Egység, 2021 (31-32. évfolyam, 138-149. szám)
2021-12-01 / 149. szám
egység | 2021 DECEMBER 32 MISPÓHE | KONYHA MISPÓHE | KONYHA A FRANCIA ZSIDÓ KONYHA TRIKOLÓRJA Mint sok más zsidó közösség étkezési szokásaiban, a francia zsidókéban is hangsúlyos szerepet kap a többségi társadalom gasztronómiája. Ahogy a francia konyha is tájegységenként erősen eltér egymástól, úgy az itt élő zsidók ételei is sokfelé gyökereznek. CHANA DEUTSCH ÍRÁSA FRANCIA, NÉMET, ÉSZAK-AFRIKAI Akármerre is keresgél az ember, hogy a francia zsidó konyháról gyűjtsön információt, megkerülhetetlen Joan Nathan: Quiche, kugli és kuszkusz (Quiches, Kugels and Couscous: My Search for Jewish Cooking in France) című, össze foglaló jellegű műve, melyben a francia zsidó konyhát mutatja be egyéni kutatásai alapján. Amikor a gasztronómiai szakembert és írónőt arról kérdezték, hogy miért éppen ezt a címet adta a könyvének, rövid válaszával lényegében összefoglalta a francia zsidó konyhát: „Ez a három egyszerű recept képviseli a franciaországi zsidó konyhaművészet három fő ágát: a quiche egy francia lepény, a kugli elzászi és német, a kuszkusz pedig Észak-Afrikában népszerű, gabonából készült étel.” A franciaországi zsidó közösség gasztronómiai szokásait valóban ezek a hatások érték és érik mind a mai napig: a helyi, befogadó kultúra sajátosságai mellett a korábban már a területen élő askenáz zsidók, valamint az észak-afrikai zsidók konyhájának ízei is tetten érhetők bennük. Az, hogy kinél milyen mértékű a keveredés, vagy hogy melyik ág a domináns – természetesen a családi hagyományok döntik el. A LEGZSIDÓSABB FRANCIA ÉTEL: A LIBAMÁJ Nemcsak a francia konyha befolyásolta a helyi zsidók főzési szokásait, hanem a zsidók is jelentős hatást gyakoroltak a francia gasztronómiára. Zsidó felfedezők, kereskedők és utazók nem ritkán szállítottak szárított halat, gabonaféléket és fűszereket Franciaországba. Az inkvizíció idején a Spanyolországból elmenekült zsidók egy része francia földön kötött ki, ők fűszereket, kávét és kakaóbabot vittek magukkal új otthonukba. A csokoládé a kezdeti időszakot követően gyorsan luxustermékké vált és a zsidók élen jártak mind a készítésében, mind pedig a csokoládéval való kereskedelemben. A Franciaország délnyugati részén fekvő Bayonne-ban sokan telepedtek le a menekülők közül, és a zsidó közösség elsődleges megélhetési forrása éppen a csokoládégyártás volt. A fent említett könyvben található egy csokoládés mandulatorta-recept, melyet egy bayonne-i család őrzött meg szájhagyomány útján spanyol, ladino (spanyol zsidó) és később francia nyelven négyszáz éven át. Ami azonban a legjellegzetesebben zsidó étel a francia konyhában, az nem más, mint a tömött liba mája, a foie gras. A kutatók szerint a libatömés az ókori Egyiptomból került zsidó közvetítéssel a Római Birodalmon keresztül a kora középkori Franciaországba. A zsidóknak a továbbiakban óriási szerepe volt a libatömés technikájának tökélyre fejlesztésében és az így felhizlalt libák zsírját a franciaországi zsidók előszeretettel használták évszázadokon át a konyhájukban. A libatöméssel kapcsolatban a háláchá, vagyis a zsidó jog szempontjából nagyon sok probléma merül fel, melyeket egy korábbi cikkünkben már részleteztünk. Itt most annyit teszünk csupán hozzá, hogy az egyik leghíresebb középkori tóratudós és kommentátor, Rási, aki borászattal is foglalkozott, ellenezte a libatömés gyakorlatát. Mivel a főzésre általánosan használt disznózsír köztudottan tiltott a kóserság szabályai szerint, viszont húsételeket vajjal sem szabad főzni, a zsidók a jiddis szóval smálcnak nevezett baromfizsírt használták többnyire főzéshez. A franciaországi zsidók a csirke- és kacsazsírnál jobban szerették a libazsírt, mivel alacsonyabb hőmérsékleten olvad és krémesebb, teltebb állagot kölcsönöz az ételnek, mint a másik két baromfi zsírja. A zsidók többnyire tehát nem is a hízott liba máját akarták felhasználni, hanem a többlet zsírt, ami a tömés következtében az állaton keletkezett, a máj pedig szép jövedelmet hozó melléktermék volt csupán. A középkorban a francia zsidók a foie gras mestereinek és legnagyobb szakértőinek számítottak és nem-zsidók is tőlük vásárolták a hizlalt liba máját. A zsidók voltak azok, akik először pépesítették a libamájat és adtak hozzá tojást vagy hagymát. Ezekből fejlődött ki a francia pâté de foie gras és a májpástétom is. A bevezetéshez híven egy quiche, egy kugli és egy kuszkusz receptjét osztjuk meg olvasóinkkal. FOTÓK: BOB WALKER, THE SAVORY VEGAN, NECHAMA NORMAN
