Észak-Magyarország, 1996. április (52. évfolyam, 77-101. szám)

1996-04-11 / 85. szám

SZABADIDŐ Az ÉszaK'Magyarország CSÜTÖRTÖKI MELLÉKLETE 1996. Április 11. ÉM'KONYHA Házi ravioli Miskolc (ÉM) - A népszerű olasz főtt tészták egyike a ravioli, ami fél­készen jónéhány csemegeüzletben - igaz, borsos áron - kapható. Érde­mes a készítését megtanulni, még különleges ügyesség sem kell ah­hoz, hogy otthon elkészítsük. Az összegyúrt, jo vékonyra nyújtott tésztát szélesebb csíkokra vágjuk, a tölteléket kis kupacokban az egyik felére halmozzuk, a másik - üres - tésztalappal befedjük, majd dere- lyemetszővel négyzetekre vágjuk. (Nem árt előzőleg a tészta üres kö­zeit kissé összenyomkodni.) Készül­het úgy is, mint a barátfüle, azaz a kinyújtott tésztát négyzetekre vág­juk, és háromszögekbe hajtva kifőz­zük. Fűszertörténet A bazsalikom A bazsalikom hosszú ideig nem ör­vendett népszerűségnek. Azl híresz- telték róla, hogy szárában skorpiók tanyáznak. Olaszországban és Ro­mániában szerelemfű hírében áll. Olaszországban a szerelmesek egy­másnak adják. Az olasz paraszt le­ánykérőben gyakran tűz bazsalikom­ágacskát a füle mögé. A Basilicum a görög basileus szóból származik, ki­rályt jelent, ami a füvek közötti helyé­re utal. A bazsalikomot ugyanis ab­ban az olajban használták, amivel a görög királyokat felkenték. Vicces zöldségek A leves helyett is spagetti Az olasz konyhákból nem hiányozhat a paradicsom Miskolc (ÉM - Hl) - Az olaszok mást sem esznek, csak tésztát tésztával. Ebben a mondásban van némi igazság, ám nincs még egy nép, amely náluk válto­zatosabban tudná a víz, liszt, olaj és só keverékét elkészíteni. Miskolc egyik pizzériájában járva a dolgozókkal arról be­szélgettünk, mitől is olyan kü­lönleges az olasz konyha.- Minden ételük alapja a paradi­csom, a vörös- és a fokhagyma - kezdi az üzletvezető. - Persze ezek­hez jönnek a speciális fűszerek: az oregano, vagy vadmajoranna, a ka­kukkfű, a bazsalikom és a rozma­ring. És a tészta, ami koleszterin­mentes, mivel tojás nélkül készül. Az olasz konyha legfontosabb fo­gása a pizza és a spagetti. A kör ala­kú, ropogós tésztájú, vékonyra nyújtott pizza lehet bármilyen ízesí­tésű, de az alap legtöbbször a para­dicsom.- Persze a paradicsom helyett te­hetünk besamelmártást is alapnak. Ez ritkább, de előfordul, hogy valaki nem szereti a paradicsomot. Az, hogy mi kerül az alapra, csak fantá­zia kérdése. Az olaszok szívesen eszik citromos, hagymás lében pá­colt kagylóval, rákkal, tonhallal, de sajtot erre a változatra nem tesz­nek. Aztán lehet sonkával, gombá­val, vagy marhahússal készíteni bo­lognai módra, de hogy igazodjunk a magyar igényekhez is, csinálunk szalámis, szalonnás és tojásos piz­zákat is. Az olasz gyomornak ez egy kicsit nehéz lenne - halljuk a sza­kácstól.- Rengeteg salátát fogyaszta­nak. Friss zöldségből készítik, hoz­zá olívaolajat használnak. Kedvelik a tonhalsalátát, vagy a fokhagy­más, fahéjas babsalátát. Furcsán hangzik, de megfelelően adagolva nagyon harmonikus ízhatás érhető el. Ami fontos, soha nem esznek ketchupöt. A pizza alapjához, és ön­tetnek is hámozott, darált paradi­Melegen a legízletesebb a pizza Cannelloni - zöldséggel vagy hús­sal töltve csomot használnak összekeverve egy kis olajjal, sóval, fokhagymával, fűszerekkel - hívja fel a figyelmet az