Észak-Magyarország, 1983. január (39. évfolyam, 1-25. szám)
1983-01-08 / 6. szám
. ESZAK-MAGYARORSZAG 10 1983 január 8., szombat Szomszédolás A Pick iriéágmátka Szalámigvártás a Tisza partján Európa sok országáéi ban elismeft és közkedvelt húskészítmény a Pick szalámi. A szegedi szalámigyártásnak több mint száztíz éves hagyománya van, története az 1840-es évekre nyúlik vissza. Szeged ugyanis, már a múlt század derekán jelentős piaci központ hírében állt, így akkortájt megfordultak a városban olasz gesztenyesütők is, akik egyebek közt magukkal hozták a szalámi készítés tudományát. Mert Olaszországban régóta gyártottak szalámit, igaz fűszerezése eltért a későbbi Pick szalámiétól, de mégiscsak újdonságnak számított. Ide kívánkozik, -hogy a sertéshizlalás a múlt században is számottevőnek bizonyult hazánkban. A kivitelben azonban az élő állatok aránya volt meghatározó, ugyanis rendkívül fejletlen volt még a húsfélék feldolgozott állapotban történő exportja. A húsfeldolgozás elmaradottsága — a rövid téli sertésvágási idény miatt — természetszerűen feleslegeket hozott létre, s mivel a húskonzervgyártás még nem alakult ki, szükségessé vált olyan tartósítási mód létrehozása, amely nem igényelt jelentősebb anyagi ráfordítást, ugyanakkor megfelelt a piaci igényeknek. A megoldást a szalámigyártás magyarországi meghonosodása jelentette. Fentebb már említettük, hogy fontos piaci központ volt Szeged, takarmányban és sertésben az igen gazdag bácskai és bánáti országrészre épült. De magában a városban is jelentősnek számított a sertéstenyésztés és -hizlalás. így, a vidéki települések közül Szegeden bizonyultak a legkedvezőbbnek az adottságok a szalámiipar kifejlődésére, s viszonylag rövid idő alatt a vidéki szalámigyártás központjává vált. A kitűnő alapanyag (nagy súlyú, kukoricával hizlalt sertések) mel-' lett volt még egy nagy előnye Szegednek: a hűvös tiszai levegő szinte páratlan klímáit biztosított az érleléshez. A vállalkozó szellemű emberek felfigyeltek az olá- szok tudományára, amelyet olyan mesterek műveltek, mint a Pazzoni, a Faddini, a Dozzi és a Vidoni családok. Felfigyeltek arra is, hogy a magyar sertés kiválóan alkalmas a szalámigyártáshoz, a belőle készült sziíámi ízletesebb, mint az olasz sertések, ezért ez a körülmény is erőteljesen vonzotta a vállalkozókat. A krónikás szerint Rónai- dó Péter cinköntő kísérlezett először a szalámigyár- tássaL De valójában Pick Márton kereskedő nevéhez fűződik a híres szalámigyártás meghonosítása. Pick Márton gabonakereskedő 1869-ben kért iparengedélyt, s tulajdonképpen ettől számítják a szegedi húskészítmény gyártásának bevezetését. Természetesen akkori - ban igen kis tételeket gyártottak még, s persze manufakturális módszerekkel. A tulajdonos kezdetben olasz vendégmunkásokat alkalmazott, akiket később tápéi munkások váltottak fel. A múlt század végén a kisipari termelés határt szabott az elérhető teljesítménynek. Jellemző, hogy ez idő tájt a Magyarországon létező 27 szalámigyárosra átlagosan mindössze hat alkalmazott jutott. Akkoriban a gyártás is idényjellegű volt, csak ősztől tavaszig készítették a Pick szalámit. Ezért is kapta a téliszalámi nevet. . A szegedi szalámi régen is delikátesz termék volt, hiszen kilogrammja 5 pengőbe került. Pontosan ennyi volt a heti bére a Pick- üzemben dolgozó munkásnak is. Eddig a múlt, de 'vajon milyen a szegedi szalámigyártás jelene? A kérdésre Lobkovitz Sándor, a Szegedi Szalámigyár és Húskombinát termeltetési és kereskedelmi igazgatója válaszol. — Az államosítás után a termelés továbbra is idényjellegű maradt, ugyanis a szalámi érleléséhez szükséges természetes feltételek csak a hidegebb hónapokban, évszakokban bizonyultak kedvezőnek. Az első rekonstrukcióra az 1060-as évek eleién került sor: ennek köszönhetően az évi szalámitermelésünk élérte a háromezer