Észak-Magyarország, 1996. december (52. évfolyam, 281-304. szám)
1996-12-19 / 296. szám
SZABADIDŐ Az ÉszaK'Magyarország CSÜTÖRTÖKI MELLÉKLETE 1996. December 19. EM-Konyha Terítékre valók Miskolc (ÉM) - A gyertyafénnyel megvilágított ünnepi asztalra kínáljuk az alábbi édes, sós különlegességeket, amelyeket leöblíthetünk házi készítésű itallal. Sajtos lapocskák Hozzávalók: a tésztához 40 dkg finomliszt, 30 dkg Rama margarin, 40 dkg reszelt sajt, 2 tojássárga, 2 dl tejföl, só; a tetejére tojás, reszelt sajt. A tésztához valókat összegyűljük, majd belisztezett deszkán három- négy milliméter vastagra nyújtjuk. Ujjnyi hosszúságú rudakra vágjuk, a tetejüket tojással megkenjük, és reszelt sajttal megszórjuk. Előmelegített sütőbe tolva, erős lánggal szép pirosra sütjük. Gyömbéres mézes Hozzávalók: 90 dkg finomliszt, 25 dkg kristálycukor, 2 dl olvasztott méz, 10 dkg margarin, 3 dl tej, 1-1 evőkanál őrölt fahéj meg gyömbérpor, 1 evőkanál szódabikarbóna. A margarint, a mézet, a cukrot, a fűszereket kis lángon felmelegítjük, jól összekeverjük, a tejet beleöntjük, és hűlni hagyjuk. A szódabikarbónát a lisztbe keveijük, majd a tejes masszával tésztát gyúrunk belőle. Legalább egy napra a hűtőszekrénybe tesszük. Lisztes deszkán négy-öt milliméter vastagra nyújtjuk, és éles késsel tetszőleges figurákat (babákat, mézeskalácsházat, stb.) vágunk ki belőle. Előmelegített sütőben világosbarnára sütjük és még melegen tojással megkenjük. Ha marad tésztánk, nyugodtan a mélyhűtőbe rakhatjuk, akár fél évig is eláll. Kiviszörp Nemcsak üdítő, frissítő ital a kiviszörp, de szépen is tálalható. Két kivit alaposan megmosunk, a közepükből négy karikát levágunk. Négy magas pohár szélét citromlével bekenjük, kristálycukorba mártjuk, és az üres poharat a hűtő- szekrénybe tesszük. Tálalás előtt a maradék kivit meghámozzuk, tur- mixoljuk, erősen ízesített limonádéval felöntjük, és a hűtött poharakba töltjük. A kivikarikákat kissé bevágjuk, a pohár szélére húzzuk, így tálaljuk. Gyertyás ahnadísz Az ünnepi étkezés hangulatát meghitté teszi a gyertyafény. A karácsonyi asztal dísze lehet például a négy piros almából készített adventi koszorú. Olyan gyümölcsöket válasszunk, amelyek biztosan megállnak a talpukon és nem gurulnak el. Az almákra megolvasztva rögzíthetjük a gyertyákat, díszítésül szúrhatunk melléjük néhány rövid zöld ágacskát, borókaágat, színes bogyót, drótra fűzött tobozt, csipkebogyós vesszőt. Kerek tálra téve, tujaágakkal, fenyőgallyakkal díszítve igazán kedves kiegészítője lehet a karácsonyesti asztalnak is. % Kétgenerációs ünnepi készülődés A Borikák főztjét valamennyi családtag szívesen fogyasztja Bodnár Ildikó Miskolc (ÉM) - Hét évvel ezelőtt költözött a négytagú Vasas család Borika nagyihoz, s azóta együtt főz anya és leánya. A valamikor külön tűzhely mellett serénykedő két asszony jól megfér egymás mellett a közös konyhában: egyikük az alapanyagok előkészítésében tüsténkedik, míg másikuk süt, főz, ízesít. Összeszokott vegyes párosukat a családtagok - a férj és a két frissen diplomázott gyermek - jóízű falatozással díjazzák nap mint nap.