Észak-Magyarország, 1998. május (54. évfolyam, 102-126. szám)

1998-05-20 / 117. szám

t AZ Észak-Magyarország SZERDAI MELLÉKLETE - 1993. MÁJUS 20. AZ ÉM KONYHÁJA Palacsinta - musicallel fűszerezve Regős Zsolt, a miskolci színház karmestere a konyhában is vezényel A töltött csirkecombhoz petrezselymes f tárolt újkrumpli illik. Ez még finomabb ehet, ha a combok alatt megmaradt „lében" pároljuk meg. Fotó: Vajda J. A levesbe, ami „egyszerű" zöldségle­ves, a boltokban kapható granulált le­vesgyöngyöket tesznek, ez helyettesít­heti a pirított kenyérkockákat Dobos Klára Miskolc (EM) - HÚ6Z évvel eze­lőtt zsemlemorzsa helyett bú­zadarában próbálta megfor­gatni a szilvásgombócot. Ami­kor már elég furcsa volt a for­ró zsírban sült darás gombóc színe és állaga, akkor kezdett csak gyanakodni Regős Zsolt karmester, hogy nem ez az igazi. De még aznap délután sikerült kijavítania a hibát... Azóta meg - bár túl gyakran nem veszi kezébe a főzőkana­lat - egészen jól belejött a „szakácskodásba”... Töltött csirkecomb, illatos fűszerekkel 2 csirkecomb A töltelékhez: 1 zsemle, 1 egész tojás, kis fej vöröshagyma dinsz- telve, só, fehérbors, kevés reszelt szerecsendió, 2-3 szem őrölt szegfűbors, csipetnyi bazsali­kom, apróra vágott petrezse­lyemzöld, í reszeli keménytojás Csak ép bőrű csirkecombokat vá­lasszunk! Óvatosan szedjük föl a bőrt a lábvégekig. A zsemlét áz­tassuk be annyi tejbe (vagy vízbe), amennyit fölvesz. A kinyomko­dott zsemlét összekeverjük a hoz­závalókkal és a bőr alá töltjük. A combokat kivajazott tepsibe tesz- szük, középmeleg sütőben sütjük. Mikor kezd pirulni, kétdecinyi sörrel meglocsoljuk, és míg meg nem puhul, saját levével locsol- gatjuk. Mielőtt kész, még borsó- nyi vajat teszünk a tetejére. 9 Hosszú ideig csa­ládban, aztán kollé­giumban éltem, te­hát mindig kiszol­gáltak. De amikor 25 éve Miskolcra kerültem, albérlet­be, a hétvégeken muszáj volt főzni. Először csak rán­tottét, meg virslit csináltam, aztán - mivel ezeket meg­untam - jött a tú­rós csusza, a szil­vásgombóc... Ami­kor megnősültem, már megint nem volt szükségem ar­ra, hogy főzőcskéz- zek... A feleségem egyébként sok új­donságot hozott az étrendünkbe. Ter­mészetes, hogy a házasságban összeadódnak a szokások... □ És mi az, amit ön hozott otthon­ról? Egyáltalán, hol van az otthon? 9 Az Alföldön, Tápiógyörgyén él­nek most is a szüleim. A nagyma­mám volt az első nagy konyha- mester -, valahogy mindig a nagymamák az elsők. De anyu is csodálatos ízeket tudott össze­hozni, főleg a levesek terén. A bor­levest például nem ismerte a fele­ségem. Ez kicsit bonyolult, „tojásos-tejes história”, amit ügye­sen kell kavargatni, különben összekapja a forró bor. Valami csodálatos dolog. Karácsonykor esszük leves helyett... Persze van­nak „közös” ételeink. Bár nekem fogalmam sem volt, mikor ideke­rültem, hogy a bobajka meg az al­földi mákos guba ugyanaz. A kü­lönbség annyi, hogy itt Borsodban mézzel szeretik enni. Rendkívül jó, de egy kicsit olyan, mint a tej­színhabos torta még egy adag tej­színhabbal... □ Főzés közben szokott zenét hall­gatni? 9 Mindig szól a zene. Nem feltét­lenül az, amit a színházban csiná­lunk, hiszen azzal egy idő után megtelik az ember feje. Most a kedvencem Saint-Saens Orgona­szimfóniája, ezt hallgatom nap­hosszat. Dúdolok, beintek a rézfu- vósoknak, és közben kavarok-ku- tyulok... □ Nem megy a főzés rovására? 