Észak-Magyarország, 1996. november (52. évfolyam, 255-280. szám)
1996-11-21 / 272. szám
SZABADIDŐ Az ÉszaK'Magyarország CSÜTÖRTÖKI MELLÉKLETE 1996. November 21. ÉM-Konyha Hamu helyén sült a házi kenyér A dagasztás és a kemencefűtés tudománya anyáról leányra szállt Esztike a kenyérsütés kellékeit emlékként őrzi Fotó: Jármy Loretta Joghurt a javából Miskolc (ÉM) - A joghurt a fogyókúrázók és a diétázók, valamint az idősek és a gyermekek étrendjében rendkívül fontos, sőt a tejérzékenységben szenvedők többsége a tejet ilyen formában bátran fogyaszthatja. Leggyakrabban fűszeres ételekhez és salátaöntetekhez használjuk, de friss gyümölcsökkel, ízesítőkkel is kellemes, tápláló étel. Joghurt házilag A csemegeüzletekben ma már számtalan hazai és egzotikus gyümölccsel ízesített joghurt kapható, de az áruk - sajnos - meglehetősen drága. Ezért is érdemes házilag, aránylag kevés munkával joghurtot készíteni. Ráadásul mindig úgy ízesíthetjük, ahogy a család a legjobban szereti. Szép poharakban, kelyhekben tálalva bizonyosan sikerünk lesz vele. Egy liter tejet felforralunk, majd 45 Celsius-fokra hűtjük. A beoltáshoz vehetünk joghurtot, vagy aki a sze- lídebb ízeket szereti, kefirt, így kevésbé savanyú lesz. Mindenekelőtt ajánlatos a választott oltóanyagot megkóstolni, hogy ízlik-e, mert a készülő joghurt is ahhoz hasonló ízű lesz. Jó nem túl öreg, de legalább egynapos anyagot venni hozzá. A készítés során a higiéniai szabályokat tartsuk be: ugyanazzal a kanállal ne kóstolgassuk, és lehetőleg olyan edényben érleljük, amelyet tejforralásra használunk. A langyosra hűlt tejbe egy deci maradék vagy az üzletekben vásárolt joghurtot vagy kefirt keverünk. A későbbi felhasználástól függően megfelelő nagyságú edénybe töltjük, természetesen a gyümölcsnek vagy más ízesítőnek helyet hagyva, amit majd később adunk hozzá. Lehetőség szerint egyenletes hőmérsékleten, kb. 45 fokon tartsuk, így két-három óra múlva már ehető. Langyos sütőbe is tehetjük, de a lángot elzárva, a sütőajtót zárva tartjuk. Nagyon jó, ha meleg vizes üvegekkel meglangyosított hűtőtáskában érleljük. A beoltott langyos tejet termoszba is önthetjük. Ezután az ízesítőkkel összekeverjük, és ugyancsak lefödve, kihűlni hagyjuk. Hűtőszekrényben néhány napig is eláll. Mindig jó hidegen kínáljuk. (Különlegesen finommá válik, ha nyolc deci tejhez két deci tejszínt keverünk.) Mivel ízesítjük? Két deci joghurthoz keverhetünk:- 2 evőkanál instant kakaóport vagy reszelt csokoládét, és 1-1 evőkanál darált diót meg mézet.- 1-1 evőkanál kakaót, reszelt csokoládét, mandulaforgácsot, cukrot vagy egyenértékű édesítőszert.- 1/2 deci apróra vágott sárgabarackot, késhegynyi őrölt fahéjat, 1 evőkanál cukrot.- Pár csepp citrommal meglocsolt 1/2 deci, apróra vágott banánt és 1 evőkanál cukrot.- 1/2 deci reszelt almát, 2 kiskanál citromlevet, 1 evőkanál mézet, késhegynyi őrölt gyömbért.- 1/2 deci bogyós gyümölcsöt (ribiszkét, epret, szedret, cseresznyét, meggyet) áttörve vagy összezúzva, 2 evőkanál sűrített tejet, 1 kiskanál vaníliás cukrot.