Észak-Magyarország, 1996. március (52. évfolyam, 52-76. szám)

1996-03-14 / 63. szám

SZABADIDŐ Az Észak-Magyarország CSÜTÖRTÖKI MELLÉKLETE 1996. Március 14. ÉM-Konyha Lakodalom Miskolc (ÉM) - Lakodalomban bő­séges az asztal, s a gasztronómiai leírások sincsenek híján e jeles ese­mény megörökítésének. Régi mis­kolci dokumentumok szerint az es­küvői ebéd két óra tájában kezdő­dött. Az ifjú párt az asztalfőre, a tü­kör alá ültették. A koccintó ital elfo­gyasztása után a vőfély fölkonferál­ta az elmaradhatatlan csigalevest: „Szakács asszonyokkal jól megfű- szerszámoztattam, / Bors, sáfrány, gyömbérrel, de meg is sóztam”. A töltött káposzta rigmusa így szólt: „Hallottuk hírét, hogy jó a káposzta, / Káp nevű kapitány országunkba hozta”. A harmadik tálban pecse­nyét kínáltak, tormás mártással. Az estebéd előtt mézes forralt bort kínáltak, vajas pereccel. Aztán: „Itt a jó becsinált szekfűvel, babérral, / Étiből szedjen két teli tányérral”. Pi­hentetőként egy Ids kakaspörkölt következett, majd a veretes beszéd­del ajánlott pecsenye. „Nincsen pár­ja e világon e friss pecsenyének, / Mert ez vidámságot szerez az elmé­nek. / Kását hoztam hozzá, mégpe­dig cukrozva, / Mazsolaszőlővel irt­ott megduggatva.” És végül, de nem befejezésként, nadrágpukkasztó, szoknyarepesztő ráadás, a szalagos­kalapos vőfély ajánlatával: „Utoljá­ra jön már a kitoló kása, / melynek a világon nem találni mása”. A me­nyecsketáncot követően, éjfél után újra terítettek. Akibe még fért, az a bőséges maradékból falatozhatott. Joghurttorta Hozzávalók: 3 pohár gyümölcsjog­hurt, 4 kanál cukor, 1 csomag vaní­liás cukor, 1 csomag zselatin, 3 dl tejszín, ízlés szerinti mennyiségben apróra vágott gyümölcsök. A joghurtot összekeverjük a cukor­ral (a vaníliással is), majd aprán­ként hozzáadjuk a zselatint is. Las­sú tűzön állandó keverés mellett az egészet felmelegítjük, de vigyáz­zunk arra, hogy ne fonjon fel. Míg hűl a massza, a tejszínből kemény habot verünk, amit aztán a langyos­ra hűlt joghurtba kavarunk. Ki vize­zett üvegtálba egy rétegnyi krémet öntünk, erre kerül a gyümölcs, és is­mét a krém. A tetejét gyümölccsel díszítjük. (A recept beküldőié, s egyben a fo­tón'is megörökített édesség elkészí­tője S. Gy.-né miskolci olvasónk.) Fűszertörténet A koriander A hagyomány szerint a koriander elősegíti a halhatatlanságot és a fösvénységet. Kínából származik, de régóta termesztik Európában is. A rómaiak port csináltak belőle, amit ecetbe kevertek, s ezzel kenték be a húsokat, hogy romlásukat megakadályozzák. Az indonéz konyhában e fűszert „ketoembar”- nak nevezik. A konyhakertben jól termeszthető. Magját áprilisban napos helyen kell elvetni, majd a kibújt növénykét 30 centiméterenként megritkítani. Szedhető augusztustól szeptembe­rig. (Ha a mag nem érett, szaga kel­lemetlen.) Szárítva sokáig eltartha­tó. Egynyári növény. Felhasználható: salátákban, húsos ételekben, süteményekben, káposz­tás ételekben, céklához, hagymá­hoz, borsóhoz. Szerkesztette: Bodnár Ildikó A magyar konyháról - francia szemmel Alain: Otthon akár az év minden napján másfajta sajtot ehetek Puskák Tibor Sárospatak (ÉM) - A Pajzos és a Megyer Rt.