- Az egész úgy kezdődött, hogy a mama házáról le kellett cserélni a tetőt - kezdi beszélgetésünket Vasas Józsefné, Borika. - A családi kupaktanács - féljem, két gyermekem, özvegy édesanyám és jómagam - ekkor úgy döntött: ha már a cserepeket megbolygatjuk, először egy tetőteret emelünk a régi falak fölé, és arra kerül majd a közös fedél. Ennek már hét éve. A régi-új házban azóta öten élünk, három generációt képviselve. S bár két konyhánk van, az egyik a földszinten, a másik az emeleten, inkább a lentit, a mamáét használjuk, ahol mindent ketten csinálunk. A 68 éves Borika mamán cseppet sem látszik a kor. Lábainál talán csak a kezei fürgébbek, amelyekkel egykettőre megtisztítja a hagymát, a burgonyát, felveri a habot, felszeleteli a húst... Lánya szerint úgy aprítja fel a salátába valókat, mintha csak centiméterrel mérné egymáshoz a zöldségeket.- Nagy könnyebbség számomra, hogy mire lemegyek édesanyámhoz ebédet, vacsorát főzni, már minden a kezem ügyében van. Hogy mikor mi, arról előző nap vagy még korábban közösen döntünk, a többiek véleményét is kikérve - mondja az ifjabb Borika. - A karácsonyt már kevésbé tervezzük, mert a családi hagyományokat követjük ilyenkor. A szentestén feltálalt halászlé, rántott hal és bobajka legalább annyira hozzátartozik az ünnephez, mint a plafonig érő fenyő, a csengőszó és az ajándékozás. Ä szeretet ünnepének első napján a két asszony elsőként őrölt szerecsendióval és néhány cikk fokhagymával is megízesített, aranysárga színű húslevest kínál hajszálvékony tésztával, amelyet 10 tojásból gyúr az idősebb Borika. Majd a hús, a főtt zöldség, a töltelék és a töltött káposzta után mindig valami újjal rukkolnak elő. Fönt: Családi vacsora - ezúttal négy személyre terítve. Jobbra: Készül a Du Berry-szelet Fotók: B. T.- Az idén natúrszeletre gondoltunk Du Berry-módra, melynek hozzávalói: hat szép szelet karaj, 30 dkg gomba, 8 dkg reszelt sajt, 10 dkg vaj, 2 nagykanál olaj, 15 dkg füstölt tarja vagy sonka, 2 kanál liszt, másfél dl tejszín, 3 hagyma+3 póréhagyma, só, bors, citrom. Elsőként négy deka vajat keverek az olajhoz, majd a fölforrósított zsiradékba teszem a hússzeleteket, és sózás, borsozás után minkét oldalán, majd lassú tűzön még további 12 percig sütöm őket, végül kiemelem a szeleteket a serpenyőből. Ezután a felvágott gombát citromos vízben megmosom, a maradék olajba dobom a felszeletelt hagymát és a gombát, majd megpárolom mindkettőt. Ehhez adom keverés közben a csíkokra szeletelt tarját. Az egészet lelisztezem, sózom, borsozom, majd hozzákeverem a tejszínt. Végül a hússzeleteket megszórom reszelt sajttal, belehelyezem a mártásba és 15 percig nagyon meleg sütőben cseréptálban átsütöm., A családban a harmadik generációt képviselő Erika és Péter az édességeket is nagyon kedveli, így a két Borika ezekből is többfélét készít karácsonyra. A már napokkal előbb megsüthető mákos-diós beigli, mágnás diós és a hidegen összeállítható keksztekercs mellett joghurttorta és marcipános sütemény keiül az ünnepi asztalra.- A gyümölcstortát nagyon szeretik a gyermekeim, s kicsit ehhez hasonlít a joghurttorta, amelynek a legtöbb gyümölcs az alapja lehet. Én most az epret választom, amelyhez három doboz epres gyümölcsjoghurtot vásárolok. (Készülhet sima joghurtból vagy kefirből is.) Egy főzőtálba beleöntöm a dobozok tartalmát, hozzákeverek 6-7 evőkanál porcukrot, egy csomag zselatint és addig melegítem, amíg párologni kezd. (Felfőzni, rotyog- tatni nem szabad!) Majd langyosra hűtöm, és óvatosan hozzákeverek 2 doboznyi, habosra vert tejszínt, apróra tördelt babapiskótát (lehet keksz is), végezetül nagy szemű, mélyhűtött epreket, mindkettőt tetszés szerinti mennyiségben. Az egészet egy folpackkal kibélelt őzgerinc formába öntöm és a mélyhűtőbe teszem. Egy óra múlva