Észak-Magyarország, 1996. szeptember (52. évfolyam, 204-228. szám)
1996-09-19 / 219. szám
SZABADIDŐ Az Eszak-Magyarország CSÜTÖRTÖKI MELLÉKLETE 1996. Szeptember 19. EM-Konyha Édes savanyúk Miskolc (ÉM) - Ma a befőzés reneszánszát éli. Főleg a kiskertek termékei kerülnek üvegekben a kamra polcaira, de egy-egy különleges befőtt, főleg savanyúság kedvéért is érdemes hozzálátni a munkához. Talán éppen az alábbiakért: Hagyma ecetben Közepes nagyságú hagymaszemeket veszünk hozzá: minél kisebb a hagyma, annál zamatosabb lesz. A hagymát megmossuk, jó erősen besózzuk, jól összekeverjük, és addig hagyjuk állni, míg a külső héja le nem válik (ez kb. 12 óra). Ekkor a hagymát egy tiszta vászonruhával egyenként ledörgöljük, és üveg- Vagy porcelánedénybe rakjuk. Borecettel vagy tízszázalékos ecettel, amelybe literenként fél deci olajat is tettünk, leforrázzuk, és két-há- r°m napig ebben a lében állni hagyjuk. Ezután a hagymát lecsor- Satjuk, majd fekete meg fehér szemes borssal, szeletekre vágott tormával, szerecsendióval, babérlevél- mi rétegesen üvegekbe rakjuk. Friss, forró ecettel leöntjük, légmentesen lezárjuk, és hűvös helyen tároljuk. Különleges almabefőtt Hozzávalók: 1 kilogramm alma, 50 dekagramm cukor, 2 citrom, 5 dekagramm mazsola, 1 kiskanál ánizsmag. almát meghámozzuk, cikkekre Vagjuk, néhány percre forró, citromos vízbe rakjuk. A cukrot fél liter 'Őzben - amelyet a citromok levé- Vel- egynek a héjával, a mazsolával ®s az ánizsmaggal ízesítettünk - kioldjuk. Az almát ebben a szirupban addig főzzük, amíg egy kissé meg nem puhul. Ezután üvegekbe lakiak, a szirupot felforraljuk, ki- müjük, és úgy öntjük a gyümölcsök • üvegeket légmentesen lezár- Juk, és hat-nyolc percig gőzöljük. Ecetes ringló Hozzávalók: 3 kg ringló, 8 dl borecet, 75 dkg cukor, 2 dkg egész fanéj, 4-5 szegfűszeg, 4-5 szegfűbors. " gyümölcsöt szűrőbe töltve tisztára mossuk, megszikkasztjuk, majd tűvel megszurkálva, üvegekbe rakjuk. A borecetből (vagy tízszázalékos ecetből) két deci vízzel, a cukorral és a fűszerekkel szirupot főzünk, és még langyosan a gyümölcsre öntjük. Légmentesen lezárjuk) 15 percig gőzösük, és a vízben hagyjuk kihűlni. A szamócától az utolsó birsig A polcra még felkerülhet a birsalmasajt és a darált zöldség Bodnár Ildikó Ernőd (ÉM) - Már csak néhány későn érő gyümölcs és veteményeskerti növény vár sorsára az emődi családi ház gondosan megművelt kertjében. Napok kérdése, és ezek is a kamra polcára vagy a fagyasztóládába kerülnek, hogy hozzásegítsék télen is a ház asszonyát a legfinomabb étkek és csemegék elkészítéséhez. Talán ezért tartja a befőzést vendéglátónk, Révai Józsefné, Marika a legfontosabb konyhai eljárások egyikének.- Igaz, hogy kora tavasztól késő őszig szinte minden napra jut valamilyen feldolgozni való termés, de a sok munka meghozza gyümölcsét- állítja Marika, akinek több hónapos serénykedéséról mintegy 270 befőtt, több tucat szörp és egy dugig megrakott 220 literes hűtőláda árulkodik. - Nincs is annál nagyobb öröm egy háziasszony számára - vallja -, ha a nyár ízeit télen is az asztalra varázsolhatja. Nem beszélve arról, hogy mennyivel olcsóbban jöhet ki a konyhapénzből, ha csupán a hozzávalókat, a lisztet, a tejfölt, a fűszereket kell megvásárolnia. Révaiéknál nagy hagyománya van a befőzésnek, a tartósításnak. S hogy folyamatosan legyen mit üvegekbe, zacskókba zárni, arról elsősorban a kertészmérnök családfő gondoskodik, aki nagy hozzáértéssel és szeretettel ápolja három évszakon át növényeit a legkQraibb fajtáktól a legkésőbben érőkig. Ha az időjárás nem szól közbe, a „kedvencek” gusztusos küllemmel és kellő zamattal viszonozzák a törődést. Am hogy milyen formában és változatban őrzik meg a továbbiakban „frissességüket”, az már Marikán múlik.