralunk a cukorral és a szegfűszeggel, amikor fő, hozzáadjuk a narancsszeleteket, majd később az almát is, és a gyümölcsöket majdnem puhára főzzük. Amikor kész, leszűrjük, lecsöpögtetjük, A nyulat ferdén, másfél centiméteres szeletekre vágjuk. Mellétesszük a narancskarikákat, rátesszük az almakarikát, amelynek a nyílásába 1-1 kávéskanálnyi áfonyadzsemet teszünk. 1-2 kivikarikával díszítjük. Hirdetés WENDÉGt'Áftó - ÉSZAK-MA0YA8ÖRSZAG-gal Játsszon velünk minden héten! Hol tölthetjük el tartalmasán szdxidságunkat? AÍ^ENDÉG(/ÁRÓ sorozat több mint 300 fotóval és praktikus információkkal látja el az utazni vágyó turistákat. Olyan helyeket mutat be megyénkből, melyekre méltán büszkék lehetünk. A Vendégváró Útikönyv megrendelhető, WELL-PRESS KIADÓ KFT. Miskolc, Bajcsy-Zs. u. 15. vagy napközben a 46/501 -660-as számon, illetve du. 17 órától reggel 7 óráig a 06-80/426-507-es ingyenes telefonszámon. Miskolci körséta (7.) A Hámori-tó felett épült hazánk egyik legszebb üdülője, a Palotaszálló. 1989 óta szállodaként működik, nemzetközi rendezvények, képzőművészeti kiállítások, kamarakoncertek színhelye is. A Hotel Palota felújítva, minden igényt kielégítve, széles körű szolgáltatással - pezsgőfürdő, szauna, szolárium..., a Mátyás teremben működő reprezentatív étterem gasztronómiai különlegességeivel várja vendégeit. Küldje be válaszát az alábbi kérdésünkre: Hány csillagos szálloda a Hotel Palota? Beküldési határidő: 1999. március 17., 12 óra Beküldési cim: Észak-Magyarország Lapkiadó Kft. 3526 Miskolc, Zsolcai kapu 3. Pontos címét, telefonszámát is közölje! Fődíj: vacsora 2 személy részére Felajánló: Palotaszálló További nyeremények: 3 db Vendégváró Útikönyv (A WELL-PRESS Kiadó Kft. felajánlása.) Nyereményeiket a fenti címen 1999. március 19-én vehetik át! ;3;\ !'• ;VV;\ A • , ________< í ' -XA. * Télen-nyáron ízletes salátát készíthetünk a babra alapozva, amely kiváló kiegészítő hideg sült és főtt húsokhoz. Az alábbi recept 4 főre készült. 25 dkg tarkababot puhára főzünk, a levében kihűtjük, majd leszűrjük. Egy nagy fej vöröshagymát apró kockára vágunk, enyhén besózzuk és félretesszük. Salátaecetet készítünk, babérlevéllel, rozmaringgal, kakukkfűvel, bazsalikommal, őrölt borssal ízesítjük (és kevés wort- chesterrel). Az egészet összekeverjük, és fél deci olajat öntünk rá. A hűtőben legalább fél napig pihentetjük.