tonnát. Nagyon lényeges előrelépésnek számított továbbá, hogy magyar szabadalom alapján lehetővé vált az egész éven át tartó folyamatos szalámigyártás. Közben szüntelen fokoztuk a termelést, a legmagasabb teljesítményük 1970-ig már évi 5500 tonna szalámi előállítása volt. — Az igények viszont külföldön és a hazai piacon egyaránt nőttek. Hogyan tartottak lépést a kereslettel? — A kormány döntése értelmében 1972-ben minden korábbit meghaladó rekonstrukcióhoz. fejlesztéshez fogtunk. Mintegy 1,1 milliárd forint beruházási költséggel megépítettünk egy modern húsüzemet, amely ma mór 72-féle, összesen 6 ezer tonna húskészítményt gyárt évente. A második ütemben készült »el részben hazai gyártmányú, részben külföldi berendezésekkel felszerelt sertés- és szarvasmarha-vá- góhíd. Ezt követte 1976-ban az új szegedi szalámigyár (szalámifeldoigozó, illetve a 64 méter magas érlelőtorony — szerk.) átadása, amellyel mintegy megdupláztuk a termelést. Az évenként nálunk gyártott tíz és fél ezer tonna szalámi több mint hússzorosa az 1945 előtt az egész országban előállított mennyiségnek. — Mitől híres a Pick szalámi? — A szalámigyártás az államosítást megelőző esztendőkben, és még az azt követő néhány évben is a szalámimesterek irányításával történt. Tudományukat hosz- szú évek tapasztalataiból merítették, amit fejben őrzött titoknak tekintettek. Az új szalámigyárban azonban már tudományos alapon, korszerű' berendezésekkel, jól felszerelt laboratórium segítségével — természetesen nem mellőzve a gyártásirányítók gazdag tapasztalatát sem —, objektív kritériumok alapján történik minden egyes tétel előállítása. Még csak annyit: a szalámigyártás rendkívül fontos folyamata a töltés után kezdődik. Ez a füstölésből, a szikkasztásból és az érlelésből áll. A füstölés sikerének titka, hogy az úgynevezett hidegfüstölés folyamatosan nemes fákkal történjék. Megemlíthetem még az új érlelőtornyot, a szalámigyár egyik jellegzetes létesítményét, amely a nedvességelvonással egy időben a nemespenész fejlődéséhez szükséges. feltételeket is biztosítja. A'szalámiérlelés speciális klímatechnóíógiai folyamata nélkül elképzelhetetlen lenne azonos minőségű terméket gyártani. — Mivel lehet leginkább kifejezni a kombinát méreteit? — Kombinátunk termelési értéke meghaladja a 5 milliárd forintot, az export aránya 47—48 százalék. A nem rubelelszámolású kivitelből bevételünk 1982-ben mintegy 1,7 milliárd forint volt. A tőkés világban a legnagyobb vásárlónk az NSZK. ahová évenként 3 ezer tonna Pick szalámit szállítunk. Pedig nagy a konkurrencia, hiszen a világ számos országában gyártanak szalámifélét. De mi álljuk a sarat, olyan minőséget garantálunk, hogy mindenkivel fel tudjuk venni a versenyt. Nagy vásárlónk még Ausztria, Franciaország, Hollandia, Belgium, Svájc és Svédország is. A szocialista országok közül főként a Szovjetunióba, az NDK-ba és Csehszlovákiába exportálunk jelentősebb mennyiséget. — A kombinát méreteire jellemő, hogy évente 625 ezer sertést és több mint 30 ezer szarvasmarhát vágunk le és dolgozunk fel, s egyebek között több mint ötszáz vagon húskészítmény és csaknem 11 ezer tonna szalámi gyártására nyílik lehetőségünk. Feladatainkat 2400 fős gyári kollektívával oldjuk meg. Nehéz lenne felsorolni, hány kitüntetés fémjelzi a szalámigyár kiemelkedő munkáját. A kitűnő minőséget, a szegedi szalámi-különlegességet a századforduló előtt, a két világháború között, és azt követően is számos kitüntetéssel, aranyéremmel jutalmazták. A szegedi Pick szalámigyártás egyik nagy sikere volt az 1958-as brüsz- \szeli világkiállításon élnyert nagydíj. Tavalyelőtt a makói csípős, míg a múlt évben boszorkánykolbászunk kapott Budapesti Nemzetközi Vásár-díjat. Lovas L. \ / s f 'J j t{ii ' á f ( \ t'í 5 i íf-3 m fi áj*j U U k K i % $ < h U >£ i., —i í~.aíül: .». - : Gondoljunk az éhező madarakra! Vonuló madaraink csapatokba verődve Dél-Európá- ba és Afrikába vándoroltak. Nagyon sok madárfaj azonban költőhelyén vészeli át a zord téli napokat. A lakott településekre, a kiskertekbe fokozatosan behúzódnak, összeszedegetik a kinnfelejtett magvakat és hulladékot. Mégis sokat kell szenvedniök a zord időjárás és a táplálékhiány miatt. Ilyenkor az emberek által felállított etetők életmentők számukra. A kiskertekben felállított etetőnél fő szempont legyen, hogy ha már egyszer elhatároztuk a madarakról való gondoskodást, a tél végéig ne hagyjuk abba. A kis madárkák ugyanis könnyen odaszoktathatök egy-egy etetőhöz, de azután ha a megszokott élelmet nem találják ott, az végzetes lehet számukra. Az etetők leggyakoribb látogatód a cinegék, a pintyele zöldikék, csuszkák, rigófélék (feketerigó, fenyőrigó, vörösbegy). Ritkábban előfordul a messze északról érkező csonttollú madár, meggyvágó, süvöltő, sőt néha még a karvaly is. És természetesen a verebek. A madarak téli ellátására a mezőgazdaságban használatos magvak nagy része alkalmas. Napraforgó, köles, cirok, kendermag. Kedvelt madárcsemege a szalonna. faggyú, alma- csutka, főtt burgonya, sárgarépa, sajtdarabkák. Nagyon szeretik a dióbélda- rabokat és a kukoricadarát is. Az eleségét vagy etetőbe tegyük, vagy lengő állapotban akasszuk ki. (A macskák veszélye miatt u földtől 160—170 centiméteres magasságban.) Kenyér- belet, kalácsot soha ne adjunk a kis madaraknak! Bélhurutot okozhat, mely a pusztulásukat jelentené. (Legfeljebb zsírban vagy olajban pirított kenyeret adhatunk, de ezt is csak égy napra való mennyiségRejtvény ben.) A cinegék legkedvesebb eledele a faggyú és a szalonna — még avas állapotban is. A rigófélék a lágy eleséget kedvelik: ilyenek a lekvár, a befőtt, a főtt répa, a főtt burgonya, a kukoricadara. a főtt tészta. Az etetőket házilag készítsük el. Fából, furnérlemezből, kátrányos papírból. Esetleg üvegoldallal — könnyen összebarkácsolhatjuk. Nagyobb kertben szép és mutatós az úgynevezett „galambdúc” etető. Ez oszlopra erősített, gúla alakú tetővel ellátott etető. Amennyiben oldalait üveggel borítjuk, még a legnagyobb hófúvások idején is biztosan számíthatnak rá a madarak. Egy kicsivel több munkát igényel az ablakra szerelhető etető. Fából vagy furnérlemezből készítsük az oldalait, elülső fele üveg. a hátsó fala pedig maga az ablak (alsó bejáratuk). Legegyszerűbb megoldás a tölcsér. Készülhet keménypapírból, melyet gyer- tyafaggyú segítségével impregnálhatunk — vagy nylon anyaggal bevonunk. A tölcsér alá üres konzer- ves dobozba tegyük a magvakat. Diót. szalonnát, faggyút köthetünk még a tölcsér aló. A háztartásokban számtalan műanyag flakon van, melyre semmi szükség nincsen. Ezekből is könnyen készíthetünk etetőket. A flakonok aljától számítva, körülbelül 6—8 centiméter magasságban vágjunk ki félkör alakú nyílást — ez lesz a madarak számára a bejárat. A fenti részen két nyílást vágjunk — ezen keresztül damilt. drólszálat vagy zsinórt húzzunk át. s azután ezzel a szállal tudjuk az egészet felfüggeszteni. Falusi keitekben igen egyszerű megoldás, ha karóra felfűzünk néhány tányér napraforgót. Föléie tetőt szalmából készíthetünk. Ábráink ötletet adhatnak az etetők elkészítéséhez. K. K. Az ábra szótagjait rakjátok egymás mellé olyan sorrendben, hogy egy közmondást kapjatok eredményül. Hogy szól ez a közmondás? Elmúlt heti rejtvényünk helyes megfejtése a következő: 1—7; 2—11; 3—12; 4—8; 5—9; 6—10. A helyes megfejtést beküldőitek közül könyvjutalmat nyertek a következők: Magyar Renáta, Miskolc II , Futó utca 5. II/l. 3516; Gaskó István, Felsőzsolca, Állomás u. 8. 3561; Kondi Piroska, Szalonna, Kossuth utca 58. 3754; Bózsvai László. Miskolc, Fö- vényszor u. 15. 3528; Máté Zsanett, Kazincbarcika, Szabó L. u. 26. 3700; Szatmári Tamás, Miskolc, Bokányi u. 29. IV/1. 3529.
