Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
I 5 mely magában oldhatlan lévén, a gyümölcs érlődése alatt oldható pectinné változik. 2) De azon sajátos anyagokat, melyeken némely szőlőgerezdek és borok fűszeres ize és illata alapszik, föltalálni a mai vegytannak minden fáradozásai daczára sem sikerült. Ha azonban tudjuk, hogy ezen anyagok közül a legbővebben előfordulónak is alig 1/4(mo van a borban, az ily kutatások sikertelensége fölött épen nem csodálkozhatunk. Néha nem egyedül a szőlögerezdnedv az, melynek erjedése, forrása a bort előállítja, hanem egy ideig, ha ritkán is, 2 — 3, némely fran- czia és magyar boroknál 8—14, Rajna némely vidékén — Rauenthal — 18—20 napig a szőlőgerezd-héjak, magvak és szárak is részt vesznek az erjedésben. Ezen eljárásnak sok haszna van; az erjedés következtében a must egy része higabb lesz és a kisajtolás tökéletesebb. A légnek is van lényeges befolyása a mustra, ha azzal hosszabb ideig érintkezik, mint alább látni fogjuk. A bor ily kezelés mellett korántsem igen fanyar csutkaizü, mert a csersav a magvakból, szőlőhéjcsutkából nagyon lassan ázik ki, de a mustban levő albumin igen sok csersavat képes kiválasztani. Ezen esetben még némely sajátos anyagok járulnak a szőlőnedv alkatrészeihez. Ezek közt főhelyen áll a csersav, mely a fehér boroknak sárgás színezetet kölcsönöz, midőn a lég behatása alatt valami barnás, televényszerű, hígított alkoholban könnyen oldható anyaggá változik át. A tiszta szőlőnedvből készült bor egészen sohasem színtelen, hanem sárgás színét egészen más kivonati anyag (Extractivstoff-nakj nevezett anyag élenyülésének köszöni, mely valószínűleg hasonlókép a szőlő-levelek őszi színezetében vesz részt. Az ily borok a korral nem könnyen vesztik el szinöket, holott a csersavból származott színezet idővel változni szokott. A fekete gerezdek héjában a csersavon kívül még különös kékes festanyag vagyon, melyet a borkősav és alkohol könnyen old, s a savak behatása által lassankint vörösen színez. Innen a kékes színezet hatályossága, az érettség mérve s a gerezdek édességének mérője. Végre a szőlőgerezd-héjakban még nem jelentéktelen viasz mennyiség jő elő, melyet azonban az alkohol csak csekély mértékben old fel. 2) Több húsos gyümölcs és gyökér nedve pl. cseresnye, répa, alma, egres, vörös ribiszke sajátos nyálkát tartalmaznak, ez által azon tehetséget nyerik, hogy meghűlvén, főleg czukorrali felforrás után enyváilományu tömeggé válnak. Ezen szin és íz nélküli testnek, mely tulajdont az összefutás (megalvás) okozta, pectin (Pflanzengallerte) nevet adtak, és ez több rendbeli módosulásnak van alávetve és különféle nevet is kapott, u. m. parapectin, metapeetin, pectose, pectinsav stb. mely összefüggését a vegytan pontosan nem tudta kiaknázni és kevéssé is képes hasznosítani. Hűvös helyen hosszabb állásnál a gyümölcsnedvek összefutó, megaivó tulajdonaikat elvesztik, és ezt felhasználja a konyhászat folyékony állapotban maradó gyümölcs-szörpök, u. m. málna-, cseresznye-szörpök készítésére. Végre megjegyezhető, hogy a pectint némelyek említett tulajdonánál fogva aludék- nak, a pectose-t alutamdéknak szokták nevezni. (V. ö. Stöekhardt „Die Schule d. Chemie.“ 615. 1.)