üzletvezető. A pizza és a spagetti mellett szá­mos más, változatos módon készült, töltött tésztát is választhatunk az étlapról. Raviolit, tortellinit, vagy cappellettit, amely készülhet zöld­Fotók: Végh Csaba séges, sonkás, húsos keverékkel, paradicsomos vagy tejszínes alap­pal. A lasagne palacsintára emlé­keztető lapjai között húsos, a can­nelloni tekercseiben gombakrémes töltelék rejtőzik. Levesekről érdeklődve kiderül, azt igen ritkán fogyasztanak. De ti­pikusan olasz a vékony csíkokra vá­gott répából, gyökérből, zellerből, kelbimbóból főzött vegyeszöldségle- ves, a minestra, és a zellermetélttel és rizzsel készült paradicsomleves. Az étterem szakácsától megtudjuk, hogy az olaszok leves helyett inkább spagettit vagy salátát esznek elő­ételnek, majd jöhet a főétel, ami vagy pizza, vagy valamilyen rakott tészta. Hozzá vörösbort, esetleg ás­ványvizet isznak. Desszertnek híg kávéba mártogatott piskótát fo­gyasztanak tejszínes krémsajttal leöntve. Ez a tiramisu. Ezt követi az elmaradhatatlan kávé, ami még a magyarnál is erősebb. Készítésének alapelve: nagyon kevés víz és na­gyon sok kávé... ízléses tálalás az étkezés öröméért Dürrenmattot megkérdezték, me­lyik a kedvenc virága. - A fejes sa­láta - válaszolta ő. - De csak, ha már kinyílt, mert bimbós állapot­ban a kelbimbót kedvelem jobban. Csuka a tálon Miskolc (ÉM) - A csuka nászának befejezése, s a tilalom feloldása után április a csukázás időszaka. A horgász szerint ez a legbutább raga­dozó, a háziasszony ezzel a hallal boldogul a legnehezebben. Nem könnyű jól elkészíteni. Olyan ő a ví­zi állatok között, mint a négylábúak sorában a birka, vagy a vadak ér­tékrendjében a vaddisznó... A hús jellegzetes illatú, gasztronómiai él­vezetéhez speciális eljárás szüksé­geltetik. A legismertebb a tonnás csuka. Az apróra vágott zöldséges, fűszerezett alaplébe tesszük a gondosan beir­dalt halat, mintegy 25 percre. Tálra helyezve tormás tejföllel öntjük le, s párolt rizzsel kínáljuk. Ha spékelve adjuk föl, akkor nem hiányozhat a füstölt szalonna és a babérlevél. A bajaiak pörköltje: a gondosan sózott, borsozott, paprikázott halszeleteket hagymás, fokhagymás zsírban pá­rolják, majd fölöntik a fejet, farkat, belsőséget tartalmazó lével... A klasszikus receptúra a töltött csukát teszi a legmagasabb polcra. Ez kicsit babrás munka, mert a halat előbb meg kell nyúzni. A szálkátlanított húst darálás után össze kell keverni tojással, áztatott zsemlével, mar­káns fűszerekkel, s a bőrbe töltve zsíron kisütni. Citrom és tartármár- tás illik hozzá... A lényeg az, hogy a csukát akár vajasan, akár káposz­tásán, akár erdélyiesen készítjük, az alapanyagok közül ne hiányoz­zék valamilyen jellegzetes, karak­teres ízt adó fűszerszám. Csak ku­riózumként jegyezzük meg, hogy egy miskolci, kéziratos szakács- könyv - a halbőség miatt - közli a csukakolbász receptjét is... Miskolc (ÉM) - A szakszerű tála­lás növeli az étkezés örömét, mert az áttekinthető elrendezés folytán ki-ki azokat a falatokat tudja kiemelni a tálból, amelyek fogóra valók; nem feszélyezi a „ki tudja mit rejt” ételépítmény- remek romba dőlése, a tányérra vett harapnivaló mibenlétének ismeretlensége. A hideg vagy meleg ételek szép és egyben ügyes szervírozása se nem mű­vészet, se nem tudomány, forté­lyait bárki elsajátíthatja. Ismer­kedjünk