- Minden befőzés szertartás a számomra - avat be befőzési szokásaiba. - Már az előző nap alaposan átmosom az üvegeket, másnap aztán újra átöblítem valamennyit, ám ezúttal szaliciles vagy nátrium- benzoátos forró vízzel. Arra is nagyon ügyelek, hogy a valamikor ecetes uborkás vagy lecsós üvegbe ne kerüljön a következő évben édes gyümölcs, mert az bizony idővel átveszi a korábbi illatot és egy kicsit az ízt is. Külön rendszeresítek befőző edényeket, mást a lekvárnak, mást a lecsónak, a paradicsomnak, a zöldbabnak, és megint mást az édes gyümölcsöknek. Az eltevés egyik aranyszabálya, hogy nagyon tisztán kell az egész folyamat során eljárni, a tavaszi kamratakarítástól, fertőtlenítéstől kezdve az üvegek hibátlan kupakokkal történő lezárásig, de legalább olyan fontos előírás az is, hogy a beraknivaló egészséges legyen. A ház két éléskamrájában szeptember végéhez közeledvén már alig akad szabad polcrész, ám a ház asszonya még mindig tervez.- Mostanában ássuk ki a zöldséMarika befőttjeit az egész család kedveli, de mindig jut belőle a barátoknak is Fotó: Vajda János geket, szedjük le az utolsó paprikákat, paradicsomokat és a birsalmaszüret is ezután következik. Kérdő pillantásomra, hogy mi mindent lehet még e későn érő fajtákkal kezdeni, máris sorolja a jól bevált recepteket.- Azok a zöldségek, amelyek méretük vagy minőségük miatt nem alkalmasak téli tárolásra, ragyogóan megfelelnek darált zöldségnek. Az ételek ízesítésére használt zöldségkeverék elkészítéséhez egyszerre 50 dkg gyökeret, 50 dkg sárgarépát, 25 dkg karalábét, 25 dkg zellergumót és 5 darab zöldpaprikát használok fel. Megtisztításuk után ledarálom őket - ehhez legjobb húsdarálót használni majd kilónként 25 dkg sót keverek a masszához. Csavaros üvegben nagyon sokáig eláll. Mint megtudom, leggyakrabban gyors levesekhez használja fel ezt a keveréket: Zsiradékban megfuttatott tésztához 2 evőkanál zöldséget ad, és az egészet felengedi vízzel, végezetül egy zeller- és petrezselyemlevelekkel megtöltött paprikával ízesíti. Sűrítésként 1-2 szem krumpli is az ételbe kerülhet.- A paprikával is sók mindent lehet még ekkortájt kezdeni. Talán kevésbé ismert a darált paprika receptje, amihez paradicsompaprikákat kell kicsumázni, majd ledarálni, és kilónként 30 dkg sót hozzákeverni, végezetül csavaros üvegekbe adagolni. Fagyasztásra például zöldséggel töltve ajánlom: a nagyméretű paprikákat csumájuktól megszabadítva zeller- és petrezselyemlevelekkel szorosan megtörnöm, és az egészet egy szem paradicsommal „lezárom”. S hogy az édes elraknivalók se maradjanak le az őszi befőzési listáról, Marika két csemegével szolgál.- A meghámozott almákat lereszelem, majd a levét kinyomkodom. A reszeléket kevés szalicillel összekeverem, és szorosan megtöltöm vele az üveget. Almás süteményhez kiválóan felhasználható. Családom egyik kedvence a birsalmasajt, ami babrainunka ugyan, ám különlegesen finom ínyencség. A száraz ruhával megtörölt birsalmákat megmosom, héjastól apró cikkekre vágom, és csupán a magház körüli magokat távolítom el. Nagy főzőedénybe halmozom a gyümölcsöt, és épp csak annyi vizet engedek rá, hogy a birs összeesésé- ig le ne égjen. Majd lassú keverés mellett - ami meglehetősen fárasztó művelet - puhára párolom. Ezután húsdarálón áthajtom, tovább főzöm és kavargatom. Kb. 1 órai főzés után annyi cukrot adok hozzá, mint amennyi a massza, és tovább főzöm addig, amíg a fakanálról láthatóan nehezen csúszik le a birs. Ezután vízzel kiöblített formába öntöm, és szikkadásig otthagyom. Felhasználásig folpackban tárolom. A lekvárfőzés kevésbé ismert fortélyai Hidvégardó (ÉM) - Kalász Józsefné aktuális recepttel örvendeztetett meg bennünket. Az emlékek és a gyakorlat szerint manapság így főzik a szilvalekvárt Hidvégar- dón. Köztes a tüzeléstechnika, hiszen hajdan az udvaron, üstben készült ez a kenyérre való téli csemege. Most sparhelten fő, fával, szénnel melegítenek. A gázzal csínján kell bánni, mert egészen más technikát igényel a művelet. A gazd- asszony nagy szégyene volt, ha odaégett a forró massza. Olvasónk eljárása a következő: 2 deci 10 százalékos ecetet tesz a fazék aljára, majd erre helyezi a 8 kilogramm, kimagozott szilvát, s meghinti 1 kiló cukorral. Lefedni, kavarni nem kell. Fontos, hogy a tűz nagyon lassú legyen, különben lesül a massza. Ennyi alapanyagból 5-6 kilónyi lekvár nyerhető. Ennek kapcsán talán olvasóink érdeklődésére tarthat számot, hogy nagyanyáink bodzavirággal, szegfűszeggel, fahéjjal is főztek lekvárt, ízesítésként citromot, a sötétebb szín miatt pár szem zöld diót tettek hozzá. A kimagozott gyümölcsöt két részletben helyezték az üstbe. A lekvárt agyagedénybe töltötték, s kis ideig meleg helyen tartották, hogy a teteje megkeményedjen, megkímélendő a penészedéstől. Étekerápiák Brackó István A címet egy sokáig lappangó, hiányos, kéziratos miskolci szakácskönyvből oroztam el. A Herman Ottó Múzeumban őrzött, kor- és gasztronómiai értékű dokumentum - vélhetően - sok szerzője részint recepteket ad, részint pedig egyetemes igazsággal szolgál. Az étel a legjobb orvosság. És ez az állítás egy nemrég megjelent könyv címe is. A szerző, Hargitai György bevezetőjében a Nobel-díjas Szent-Györgyi Albertre hivatkozik. Az egyetemes tudású, bölcs biokémikus szerint: „A levegő tisztasága, nedvességtartalma és hőmérséklete, a zaj és az izgalom, a fizikai munka mennyisége mind igen fontosak. De a környezetünkkel való kapcsolatunkban az egyik legalapvetőbb tényező az étel, mivel környezetünk az ételek formájában hatol be szervezetünkbe a legközvetlenebbül." Enni muszáj és enni jó. A harmónia a fontos. Az erőt és szellemi frisseséget adó kalória és a fehér asztal öröme, gyönyöre... Egy sebtében bemajszolt hamburger nem ér annyit, mint amennyit egy terített asztalnál, nyugodtan elfogyasztott paprikáskrumpli jelenhet... Ez már nem táplálkozástudomány, hanem filozófia is. Szép példája ennek a balatoni kormánybiztos televíziós nyilatkozata. Nem áll naponta a mérlegre, nem jár pszichológushoz, nem méri a koleszterinszintjét. Mindenevő, de étkezés után megiszik egy vörösboros fröccsöt. Sokat mozog, néha fut, s ha korpulensnek érzi magát, akkor elhagyja a vacsorát, vagy egy számmal nagyobb nadrágot vesz. Ilyen egyszerű ez! Persze a kérdés tudományos alapon is megközelíthető. Ahogy az energiaszegény kaját kínáló és a fogyasztógépeket ajánló cégek reklámozzák. Hol az igazság? A lépcsőn szuszogó nyugdíjas aligha kap majd rá a garantáltan kalóriahiányos ananászos csirkemellre, az avokádós rákra, a narancsos datolyasalátára. A kispénzűek számára elérhetetlen az ajánlott, költével párolt pulykamell, a papayával ízesített sonka, a tejszínes spárgával körített szűzérme... Aki egyik napról a másikra él, s érkezése előtt egy héttel korábban várja a pénzespostást, az beéri tejjel és kenyérrel, a csirke aprólékéval, krumplival, hagymával, szalonnával. Nem tudományos alapon, hanem a reális tényeket figyelembe véve főz. Egy receptet mégis közreadok a díszes és drága könyvből. A zsázsás túrókrémhez finomra vágott kapor, fokhagyma és ecetes uborka szükségeltetik. Aztán jöhet a tejföl és a fűszer. A jól kikevert masszát pirított, barna kenyérre illik kenni... Ebből egy szeletnyi 160 kalóriát, 14,2 gramm fehérjét, 8.4 gramm zsírt és 6,9 gramm szénhidrátot tartalmaz. Falánk unokákat a nagyszülők ne ezzel a csemegével fogadják. A másodszori nyugdíj- emelést elviszi az alapanyag ára. Ugyanis a minimálellátás összegének júliusi növelése éppen félkiló túró árával egyenlő... LA Nevét Adta. Bélszín Blaha Lujza-módra A teátrista krónika egyetlen szóval így fogalmaz: a magyar színpad legjelesebbje intézménye volt. Blaha Lujza (1850-1926) karrierje Debrecenen át vezetett Budapestre, a Nemzeti Színházhoz. Gesztusait, öltözékeit utánozták, s nemcsak a világot jelentő deszkákon hagyott nyomot, hanem a konyhaművészetben is. A művésznő nevével jegyzett bélszínszelet- alapanyag drága, elkészítése körülményes. Kellékek: 40 deka vesepecsenye, felényi libamáj, 4 deka csontvelő és ugyanannyi vaj, valamint egy sziromra sütött burgonya, 1 deci vörösbor és a fűszerek (Echalotte, só, bors, babér- és tárkonylevél), valamint a petrezselyem. Fontos a jó mártás elkészítése, amellyel leöntjük a libamájat, az angolosra sütött bélszínt és a levesben főtt velőt.
