Észak-Magyarország, 1998. december (54. évfolyam, 281-305. szám)
1998-12-05 / 285. szám
1998. december 5., szombat 18 KONYHA Karácsonyi variációk A legtöbb háziasszony szereti felfrissíteni egy kicsit a jól bevált karácsonyi menüt, és egy-egy újdonságot is becsempész a hagyományos ünnepi ételek közé. Az alábbi ajánlatunkkal őket szeretnénk segíteni. Természetesen a három ételsor megbontható, variálható. Az igazi konyhai fejtörést azonban az okozza: mit és mennyit főzzünk, hogy a három (az idén négy!) napos ünnepre elég is legyen és változatos is, ne kelljen már 25-én ismét kezünkbe venni a fakanalat? Nem kerülhető el, főzzünk négy-öt féle ételt. A frissen ízleteseket tálaljuk fel szenteste, esetleg másnap délben. Kiegészítőként készítsünk kétféle salátát, és olyan ételeket, amelyek hosszabb ideig fogyaszthatok - az ajánlottak közül több hidegen és melegen is az asztalra kerülhet. Ilyen étel például a- kocsonya- töltött káposzta- káposztás-húsos bab- sülthús- töltött hús- töltött dagadó- fasírt. A saláták és köretek variálásával elkerülhető, hogy a család ráunjon az ételekre. Ha mégis, akkor könnyen és gyorsan elkészíthető receptet érdemes választani, és persze olyat, amelyhez minden hozzávaló megtalálható otthon. Ennek a rácpontyot ajánljuk. A menüben szereplő ételek receptjeit (a süteményekét kivéve, amelyeket korábbi számainkban megtalálhatnak) karácsonyig folyamatosan közöljük. Menüajánlat Előétel: pontykocsonya Főétel: tésztában sült kacsamáj salátával Desszert: gyümölcssaláta Előétel: házinyúl pástétom Főétel: göngyölt tonhalfilé Desszert: őszibaracklepény Leves: halászlé Főétel: nemzeti finom falatok v. vegyes tölött falatok Desszert: szilvás-mákoslepény Mézespuszedli az asztalra és a fára 2,5 dl méz 1 egész tojás 1 citrom reszelt héja 1 kávéskanál törött fahéj 4-5 finomra tört szegfűszeg 30 dkg liszt 1/2 cs. sütőpor a díszítéshez mandula A mézet kissé felmelegítjük, és a tojással, a citromhéjjal, a fűszerekkel és a sütőporral elkevert liszttel összegyúrjuk. Ujjnyi vastagra nyújtjuk és különböző formákkal kiszaggatjuk. Vajazott tepsibe tesszük, cukros vízzel megkenjük, hámozott mandulával díszítjük. Közepes tűznél sütjük. A finom sütemény dísz is lehet. Az apró formákat a karácsonyfára is felakaszthatjuk. Kicsit keményebb, és vékonyabbra elnyújtott tésztából pedig bármit építhetünk. Jó' szórakozást hozzá! És végül egy tipp: ha megszáradt a mézes süti, hagyjuk szabadon, a levegő páratartalmától újra megpuhul! A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte Étkezések - Krúdy Gyula szemléletével Takács Márta: Intelligenciával a konyhaművészetben is el lehet igazodni Takács Márta megtérített asztal melletti reggeli meghatározza az ember egész napi hangulatát, a munkához és az emberekhez való viszonyát is - folytatja a felesége által megkezdett gondolatot. Az említett festmény kapcsán kiderült még, mennyire fontos a házaspár számára az evés és étkezés közötti különbségtétel, a szép teríték és a kapcsolódó beszélgetések, melyek összességükben apró csodákkal gazdagítják számukra ama szürke hétköznapokat. Közben a konyhába is bepillantottunk, ahol a Mikulás közeledtét és az adventi időszakot jellemzően megterített asztal állt. A látvány a fentiekről „beszélt”: mikulásvirág, sült tök, füstölt sonka, sajt, olívabo- gyó, gyümölcsök, pezsgő és burgonyás lángos - az ünnepi asztal jellegzetes „kellékei”, a téli időszak jellegzetes színei. Miskolc (ÉM - SZ) - A szürkének gondolt hétköznapok során gyakorta átsiklunk a legegyszerűbb történések értékein. Csupán a megszokás feledteti, mit is jelent például egy szépen megterített asztal mellett kezdeni a napot. Takács Márta és Kele András bár „gyorsan élnek", ezekre az apróságokra legsietösebb perceikben is ügyelnek. A lakásba belépve minden arról árulkodik, hogy egy tanár házaspár otthonában vagyunk. A berendezés mintha önmagában is kifejezné Takács Márta, az Avasi Gimnázium alapító igazgatójának állítását: „A szellemi éhenhalástól valahogy mindig jobban féltünk, mint a testitől”. A funkcionálisan elrendezett könyv- és újsághalom mellett erre aligha kerülhet sor. Természetesen fontos a test táplálása is, s immár együtt mesélnek arról, milyen hangulatban igyekeznek ezt megvalósítani.- Egyik kedves németalföldi festményünkön a család egy nagy asztal körül ül, az asztalon pedig sült krumpli párállik - idézik a képet olyan beleéléssel, hogy szinte a krumpli illatát is érezni. Ezután a képhez kapcsolódva két szálon folytatódott a beszélgetés.- A krumpli és a tészta testbá- rátabb a húsnál: előbbi harmóniában tart, míg utóbbi nyugtalanná teszi az embert. Mindenféle krumpliételt nagyon szeretünk. Valóban különös hangulatot teremt a sütőből kivett, forrón párolgó és finom illatokat árasztó burgonya. Emellett a festmény hangulatát is igyekszünk megélni, a legsietösebb étkezések során is - mondja Takács Márta, miközben férje újra bekapcsolódik a beszélgetésbe:- Reggelente bár nincsen sok időnk, mégsem hagyjuk el az étkezést. Részben a napi rendszeresség miatt, hiszen ez igen fontos. Részben pedig azért, mert mindketten hisszük: egy szépen Az ünnepi asztal néhány fontos keíléke Fotó: Séllei Zsolt 1/2 kg liszt, 15 dkg burgonya, 1 tojás, 2,5 dl tej, 1/2 csomag élesztő, sajt, tejföl olaj A burgonyát sós vízben megfőzzük és puhára törjük. Langyos tejben felfuttatjuk az élesztőt. Közben összekeverjük a lisztet az összetört burgonyával, és megsózzuk. Belekeverjük a két tojást is, és hozzáadjuk a felfuttatott élesztőt. Az egészet jól összedolgozva tejjel kellő lágyságúra puhítjuk. A tésztát letakarva fél óráig pihentetjük, ke- lesztjük. Amikor megdagadt, nyújtódeszkán 2-3 centiméteres vastagságúra nyújtjuk.. Ezután tetszés szerint szögletesre vagy kerek formákra szaggatjuk, utóbbihoz akár nagyobb csészét is használhatunk. A kiszaggatott lángosokat is pihentethetjük még 10-15 percig, majd sütés előtt a kezünkben egyformán vékonyra húzzuk, egyengetjük. Bő forró olajban kisütjük, és ízlés szerint reszelt sajttal megszórva vagy tejföllel megkenve tálaljuk. Pontykocsonya 1 db 2 kilogrammos ponty 1 sárgarépa 1 babérlevél 1 gyökér 1 fej vöröshagyma mokkáskanálnyi egészbors zselatin, tojás, citrom A pontyot megtisztítjuk, a belsőséget félretesszük, a halat kifilézzük, lebőrözzük. A fejet a csontokkal, a bőrrel és egymásfél liter hideg vízzel feltesz- szük főzni. Sózzuk, hozzáadjuk az egész sárgarépát, a babérlevelet, a gyökeret, a fej vöröshagymát, az. egészborsot, zselatint és 1,5 órán keresztül nagyon lassú tűzön főzzük. Azután szűrőruhán átszűrjük. (Ha mégis zavaros lenne, derítjük: két tojás fehérjét habbá verünk, hozzáadunk 1 kávéskanál paradicsompürét, és habverővel állandóan kevergetve a forró levesbe keverjük, majd ismét leszűrjük.) Ezután a felszeletelt halakat és a belsőséget belefőzzük. Ha kész, óvatosan kiszedjük, tányérokra rendezzük, felönjük a levővel, és sárgarépa, gyökér, főtt tojás karikákkal díszítjük. Kihűtjük. Citromot feltétlenül tálaljunk hozzá. Porciózás közben végezzünk próbafagyasztást, hogy ha szükséges, zselatint tehessünk még a levéhez. Különleges kocsonya _______ fél sertésfej 2 