Észak-Magyarország, 1998. július (54. évfolyam, 152-178. szám)
1998-07-25 / 173. szám
1998. július 25., szombat ISZAK-MA8WlSZáO * 17 KONYHA 4 SZEMÉLYRE - 10 450 FORINTÉRT Hétfő Reggeli: zöldfiíszerés sajtkrém, kifli, tejeskávé 440 Ebéd: tejfölös zöldbableves, zöldséges rizseshús, uborkasaláta 490 Vacsora: majonézes virslisaláta, finom kenyér 360 Összesen: 1290 Kedd _____ Re ggeli: sajtos rántottá, paradicsom, rozskenyér 380 Ebéd: tejfölös karfiolleves, vajgaluska, tengeri halfiié Orly módra, vajas petrezselymes burgonya, tartár mártás 650 Vacsora: turista felvágott, vaj, paradicsom, paprika, zsemle 450 Összesen: 1480 Szerda_______ ________ R eggeli: zöldséges túró, kukoricás kenyér, te] 37Ö Ebéd: kapros tökfőzelék, csemege sertéssült, aranygaluska vaníliamártással, kenyér 710 Vacsora: főtt császárszalonna, paprika, finom kenyér 380 Összesen: 1460 Csütörtök _ _____ Re ggeli: gombástojáslepény,'zsemle, tea 460 Ebéd: hideg meggyleves, grillezett pulykamell, zöldségköret, káposztasaláta 740 Vacsora: rakott zöldbab 350 Összesen: 1550 Péntek______ ____ R eggeli: körözött, uborka, paradicsom, kenyér, kakaó 340 Ebéd: frankfurti leves, párizsi szűzérmék, párolt rizs, paradicsomsaláta 780 Vacsora: kelkáposzta főzelék, Stefánia vagdalt, kenyér . 400 Összesen: 1520 Szombat Reggeli: főtt tarja, tojás, torma, zsemle, tea 35Ö Ebéd: csontleves finommetélttel, bakonyi sertésszelet, galuska, uborkasaláta 700 Vacsora: zöldborsó főzelék, tükörtojás, kenyér 300 Összesen: 1350 Vasárnap Reggeli: joghurt zabpeheüyeT] gyümölccsel, kifli 520 Ebéd: zeílerkrémleves, rántott csirkecomb, petrezselymes burgonya, házi vegyessaláta 800 Vacsora: zöldséges pizza 480 Összesen: 1800 A kazincbarcikai Lombik Étterem ajánlata Hogyan süssünk parázson? A faszénparázs-ételek elkészítéséhez leginkább kedv és szabad levegő kell. Na meg megfelelő eszközök, és néhány hasznos jótanács Asztalos Ár • Az eszközöket előre készítsük el, jó ha van kéznél húsvilla, lapátkanál, faszéngyújtó folyadék, tányér és hideg víz - baj esetére. • Igazán jó parazsat - amelyik vörösen izzik • faszénből lehet készíteni. • Körülbelül háromórás használat után érdemes lecserélni a parazsat. • Olyan alakú sütőrácsot válasszunk, amely a lehető legkisebb felületen érintkezik az étellel. • A rozsdamentes acél a legjobb, teflo- nos vasat erre a célra inkább ne válasz- szunk. • A sütéshez leginkább alkalmas húsok: tarja, csirke, pulyka. De nagyon finomak a gyümölcsök, zöldségek is így elkészítve. • A felhasznált húst körülbelül 8-10 nappal a sütés előtt pácoljuk be, hogy jól megpuhuljon, mert a parázson csupán egy külső pirítást kap az étel. • Mielőtt a rácsra tennénk a szeleteket, a páclétől és az olajtól itassuk le. Tovább kitarthat a tüzünk. • Tíz-tizenöt perc elég a sütésre, ez idő alatt többször át kell forgatni a húst. • A tisztítás nagyon fontos, és nehéz művelet. A zsíroldószerek közül a szakács a Henkel-féle Rivolitra esküszik. A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte pád föszakácstól: Miskulancia és éretlenül zöld ikra Miskolc (ÉM - PTA) - „Hústevönapokra-valp főtt- sültjének lajstroma: Káposzta a Hámos tó halának ikrájával, Szinva patak vizéből halfi jó füszerszámmal rostélyon megsütve. Erdőben nyi- lazott vadkandisznó gerin- cze, jó fokhagymával és más fűszerfélékkel megsütve. Miskulanczia saláta." Huh, mi is ez? Ez volt a Székelykert Vendéglő menüje a múlt hétvégi gasztronómiai fesztiválon, a részlet egy 1881-ben készült könyvből, Bornemissza Anna szakácskönyvéből való.- Amíg a halat fel nem használjuk, hűtve kell tartani. Ez manapság nem okoz gondot, nem így régen. Telente a tavakról jégtáblákat szedtek, majd több méter mély gödröket ástak, hogy ott elvermeljék azt. Ezt használták nyáron. Egy kosarat kibéleltek szölőlevéllel - az ugyanis jól átveszi és tartja a hideget -, abba jeget tettek. Benne pihentek a halak, amíg sor nem került rájuk - meséli Pindur Tamás, szakács. A halat a nagyközönség előtt készítették el. A pisztrángot - vagy süllőt - egyben megmosták, megtisztították, majd besózták és néhány percig állni hagyták. A gyomrába fűszereket tettek, és a bevagdosott húsát is megszórták. Nyársra tűzve, rostra téve addig sütötték, amíg a hús ki nem fehéredett, körülbelül tíz-tizenöt percig. Tálaláskor Mi a csoda! - miskulanciasaláta A pisztrángok itt még lehűlve, jégben és szőlőlevélben várják a „felmelegedést" amikor még nem fehéredtek ki és zöld színűek. Egyszerű halászléalapba főzik bele az átszűrt halikrákat. Mikor azok megfőttek, kiszedik, átpaszírozzák, borsot, sót, csípőspaprikát, citromlevet tesznek bele, és visszarakják a lébe. Eztán jön a savanyú káposzta, amelyet előzőleg hideg vízzel átöblítenek.- Ha korhűek akarunk lenni, ne tegyünk pirospaprikát a levesbe. A régi magyaros ételek ugyanis nem voltak sem erősek, sem pirosak - mondja a szakács. - Paprika helyett sáfránnyal színeztek mindent. A vaddisznógerincet háromnégy napig pácolják, hogy az ízek jól összeérjenek, a rostok pedig megpuhuljanak. A nedves páchoz szükséges: forralt víz, zöldségek, borókabogyó, tárkony, kevés édes paprika, illatos füvek. Kevés olaj, sót semmiféleképpen se tegyünk bele. Majd faszénparázson kisütik. Eközben a kimiskárolt vesét csíkokra vágják, és szalonnás, vöröshagymás alapon megsütik. Hozzáadják a velőt, fűszerezik sóval, borssal, zsályával, fokhagymával, megPindur Tamás szakács szórják kevés liszttel, meglocsolják félszáraz fehérborral. A miskulancia salátába - a név annyit tesz: csibészség, mi a csoda, mindent bele - saját fantázia szerint mindenféle zöldséget egybe lehet tenni. A répát, káposztát, kukoricát, almát mézzel kell meglocsolni, sóval, citrommal, citromlével ízesíteni és lehűteni. a hal szájába citromkarika került. mellé zöld salátalevelek, de körítésként illik hozzá a majonézes burgonya is. A halikrás káposztaleves alapját a halászléhez hasonlóan készítik el. Az apró halak - ponty, kárász, törpeharcsa - ikráját még „fiatalon” összeszedik, Fotó: Bocsi Krisztián Báránycomb csángó burgonyával Miskolc (ÉM) - Mindennek az alapja a pácolás - legalábbis, ha roston sültet akarunk készíteni. Az igazi ízek akkor jönnek elő, ha minél kevesebb olajjal sütünk. Hát még ha olaj nélkül! Erre pedig nincs jobb, mint a parázson sütés - vallja Tégel Imre, a Vén Diófa föszakácsa. Báránycomb csángó burgonyával Hozzávalók négy személyre:- fél kilogramm báránycomb- olaj, fűszerek- burgonya, hagyma A félfagyos báránycombot körülbelül 20 dkg-os szeletekre vágjuk, illetve fűrészeljük, hogy a csont is benne maradjon, majd egy hétig páclében puhítjuk. Ehhez a hússzeleteket bedörzsöljük olajjal, megszórjuk fűszerekkel: rozmaringgal, bazsalikommal, kakukkfűvel, zsályával, kevéske szurokfűvel. Majd annyi lével felöntjük, hogy ellepje. Roston sütve húsz perc alatt elkészül. A csángó burgonya elkészítése is egyszerű: a megtisztított burgonyát hordó formájúra vágjuk (lecsapjuk a két végét), és gulyáshoz hasonló levet készítünk, ebben főzzük meg a krumplit változatos fűszerezéssel, ám paprika nélkül. Rumos szilvadzsem: 1 kg szilvát leforrázunk, meghámozunk, kimagozunk és 30-40 dkg cukorral 1/2 rúd vaníliával (vagy vaníliás cukorral) lassú tűzön sűrűre főzzük. Mikor majdnem kész, hozzáadunk 0,5 - 0,8 dl Portori- có rumot, üvegekbe töltjük, késhegynyi szalicilt teszünk rá, lezárjuk és letakarva lassan kihűtjük. Sokáig eláll. Kalamajka (4 személyre) Habverővel 6 dl aludttejből 2 tojássárgájával, liszttel, csipetnyi sóval, csapott evőkanál cukorral nagyon sűrű palacsintatésztát készítünk és hozzáadjuk a felvert tojásfehérjét. Vaslábosban, vagy teflonban 2 evőkanál olajat forrósí- tunk, egyszerre beleöntjük az egész masszát, kb 2 - 3 cm vastagságban, lefedjük és nagyon lassú tűzön az alját világosbarnára sütjük. Lapátkanállal megfordítjuk és megismételjük. Langyosra hűtjük, félbevágjuk és megtöltjük rumos szilvadzsemmel. Vaníliás porcukorral megszórjuk, cikkekre vágva tálaljuk.
