Egység, 2020 (30-31. évfolyam, 126-137. szám)
2020-11-01 / 136. szám
2020 NOVEMBER | egység 31 KONYHA | MISPÓHE 2020 NOVEMBER | egység 31 KONYHA | MISPÓHE rópában egyre inkább elterjedő cukor létrehozta az édes változatokat is. A XVIII. század elején részben hászid csoportok, részben a vilnai Gáon tanítványai közül többen is a Szentföldre költöztek, és természetesen magukkal vitték az ételeiket is. Jeruzsálemben alakult ki a hagyományos sós-borsos tésztakugli és az édes, karamellizált cukorral készült tésztakugli fúziójából a jellegzetes jeruzsálemi kugli. A gőzölés helyett inkább sütőben sütött kuglik kora azonban csak később érkezett el, a XIX. század Amerikájában, amikor egyre több háztartás számára vált lehetségessé, hogy saját sütőt tartsanak. Innentől kezdve a kugli önálló fogásként, nem csak a sólet részeként is az asztalra kerülhetett. Mára már szinte mindenből készítenek kuglit: a hagyományos reszelt krumpliból készült vagy a jeruzsálemi édes-borsos tésztakugli mellett találunk például brokkoliból vagy karfiolból készült példányokat vagy almakuglit, fahéjjal ízesítve. KUGLI A KARPFENSTEIN UTCÁBAN Mielőtt egy receptet bemutatnánk, nézzük, mit jelentett a háború előtti Pesten a kugli. Ahogy olvasóink már megszokhatták, Spindler Éva mesélt a háború előtti emlékeiről: „Anya vett lisztet, és hozzátettek zsírt és sót és egy kis borsot. Összekeverték, egy kicsit lágy massza lett, ezt tették bele a sóletba. Volt egy hozzá való gömbölyű porcelán tányérka, olyan volt, mint egy kompótos tál, csak porcelánból vagy kőagyagból, nem tudom már. Azt rátették, és úgy rakták rá a húst. Ami nem fért bele ebből a lisztes zsírból, azt a nyakba (általában libanyakba) beletöltötték és a két végét megvarrták, de azt én nem szerettem. Én azt szerettem, ha zsömlével, petrezselyemmel, tojással volt megtöltve a nyak, mert azt is csinálták. Az anyu úgy csinálta, hogy levette a tyúk bőrét a szárnyakkal együtt, és zsömlét, petrezselymet, tojást, borsot összekevert, és a bőrt megtöltötte. Amikor csak nyakat töltöttek petrezselymes keverékkel vagy a kugliból kimaradt zsírral, akkor megvarrták alul és fölül a nyakat és betették a sóletbe. De külön is csinálták, vízzel, zsírral betették egy sütőlemezre, és úgy megsütötték. Amikor a sólet kész volt, akkor levették a tálat, és a kugli úgy egybemaradt, fel lehetett szeletelni. De én azt nem szerettem, elég száraz volt, nem volt sok íze.” KRUMPLIKUGLI párve 6 közepes méretű krumpli; 1 nagy fej hagyma; 3 tojás; 1/3 pohár liszt vagy maceszliszt; 2 kk. só; bors, ízlés szerint; 4 ek. növényi olaj A krumplit meghámozzuk és finomra reszeljük. A hagymát szintén lereszeljük vagy nagyon apróra felvágjuk. A zöldségeket nagy tálba tesszük. A tojásokat egyenként üvegpohárba ütjük, ha meggyőződtünk arról, hogy nincs bennük vércsepp, akkor a reszelt krumplihoz adjuk őket. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a lisztet és az olajat is. Alaposan összekeverjük. Kiolajozott tálba simítjuk, és 180 fokra előmelegített sütőben egy órán át sütjük. A KIDUS TARTOZÉKAI KIDUSPOHÁR: héberül kosz, jiddisül be cher. Gyakran ezüstből vagy üvegből készül, szépen díszítve, hogy használója ezzel is kiemelje a szombat vagy az ünnep jelentőségét és azon belül a kidus fontosságát. KIDUSBOR: a bor nagyon fontos szerepet játszik a zsidó hagyományban. Borsos ára miatt azonban sokszor nehezen, vagy egyáltalán nem volt elérhető széles néprétegek számára, ilyenkor olcsó, édes borral, gyakran mazsolából készült itallal helyettesítették. A sűrű, nagyon édes, ám igen gyenge minőségű bort a mai napig kidusbornak nevezik. Az utóbbi évtizedekben elterjedt, kiváló kóser borok a legtöbb helyen felváltották ezeket a cukorral és egyéb összetevőkkel kevert italokat. KIDUS LÖVÁNÁ: holdszentelés. Ezt a szer tartást a hónap első felében, általában a szombat kimenetelét követően végzik a szabad ég alatt. Ebben a kifejezésben megszentelésként szerepel a kidus szó, és nincsen köze a fentiekhez. KIDUS HÁSÉM: Isten nevének megszentelése, szélsőséges esetben mártírhalál, gyakoribb esetben olyan tett, amellyel másoknak megmutatjuk, hogy milyen jó az Isten és az Ő népe.
