Ciszterci rendi katolikus gimnázium, Eger, 1879
38 erőben és zamatban különböző, ugyanazon vagy szomszédos területeken termelt borok összekeverésében. A borkereskedő nem mellőzheti ezen eljárást, hogy kielégítse vevői ízlését, mely nem egyszer változó, mint a divat; és sajnos, hogy inkább szeszély, mint vegytani törvények határozzák ezt meg. E fölött szükségli ezen eljárást, azon nagy különbség, melyet az időjárás és talaj befolyásai az ugyanazon vagy különböző termő helyeken különböző években termelt borokban okoznak. Egyetlen borfaj sem ugyanaz évről évre; majd erősebb, majd gyöngébb, majd illatosabb, az időjárás és egyéb körülmények szerint. De a borivó mégis bizonyos állandóságot kíván a megszokott fajokban. A borkeverés csalássá akkor lesz, ha a bor nevét megváltoztatják. De az is egy kis füllentés, midőn pl. távolabbi hegyeink borait, mint egrit, viszik a borpiaczra. Szigorúbbaknak kell lennünk az oly hamisítások ellenében, melyek valamely idegennemű anyagok hozzátétele által történnek, legyen az czukor, — hogy a rósz borok édesebbek és alkoholdúsabbak legyenek; legyen borszesz, avagy pálinka, ami a portugalliai boroknál egészen szokásos; legyen viz, hogy a bor savanyai meggyöngüljenek. Ide vonatkozólag harapózott el nehány évvel ezelőtt, nevezetesen Mosel mellett, Baden és Schweizban, a hamisítás, mely g a 11 i z á 1 á s nevezete alatt ismeretes. Ez lényegileg a szőlőnedv savtalanitásában áll, vizzeli föleresztés által, szőlőczukor hozzátételével, mely erjedése által a hiányzó alkoholt pótolja. Hogy a Gall-féle módszer által rósz szőlőnedvből élvezhető italt készítenek, mely némely savanyu természetes bornak elébe volna tehető, elvitázhatlan; de hogy a gallizált bor valódi bor, az csakugyan meg nem engedhető. Korábbi előadásaim folyamában elég világosan kifejtettem, hogy a bor nem csupán vízből, alkohol és savanyákból áll, s hogy a szervtelen és égenyi alkrészek igenis lényegesek abban. Ha tehát az egyes alkrészek között a Gall-féle eljárás által a kellő viszonyt helyre állítják is, a föleresztéssel a bor minden alkrészének viszonya nincsen helyreállítva, s hogy csak egyet említsünk, az oenanth-aethert, mely a rósz borokban már különben is szűkén van meg, oly csekély mértékre száll alá, hogy valami jó illat kifejlődése ily módszer szerint könnyen nem is gondolható. Kevesebbé aggályos ama már említett szerek alkalmazása, melyek által a bor derítését, s részben savanytalanitását, vagy eltarthatóságának emelését is czélozzák, tehát fehérnye, vizahólyag, kréta-, vagy márványpor, csersav hozzátétele. Mindezen anyagok megint lecsapódnak és kiválnak. Valódi hamisítás csak akkor van, ha megfordult, tehát már eczet- képződésbe menő bort kréta vagy szénsavas alkáliak által igyekszik valaki savtalanítani, minthogy ezen esetben a bornak nemcsak színe- és íze szenved, hanem az alkáliak vagy a mész is az eczetsavval összekötve a borral oldva maradnak. Épen ily hamisitás, — ha, amint a franczia vörös borokkal teszik, — a bor színének emelésére timsót, vagy kénsavat tesznek belé, — először ugyan, mivel valódi csalásra ezéloznak; azután pedig a