db füstölt köröm 2 db köröm 30 dkg füstölt tarja 2 fej vöröshagyma evőkanálnyi egész bors 2-3 közepes fej fokhagyma JJJ OÍÍ A sertésfejet és a körmöket alaposan megkaparjuk, megmossuk, annyi hideg vízbe tesszük, amennyi bőven ellepi. Befúsze- rezzük a hagymákkal, borssal, kevés sóval (óvatosan, mivel a füstölt anyagok sósak). Vajpuhára főzzük, leszűrjük, a langyosra hűlt húsokat kicsontozzuk. A különféle húsokat úgy porciózzuk ki, hogy minden tárnyérba mindenféle jusson. Leöntjük a levével. Hideg helyen megdermesztjük. Tálaláskor külön kínálunk hozzá finomra vágott vöröshagymát, őrölt pirospaprikát és citromot. Hideg helyen akár öt napig is eláll. (Aki a zsírját nem szereti, kihűlt állapotban lekaparhatja róla.) Tésztában sült kacsamáj 50 dkg kacsamáj (vagy más szárnyasé) 1 csomag hűtött vajas tészta kevés olaj só, bors, bazsalikom, kakukkfű, rozmaring 1 evőkanál konyak 1 evőkanál ketchup kevés Worchester 1 közepes fej vöröshagyma Az olajon megdinszteljük az apróra vágott vöröshagymát, hozzáadjuk a májat, befűszerezzük, készre pároljuk. A tésztát kinyújtjuk, kb. fél-egy centiméter vastagságúra. Akkora kockákra vágjuk, hogy az egészben hagyott májak egyesével beleférjenek. Összehajtogatjuk (a hajtás mindig alul legyen!). Megszur- káljuk villával, tojással megkenjük, forró sütőben készre sütjük. Zöldségköret, rizs, esetleg burgonyapüré illik hozzá. Két-há- rom ferdére vágott szeletben tálaljuk. Babos-húsos káposzta 80 dkg füstölt karaj- vagy tarjacsont (vagy füstölt oldalas) 30 dkg tarkabab 50 dkg savanyú káposzta 10 dkg füstölt szalonna liszt, 2-3 gerezd fokhagyma 1 közepes fej vöröshagyma 1 púpos kávéskanál pirospaprika 2 dl tejföl A fele szalonnát kockára vágva kiolvasztjuk. Rántást készítünk rajta, zúzott fokhagymával és piros paprikával. Keverés nélkül kevés hideg vízzel felöntjük. Félre tesszük. A maradék kockára vágott szalonnán megdinszteljük az apró kockára vágott vöröshagymát, hozzáadjuk az előző napon beáztatott babot, a káposztát és a füstölt hozzávalókat. Készre főzzük. Ha kész, a füstölt hozzávalókat kivesszük, kicsontozzuk, a babos káposztát berántjuk. A hússal együtt és tejföllel meglocsolva tálaljuk. A házinyúl A jelentőségéhez képest érdemtelenül keveset használjuk a há- zinyulat. Koleszterinszegény, magas fehérjetartalmú, ezért is nagyon egészséges és viszonylag olcsó. Töltött nyúl (4-6 főre) 1 db konyhakész pecsenyenyúl 5 dkg füstölt szalonna 5 dkg vaj 2 db szikkadt zsemle 1 db tojás 20 dkg szárnyasmáj kevés reszelt szerecsendió 2 cl konyak 2 közepes fej vöröshagyma őrölt bors, bazsalikom, kakukkfű, majoránna, só, olaj egy evőkanál paradicsompüré A nyulat megmossuk, lecsöpög- tetjük, az apróra vágott füstölt szalonnát kiolvasztjuk. Hozzáadjuk az egyik fej finomra vágott vöröshagymát, megfonnyasztjuk, rátesszük az apróra vágott (vagy darált) májat, fűszerezzük és készre pároljuk. Hozzákeverjük az áztatott, kicsavart zsemléket, a tojást, ezt a nyúl belsejébe töltjük, hústúvel összetűzzük. Tepsibe tesszük, mellé rakjuk a cikkekre vágott másik fej vöröshagymát és vízzel elkevert paradicsompürével állandóan locsolgatva, lassú tűzön készre sütjük. Zöldséges rizs illik hozzá és friss saláta. Marcipán 25 dkg mandula 25 dkg porcukor 2 tojás fehérje A mandulát néhány percre fort'0 vízbe dobjuk, hogy barna héja könnyen lejöjjön. Megtisztítjuk, megszárítjuk, finomra daráljuk, a porcukorral elkeverjük és a tojás fehérjével összegyúrjuk. Formázhatunk belőle figurákat, de aszaltgyümölcsöket is burkolhatunk vele. A marcipános golyókat csokoládémázzal is bevonhatjuk.
