Egység, 2021 (31-32. évfolyam, 138-149. szám)
2021-11-01 / 148. szám
2021 NOVEMBER | egység 33 KONYHA | MISPÓHE KONYHA | MISPÓHE Az ünnep másik jellegzetes, askenázi körökben igen népszerű fogása a jiddis szóval latkesznek nevezett, magyarul tócsni vagy cicege névvel illetett finomság, melyre mindenkinek megvan a saját receptje. Manapság elsősorban reszelt krumpliból készül (bár abban már nincs egyetértés, hogy mennyire finomra kell reszelni a krumplit), ám eredete a burgonya Európába érkezése előtti időkre nyúlik vissza, ennek megfelelően kezdetben nem e gumós zöldségből, hanem puha túróból készült. Először a XIII. század végi – XIV. század eleji Itáliában élt Kalonimusz ben Kalonimusz rabbi említette Hanukával kapcsolatban e palacsintaszerű étket. Az 1492-es spanyolországi kiűzetés után az Ibériai-fél-Az olajban sült ételek hagyománya mellett kevésbé széles körben ismert hanukai gasztronómiai szokás a tejes ételek fogyasztása. Ennek eredete szintén a görögök elleni harc idejére nyúlik vissza. A júdeai Betulia faluban lakott Jehudit, egy fiatal és bátor zsidó asszony. A település mellett felsorakozott görög csapatok vezetője Holofernész volt. Jehudit úgy tett, mintha el akarná csábítani az erős és bátor harcost. Amikor már a sátrában volt, sós sajtokkal etette meg a férfit, végül, amikor a hadvezér megszomjazott, erős bort hozott neki. A sok alkoholtól elálmosodott Holofernész gyanútlanul feküdt le sátrában aludni, az asszony pedig nem késlekedett, egy karddal levágta a görög fejét. Amikor a katonák rátaláltak megölt vezérükre, fejvesztve menekültek el. Jehudit tettének emlékére kerülnek tejes ételek az asztalra Hanukakor. A középkori Spanyolországban sajttal vagy más tejtermékkel dúsították a tésztát, melyet aztán olajban sütöttek ki. Minden bizonnyal innen származnak a szfárádi zsidók körében a mai napig népszerű, tejes, olajban sült tésztaféleségek. Indiában másféle irányt vett a fejlődés: az alap továbbra is a liszt és a méz volt, de ehhez tejet és vajat adtak, tejes finomsággá varázsolva ezzel az eredetileg párve (se nem tejes, se nem húsos) tésztát. Érdekesség, hogy azokban közösségekben, ahol az olívaolaj nem volt elérhető, csirke- vagy libazsírban sütötték ki a tésztát, és a többi hanukai étket (pl. almát pongyolában vagy latkeszt), ezért nem használhattak tejes hozzávalókat. MERVEILLES – olajban sütött, naranccsal ízesített édesség A francia merveilles név csodákat jelent, mi sem illeszkedne hát jobban a csodák ünnepéhez. Az olajban megsütött tészta kissé megduzzad és levegőssé válik. Háromszög alak helyett bármilyen más formára is vágható. 1 pohár liszt; 1⁄2 kk. sütőpor; 1⁄4 kk. só; 1 ek. szoba-hőmérsékletű vaj; 2 kk. reszelt narancshéj; 1 nagy tojás, kissé felverve; 2 ek. narancsvíz vagy pálinka; 1⁄4 narancs- vagy vaníliakivonat; 2 pohár étolaj; 2 ek. porcukor A lisztet a sütőporral és a sóval összekeverjük. Egy másik tálban sorban összekeverjük a többi hozzávalót is, és addig dagasztjuk, amíg puha és ragadós masszát nem kapunk. Fóliába csomagolva legalább két órára (legfeljebb két napra) hűtőbe tesszük. A lehűtött tésztát két darabra vágjuk és téglalappá nyújtjuk. Bőségesen szúrjunk alá lisztet, hogy ne ragadjon le a tészta. Fűrészfogú ravioliszaggatóval vagy pizzakéssel mindkét négyzetet 20-20 téglalapra vagy háromszögre vágjuk. A kiszaggatott tésztát ismét letakarjuk fóliával és legalább egy órára (legfeljebb egy napra) hűtőbe tesszük. Közepes méretű lábosban olajat hevítünk. Egy sütőlemezt kibélelünk papírtörlővel, a porcukrot pedig sűrű szövésű szitába tesszük, egészen a tűzhely mellé. Ötösével nagyjából három perc alatt aranybarnára sütjük a háromszögeket, szűrőkanállal papírtörlőre szedjük és a felesleges olajat leitatjuk róla, majd bőségesen megszórjuk szitált porcukorral. Mindaddig folytatjuk, amíg az összes sütemény el nem készült. Figyeljünk, hogy az olaj mindig kellőképpen forró legyen. A süteményt legkésőbb néhány órával az elkészülte után tálaljuk, szükség szerint szórjunk rá még porcukrot tálalás előtt. szigetről érkező zsidók magukkal vitték Észak-Itáliába a puha túróból készült palacsintájukat, mely – összekötve a hanukai ételek két jellegzetességét: hogy tejes legyen, illetve hogy olajban süssék ki – természetes módon vált elterjedt ünnepi fogássá. A krumpliból készült latkesz csak jóval később, a XIX. század közepén vált a kelet-európai zsidók közkedvelt ételévé, mivel Ukrajnában és Lengyelországban a mezőgazdasági körülmények változása folytán igencsak megnőtt a könnyen és olcsón termeszthető burgonya mennyisége. A hagyományos krumplis változat mellett érdemes kipróbálni az édesburgonyával vagy cukkinivel gazdagított variációt is. FORRÁS: FLAVORS.COM