-nél néhány éve fran­cia szót is gyakran hallhatnak a pataki szőlész-borász szakem­berek. Alain Rousse három éve érkezett a Hegyaljára, hogy a történelmi borvidéken tapasz­talatokat szerezzen. Mivel ő is bortermelést tanult Toulouse- ban az egyetemen, a helyiek is sok dologban újat, francia bor­készítési eljárást sajátíthatnak el tőle. A huszonkilenc éves fia­talember néhány év után már egész jól beszéli a számára ko­rábban ismeretlen nyelvünket, de kiejtése egyértelműen el­árulja, honnan érkezett. © Több mint három éve, a privatizá­ció idején érkeztem a ma már fran­cia érdekeltségű bortermelő vidék­re. A magyar történelmi borászko­dás gyakorlatát tanulmányozom, de a hazai tudományomból én is át­adok az ittenieknek. □ Hol született? ® A spanyol határ melletti Lourdes városkában. Gyermekkori élménye­im oda kötnek. Amikor lehetőségem nyílott Magyarországra jönni, azon­nal igent mondtam. Ügy gondoltam, ha valahol ugyanolyan fejlett bor­kultúrával rendelkeznek, mint ná­lunk, az rossz hely már nem lehet. Néhány év után is azt mondhatom, nem csalódtam és ha lehet, még leg­alább egy fél évet maradok. □ Mi a véleménye a magyar kony­háról? © Évek óta az önök ételeit eszem, s azt mondhatom, semmivel nem roszabb, mint a hazai. Bár zsírban gazdagon főznek és sütnek. Nálunk ez nem szokás. Mi inkább olajat használunk a konyhán. Lényeges különbség az is, hogy mi nem hasz­nálunk őrölt pirospaprikát. S van még valami, a sajtfélék gazdagsága, ami itt nagyon hiányzik. Otthon, akár az év minden napján másfajta sajtot ehetek, annyifélét kínálnak a boltokban. A grízes tésztát pedig a mai napig nem szerettem meg. □ Mivel táplálkozik naponta? • Reggelire hasonlót eszem, mint puli on. Kiflit, lekvárt, vajat kakaó­val. Az itteni ebédem eltér a hazaitól. A Bodrog Hotelban többnyire szoká­sos menüt kapunk. A levesre itt szoktam rá, mert a franciák csak rit­kán, főleg télen esznek paradicsom-, vagy húslevest. Önöknél pedig műi­den nap bőséggel kapunk belőle. Mi helyette előételként szalámit, char- cuteriet vagy boudint falatozunk. Az előbbi húsból, kevés szalonnából ké­szül bors, só és fokhagyma hozzá­adásával, de pirospaprika nélkül. Az utóbbi pedig olyan, mint a hurka, csak rizs nélkül. Vérből, némi húsból készül só, bors, fűszerek hozzáadá­sával, de ez is paprika nélkül. Elő­ételként fogyasztunk még többfajta speciális salátát. Én nagyon szere­tem a sárgarépából készültet. A ré­Otthon gazdagabb a választék Fotók: a szerző Alain Rousse remekel pát ledaráljuk, majd ecettel, olajjal, sóval, borssal és mustárral keveijük össze. De ugyanilyen finom a spár­gából hasonló módon készített is, a tonhal salátáról nem beszélve. Főételként többnyire natúr sültet eszünk sertésből, marhából, birká­ból, de én különösen kedvelem a ló­húsból készült steaket. Forró olajban megsütjük a hús mindkét oldalát, majd kissé megsózzuk, borsozzuk, s apróra vágott hagymát teszünk rá. És már kész is van. Körítésnek pedig spagettit, apró kockára vágott és ro­pogósra sütött krumplit vagy rizst teszünk mellé főzve, vagy olajban barnára sütve és párolva. Bármelyi­ket is választjuk, a mártás - ami sa­ját termelésű paradicsomból készül ízlés szerinti fűszerezéssel - nem maradhat el. Ezek után következhet az utóétel, mint például a hachis parmentier, anü nagyon egyszerűen elkészíthető. Krumplipürét csiná­lunk vajjal kikeverve, amihez apróra darált és olajban frissen sütött, bor- sozott és sózott marhahúst keve­rünk. Ezt egy edénybe tesszük, a te­tejét sajttal terítjük be és húsz percig a forró sütőbe helyezzük. Hasonló el­járással karfiolból is készíthetünk ínyencséget. A párolt zöldséget fű­szerezzük meg enyhén, tetejére saj­tot teszünk és megsütjük. Ez lesz a cocotte. Bármelyiket választanánk is, fontos, hogy tálaláskor a becha­mel mártást se felejtsük el mellé ten­ni. Nem maradhat el azonban az ét­kezés végén a nemzeti eledelünknek is számító sajt, vagy sajtsaláta. Ked­vencem az echalotte, ami apróra vá­gott ementáli sajtból, apróra vágott salátalevélből áll, amelyhez olajat, ecetet, mustárt, hagymadarabkákat keverünk. □ Jöhet még valami ez után is? • Az étkezésnek itt még koránt sincs vége. Most jön még az édesség. Sütemény, kompót, gyümölcstál, al­ma, ananász. Végül pedig jöhet a kávé és hét végén a konyak vagy ar- magnac. □ Legközelebb mikor ehet újra a ha­zai kosztból • Május közepén repülök haza, s már írtam a szüleimnek, hogy friss lóhúst szerezzenek, mert már régen ettem kedvenc steakemből. A „bébibisztróknak” van nagyobb keletje Párizs (MTI) - Mi történt a hagyo­mányos francia konyhával? A legtöbb párizsi ma már elkerü­li a francia ételek ismert „szenté­lyeit”. Helyette külföldi ételeket fo­gyaszt - mexikóit, olaszt, japánt vagy amerikait. ,Az emberek ma­napság többet utaznak és megisme­rik a külföldi konyhát” - mondta a Newsweek című amerikai magazin­nak Raymond Visan, a Champs-Ely- sée egyik keresztutcájának ismert étteremtulajdonosa. ,A francia konyha, a haute cuisine történelmet csinált, de a világ ma már kisebb és a jövő a nemzetközi konyháé”. Mint más iparágakat, az étter­meket is az idő és a pénz kettős nyo­mása kényszerítette változásra. Kétszemélyes vacsora egy valóban elegáns étteremben itallal együtt 500 dollárba kerül, és elfogyasztása három órát vesz igénybe. Ezt csak nagyon gazdag vendégek engedhe­tik meg maguknak, vagy olyanok, akiknek vacsoráját a vállalat fizeti. Még egy régimódi étteremben is 100 dollárba kerül egy tipikus francia vacsora. A hagyományos éttérnek százá­val zárnak be Franciaországban. Helyettük étteremláncok nyílnak. Az ételeket központi konyhában ké­szítik el, és fagyasztva vagy lég­mentes csomagolásban küldik az ét­termekbe, ahol mikrosütőkben me­legítik fel. Ez nagyon hatékony módszer, de a minőség természete­sen romlik. Még a híres francia ke­nyér, a bagette sem a régi, mert géppel gyúrják, nem kézzel. Párizs legnevesebb éttermei is engedtek a minőségből. A Gault Millau nevű útikalauz tizennyolc éttermet törölt a korábbi harminc élenjáróból. Köztük van a Maxim is, amelyet „a párizsi éttermek Tita- nicjának” neveznek. A francia kony­ha hanyatlásával egyidóben számos külföldi étterem nyitotta ki kapuit Párizsban. .Azelőtt a francia ember mindent lenézett, ami nem francia volt”-jelentette ki a Newsweeknek Henri Gault, a Gault Millau útika­lauz szerzője. Ma mór viszont, ha egy pár étteremben akar vacsoráz­ni, az egyik saslikot, a másik cheeseburgert rendel. Joel Robu- chon, az egyik legismertebb párizsi szakács, aki az idők változása miatt visszavonulni készül, bezáija há­romcsillagos éttermét. ,Az egész vi­lágon ugyanazt esszük, akár New Yorkban, Tokióban, Rómában, Lon­donban vagy Párizsban vagyunk” - panaszkodott. Számos vendéglős úgynevezett bébibisztrókat nyit, kis éttermeket, amelyek fele árért és fele idő alatt szolgálnak fel ételeket. A bébibiszt- ró-mozgalom atyja, Michel Rostang (akinek öt ilyen étterme van) el­mondta, a kaliforniai Santa Moni- cában jött rá, hogy ezt kell tennie. ,Az én kis éttermeimben 40-50 dol­lárért már jól lehet vacsorázni. A mai Franciaországban az emberek­nek erre van szükségük” Jegyzet Csehül állunk Brackó István A cím félrevezető, de mindenre fény derül. Áp­rilis 27-én huszonöt éves érettségi találkozón vesznek részt a miskolci Kossuth Gimnázium IV. F. osztályánakvolt diákjai. Nemazérdekes, hogy a negyvenfős osztályba mindössze egyetlen (!) fiú jáit. (A tízéves randevúra nem ment el, iveit nem engedte el a felesége... El is vált.) A leány­csapat úgy döntött, hogy a jeles eseménynek a Cseh Étterem ad otthont. A szervezők sok lehe­tőséget mérlegelve fogadták el a viszonylag új intézmény ajánlatát. A kérdések így sorjáztak: hol lehet leültetni hatvan embert, úgy, hogy jó legyen a kaja, az alkalomhoz méltó legyen a mi­liő, s ne kelljen egy vagyont kifizetni... Nos, abba nem akarok belebocsátkozni, hogy negyedszázad után mit mondanak majd egy­másnak a lányok. (Semmit sem változtál! Te még nem mentél férjhez? Én már nagymama vagyok... Te fested magad, vagy csakugyan így nézel ki?... Miért anyádat küldted el magad helyett?) Az akció pusztán kulináris szempont­ból érdekel, érintőlegesen felemlegetve az anyagiakat. Volt alkalmam az összehasonlí­tásra, hiszen ismerem a 15 esztendővel ezelőt­ti költségvetést. Akkor, fejenként, 200 forintot fizettek egy komplett vacsoráért, az elő- és utó­italért, a teremért, a zenészért egy diósgyőri vendégfogadóban... Manapság mindent tízzel kell szorozni. Csehül állunk. Hajdan olcsób­ban, s fiatalabban találkoztak Szádeczki tanár úr diákjai. Most a Cseh vendéglőben koccin­tanak és vacsoráznak. Hogy mit? Nézzük a négyvariációs ajánlatot. Egy: juhtúróval töltött paradicsom, töltött sertésborda konyha főnök - módra, díszes palacsinta. Előtte Becherovka, utána sör, üdítő, kávé, éjfélkor sztrapacska. Kettő: tormás sonkatekercs, tejszínes-kapros jércemell rizi-bizivel, torta. Koccintás pezsgő­vel, éjszaka hidegtál. Három: csőben sült kar­fiol, szarvas szelet burgundi mártással, gőz­gombóc (knédliszerű tészta szilvalekvárral és kakaóval), a kiegészítők az előbbivel azono­sak. Négy: szárnyas rizottó, pikáns, gombás sertésszelet rizi-bizivel, somlói galuska, pohár pezsgő és ráadásként káposztás sztrapacska. Hogy végül is mi kerül az asztalra, azt még nem tudni. Az nem lehet, hogy minden, min­denkinek tessen. De az biztos, hogy a kétezer forintos tarifáért reggelig játszik a harmonikás, ajándékot kap az osztályfőnök, s a tombola fő­díja egy torta lesz, egyetlen számmal jelölve a soha vissza nem térő alkalmat és lehetőséget a fehér asztal melletti eszmecserére: 25. _A Nevét Adta... Palócleves E bűbájos étel hallatán természetesen Mik­száth Kálmánról (1847-1910) van szó. A nagy palóc a dupla házasság után (mindkétszer hi­vatali főnöke lányát, Mauks Ilonát vette el) nemcsak a parlamentbe, nemcsak az iroda­lomba, hanem a gasztronómia panteonjába is bekerült. Figyelt és tanult. Számadó juhászok­tól tudta, hogy a pörköltet férfi embernek is meg kell kevernie ahhoz, hogy jóízű legyen... A palócleves 1892-ben született, s Gundel-ih- letésű. Jóféle ürühúsból (a bárány kiváltképp alkalmas erre) sok hagymával kevés zsírral, paprikával és köménymaggal pörköltet készí­tünk. Ezt fölengedjük a fűszeres lében főzött burgonyával, zöldbabbal. Végül három deci édes tejföllel gazdagítjuk, s „kiosztjuk megér­tő barátaink között, akik közel állnak a szí­vünkhöz". Az ízharmónia egyéni fortélyokkal javítható, úgymint fokhagyma, paradicsom, babérlevél.

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom