Észak-Magyarország, 1998. szeptember (54. évfolyam, 204-229. szám)
1998-09-12 / 214. szám
1998. szeptember 12., szombat 17 Csőben sült finomságok Miskolc (ÉM - NyZ) - Minden vegetáriánus tapasztalta már azt a kínosan unalmas érzést, hogy étteremben rántott sajtot, rántott gombát vagy párolt zöldségeket kínálnak neki. Pedig annyi minden lehetne még - sóhajt fel magában.- Ha a nyersanyagok adottak, akkor nagyon sokféle és egyszerű vegetáriánus, ételt lehet készíteni - erősíti meg Fecske Tamás, a miskolci Calypso Kisvendéglő szakácsa. - Amikor a „csőben sült finom- ságok”-nak nevezett ételt a kollégákkal együtt kitaláltuk, figyelembe vettük, hogy a vendégek mit szeretnek. Fontos, hogy többféle zöldség is legyen az ételben, hogy ne főzve legyen, hanem párolva, és legyen valami pikantériája. Ezért folyamodtunk a régi csőben sütés fortélyához, a Bécha- mel-mártáshoz és a különleges, ám ritkán használt fűszerekhez. A zöldségek párolódnak, a mártás miatt viszont szaftosak is, végül pedig jönnek a fűszerek: oregano, bazsalikom, szerecsendió, kakukkfű... CSŐBEN SÜLT FINOMSÁGOK_____ _____ H ozzávalók (öt főre): 25 dkg sárgarépa, 25 dkg karfiolrózsa, 25 dkg zöldbab, 30 dkg zöldborsó, 30 dkg csemegekukorica, 30 dkg gomba, 1 fej vöröshagyma, 1 dl olaj, 25 dkg reszelt sajt, szárított vagy frissen szedett fűszerek, zsemlemorzsa, Bechamell-mártás Elkészítési mód: Az előkészített zöldségeket olajon megpároljuk. (De ne pároljuk egészen puhára, mert a sütés során még tovább fog párolódni, ha viszont már a sütés előtt puha, akkor teljesen elveszti az ízét és az állagát.) A szeletekre vágott gombát az összevágott, megpirított vöröshagymán addig sütjük, míg minden nedvességét elveszti, majd sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük. A zöldségeket a kivajazott, zsemlemorzsával kiszórt sütőedénybe rendezzük, tetejére halmozzuk a fűszerezett, lesütött gombát. Az egészet leöntjük Bechamell- mártással, reszelt sajttal megszórjuk, majd előmelegített sütőben öt-tíz percig sütjük. A vegetarianizmusról Miskolc (ÉM - SZ) - A vegetarianizmus röviden annyit jelent, hogy a megölt állatok húsát kiiktatjuk az étrendből. A lemondás mértékének megfelelően a vegetáriánusok egy csoportjua csak a húst és a halat mellőzi. Mások emellett a tojást is kerülik, végül vannak, akik teljes mértékben lemondanak minden állati eredetű ételről, így a mézről vagy vajról is. Hogy elegendő-e ez a tápanyagellátás, arról megoszlik a szakemberek véleménye. Ami biztos, a vegetáriánusoknak a fehérjéket hüvelyesekkel, vagy a tejtermékekben meglévő B12-vitamint savanyú káposzta fogyasztásával kell helyettesíteni. Kritikus lehet viszont a kalciumellátás. Ha vigyáznak, a vegetáriánusok között 30-70 százalékkal kisebb a szív- vagy koszorúér-betegség, ritkább a gyomorbaj, a köszvény és vesezavar, a rák okozta halálozás pedig 50-75 százalékkal ritkább. Forrás: Nagy egészségkönyv A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte Indiai ételek magyar konyhában A krisnások vallásuk, mások az egészség megőrzése miatt vegetáriánusok Miskolc (ÉM - KI) - Subji (ejtsd: szabdzsi) pun, dhatu- ra - már hangzásukban is különleges ételek - a miskolci krisnások ajánlata eredeti