jól összeáll a „tészta”, könnyen tálcára borítható, szeletelhető. Változatos töltelékek pulykapecsenyéhez Miskolc (ÉM) - Egy átlagos bébipulyka kb. 4 kiló. Még kiadó- sabbá tehetjük, ha megtöltjük a család ízlésének megfelelő töltelékkel. Ehhez kínálunk ötleteket a legegyszerűbbtől a gesztenyésig, néhány praktikus sütési eljárással „körítve”: Mivel a pulyka húsa nehezebben puhul meg, mint a csirkéé, pirítás előtt mindig puhára pároljuk, leginkább a sütőben, zománcos tepsiben vagy római tóiban. Általános szabály, hogy ahány kilós a pulyka, annyi óráig kell puhítani. Ha zománcos tepsiben tesszük a sütőbe, ajánlatos az előkészített pulykát előtte dupla alufóliába csomagolni, így nem kell locsolgatni, ügyelni rá, magától is megpuhul. Ugyanígy (előzőleg fél óráig hideg vízbe áztatott) római tálba is rakhatjuk, és a szintén beáztatott fedőt rátéve, nem kell törődnünk vele órákon át. Csak a végén, amikor a hús megpuhult, bontjuk szét a fóliát vagy vesszük le a római tál fedelét, és pirítjuk ropogós pirosra a pulykát. Egyszerű pulykatöltelék Hozzávalók: 3 zsemle, az áztatás- hoz tej, 3 tojás, a pulyka mgja, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál olaj vagy 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg gomba, só, őrölt bors, 1 kis- kanál majoránna, 1 csokor petrezselyem. Áz olaj felén vágj' a kis kockákra vágott, kiolvasztott szalonnán megpirítjuk a reszelt vöröshagymát, majd a tűzről lehúzva, elke- veijük az elkapart májjal, a tejben áztatott, kinyomkodott, összemorzsolt zsemlékkel, a tojásokkal meg a fűszerekkel. Végül belerakjuk az apró kockákra vágott, sóval, borssal megpárolt gombát is. A legvégén kerül bele a nagyon finomra vagdalt petrezselyem és már tölthetjük is a pulykába. Almás-diós töltelék Hozzávalók: 3 zsemle, az áztatás- hoz tej, 15 dkg őrölt dió, 3 alma, 7 dkg vaj, 2 tojás, só, 1 csapott mok- káskanálnyi majoránna. A tejben megáztatjuk, kinyomkodjuk és összemorzsoljuk a három zsemlét és habosra kikeverjük a puha vajjal. Ebbe belerakjuk a darált diót, a megtisztított, nagyon apró kockákra vágott almát, a tojásokat meg a fűszereket. Ha ezt a tölteléket készítjük, kívülről is va- jazzuk be alaposan a szárnyast, hogy a vaj íze domináljon a pulykapecsenyén. Sonkás töltelék Hozzávalók: 25 dkg főtt füstölt tarja, 4 kemény tojás, 3 nyers tojás, 4 ecetes uborka, 5 dkg rizs, só, őrölt bors, 1 nagy csokor petrezselyem. Ledaráljuk a húst, összekeverjük a kis kockákra vágott kemény tojással, uborkákkal, a félig főtt rizzsel és a nyers tojásokkal. Megsózzuk (a hús sós!), megborsozzuk és az összevágott petrezselyemmel ízesítjük. A hasüregbe töltve a nyílást fogpiszkálóval összetűzzük. Gesztenyés pulykatöltelék Hozzávalók: 1 csomag mirelit sós gesztenyemassza (vagy 60 dkg főtt, áttört friss gesztenye), 10 dkg füstölt szalonna, 20 dkg darált sovány sertéshús, 2 tojás, 1 zsemle, egy kevés tej, só, őrölt bors. Villával összetörjük a gesztenye- masszát, eldolgozzuk a darált hússal, a nyers tojásokkal, a tejben áztatott, kinyomkodott, összemorzsolt zsemlével, öt deka, kis kockákra vágott szalonnával a fűszerekkel. A mell-, illetve a combbór alá és a hasüregébe töltjük, és a nyílásra szalonnaszeleteket teszünk. Fényes asztal Brackó István Hagyománytisztelő, s kissé babonás nagyanyám kínosan ügyelt arra, hogy a karácsonyi ünnepi asztalra baromfi kerüljön, szilveszterre pedig sertés. Az ősi regula szerint a tyúk hátrafelé kapar, a disznó pedig előre túr. Nem szabad megszegni a rendet, mert különben kizökken az idő. Vajákos tudomány híján húgommal együtt tudomásul vettük a tényeket, s ettük, ami a tányérra került. Karácsonykor tyúkleves volt. Az illatos, párálló ködön át is felsejlik bennem a zöldségek íze, a sáfrányos lé testes simasága, a hús porhanvós gyönyörűsége. A máshol hagyományos pulyka valahogy elkerült bennünket, Nagyi jobban kedvelte a barátságos gyöngytyúkot. Ha a vízi ember halat hozott, annak feléből halászlé készült, a másik fele szép szeletekben piros-barnára sült. Nagyapám a szálka miatt nem kedvelte a pontyot. Gyorsan és sokat evett. Jobban szerette a kocsonyát, nyers hagymát karikázva rá, paprikával megszórva. Bejglibe való diót, mákot bőven adott a kert, s a tálcáról nem hiányzott a tepertős pogácsa. Ha vendég jött, akkor ez került az asztalra. Pálinkázás előtt, borozgatás közben. Égett a gyertya, szó szót követett, fényeseden az ünnep. A dátum miatt is. A fehér abrosz miatt is. A csak ritkán használt tányérok, evőeszközök miatt is. Utólag jöttem rá, hogy ezek külsőségek. Szükségszerű, alkalomhoz illő eszközök. Díszek, amelyek csak csillogóbbá teszik a patinát, de nem lényegesek. Az egyíittlét békéje aranyozta be ezeket a napokat. A közös ének, a haragtalan szó... így jobb ízű a falat is. Érdekes, hogy a fenyőfa alá tett ajándékoknál jobban emlékszem a porcelánhoz koccanó kanalak csöngésére, a palackból kihúzott dugó pukkanására, a testet és lelket gyönyörködtető ételek élvezetére. Próbálom idézni a múltat, hogy átmentsek valamit a mába. Szükségét érzem ennek, mert hiányérzetem van. A teríték bőségesebb, de kevesebb a vendég. Szétszóródott a család, s néhány szék mindig üresen marad. Nem az örökre eltávozottak hiányát emlegetem föl. Az élők is hiányoznak erről a torról. Nemcsak létszámban, hanem a hitben, az összetartásban is megfogyatkoztunk. Pedig ég a gyertya, illatozik a fenyő és gőzölög a tál. Akkor, időűző foglalatosságként tengerit pattogattunk, a tűzhely plattniján krumplit sütöttünk, s felbontottuk az első cseresznye befőttet. Most ropit majszolva televíziót nézünk, s csak távolról halljuk a harangzúgást. Habos gesztenyetorta Hozzávalók: a tésztához egy puha, kerek piskóta tortalap vagy 6 tojásos piskóta; a gesztenyetöltelékhez 25 dkg gesztenyemassza, 2 dl tejszm; a csokoládékrémhez 1 csomag csokoládéízű Gála pudingpor, 3 dl tej, 1 evőkanál kakaó; a bevonathoz 4 dl tejszín, 2 evőkanál porcukor, 10 dkg étcsokoládé (10 dkg gesztenyemassza, 5 dkg vaj, 2-3 evőkanál kakaó). A tortalapot három lapba vágjuk. A gesztenyemasszát áttörjük és a tejszínnel addig keverjük, amíg nagyon habos, könnyű krémet nem kapunk. Ezzel kenjük meg az alsó lapot és ráfektetjük a másodikat.. A pudingport az előírásnak megfelelően elkészítjük, de csak három deci tejet veszünk hozzá, és még egy evőkanál kakaóval erősítjük az ízét. Ezzel kenjük meg a második lapot. Ráborítjuk a harmadikat és egy napra a hűtőszekrénybe rakjuk. Tálalás előtt bevonjuk a tejszínből vert, porcukorral ízesített habbal, villával szépen kicifrázzuk és tetejére, oldalára csokoládét reszelünk. Ha korábban vonjuk be a habbal, zselatinnal erősítjük, amihez a zselatint egy fél deci hideg vízben simára keverjük, tovább keverve két-három percig forraljuk, majd langyosra hűtjük. Amíg a zselatin hűl, a tejszínt kemény habbá verjük, belekeveijük a porcukrot, végül beleszűrjük a zselatint és jól összekeverjük. (ü* O