9 Eddig még nem történt ebből semmi baj... De persze nemcsak komolyzenét hallgatunk - bár én még evés közben is Beethovent „hallgatok”, mivel az étkészletem szélén az V. szimfónia 2. tételének kottája van rajzolva... Amikor a gyerekekkel palacsintát sütünk, általában a Grease című musicalt hallgatjuk, és Olivia Newton John­nal együtt készítjük az ebédet. A palacsintát csakis feldobva.. □ Milyen arányban sikerül? 9 Az elején rontok egyet-kettőt, aztán megy folyamatosan. Ez ta­lán adottság. Ahogy a hangszert is föl kell venni, rá kell érezni, hogy kell rajta játszani... HESTER A legtöbb étterem általában kínál olyan, különböző módon elkészített húsokat tartalmazó „tálat", amelyen az ínyen­cek, no meg a szerényebb igényűek is megtalálják a nekik kedveset. Termé­szetesen konyhája, szakácsa válogatja, hogy mi kerül ezek közé; a kazincbarci­kai Strand Étteremben azoknak ajánlják a „bőségtálat", akik az étlapon fellelhe­tő számtalan hal-, vad- és magyaros ételből nehezen tudnak választani, mert egyszerűen csak nagyon éhesek. Lu- kácsné Deák Dóra, a tulajdonos és Ho­moki Imre, az itteni remek szakácsok egyike maximálisan egyetért abban: a háromféle húst, amit a bőségtálon elhe­lyeznek, szívesen fogyasztja bárki, s a magyar étkezési tradíciókhoz képest mégsem szokványos ízekről van szó. Sőt! A különböző húsok természetesen önálló ételként is gyorsan elkészíthetők. A bélszínt mustárral kenjük be, ba­bérlevéllel, egészborssal fedjük és annyi olajat öntünk rá, hogy ellepje. Ebben a lében a készítést megelőző­en 3-4 napig hűvös helyen pácoljuk. A megpácolódott húst bors-füszerke- verékkel bedörzsöljük, majd a leszűrt olajban angolosra sütjük. (A közepe sötétvörös marad, a hús széle fehérre sül.) A csirkemellet klopfolóval meg­lazítjuk, sózzuk, curry-porral meg­Strand-bőségtál, azaz currys csirkemell, chillys sertésszelet és angol bélszín 1 fél csirkemell csont nél- kül, 1 szelet sertéskaraj (kb. ^ 1 cm vastag), 1 szelet bél- szín (kb. 1 cm vastag), 1 db • virsli, 1 nagy fej gomba, j csipet curry-por, só, bors- ' fűszerkeverék, chilly-szósz A sütéshez, pácoláshoz olaj 2-3 babérlevél, 8-10 szem ji'f't egészbors, mokkáskanál ■ŰŰ mustár Strand-bőségtál- éheseknek szórjuk, majd kevés olajon megsüt­jük. A karajt sózzuk, natúran sütjük készre, végül készen kapható chillys szószban átforgatjuk. Tálaláskor sült virslirózsát, sült vagy párolt gomba­fejet teszünk a tetejére, ízlés szerint petrezselyemlevelet, vagy bamamár- tást adunk hozzá. Köretnek sonkás rizst, burgonyakrokettet, vagy párolt zöldségköretet, de akár mindhármat is készíthetünk mellé. Bamamártás (spanyolmártás) - másképpen Nem egyszerű művelet, hiszen a fő­zés maga 5-6 óra, s akkor igazán jó, ha tálalás előtt is áll 5-6 órán át. A szakácsok azt szokták mondani: egy egész nap kell a jó barnamártás el­készítéséhez. Aki mégis hozzáfog, s nem bolti barnamártás-port hasz­nál, pirítson kevés olajon sertés és marhacsontot, majd engedje fel sós vízzel és lassú tűzön főzze. A lébe vegyes zöldség, azaz sárgarépa, pet­rezselyemgyökér, karalábé kerül,, mintha csontlevest főznénk. Végül gyümölcsöt adunk hozzá: narancsot, citromot, meggy és szilvabefőttet, mindenből csak egy keveset. Külön edényben két-három evőkanál cuk­rot karamellizálunk, száraz (olaj nélkül barnára pirult) rántást készí­tünk. Amikor egészen puliára főtt a zöldség, szétfőtt a gyümölcs, átpa­szírozzuk a csontlével, hozzáadjuk a rántást és a sötétbarna karamellön- tetet, az egészet simára keverjük. Jó, ha állni hagyjuk, de akár tálal­hatjuk frissen is. Fagyosan tartósan A fagyasztott nyers, félkész vagy készételek élvez- hetősége attól is függ, hogy sz'akszerűen tárolták, szállították-e. Az egyes élelmiszerfajták tárolási ideje -18 C’-on is változó. Ügyeljünk arra, hogy az eltarthatóság nem az otthoni tárolás kezdetétől, hanem a gyártástól számít. Ennek időpontja a cso­magoláson szerepel. FAGYASZTOTT ÉTELEK ELTARTHATÓSÁGA -18 C°-ON lennék Eltarthatóság (hó) Sjj.iloss.ut Hamburger Panírozott baromfi 1 -3 jó, ha a szeleteket papír válaszja el 2-3 a szeletek ne legyenek összefagyva Panírozott hal 1-3 csak ép dobozt vegyünk Sovány tengeri hal, Zsíros hal 9-12 fontos az ép csomagolás Spenótpüré 10-12 fontos az ép csomagolás Brokkoli, kelbimbó, karfiol 9-12 a szemek ne tapadjanak egymáshoz Hasábburgonya (elősütött) 3 darabos legyen Kész pizza 2-3 fontos az ép csomagolás Nudli, gombóc, derelye 3 ne tapadjanak, lapuljanak le a darabok Leveles tészta 4-6 fontos az ép csomagolás HETI ÉTREND 4 SZEMÉLYRE 8580 FORINTÉRT Csütörtök Reggeli: kenőmájas, kifli, uborka, tejeskávé 325 Ebéd: csontleves cérnametélttel, töltött paprika sós burgonyával, gyümölcs 710 Vacsora: ízesített kukoricapehely, lej _______250 Ö sszesen: 1285 Péntek Reggeli: sült szalonna tükörtojással, kenyér, tej 440 Ebéd: zöldséges szemesbableves, juhtúrós sztrapacska, gyümölcs 425 Vacsora: húskonzerv, retek, kenyér 305 Összesen: 117Ó Szombat Reggeli: felvágott, vaj, uborka, kenyér,' citromos tea 415 Ebéd: zöldséges kárfiollevés vajas galuskával rántott sajt sült burgonya, tart. mártás 710. Vacsora: zöldséges pizza ________.______300 Ö sszesen: 1425 Vasárnap Reggeli: vajas pirítós, müzli 300 Ebéd: zöldséges karalábéleves, paprikás csirke galuskával, uborkasaláta 815 Vacsora: franciasaláta, töltött sertésdagadó, kenyér350 Összesen: ~ 1465 Hétfő Reggeli: sült virsli mustárral, zsemle, citromos tea 360 Ebéd: lebbencsleves, rakott kelkáposzta, kenyér, gyümölcs 540 Vacsora: kefir, kifli, gyümölcs 235 Összesen: 1135 Kedd Reggeli: vajas pirítós, sajt, rostos ivóié 350 Ebéd: tüdővagdalék-leves zsemlekockával, tarhonyás marhahús, fejes saláta 440 Vacsora: zöldborsófőzelék tükörtojással, kenyér 260 Összesen: 1050 Szerda Reggeli: felvágott, vaj, roZskenyér, citromos tea 310 Ebéd; zöldséges májgaluskaleves, káposztás kocka, gyümölcs 360 Vacsora: orosz hússaláta, zsemle 380 Összesen: 1050 A KAZINCBARCIKAI LOMBIK ÉTTEREM AJÁNLATA A recepteket szakmai szempontból Mecsek Nándor szakács, a Búza téri hal-vad szaküzlet tulajdonosa ellenőrizte. ■ m a ■ V? r ":’-f m A*x.+ teám VÁSÁROLJATOK ÜZLETEINKBEN: * »VÁGJÁTOK LE:--1 db Chokito szeletet vagy — 1 db 80 g-os Szerencsi Negro cukorkát P! (Szerencs 80 g Negro felirat) ......................t > J ÁTSSZATOK VELÜNK Jtí Jö VÁSÁRLÁST KÍVÁNUNK? A NYESEK NtV P -a Chokito szelet vonalkódját vagy | CÍMRE JÚNIUS 5-16: j -a Negro cukorka emblémáját g -UNIÓ ÁFÉSZ Kér. Igazgatás (Szerencs HO n Wpnrn felirati okok i- KÜLDJÉTEK BE AZ ALÁBBI MÁJUS 1H0L3I4 3525 Miskolc, Kossuth u. 1. NYEREMÉNYEK: 18 db 2 000 Ft értékű REEBOK vásárlási utalvány, 3 db bőrfoci Hirdetés

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom