Észak-Magyarország, 1994. november (50. évfolyam, 258-283. szám)

1994-11-10 / 266. szám

10 SZABADIDŐ Kalendárium 1994. November 10., Csütörtök Élvhaj hász kalandozás a fehér asztal körül Megették a pávát, de szódabikarbóna helyett a pávatolI is megtette, ha megtelt az ínyencségre vágyó gyomor Brackó István A Rómát alapító Romulus azért ivott tejet, mert tudta, hogy az tápláló. Re­mus, aki tréfából átugrotta az épülő vá­rosfalat - s ezért életével fizetett azért szerette a tejet, mert a tej jó... Analóg példa erre, néhány bigott szek­tát leszámítva, a szeretkezés. A szexu­ális kapcsolat nem csak és nem kizá­rólag az utódnemzést szolgálja. Sze­retkezni jó. Am most nem az ágy, hanem a fehér asztal gyönyöreiről lesz szó. A definíció tudományos, de némileg sótlanabb megfogalmazása így szól: „Az emberi­ség kultúrtörténete arról tanúskodik, hogy az emberek általában nem elé­gedtek meg táplálkozási ösztöneik és igényeik puszta kielégítésével, hanem igyekeztek minden eszközt felhasznál­ni, újabbakat kitalálni, hogy étkezései­ket minél élvezetesebbé tegyék.” (Csiz­madia László) Lukulluszi lakoma A római hadvezér Lucullusnak nem harctéri hőstetteit örökítette meg a krónika, hanem pazarló és rafinált la­komáit. Ha vendéget hívott, akkor semmit sem sajnált, s minden trükköt bevetett. A historikus Ráth-Végh Ist­ván fanyalogva jegyzi meg, hogy az „Ókori írók olyan drága ínyesfalatokról emlékeznek meg, aminőket mai ember ingyért sem nyelne le.” Ilyen volt például a fülemülék nyel­véből készült pástétom, kakastaréj az eleven fejből kiszaggatva, struccvelő, papagájfej. Kevésbé költségesnek szá­mított a tevetalp, a szoptatós disznó tő- gye, sőt „az a diszkrét szerve is, amely­nek a családalapítás körül volt annak idején mellőzhetetlen szerepe”. Ez utóbbi a herepörkölt, amely a korábbi miskárolók, illetve a mai állatorvosok kedvenc eledele... Semmi sincs új a nap alatt. Az újra tolldíszben pompázó sült páva éppúgy éke volt a római, mint a francia asztalnak. (A páva tolla egyéb­ként más, hasznos szolgálatot is tett. Finoman fogalmazva a szódabikarbó­nát helyettesítette, illetve - némi to- rokcsiklandozás után - megkönnyí­tette a túlterhelt gyomrot, helyet csi­nálva az újabb zabálásnak.) S ott van például a trójai vaddisznó is, amelynek belsejében apró szárnyasok lapultak, mint a homéroszi faló katonái; a ké­sőbb terítékre kerülő ökörsütés előzmé­nyének tekinthető. Rímel erre a trigla (morgó hal) szervírozása is, amelyet a mai kínai konyha átmentett. Ezt eleve­nen tálalták fel, átlátszó edényben, s alágyújtottak. Ahogy forrósodott a víz, az állat halálküzdelmében színeválto­zásával gyönyörködtette a közönséget, majd a tányérra került... A franciák voltak a legjobb folytatói a hedonista római konyhának. Aligha a gasztronómiai élvezet, sokkal inkább a flanc miatt ették a mókust, a darut, a gólyát és a szívós húsú hattyút. Persze, ínséges időkben más került az étlapra. Amikor 1871-ben Párizst ostromzár alá fogták a poroszok, a vendéglők ilyesmit kínáltak: kutyakotlett roston, kutyafiié körítve, nyársonsült kutya­máj. A macskából erőlevest főztek, de aki valami fogósabb étekre vágyott, az rendelhetett fiiszeres mártással leön­tött macskaragut is. Az éhség nagy úr, s a magyarázat logikus. A macska ege­ret eszik, az egér búzát, a macskahús tehát éppen annyi, mint a búzakenyér. Csak desszertként tesszük hozzá, hogy ekkoriban a jó nevű Restaurant Very patkányból készített vadpecsenyét és kolbászt ajánlott. Nyereg alatt? Ugorjunk az időben, s Szántó András könyvének jóvoltából kóstoljuk meg eleink ételeit. A honfoglaló, s kalando­zó magyarok a közhiedelemmel ellen­tétben nem ettek nyereg alatt puhított húst... A magyarázat ma már közis­mert. A favázas nyeregtől feltört lóhát legjobb gyógyszere a nyers hús volt... Ám mégis kitaláltak valamit. „Ha le­vágják a marhát, húsát nagy üstökben megfőzik. Ha pedig jól meg van főzve és besózva, elválasztják a csonttól és ke­mencén vagy másként megszárítják, megszáradva finom porrá zúzzák. A hadjárathoz üstöket visznek maguk­kal, és mindenki visz magával egy ilyen zacskó port... Felforralt vízbe dob­ják, egy-két maréktől megtelik az edény, megdagad, mintha kása volna. Nagy a tápláló ereje, és így kevés ke­nyérrel, vagy anélkül is erőt ad az em­bernek. Nem csoda hát, hogy a nagy­sokaságban járnak olyan hosszú időkig a pusztán, mert lovaik fűvel és szénával táplálkoznak, ők pedig por­rá tört hússal. A középkori Magyarországon virág­zott a konyhaművészet, a receptgyűjte­mények sok kötetre rúgnak. Némelyik kifejezés azonban néprajzi szótár nél­kül nem érthető. Akkor pozsárnak hív­ták a pontyot, tikmony volt a tojás ne­ve, a húst potyolni annyit tett, mint ki­verni, s a száraz főtt vagy sült húst „megtrágyázni” azt jelentette, hogy édes fűszerkeverékes szósszal kellett megöntözni. A XVI. század végén egy úrnak egy ebédre ezt ajánlja a konyha- művész: „Sült leves kenyérrel, vetre- czen kolbász, őzczimör sásával. Két kappan malozsa trágyával. Két boíjú fő, bárányczimör mandulatejjel és rizs­kásával. Borjúhús tiszta borssal. Zöld káposzta májossal. Tejes étkek. Apró torta. Káposzta Óljával. Nyúlhús fekete szervíroznak. Csuszpájz: német erede­tű, népies, lekicsinylő megjelölése a fő­zeléknek. Derby-módra készült pulyka: rizzsel, libamájjal, szarvasgombával el­kevert töltelékkel megtöltött fiatal pulykát vajban megsütik, felszeletelik, zsemlekrutonra helyezett libamájsze­leteken, saját pecsenyelével leöntve, tetszés szerinti körettel tálalják. Elixir: gyógyital, orvosság. Ebben az értelem­ben az ilyen italok gyógykeserűek. A név az arab „Al-lksir” (bölcsek köve) ki­fejezésre vezethető vissza. Epigramma: olyan főételt jelent, amelyet ugyanazon vágóállat különböző húsrészeiből és belsőségeiből, panírozva, kisütve készí­tenek és együtt tálalnak. Fiákergulyás: kockázott ecetes uborka, karikázott virsli pörköltesen elkészítve. mes háttérzene és sör szolgálja a ven­dégek jó közérzetét. Római tál (rőmertopf): fedős, ovális vagy kerek agyagedény. Főzésre, páro­lásra és sütésre egyaránt alkalmas. Az edényt használat előtt vízben kell áz­tatni. Szaké: a rizsbor japán neve. Tú­rós Lajos (1907-1967): szakácsmester, szakíró és pedagógus. Szakmai tudását Párizsban tökéletesítette. Féltucat köz­ismert szakácskönyvet írt. Vetrece: csíkokra vágott, előzőleg megpárolt fel­sálból, pirított hagymával, borral és ecettel savanyítva készül. Zwack Jó-- zsef (1821-1915): szeszgyáros. 1840- ben alapították a Soroksári úton fekvő likőrgyárat. A cég különlegességei: uni- cum, triple-sec, sherry brandy. 1883- ban gönbölyű palackban, sárga alapú lével. Nyelv gyümölcsös lével. Kappan kászás lével. Hal sóban főtt. Tányéron czitromot, kis tálban olajmagot. Ismég torta. Vérös tészta borssal. Hal pás- téllyal. Tehénhús. Páva szürke sásá­val. Disznófő. Sódar. Gyümölcs: alma, gesztönye, körtvely, mikor vagyon.” Voltak ennél gazdagabb lakomák és szerényebb étkezések is. Am a leglát­ványosabb gasztronómiai attrakciónak az ökörsütés számított. „Ha egészen akarod megsütni az ökröt, az nyársat egy hozzá illendő fiatalból négy szegre faragtasd ki. Ennek a nyársnak egyfe­lől hegyit hagyj, az hegyin alól az man­kójának való helyet is hagyj, az hol be­le véshessék. Ennek pedig két forgató­jának kell lennie, mint a köszörűkőnek. Mikor osztán az ökröt megnyúzzák, meghadd, hogy a fejét meg ne üssék, hanem az torkát messék meg, mint az apró báránynak. Az mészárosnak meg­hagyjad, hogy szarvát, körmét el ne vágja, hanem meghagyja. A hasát csak annyi helyen messe meg, hogy az ökör­be bele féljen egy kövér juh, abban egy gyermekded boíjú, a borjúban egy kö­vér kappan. Ezt az ökröt vond fel a nyársra. A tüzet kétfelől rakasd az ökör mellé, annak faggyát olvazd meg, for­ráz egy fazék sós vizet, annyit, a mennyivel gondolod, hogy megéred az öntözést míg megsül. Az ökröt hertelen ne süssed, három vagy négy óráig ezt elsüssed, mert abban az a fő mesterség, hogy megsüljön szépen... Ha akarod penig az ökröt igen szépen megékesíte- ni, az szarvát s az körmét meg is ara­nyozhatod, az szarva közé az urnák az czimerét is fölcsinálhatod, ez a lakoda­lomnak egyik emlékezeti.” A-tól Z-ig A nemrég megjelent Gasztronómiai le­xikon mazsolázásra csábít. íme! Agyagban sütés: ősrégi, ma már csak hobbiból alkalmazott módszer. Sütés előtt az agyagból gyúrható masszát ké­szítenek, amellyel egy-másfél centimé­ter vastagon bevonják a sütnivalót, szárnyast, halat vagy húst, s aztán pa­rázs közé helyezik. Bakarostélyos: hagymás zsírban pirított kenyér. Bük­ki vargányaleves: zsírban pirított fi­nomra vágott hagymához adott szele­telt vargányát lepirítják. Ízesítés után vízzel felengedik, tejföllel elkevert rán­tással sűrítik, tárkonylevéllel ízesítik és csipetkével tálalják. Cyrano-módra: hirtelen sült apróhúsokat készítenek így, gombapürével töltött articsóka­talppal körítve, hozzá bamamártást Polgárcsalád lakomája. Fametszet a XV. századból. A résztvevők már láthatóan jóllakottak, de az inasok még mindig újabb tálakat tesznek az asztalra. Repró: Laczó József Garadnai-módra készült szalonnás pisztráng: a pirított szalonnakockákat elkeverik a főtt burgonyakockákkal, pi­rított hagymával és a fűszerekkel. Erre tálalják a natúron sütött piszt­rángot, felkarikázött zöldpaprikával. Hámori májszeletek: metéltre vágott hagymával, gombával, paradicsompü­rével fűszeres ragut készítenek, ebbe teszik a hirtelen átsütött kisebb sertés­májszeleteket, készre párolják és bur­gonyafánkkal körítik. írótál: az 1900- as évek elején Harsányi Adolf, a volt New York kávésa, aki bevezette az „írótálat” (kizárólag az írók részére), amelyben kevés sonkát, szalonnát, saj­tot adtak ízléses tálalásban. Kéhli Jó­zsef: ősei Türingiábóí származnak. Óbudai szőlőtermelők voltak, akik megtermelt borukat kimérték. 1899- berf nyitottak borkimérést Óbudán, ahová a vendégek — az akkori szokás szerint - magukkal vitték a harapniva- lót. Később már tartottak házi hentes­árut, majd bevezették a főzést is. Ke­vés, de igazán háziasán elkészített ételt kínáltak. Gyakran volt itt vendég Krúdy Gyula is. Keres: a hosszában fel­vágott kivert bélszint paprikázott velő­tojással töltik meg, felgöngyölik, tetejé­re gombapépet kennek, és sertéshálóba burkolva, átkötözve megsütik. Papri­kás, tejfeles mártással és tarhonyával körítik. Kóser szilvapálinka: 47 fokos, válogatott gyümölcsből készül. Előírás szerinti készítését, palacko­zását a rabbiság megbízottja ellenőrzi. 12-14 évig tartó érlelése folytán az egyik legértékesebb gyümölcspá­linkánk. Libáció: a régi papok azon szokása, hogy lakomák előtt néhány csepp bort áldoznak az istennek, az első pohár bort a padlóra öntve. Máié: tejjel lefor­rázott, zsírral és cukorral elkevert, majd tepsiben lepénnyé sütött kukori­caliszt vagy dara. Montausier herceg: a levesmerő kanál feltalálója. Nagyétkű- ek klubja: Párizs legnevezetesebb ínyenceinek asztaltársasága volt, amely minden héten szombaton déltől vasár­nap délig a híres Pascal vendéglőben ült össze, ahol egyfolytában ettek. Ozi- risz: egyiptomi istenség. A régi egyipto­miak hite szerint ő juttatta a sört az embereknek. Hatezer évvel ezelőtt sör- árpábój készült, amelyet nem malátá- sítottak, viszont levét sáfránnyal színe­sítették, ízesítették és utána eresztet­ték. Pub: az angolok szentesített intéz­ménye. Kulturált kocsma, többnyfre fá­val és sárgarézzel rendezik be. Kelle­címkével, 1942-től a címkén aranyke­reszttel jelent meg a világhírű unicum. Különleges ételek Ha valaki biztosra akar menni a könyvpiacon, akkor krimit, szerelmes­regényt, vagy szakácskönyvet dob a pi­acra. így volt ez régen, így van ez most is. A múlt század végén kiadott Alföldi szakácskönyv egyik házilag fénymásolt példányából másoltuk ki, hogyan is ké­szül a verébpaprikás. Végy 30 verebet! „A verebeket, amint le lettek lőve, azonnal megtisztítjuk és belét kivetjük, a lábát, fejét kivetjük, eldobjuk, egyen­ként, gyengén besózzuk. Ekkor öt ka­nál zsírt teszünk egy edénybe, s benne egy fej vereshagymát apróra vágva megpárolunk, egy késhegynyi piros paprikát is téve bele, a verebeket bele­adjuk, ráöntünk 3/10 liter vizet, 1/10 li­ter eczetet és pároljuk, amíg csak puha nem lesz. Ha elfől a vize, utána öntünk, ha már elég puha, sárgára pirítjuk, s beleteszünk négy kanál tejfelt, azzal is felforraljuk és feladjuk.” A sült harcsa készítésének módja — némi német beütésre - a XVII. század­ból való. „Az harcsát vagdald el dara­bonként, sózd bé, de ki ne mosd, hadd fél óráig abban, annak utánna tisztítsd meg a sótól, kend meg az harcsát, úgy ahogy a rostélyt vajjal, midőn megsüí, kenyérbéllel hintsd meg. S levest tölts rája, a micsodát akarsz.” Bizonyos Csúzy Pál étekművész 1570-ben „tök­ből étök” címen adta közre receptúrá- ját. „A tejbe üss két avagy három tik- monyat, egy marok lisztlángot is vess belé, habard jól össze, azután töltsd az igen szép apróra metélt tökre, vajat is vess belé, főzd jól erősen, azt kalánnal keverd és törd apróra, mint az pépöt, úgy add föl, jó étök leszen.” Kövi Pál, a tengerentúlra szakadt székely majd húsz évvel ezelőtt publi­kálta „Erdélyi lakoma” című, irodalmi mércével mérve is rangos szakácsköny­vét. Egy ínyencséget választottunk be­lőle, megjegyezve, hogy ez a különle­gesség csak nagyon ritkán szerepel az étlapon. A töltött medvetalpról van szó. ,A medvetalpat leforrázzuk, hogy a szőrpamacsok kitéphetők legyenek. A forrázást folyamatos mártogatással megismételjük, és borotvaéles késsel ismételten körbetakarítjuk a talpat és a körmök közötti részt. Páclevelet ké­szítünk úgy, hogy az ecetes levet bors­sal, paprikával, babérlevéllel ízesítjük. Ebben kifőzzük a talpat, majd a lében kihűlni hagyjuk. Miután a pácléből ki­vettük, a csontokat, körmöket eltávolít­juk, s a talpat gombából, sonkából, to­jásból készített, sózott, borsozott keve­rékkel megtöltjük, pergamenpapírba göngyöljük, olvasztott zsírral meglo­csoljuk, és forró sütőbe tesszük. Ami­kor megsült, a páclevet vörösborral fel­öntjük, lefőzzük, és a papfrostól meg­szabadított medvetalpra töltjük.” Desszertnek a szilvából csókot ajánljuk. „Végy 6 font húsos szilvát, főzd vízben addig, míg a bőre kezd lejő- ni, hámozd meg, vedd ki a magvát, verd át egy ritka szitán, végy egy font nádmézet, tölts egy fertály vizet rá, főzd mind addig, míg vastag tseppek tseppennek, tedd beléje az általvert hú­sos szilvát, hadd főni, míg elválik a ser­penyőtől, tégy szitált nádmézet beléje, hadd száradni a tűzön, osztán sodord ki darabokra, vagy nyújtsd ki, osztán nyomj kerek czeltlikeket belőle.” Krúdy és Rigó Jancsi A híres emberek vagy föltalálnak vala- nút, vagy róluk neveznek el valamit, így van ez a gasztronómiában is. Gun- del Károly (1883-1956) beírta, illetve befőzte magát a történelembe. A nevét viselő palacsinta-kreációi ma is ked­velt, s elegáns fogások. Rigó Jancsi, a híres és szerelmes prímás egy élelmes pesti cukrásznak adott ötletet. A belga Clúmay herceg feleségének és a ze­nésznek viharos kalandja már rég fele­désbe merült, de a Rigó Jancsi ma egyet jelent egy pompás süteménnyel. A híres emberek híres receptjeit Szakái László könyve gereblyézte egy­be. Kossuth nevét rostélyos viseli, híres a Kodály-módra készített jérceleves, egy speciális tojáslepényt Petőfiről ke­reszteltek el. A színész tíjházy Ede (1844—1915) nemcsak a színpadon, ha­nem a fehér asztal mellett is sikert ara­tott. Az Újházy-tyúkleves fejedelmi étek, a művész találta ki, s hálás szív­vel, illetve kellően stimulált gyomorral gondolhat rá az utókor. Horthy Miklós „Korai töltött karalábé kormányzói mó­don” címszó alatt szerepel a gyűjte­ményben. A részletes leírástól eltekin­tünk, de aki ennek elkészítésébe kezd, az okvetlen szerezzen be rákot és borjú- mirigyet. Az ízek örömeinek klasszikusa Krúdy Gyula volt. Mint ínyenc is, mint író is. Nevét a marhahúsleves, a tá­nyérhús, a rácponty, a borjúborda vise­li. S ki feledhetné, aki látta a filmet, Latinovits Zoltánt, aki velős csontott rendelt a vendéglőben?! Utazgatásai közben Krúdy nem szépirodalmat olva­sott: „egy magyar szakácskönyvet hor­dok magamnáí, amelynek olvasgatásá­nál mindennap jóllakom.” Miskolci szíveslátás A nagy átmenő forgalmú, vásározó Miskolc sok híres és hírhedt vendéglá­tóhelyen szolgált enni- és innivalóval. A Búza tér és környéke éppúgy ételt és italt kínált a tót furmányosnak, mint az alföldi gabonakereskedőnek. Itt állt a Magyar Huszárhoz címzett kocsma is, ahoí a nevezetes béka belefagyott a kocsonyába. Dobrossy István a miskolci vendég­látás történetét feltérképező könyvé­ben írja, hogy a Just cukrászdában megfordult Déryné (1928), Petőfi, majd Tompa Mihály, a szabadságharc leve­résének évében Paskievics tábornok, később (1875) Blaha Lujza és Jókainé Laborfalvi Róza. Följegyeztetett, hogy „Az 1857. és az 1881. évi királylátoga­tás során az ugyan ellenzéki város, a 48-as eszmék iránti hűsége ellenére a vendégszeretetre hivatkozva igyeke­zett az uralkodó iránti hűségét kifejez­ni.” A szerencsétlen sorsú Rudolf trónö­rökös is meglakta, megkóstolta a vá­rost, de Móricz Zsigmond és Móra Fe­renc inkább az avasi pincéket kedvelte. Szendrei János krónikájában olvasha­tó: „...lehetetlen megemlítés nélkül hagy­ni a százados múltú népies élelmezési iparunkat, ezen belül az első helyen a messze földön híres miskolezi czipót, a füzér számra árult pereczet, s végül a Laczi pecsenyét, mely frissen sült fia­tal, bőrös sertés húsból készült, s amelynek friss czipóval különösen vá­sár idején volt nagy keletje.” A Herman Ottó Múzeum őriz egy kézfratos szakácskönyvet. Mutatvány a régi, miskolci „étel-terápiák” közül. „Jó féle Tsuka Kolbász: a Tsuka húsát vagdald szép apróra, áztass meg egy szép Semlyét tejbe, kifacsarván tedd hozzá, tsinálj két tojásból Rántóttát, vágd együvé, keverj el vajat, a meg vag­daltat vegyítsd közé, fuszerszámozd meg, s csinálj belőle kolbászt... Szur- káld meg, kenny meg egy Levelet Vaj­jal, s a Kolbászt tedd rá. Torta sütőn süsd meg.”

Next

/
  • Elrendezés
  • Igazítás
  • Forgatás
Oldalképek
Tartalom