- A sós ízek kedvelőinek 1 evőkanál apróra vágott vagy reszelt vöröshagymát, néhány szál apróra vágott kaprot, egy kevés sót. Kázsmárk (ÉM - BO) - Jó tíz éve annak, hogy utoljára sütött kenyeret Szabolcsik Lajosné Esztike, aki a frissen sült kerek cipók illatát azóta sem felejti. Sőt, olyannyira élénken emlékezik minden egyes mozdulatra, mintha csak tegnap gyúrta volna be a mindennapinak valót. A kázsmárki portán a kemence még mindig áll, igaz jó ideje nem izzott parázs benne. Jöttünkre gyorsan előkerülnek a kenyérsütés kellékei is, a lapát, a tekenő, a szita, a szakajtó. Esztike térül-fordul és már hozza is a lisztet, majd kötényt köt és egy kilónyit átszitál belőle. Aztán már csak szóban mesél tovább.- Amíg nagy volt a család hetente, kéthetente bedagasztottam 5-6 kenyérnek elegendő lisztet. A szakajtóval kimért mennyiségből félrehúztam egy maroknyit és abban dolgoztam el a kovászt majd az élesztőt. Minden cipóhoz egy fél marék sót számoltam. Kevéske vízzel kezdtem hozzá a dagasztáshoz, amit folyamatosan adagoltam a tésztához, ahogy az megkívánta. Kézzel mindig jól meg lehetett érezni, hogy mikor, mennyi kell belőle. Aztán egy jó félórán keresztül dagasztottam, míg csak a tészta le nem vált a kezemről. No persze alig 12 évesen, amikor édesanyja először állította a tekenő mellé, még fogalma sem volt arról, mennyire „árulkodóak” a tésztát gyúró kezek. Akkor minduntalan csak a padlást leste, hogy az mikor „izzad” már. — —- - -------- Bizony elhittem, hogy a padlás jelzi majd, mikor kell abbahagyni a dagasztást - mondja nevetve. - Fel-fel nézegettem, de ott bizony semmi jelét nem láttam gyürködé- semnek, de annál inkább éreztem, hogy a nagy munkában mennyire Miskolc (ÉM) - Napjainkban újra divatba jött a kenyérsütés. No persze nem nagyanyáink fáradságos konyhai eljárása kelt életre, hanem egy sokkal korszerűbb és gyorsabb sütési módszer, amihez nem kell más mint jó és olykor szokatlan alapanyag, no meg egy villanysütő. S mert a ma kapható ke- lesztőtálak a ráfordítási időt ugyancsak lerövidítik, így akár egy óra alatt is különleges házi kenyeret varázsolhat a háziasszony a család asztalára. Ehhez adunk néhány ötletet: Grahamkenyér Hozzávalók: 12 dkg búzaliszt, 8 dkg grahamliszt, 3 kiskanál sütőpor, 1 kiskanál cukor, 1 púpozott kiskanál só, 5 dkg olvasztott vaj, 2 dl tej, egy kevés őrölt köménymag a tetejére. A szárazanyagokat tálban összekeverjük, majd hozzáadjuk az olvasztott, de kihűtött vajat és a tejet. A tésztából két lapos, kerek cipót formálunk, a tetejüket késsel kereszt alakban bevágjuk és megszórjuk az őrölt köménymaggal. Forró sütőben világosra sütjük a cipókat. Sajtos-oregánós kenyér Hozzávalók: 5 dl tej vagy víz, 5 dkg élesztő, 2 kiskanál só, 2 kiskanál kimelegedtem. No persze anyám azért nem okosított ki rögtön a legelején a dologról, mert azt akarta, magamtól jöjjek rá a jó kenyértészta nyitjára. Meg kell hagyni, nagyon elfáradtam, de megérte a sok kínlódás: csodás lett az első kenyerem. Attól kezdve az én reszortom lett a cipósütés. Mint meséli, télen burgonyát is adtak a tésztához, amitől különlegesen jó ízt kapott a kenyér. Gyakorta készített kenyérlángost, no meg a maradékból vakarót.- Amikor megkelt a tészta 5-6 szakajtóba osztottam szét a tekenő ••tartalmát és azokban kelesztettem tovább a tésztát. Közben kukorica- csutkával, venyigével és szalmával úgy felforrósítottam a kemencét, hogy a fala köröskörül fehéren izzott. Majd. kikotortam a hamvadó parazsat és a helyére toltam a lapátra ráfordított, kicsit megvizezett őrölt oregánó, 8 dkg reszelt sajt, 5 dkg vaj, kb. 70 dkg liszt, 1 nyers tojás, kevés reszelt sajt és a tetejére oregánó. Az élesztőt kézmeleg vízbe áztatjuk, majd hozzákeverjük a sót, az oregánót és a reszelt sajtot. Elvegyítjük a liszttel, alaposan kidolgozzuk, s mielőtt elkészülne, hozzádolgozzuk a puha vajat. Meleg helyre tesszük és hagyjuk, hogy jól megkeljen. Amikor kész, hosszúkás kenyereket vagy kis cipókat formálunk belőle és kivajazott tepsire tesszük. Tetejüket megkenjük tojással és megszórjuk reszelt sajt és oregánó keverékével. Újból keleszt- jük, majd meleg sütőben kb. 30 percig sütjük. Csalános rozscipó Hozzávalók: 6 dl víz vagy aludttej, 5 dkg élesztő, 20 dkg rozsliszt, 2 kiskanál só, 65-70 dkg búzaliszt, 25 dkg csalánlevél. Éoitó vízzel vagy aludttejjel leöntjük a rozslisztet és addig hagyjuk állni, amíg kézmelegre ki nem hűl. Ekkor belemorzsoljuk az élesztőt és hozzáadjuk a sót. A csalánleveleket leöblítjük és 2-3 percig csurgatjuk rájuk a vizet, majd kinyomkodjuk és apróra vágjuk. A csalánt hozzákeveijük a rozslisztes tésztához és a búzaliszttel együtt kerek cipókat. Míg sültek a kenyerek, a maradék tésztából kenyérlángost vagy éppen vakarót formáztam. Az előbbi tetejére túrót, kaprot szórtam vagy éppenséggel lekvárt kentem. A kenyérnél jóval vékonyabb lángos mindig gyorsan kisült, de meghűlni bizony nem volt ideje, mert ahányan voltunk, annyifelé tördeltük és tejjel jóízűen befaJatoz- tuk. A vakaró ugyancsak ilyen sorsra jutott. De a kenyerek megtartottak néhány napig, s amikor fogytán volt a készlet, újra nekiláttam a közel félnapos műveletnek.- Nem volt Kázsmárkon olyan ház, ahol ne sütöttek volna kenyeret - mondja Esztike elmélázva. - Sokan még akkor is a saját készítésű mellett döntöttek, amikor az üzletekben már egész nap lehetett kenyeret kapni. Egy ideig jómagam is hol a hazait, hol a boltit tettem a család asztalára. az egészet jól kidolgozzuk, majd 30- 40 percre félretesszük kelni. Amikor megkelt, összegyűljük, hogy a légbuborékokat kiszabadítsuk belőle. Négy részre osztva, hosszúkás cipókat formálunk a tésztából. A tepsit zsírpapírral béleljük, a cipók közé is tehetünk, hogy sülés közben ne ragadjanak össze. Sütés előtt még egyszer hagyjuk őket kelni, majd késsel megszurkáljuk és meleg sütőben 30-40 percig sütjük. Arpalángos Hozzávalók: 5 dl hideg víz vagy tej, 2 dkg élesztő, 1 evőkanál só, kb. 1 kg árpaliszt. Hideg vízben elkeverjük az élesztőt, a sót és a liszttel kidolgozzuk a tésztát. Hosszú rudat formálunk belőle, amelyet 3-4 egyenlő részre osztunk. Nagy kerek lapokat formálunk belőlük, amelyeket vékony korongokká nyújtunk, s a tetejüket villával megszurkáljuk. Sü- töbádogon kisütjük a lángosokat és melegen, tiszta ruhával letakarva egymásra rakva tálaljuk. Zabbal készült franciakenyér Hozzávalók: 3 dl víz, 2,5 dkg élesztő, másfél kiskanál só, 2 dkg zabpe- hely, 30 dkg búzaliszt, 0,5 dl olaj. Az élesztőt a langyos vízbe morzsoljuk, hozzáadjuk a zabpelyhet, a lisztet és az olajat. Puha tésztát gyúrunk az alapanyagokból és meleg helyen addig kelesztjük, amíg térfogata kétszeresére nem nő. A megkelt tésztát 5 részre osztjuk. Ezekből hosszúkás lapokat formálunk, s ezeket kissé ferde irányban feltekerjük úgy, hogy a kapott kenyértekercsek végei a közepüknél keskenyebbek legyenek. A sütőlemezen még egyszer kelni hagyjuk a tekercseket, majd a tetejükre éles késsel csíkokat húzunk. Forró sütőben kb. 15 percig sütjük a kenyereket. Héjuk akkor marad ropogós, ha a sütés után nem takarjuk le őket. Csalánnal és zabbal ízesített mindennapi Férfiak fakanállal Brackó István A konyha rabszolgája az asszony, császára és művésze a férfi... Gondolom ezt abból, hogy számos szakácskönyvem többségét férfiak írták, s minden rangos gasztronómiai megmérettetésen a nadrágosok viszik el a pálmát. A sors nagy igazságtalansága ez, de miért éppen a fakanál körül lenne egyenjogúság a két nem között. Sok hírességre utalhatnék, de a legjelesebb, s iskolateremtő férfiú Auguste Escoffier (1843-1935) volt. A hosszúéletű francia összegezte, rendszerbe foglalta és továbbfejlesztette a nagy elődök (Caréme, Dubois, Bemard) ínycsiklandó munkásságát. A fehér asztal gyönyörszerző klasszikusa a majd száz évvel ezelőtt megjelent Larousse Gastrono- mique előszavában nemcsak szűkén vett szakmai, hanem egyetemes érvényű megjegyzést tesz. „Vállalkozni egy nép étkezési kultúrtörténetének megírására, táplálkozási szokásait, annak változatait századról századra végigkísérni, leírni konyhájának fejlődését annyit jelent, mint meggyőző módon felvázolni e nép civilizációjának eredetét és kultúrájának kialakulását." Való igaz, hogy az alapanyagokból, az elkészítés technológiájából, a fűszerezésről, a tálalásról már következtetni lehet a helyre és az időre, a tehe- tősségre és a rangra... S hogy a tűzhely mellett több időt eltöltő nők miért szerepelnek kisebb súllyal a kulináris kalendáriumokban, azt csak találgatni lehet. Rosszmájúak szerint azért, mert a főzéshez bátorság és fantázia szükségeltetik, s e tulajdonságoknak híján van az asszonyt állat... A téma ürügyén oktalanság lenne kenyértörésre vinni a dolgot, de az tény, hogy a nagy kitalációk nem a szebbik nemhez fűződnek, gondoljunk csak a Gundel-palacsintára, a dobostortára, vagy a Marchal-módon készített borjúmájra. Világsikert aratott az 1960- ban New Yorkban megjelent magyar recep- túra gyűjtemény, melyet Láng György szerkesztett. Sok nyelvre fordították le Kövi Pál Erdélyi lakoma című gyűjteményét. Ám nemcsak a profik gazdagították az egyetemes konyhaművészetet, hanem az ínyenc amatőrök is. Utalok csak a brazíliai őserdőben 15 éve elhunyt orvos, zenész, író Lénard Sándor irodalmi igényű itáliai konyhai kalandozásaira (Római tál), vagy a politikus-szociográfus Erdei Ferencnek a szabadtéri ételkészítés hagyományokon alapuló könyvecskéjére. De ki tudná fölülmúlni Krúdy Gyulát, aki himnikus sorokban énekelte meg a húslevest, a fácánsültet, a sódart, a tányérhúst?! A költő Berda József megverselte a neki tetsző étkeket, ízeket és illatokat. Végh Antal műve (Száz szatmári parasztétel) nem az írói tevékenység mellékterméke, hanem gyomornedvet ingerlő szép, leletmentő olvasmány. Olyan, amelyet haszonnal forgathat, s főzhet is belőle a bérházi konyhák mai gazdasszonya. A Nevét Adta Bethlen-borda Gróf Bethlen István (1874-1947) a huszadik század magyar történelmének markáns figurája. 1921-től tíz éven át miniszterelnök, s jelentős szerepet játszott a Trianon utáni katasztrofális helyzet gazdasági stabilizációjában. Okos, kedélyes és kedvelt ember volt. Negyvenöt után a megszálló hatóságok csendben letartóztatják, s a Szovjetunióba szállítják. Ott hal meg. Egy róla szóló feljegyzés szerint: a receptet ritkábban hamisítják, mint a történelmet... Egy vendégséges vacsorához húsz borjúborda kell. Felét májpürével, másik felét sonkapüré- vel töltjük, s összegöngyölve vajban pároljuk. Fűszeres mártással öntjük le (perigenx és sup- rem), s rizibizivel tálaljuk.