meg néhánnyal ezek közül: Bármiféle étel ízléses feltálalásá­nak első és legfontosabb feltétele, hogy az hibátlan, tökéletesen tiszta, neki való tálban, edényben kerüljön az asztalra. Mindenekelőtt a tál mé­retének kell az étel mennyiségéhez igazodnia. Az adaghoz képest túl nagy felületen a szétteregetés nem­hogy nem segít, hanem a valóságos­nál is kevesebbnek mutatja a falato­kat. A túl kis tálalóedénybe zsúfolt étkeknél viszont fennáll az áttekint­hetetlenségen kívül a kicsordulás, a falatok széthullásának veszélye. A tálalóedény öblének is a rá­vagy belékerülő ételhez kell igazod­nia. A leveses étkeket olyan mély és fedeles tálban célszerű az asztalra adni, hogy a merítőkanál színig megteljen akkor is, amikor utoljára szednek vele. A hideg sülthöz lapos, a meleghez viszont kissé mélyített tál a célszerű még akkor is, ha már­tását külön edényben tálaljuk. A köret — formálhatósága, önálló íze, halmazállapota szerint - szintén kerüljön külön talba vagy a hús mellé. (A paprikás csirke mellé oda- tehetjük a galuskát, de rizst vagy egyéb köretet semmiképp.) A tálalás csinossága, ízlésessége az edény milyenségén is múlik. Sül­tekhez nemigen illik az üveg, pa­rasztos, bő levű ételekhez az alpak­ka vagy ezüsttál. A franciás falatok­hoz nem illik a mázas cserépedény, de ugyanez megemeli egy lecsó vagy halászlé összhatását. Torták, süte­mények, desszertek üveg-, kristály­vagy alakjában rávalóhoz igazodó porcelán tálon tálalandók, papíralá­tét nélkül. (Az úgynevezett tortapa­pírnak ugyanis a tál megkímélése az eredeti rendeltetése, főleg az ezüst tisztításától akartak megme- nekedni vele.) A salátákat lehetőleg üvegedényben tegyük az asztalra, s olyan kanál-villa párt adjunk hoz­zá, hogy kiemelése egyszerű legyen; leve ne cseppenjen el, darabjait ösz- sze lehessen fogni. Műanyagból ké­szült edényeinket tartsuk meg hét­köznapi használatra. A tálalóeszkö­zöknek is a tálba nyúlás célszerűsé­gét és a különböző műfajú ételek el­különítését kell szolgálniuk. Azaz: mindenhez legyen külön villa, ka­nál, lapát. Hidegtálnak a sült a legfontosabb alkotóeleme. Hidegen tálaláshoz a húst erősebben kell fűszerezni és csak addig szabad puhítani, amíg sü­tése közben tetejét ldskanállal meg­nyomva (sohasem megszúrva, mert akkor kifolyik a leve és szárazzá vá­lik), a mélyedés mái- nem simul ki. A puhaságnak ezen a fokán a húst ve­gyük ki a sütőből és csak akkor szele­teljük, ha tökéletesen kihűlt. Ügyel­jünk arra, hogy a hús rostjait nagyon éles késsel, vékony szeletekre, ke­resztbe messük. A hidegtál akkor szép, ha a húst eredeti formáját meg­közelítő alakba tömörítve rakjuk fel. Ezzel részint felismerhetővé tesszük a kínálnivalót, részint gazdagabb látványt nyújthatunk, mint a lapo­san szétteregetett húsokkal. A meleg ételek mindig forrón kerüljenek az asztalra, ennek érdekében a talaló- edényeket jóval a tálalás előtt kell kézhez készíteni, s vagy a sütő nyi­tott ajtajában vagy gőzön melegen tartani, illetve a tűzálló tál alatti tü­zet csak a tálalás előtt megszüntetni „Jegyzet Dödölle Brackó István A zacskósleves, a fólia, a mikrohullámú sütő korszakában könnyen tanuljuk az újat, köny- nyen feledjük a régit. De nemcsak a nosztalgi- ás emlékek miatt érdemes belepillantani bölcs és találékony eleink fazekába, hanem a hagyo­mányápoló