indiai receptek alapján készül, de a nálunk kapható hozzávalókból, mindenki számára elkészíthető módon. A krisna tudatú hívők, az ősi indiai vallás követői, nem esznek húst. Ezt azzal magyarázzák, hogy a húsevéshez ölni kell, s ők a minél erőszakmentesebb életet hirdetik. Kamatával (polgári nevén ívicz Évával), a miskolci krisnások ve- zetőjéval a Búza térhez közel eső központjukban találkoztunk. Főzés közben a piac hangosbemondóját hallani. Kamala keserű mosollyal mondja, hogy naponta tudják a karajok, az oldalasok és a szárnyasok árát, s közben az Indiából származó krisnás ételek készítését magyarázza, amelyek mind hús nélkül készülnek. A subji, tulajdonképpen párolt vöröskáposzta sült krumplival tejfölösen vagy joghurtosan. Az eredeti recept szerint megany- nyi fűszer - feketemustár mag, őrölt hing, koriander, kurkuma és számos Magyarországon nem beszerezhető ízesítő - szükséges hozzá.- India tartományaiban és a kisebb területeken is eltérő főzési szokásokat követnek, de általánosságban igaz, hogy az indiai konyha - még a magyarok számára is - nagyon fűszeres. A subjikészítés sorrendje is különleges. Mi először a káposztát megsózva, köményesen olajban pároljuk. Az indiaiak olajban elsőként az összes fűszert megpirítják, s csak aztán jön a többi hozzávaló. Ám az egyszerűbb módon készült, „magyaros” subji is ízletes lesz. A rizst, ami a magyar embernek is szinte mindennapos étele, kis trükkel tehetjük változatossá. Mikor olajban megpirítjuk a szemeket, mellette kevés mogyorót is forgassunk meg, s úgy engedjük fel vízzel.- Indiában nincs a miénkhez hasonló kenyér - mondja Kamala, amikor a puri, az indiai lán- gos készítésébe kezd. - Ha nem teljes őrlésű lisztet használunk, hanem lisztet és búzakorpát, akkor az arányokra kell igazán figyelni. Ez annál is fontosabb, mert ha eltaláltuk, sütéskor a puri felfújódik, mint a mi lángo- sunk. Az indiai lángos ízesítése szinte kimeríthetetlen - magyarázza Kamala. Ha a fenti sós változatot készítjük, tehetünk bele például szezammagot, de keverhetünk a tésztába sajtot is. Ha élesztőt is teszünk bele, akkor nemcsak az íze lesz egy kicsit más,-de a neve is: dhatura.- Édes lángost is süthetünk. A tésztába akkor egy csipetnyi só mellé cukrot is adjunk. Villával szétpasszírozott banánt keverjünk még hozzá, így süssük ki. A fenti ételek - az újságíró saját tapasztalatai alapján állítja - nem csupán egészségesek, de laktatók is. Előnyük azonban, hogy nem telítenek el, egy kiadós ebéd után is friss marad az ember. 1-1,5 kg vöröskáposzta, 3-4 kanál olaj a pároláshoz, 2 kiska- nál őrölt kömény, 1 evőkanál citromlé, 1,5 kanál cukor 4-5 közepes krumpli, a sütéséhez olaj, 1-2 doboz natúr joghurt vagy tejföl, só ízlés szerint Legyaluljuk a vöröskáposztát, majd őrölt köménnyel és sóval fűszerezve olajon pároljuk. Közben a megtisztított, kockára vágott burgonyát olajban kisütjük. A kész káposztához kevés cukrot és citromot teszünk, majd az egészet a krumplira öntjük, összekeverjük. Végül adunk hozzá tejfölt vagy joghurtot, ennek mennyisége attól függ, milyen szaftosán szeretjük az ételt. 1 kg teljes őrlésű liszt, vagy egynegyednyi búzakorpa és háromnegyednyi liszt. 10 dkg vaj, 3 kiskanál só, bő olaj, az élesztős változathoz 2,5 dkg élesztő A vajat és a teljes őrlésű lisztet, vagy a lisztet és a búzakorpát alaposan összegyúrjuk, egy kis sóval meghintjük. (A dhatura csak annyiban különbözik ettől, hogy a tésztába élesztőt is teszünk.) A masszát körülbelül 20 percig állni hagyjuk. Ezután langyos víz hozzáadásával közepes keménységű tésztát készítünk, majd kis - három centis - golyókat formálunk, és azokat néhány milliméteres lapocskákká lapítjuk. Forró olajban kisütjük. Az egészséges padlizsán Tanácsok padlizsánhoz:- Ajánlatos a padlizsánt szezonja idején, augusztustól októberig vásárolni, s ha télen is szeretnénk tálalni, otthon lefagyasztani, mert így gazdaságosabb.- Legjobb hámozatlanul felszeletelni, szűrőpapíron kissé kinyomkodni, mert így veszít kesernyés, kissé csípős ízéből.- A jóféle olíva- vagy más finomabb olaj, a bors, a kömény s néhány aromás fűszer kellemesre szelídíti a törökparadicsom számunkra kissé szokatlan ízét.- Levegő hatására megbámul, s ugyanez az eredmény, ha fémmel érintkezik. Használjunk rozsdamentes, műanyag vagy faeszközöket hozzá.- Bőséges víztartalma csökkenthető, ha felszeletelve besózzuk és állni hagyjuk, majd a nedvességet valamilyen nedvszívópapírral leitatjuk róla, esetleg szűrőben lecsöpögtetjük. PADLIZSÁN INDIAI MÓDRA ____ H ozzávalók: 80 dkg padlizsán, diónyi friss gyömbér, 6 nagyobb gerezd fokhagyma, 1 kiskanál egész lepkeszegmag, 1 kiskanál római kömény, 35 dkg paradicsom, 1 kiskanál őrölt koriander, csipetnyi kurkuma, a rizshez: csipetnyi Cayenne bors, só, két teáscsésze rizs a sütéshez: 3,5 dől olaj (olíva) A padlizsánt meghámozzuk, majd kb. 2x2 centis kockákra vágjuk. Bő, forró olajban barnára sütjük, a gyömbért és a fokhagymát egy kevés vízzel pépesítjük (fokhagymaprésen a gyömbér is átnyomható.) A lep- keszegmagot és a római köményt egy pici olajon 1-2 percig pirítjuk, hozzáadjuk a meghámozott, apróra vágott paradicsomot, a fokhagymás gyömbérpépet és a többi fűszert, 5-10 percig pároljuk, majd Összekeverjük a sült padlizsánnal és egy kicsit tovább pároljuk, tálaláskor a tányérra egy evőkanál sárgabarack lekvárt is tegyünk, mert a pikáns és az édes íz remekül összeillik. Körítésnek kurkumás rizst kínálunk hozzá, amit úgy készítünk, hogy a rizs főzöl evébe egy kiskanál kurkumát szórunk. (A Magyar Konyha nyomán) Csőben sütés: Zárt térben, kivajazott, zsemlemorzsával kiszórt sütőedényben, előmelegített sütőben öttíz percig sütjük az ételt. Zöld fűszerek: Frissen szedett fűszerek. A kaprot a citromfüvet, a kakukkfüvet, a petrezselymet, a bazsalikomot vagy az orega- nót apróra összevágjuk és belefőzzük az ételbe. Béchamell-mártás: Általában 10 dkg vajat vagy margarint felolvasztunk, hozzáadunk másfél púpozotl evőkanál lisztet - lehet kukorica, búza, rozs és teljes őrlésű liszt is, és világos színű, vajas rántást készítünk. Hozzáadunk fél liter felmelegített tejet, ezzel főzzük, sűrítjük a vajas rántást. un is a — heti hirdetőújság oldalain! Ha szombaton délig feladja, hétfőn már olvashatja! heti hirdetőújság segítségével! Háztól az elektronikáig, autótól a szolgáltatásig, programoktól a vállalkozásig... Mindaz, ami Önt érdekű, egy lapban: UÁOMJCmm 2ST* - Mm. HBWWon a ül a»" a -hmn