ismeretszerzés, s a mai étrend gaz­dagításának szándékával is. Nem a szegény­ség szülte kényszer-kosztot sírom én vissza, ha­nem a különleges ízeket, az elvetett alapanya­gokat, a gasztronómiai feledés homályába ve­sző konyhatechnikai eljárásokat. Nélkülük szegényebbek vagyunk. Ki emlékszik már a ciberelevesre, amelynek savanykás hűvössége nemcsak az éhséget, ha­nem a nyár forróságát is enyhítette? S ott van a puliszka is, ez a tipikusan téli étel... A forrá­zott, főzött, gőzölgő kukoricaliszt a tálon egyé­ni fortélyokkal megbolondítva (tej, pirított sza­lonna, sülthagyma) fölséges eledel volt. A nagy tavaszi munkák előtt, a januári, februári szösz- mötölésben kevesebb energia kellett a férfiem­bernek, nem ártott beosztani a frissen vágott disznó húsát sem, így az asztalra kerülhetett a kásaleves is. Hajdina- vagy köleskását sós víz­ben megfőzték, majd berántották, s borssal, paprikával, fokhagymával fűszerezték. Máskor egy lábasban zsírt izzítottak, s lisztet kevertek el benne. Mikor a liszt megpirult, forró vízzel felengedték, s addig keverték, míg a massza apróra nem morzsolódott. Ez volt a hajdina- gánica. És ne feledkezzünk meg a dödölléről sem! Emlékét már csak a gyermekdal őrzi: „Éliás, Tóbiás egy tál dödölle. Éttél belőle. Kert­be mentek a tyúkok, mind megették a magot..." A nótát ma is fújják az óvodások, de azt a szülők sem tudják, hogy mi fán terem a dödölle... Nos, a jó gazdasszony a főtt krumplit összedagasztotta a tevével, s sós vízben felforralta. Állandó kavarás mellett búzalisztet öntött hozzá, utána zsíros kanál­lal tepsibe szaggatta, megpirította... Aki ebből be­nyomott egy tállal, az nem szívesen mozdult, attól ugyan a kertbe mehettek a tyúkok. Nem vigyázta őket senki, s a derék szárnyasoknak a gégemetszés­től, a konyha oltárán való feláldoztatástól sem kel­lett félniük, ha a legendás dödöllét ette a család... Maalighanemmegmosolyognákazétterembenazt a vendéget, aki duhaj kedvében, a közismert dal­lamot dúdolgatva egy tál dödöllét rendelne. Nem szerepel az étlapon, s a szakács sem ismeri a re­ceptet. A zenekar talán el tudná húzni... _A Nevét Adta.. Csekonics-saláta A szakirodalom szerint a név után nem te­szünk keresztnevet, nem biggyesztjük elé a grófi címet, mert ez a név inkább fogalmat, mint valóságos személyt jelöl. Ha valaki tilta­kozott egykoron, hogy ő nem Csekonics, ez azt jelentette, hogy túlértékelték a fizetőképessé­gét vagy gavallériáját. Hősünk, Csekonics Gyula 1825-ben szüle­tett, s a lovak iránti olthatatlan mániája a dédapától eredeztethető. Az öreg hozta létre a mezőhegyesi méntelepet , s itt jelentek meg az első Nóniuszok. A késői utód Pesten hódolt a lovaknak, no nem a karámban és az istálló­ban, hanem a galopp- és ügetópályán. Sokat nyert, sokat veszített, legendák keringtek ró­la. Olyasmit is a nyakába varrtak, ami nem vele esett meg, de vele biztosan megtörténhe­tett volna. A lecsúszott dzsentri Mikszáth tol­lára kívánkozó tipikus alakja volt a XIX. szá­zad végi Magyarországnak. A Csekonics-saláta kellékei: főtt rák, csir­kehús, paradicsom, fejes saláta. Ezeket tárko­nyos, majonézes mártással elkeverjük, Cayon- ne-borssal, Worcesterhire-rel ízesítjük. Üveg­vagy ezüsttálcába helyezett, finomra tört jég közé állítva kínáljuk.

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom